它的特点就是锅大，鱼重（鱼个头较大），味型多鱼则选用大块头的鳙鱼，基本上是现杀 现做，保证它的鲜嫩度无论是麻辣，泡椒，椒香，酸菜等，麻辣味型鱼锅选料：首先，选用5斤重鳙鱼可剔出2.4斤鱼肉将鱼头用刀割下斩成块；用刀沿背脊两侧 下刀，剔除骨、刺，取下鱼肉然后将鱼骨斩剁成4厘米见方的块鱼肉切成0.4厘米厚大 片用水冲泡净血污，捞出沥净水分，再用一洁净的毛巾搌干鱼块及鱼片上的水分备用 腌渍：改好刀的鱼肉片纳入盆中，往里加加精盐12克，胡椒粉2克轻轻搅打上劲，然后加 鸡蛋清50克，生粉75克，轻轻搅匀上浆至粘，再加色拉油50克搅匀即可鱼块也纳入一 盆中，加入适量的精盐，味精，料酒，胡椒粉搅拌均匀入味制作：1•先将水发苕粉段150克，红萝卜块100克，香芹段50克，水发木耳50克，鲜金针菇70 克几种原料分别洗净，再用油盐水焯水，捞出放入一涮用的大铁锅（比普通的火锅盆要大要 厚）中垫底2•净锅复上火，锅中下鸡油30克，色拉油50克烧热，放蒜仔50克，泡仔姜片75克，葱段 50克，干椒25克，青红干花椒35克，煸炒出香加入火锅底料150克，掺入清汤1.5千克 烧开，转小火调味，加精盐10克，鸡精15克，味精12克，加入淋藤油15克，投入鱼块烧 开后打去浮沫，放熟芝麻20克，淋老油500克，烧至鱼块九成熟时捞出，倒入涮用大铁锅 中。
3•复开锅放入鱼片，小火汆20秒，视鱼片发白散开，将鱼肉连同滋汁一同倒入铁锅中即可 上桌食用底料熬制过程用菜籽油，色拉油各12.5千克，用火烧至九成熟，下牛油12千克，大火烧融出香，注意火 候的应用，火小腥味大，火有焦糊味，用中火熬至牛油无腥味且成熟时（时间约为15分钟）， 接着加姜片1千克，葱段750克，浸炸30分钟，炸至焦香捞出葱姜先舀出15千克，再下 搅碎郫县红油豆瓣1500克（红油豆瓣主要是为了增加颜色），时间约为30分钟，待豆瓣水气 蒸发减少，油温让其降至五成热时，再加入郫县酱香豆瓣1500克炒25分钟，然后加入香料 八角85克，草果（砸开）60克，桂皮（敲碎）45克，山奈25克，丁香20克，良姜（敲碎）15克， 红蔻（砸开）20克，香果（砸开）30克，白蔻65克，香叶50克，灵草15克，百里香30克，小 茴香56克，陈皮30克，香料炒至发脆时，加青、红花椒各半）共1200克，熬制香料与油能 够分离时，最后加入1.5千克糍耙干辣椒时间约20分钟，用细漏网从锅中捞出香料三分之一 作为锅底料熬老油过程：取锅底料后，接着倒入舀出来那部分油，继续熬制，炒至原料水分将干，略微有变焦时，再 加香葱段1200克，大蒜仔750克，淋高度白酒350克，加冰糖50克，稍炒关火焖一晚上即 可，滤干净料渣，即可为火锅老油。
泡椒味型鱼锅这泡椒火锅与传统火锅没太大的区别，它主要区别在除了麻辣外更突出泡椒本身酸辣，回味 微甜的特点在炒底料时减量豆瓣酱，而是用色红肉厚、辣而不烈的泡七星椒'，它们的比 例为1/2（750克豆瓣酱，加入四川泡椒茸2250克）泡椒辣味带酸，乳酸味很多，熬制时 再辅以糍耙的海辣椒，炒出来底料味不是很燥，避免了那种使人食后不适的感觉，这种口味 使人容易接受泡椒味型底料炒制与麻辣底料炒制过程基本相同，只是去掉了牛油，换成了菜子油10千克， 将豆瓣酱减量，增加泡辣椒茸量，干朝天椒换成糍耙海辣椒茸操作步骤基本一样，香料与 其他用料用量基本不变制作过程：将麻辣味型鱼锅制作过程步骤中的干辣椒去掉，换成泡子弹头椒35克，野山椒 15克，鲜青花椒20克，红花椒去掉还按麻辣鱼锅步骤操作即可椒麻味型鱼锅在熬制底料时去掉了牛油，用纯植物油熬制，青红干花椒换成等量鲜花椒它的特点是辣里 生香，麻的有韵味，总体比较温和，清香四溢，摒弃了过于油腻油重的缺点在制作环节中，副料相同焯水垫底用料（锅中下鸡油30克，色拉油50克烧热，放蒜仔 50克，泡仔姜片75克，葱段50克，煸炒出香加入椒麻味型火锅底料150克，加入鲜花椒 35克，掺入清汤1.5千克烧开，转小火调味：加精盐10克，鸡精15克，味精12克，加入 淋藤油15克）炒香，用漏勺打去料杂（另作他用），加入油炸过的阳江豆豉25克，鲜花椒 30克，野山椒10克，泡辣椒25克烧沸出香，放入鱼块煮至九成熟捞出；下入鱼片还按以 上程序操作即可。
吃完之后可烫涮诸如：肉类（牛、羊肉，丸滑之类，下杂类等等），海鲜（鱿鱼，鲜虾，鳝 鱼，蟹柳等），豆制品及青菜，主食等等。