05770110温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详细配方 温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术具体配方 温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术详尽配方温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术（含料水、香料、老汤、酱鸡汤等 详尽配方）料水的制作 料包香料：当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克.料水制作： （1）以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最终合在一起搅匀使用 （2）第一次熬煮40分钟，其次次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好 （3）投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副4）把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味 老汤的制作（也叫底料、初汤）：冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5.4斤、猪棒骨5.4斤、老母鸡1只、肉皮2.7斤、盐0.77斤、大厨四宝鲜香宝0.14斤、大厨四宝味香素0﹒08斤、花雕酒1.8斤、树椒4.5克、香菇9克、姜0.13斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。
说明： （1）这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0.1％，大厨四宝猪味骨髓浸0.4％，大厨四宝猪味肉精霸0.1％；假如是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0.1％，大厨四宝鸡味肉精霸0.1％，鸡味骨髓浸膏0.4％ （2）老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止3）汤液按4.3％加盐 （4）大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入酱鸡汤的调制配方：鸡老汤6斤、蚝油0.5瓶、糖稀（麦芽糖）1.2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4.5克、大厨四宝鸡骨汤粉2.4克、树椒1.5克,大 温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术具体配方 料6克、香油1.5克、大厨四宝ＨＤ－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量 （1）以上酱汤煮40分钟，再加付料煮20分钟，付料是指大厨四宝鲜 香宝，大厨四宝味香素，大料等 （2）在正常煮制时，每次可投3－5只鸡煮5－10分钟上色3）产品光亮，可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整 （4）煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10％的重量，故有2种方法解决：一是熟制时少煮5分钟，二是可按比例提价 （5）保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。
（6）每煮一次鸡，依据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料） （7）酱汤太黑了，可扔掉一部分 （8）蚝油、糖稀的量要少加，并不是每次都加卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤） 盐4.5斤、大厨四宝鲜香宝0.4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.4斤、料水10斤、花雕酒2瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝（日落黄、红曲粉）0.2克、大厨四宝HＤ－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、（主料以100斤为原料）煮制时留意事项： （1）温度：沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右2）时间： 1、鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟 2、大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟 3、大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟4、心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟 5、大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟 温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术具体配方 系列卤水配方（本站独家购进加盟资料） 特点：此卤水采纳二十几味精选药料，操作简洁，药料易购，同时采纳了若干新型调料，成品香气馥郁，色泽纯正。
可分别用于卤制凤爪、猪手、蹄髈、猪头肉、下货、牛羊肉、猪耳、鸡鸭、花生、蔬菜、豆制品等多种骨里香产品的卤制 调制卤汤：将全部香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋 口，假如没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（依据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可 糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，马上加入清水0.5斤即成糖色专用香料配方：肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克卤制流程： （1）腌制：各种原料预处理后将需腌制的原料洗净备用取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右 小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右 鸭 量 制 24头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗洁净，加适水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤时间，其加入量不行超量，否则消失中毒现象）进行腌制，冬天腌制小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时 温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术具体配方 肠、肚不需腌制，清洗洁净后出水，即可卤制 鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制 注：腌制水需偏咸，必需每天更换，不行重复使用 （2）出水：难入味的原料在放入卤锅之前需出水在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗洁净鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水全部的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可原料出水掌握在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。
（3）卤制（以30斤原料为例）：洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成4）上色：取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面匀称的刷上一层即可 （5）卤菜的保管方法：用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（留意不能与生料混放），其次天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油卤水使用及保管留意事项： 卤汤的使用：要专卤专用，不行混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；（辛辣味较重）豆制品，藕则为一次性卤水含淀粉较多易变质），肠、肚为一类卤汁（腥味较重） 卤汤的保管：每次卤后捞起佐料，除去卤汤中沉淀的渣质如卤制原料 卤 卤 类少汤是型，只需要卤汤一部分卤制原料时剩下卤汤与未使用的一部分必需全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汤变酸老卤的利用：老新卤20次以上的重复使用和长期贮存形成的。
随着不断地卤制各种的原料以及香料的反复投入，在彼此交互作用下，原料中的可溶性蛋白质越来越多的溶解在卤汁中，积淀成鲜美醇厚的“老卤”，时间越长，老卤的香味也越来越浓，对食品的影响也就越来越好每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清湘西骨里香： 特点：红白相间，咸鲜香辣 菜品供应：刘晟：湖南长沙人，湖南省烹饪协会理事、长沙市烹饪协会常务理事从业16年，现任一路吉利餐饮文化传播有限公司副总经理兼行政总厨原料：吉利苗家腊排650克 温州骨里香鸡乡巴佬熟食技术具体配方 调料：洋葱60克，干椒段5克，大蒜籽20克，京葱40克，辣妹子15克，家乐鸡粉5克，郫县豆瓣酱10克，白砂糖3克，味精4克，高汤250克，香油2克，色拉油75克 吉利腊排的制作：原料：猪仔排750克，猪大肠500克，盐50克，花椒10克，香葱25克，姜米5克制作：将猪仔排用盐、花椒、香葱、姜米腌渍3天，置于通风处晾干猪大肠洗净，把猪仔排灌入大肠中，放在农家熏房，熏制20天即可制作方法： （１）腊排切5厘米长的段，京葱切5厘米长的段，洋葱切丝备用２）将大蒜籽、干椒段、郫县豆瓣酱、辣妹子、鸡粉入五成热油锅中煸炒出香，加入高汤、腊排段、京葱段，放白糖、味精煨制半分钟，待汤汁收干时起锅。
（３）另取锅，入香油，放洋葱丝垫底，将煨制好的腊排倒入锅中，点酒精炉中火上桌即可 关键：腌制原料讲究，须选用瘦肉猪仔排 骨里香电烤鸡制作配方： 配方供应：北京新品轩餐饮有限公司快餐出品总监：王大宁选料：选用1.5公斤左右活肉鸡将鸡宰杀，去毛、开膛、冲洗、去头爪，晾干 浸泡：用红参1克、黄芪1克、灵芝1克、枸杞子1克、天麻0.5克、丁香0.5克、砂仁0.5克、肉豆蔻1克另加入适量茴香、花椒、桂皮、生姜各5克、陈皮2克、装入布袋中，缝上布袋口放入1公斤清水中，再放入黄酒15克、食盐20克，熬煮两个小时，将布袋捞出，汤冷却后，倒入—口大容器内，将肉鸡浸泡在此汤内两个小时 填料：取出浸泡好的鸡，在其腹内放入香菇、生姜等，并将食盐40克、味精1克混合匀称涂在肉鸡的外表和腹腔内，腌制10分钟烘烤：接通烤箱电源，先预热至250℃，然后关闭开关，将整形好的鸡挂在烤箱内，关闭烤箱门，打开开关，待温度升至250℃时，烘烤30分钟，之后拨开排气孔，5分钟后关闭气孔，使水分和油烟排出烤箱，再烘烤20分钟后关闭开关，取出烤鸡即成这种方法做出来的烤鸡皮脆肉嫩、酥而不散、入口不腻、肉不粘骨。
9Word版本。