二、维生素B2 (一)结构与性质 维生素B2又叫核黄素(riboflavin)是核醇与6.7一二甲基异咯嗪的缩合物 核黄素：R=H OH |FMN: R=-P-OH ‖ OFAD: R=-ADPCH2ORCHOHCHOHCHOHCHOHNNNHH3CH3C7610C4OO9N1C 核黄素为橙黄色结晶化合物，溶于水，但溶解度很低，水溶液呈现黄绿色荧光 核黄素对热安定，120℃加热6小时，仅有少量分解，在碱性溶液中较易破坏，在光照及紫外线照射下，可以引起不可逆分解 核黄素味苦，在240℃时变暗色，熔点为275℃～282℃，并在此温度下引起破坏 核黄素的异咯嗪上第1位及第10位N原子与活泼的双键相连，能接受氢而被还原成无色产物，还原后很容易再脱氢，因此具有可逆的氧化还原特性 (二)生理功能 核黄素具有可逆的氧化还原特性，在组织中通过参与构成各种黄素酶的辅酶，即FMN与FAD而发挥它在生物氧化过程中的递氢作用以此表现出它对物质代谢过程的重大影响 1.与组织的呼吸过程有关与呼吸链连结的NADH脱氢酶、琥珀酸脱氢酶、L-乳酸酶、细胞色素C氧化酶、α-羧酸脱氢酶等，都需要FAD或FMN作为递氢体 丙酮酸脱羧反应的总反应式丙酮酸辅酶A乙酰coA 2.参与碳水化物的中间代谢 3.与激素有关作为递氢体，核黄素参与如下酶的构成：氨基酸氧化酶、黄嘌呤氧化酶、琥珀酸脱氢酶复合体、谷胱甘肽还原酶，而这类酶和某些激素的合成、分泌关系密切 4.促进色氨酸转化为烟酸，VB6转变为磷酸吡哆醛 5.维持体内还原型谷胱甘肽的浓度，参与体内的抗氧化防御系统 6.参与药物代谢7.提高机体对环境的适应能力 (三)核黄素缺乏病 由于核黄素对代谢的巨大影响，如果没有核黄素，那么细胞的生长就会停止 核黄素参与多种酶的构成，因而核黄素缺乏症的表现也就多种多样 1.唇舌损害 1)舌炎特殊，有诊断价值。
舌面红肿有裂隙，舌乳头肥厚或变平轻者仅及舌中部，呈深浅不等的红斑，分布对称,整齐而境界明显，称为地图舌 重者全舌均呈紫红色，肿胀明显，患者自觉疼痛，常影响进食 2)唇炎多见，嘴唇微肿、脱屑、色素沉着，裂隙等 3)口角炎多见，口角呈乳白色糜烂及裂隙，常有小脓泡及结痂，有痛感 维生素B2缺乏 口角炎，示口角糜烂 2.阴囊炎 3.眼部症状1)视力模糊，怕光流泪2)角膜周围小血管增生 (四)营养水平鉴定 1.红细胞中核黄素含量< <14 mg/dl 缺乏> >20 mg/dl 良好 2.尿负荷试验口服5mgVitB24小时尿排出量小于350mg则不是 3.尿核黄素机酐比值mg/g(机酐)＜27 不足27-79 低80-269 适宜＞270 高 4.谷胱甘肽还原酶活性 VitB2缺乏，则酶活性下降，若加入VitB2则谷胱甘肽还原酶活性将回复升高VitB2充足，则此酶活性达饱和，这时即便加入VitB2,其活性也不会升高 因此可以用加入VitB2后，谷胱甘肽还原酶活性增加的程度表示VitB2的营养状况 用活性系数AC表示AC=加入FAD后酶活性加入FAD前酶活性若>1.2则VitB2不足 (五)需要量 和能量代谢有关。
最低需要量为0.25mg/1000Kcal但实际上，当按0.25mg/1000Kcal 供给时，则有明显的缺乏症表现 维生素B2的需要量还受下列因素影响 1.低蛋白饮食情况下，维生素B2需量大2.高脂肪饮食时维生素B2需要量大3.劳动强度大、情绪紧张需要量大 (六)供给量 WHO0.6mg/1000Kcal我国同维生素B1的供给量 (七)食物来源 核黄素存在于动植物食品中动物性食品、绿叶蔬菜和豆类含一定量的维生素B2，但谷类和豆类含量少 部分食物核黄素含量(mg/100g)食物含量食物含量大米0.05油菜0.11小麦粉0.08橘子0.02挂面0.03梨0.03馒头0.07猪肉(肥瘦)0.16黄豆0.20猪肝2.08大白菜0.03牛奶0.14菠菜0.11鸡蛋0.32 。