啤酒CO2含量的包装控制（上）C02能赋予啤酒以杀口的刺激感，并且可以防止啤酒氧化为此CO2含量也作为一项重 要的理化指标受到控制，我公司对成品酒c（）'含量的控制范围为：瓶装啤酒0. 48〜0. 59%（m /m）；听装啤酒0. 46〜0. 55%（m/m）车间根据不同情况通过对发酵、滤酒、包装的控制 来完成此项指标的控制1发酵过程的控制成品酒中CO2含量的高低主要在于发酵液CO2含量，发酵液cO2含量的控制是最重要 的1） 发酵罐容量：我公司发酵罐按容量分为60、120、245、490m3四种，同一品种的发酵液， 发酵罐容量越大，Co2含量越高这是由于容量大的发酵罐高度高，发酵罐上部空间压力 相同时，下部由于发酵液的静压不同造成CO2含量不同2） 升压和糖度：以前我公司发酵工艺是10°C常压主酵，糖度降至2. 6〜3. 0oP时升温至 12°C，同时升压0. Cr7MPa（245m3发酵罐），发酵液降温时cO2含量能达到0. 54%左 右现在采用的工艺是10C常压主酵，糖度降至3. 5〜4. 0oP时升温至12C，糖度降 至2. 2—2. 6P时升压至0. 09MPa，此时发酵液C02含量能达到0. 53%左右。
由此 可以看出，升压和糖度对发酵液CO2含量影响较大为得到满意的cO2含量，主酵压力应 随着升压糖度的降低而升高3） 主酵温度：发酵温度不同，同一品种发酵液Co2含量也不相同对于干啤，我公司扩培 罐次的主酵温度为11C恒温发酵，其它酵母代数的发酵液为10~C发酵，后升温至12C发 酵对于相同压力0. 09MPa，降温前CO2含量不尽相同，通常是扩培罐次的CO2含量 偏高，但相差不是很大这是由于气体溶解度随着液体温度的降低而升高的缘故4） 主酵压力：co2的溶解与其它气体一样，随着压力的升高而增加为此，我们根据不同发 酵工艺、收稿日期：2004—11—01生产品种制定不同的主酵压力，通过调整发酵压力来实 现对发酵液CO2含量的控制几年前，公司配备了 Hafmans便携式cO2测定仪，使得cO2 含量检测方便快捷车间在发酵液满罐6天时检测cO2含量，根据发酵液CO2含量调整发 酵罐压力车间规定发酵液CO2含量0. 470%〜0. 500%时罐压升至0. 12MPa；发酵 液CO2含量0. 501%〜0. 560%时罐压不变；发酵液co2含量大于0. 560%时罐压降 至0. 07MPa；发酵液cO2含量小于0. 47%车间请示技术部调整压力。
降温时再检测发 酵液CO2含量，此时发酵液CO2含量都能在0. 501%〜0. 560%之间通过以上措施， 现在成品CO2含量基本都在控制范围之内5） 后贮时间：此又分两种：发酵时添加与不添加糖化酶对于不添加糖化酶的，后贮时间对 发酵液CO2含量影响不大对于添加糖化酶的影响就比较大另外，车间根据生产淡、旺 季对发酵液CO2含量的控制也有不同旺季由于发酵液后贮时间短，一般靠上限控制；淡 季时发酵液后贮时间长，CO2含量一般靠下限控制6） 后贮压力与温度：在后贮时，发酵液内CO2达到饱和，cO2以三种状态存在于发酵液中： 溶解于发酵液中的C02、被啤酒胶体物质吸附的C02、与啤酒成分化合的cO2此时cO2 含量可以通过以下公式计算：C02（%）=0. 298+4p〜0. 008t（P为罐压MPa； t为后贮液温 度oC）发酵液CO2含量随着后贮压力的升高而升高，随着后贮温度的降低而升高后贮 压力一般控制在0. 06MPa，温度一般控制在0〜一 1. 0cC之间若发酵液CO2含量高， 可适当降低后贮压力，但不得低于0. 04MPa若发酵液CO2含量低，可用CO2充压， 以使后贮期间Co2进一步溶解使得发酵液c02含量增高。
7） 员工操作：对于发酵罐压力的控制，要求排放压力平稳，禁止快速排压快速排压时由于 压力的突然降低，发酵液内co2大量溢出，使得发酵液的饱和co2含量异常低2滤酒过程的控制发酵液成熟以后，^2含量相对稳定在正常滤酒过程中发酵液Co2损失在0 .Ol%~0 .02%之间因此在滤酒前，我们通过检测发酵液co2含量来决定滤酒工艺1） 滤酒过程中会损失C02,因此，发酵液Co2含量在0 . 541%~0.610%之间，可以正常过滤首先将刷好的清酒罐c02备压至0 . 12MPa,清酒从锥底开始进人时喷涌而人，c02损失很大较高的罐压可以减少Co2损失，随着酒液液位的提高C02损失越来越少，罐压可以逐渐降低到滤酒结束时罐压不低于0.08MPa2） 对于co2含量偏低的发酵液，我们采用与co2含量高的发酵液兑滤的方法，以使混合后 的清酒Co2含量适中3）根据清酒罐大小合理安排产量我车间清酒罐分75、90、245m3三种，根据产量，合理安排清酒罐，产量多的安排大罐，少的安排小罐产量尽量达到其容积的60%以上若产量小则C02损失较大3包装过程的控制灌装过程会造成C02损失，在此过程中由于酒体从清酒罐经过管线进人灌装机再进人啤酒瓶，酒体不稳定，Co2损失较大。
因此在整个灌装过程中始终保持啤酒的压力比co2的饱和平衡压力约高0 . IMPa，以降低酒体co2的损失1） 灌装方式对酒体Co2损失影响较大啤酒灌装分等压灌装与差压灌装等压灌装时，酒 体依靠液位差自然流人瓶中，酒体较稳定,co2的损失较少差压灌装时，酒缸压力高于瓶 内压力，酒液在压差作用下注人瓶内，酒体进人速度快,co2的损失较大我公司全部采用 等压灌装2） 瓶型对酒体Co2的损失影响也较大640mL普通瓶瓶身向瓶颈过度平滑，酒体进人瓶内 时也相对平稳，酒体co2的损失较少而一些异型瓶一般瓶身向瓶颈过度较为猛烈，酒体 进人时co2的损失较大3） 灌装速度对酒体Co2的损失也产生一定的影响正常灌装时酒体co2的损失较少，不好 灌装时，灌装速度放慢，此时从灌装完毕到压盖时间延长，co2的损失较大此项对易拉罐 灌装影响尤为明显总之，通过对发酵、滤酒、灌装各个环节的控制，得到co2含量稳定 的啤酒奉献给消费者是我们每个做啤酒人的职责5） 麦汁充氧：麦汁充氧对酵母的生长是极其重要的，对酯的形成也有影响研究认为，在厌氧条件下酯类形成多，有氧则明显降低6） 啤酒储存：酯类主要在发酵时形成，储存过程中影响不大。
4羧基化合物啤酒中的羧基化合物对啤酒的风味有重要影响类酯和酮类都是羧基化合物，麦汁煮沸时经美拉德反应产生乙醛、甲醛、丙醛、丁酮、戊醛 等物质乙醛是啤酒中含量最大的羧基化合物，当乙醛和双乙酰、硫化氢混合时，对啤酒的 风味就会产生极坏的影响麦汁pH值，酵母接种量大，能增加乙醛的含量麦汁过度充氧， 乙醛的生成量也会升高5含硫化合物含硫化合物分挥发和非挥发性两种，非挥发性含硫化合物对啤酒影响较小啤酒中主要有：硫化氢、二甲基硫、二氧化硫、甲基硫醇和乙基硫醇如果啤酒中硫化氢含量超过50mg / L就会感到有明显的臭鸡蛋味目前，多数啤酒厂采用二氧化碳备压，有利于 消除硫化氢和二氧化硫二甲基硫对啤酒风味的影响是双重的，适量对啤酒有益，超过 tOOmg / L就会使啤酒变味影响啤酒风味的物质中还有双乙酰，同样与啤酒酵母、麦汁 成分等因素有关还有形成啤酒氧化味、苦涩味的氧、酒花单宁、麦皮单宁等。