1 -金 枪 鱼 科 普 常 识郝 民金枪鱼作为世界营养学会推荐的三大营养鱼之一，逐渐走上广大消费者的餐桌，味美新鲜的金枪鱼生鱼片越来越受到我国消费者的欢迎本文旨在向广大消费者介绍有关金枪鱼的一些基本知识，并以负责任的态度推荐来自大洋深处的海鲜珍品――冰鲜和超低温金枪鱼一、什么是金枪鱼？金枪鱼也称鲔鱼，英文名 TUNA（吞拿） 类属鲈形目鲭科，属大洋性高度洄游鱼类广义的金枪鱼是指鱼类中的鲭科、箭鱼科和旗鱼科共计约 30-50 种鱼类其中多数品种“个儿”比较大，最大的体长达 3.5 米,体重六七百公斤，而最小的品种只有三公斤重，可见大小相差很悬殊其中蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼（南方蓝鳍） 、大眼金枪鱼（大目） 、黄鳍金枪鱼是生鱼片的原料鱼，最近也用长鳍金枪鱼来做生鱼片而其他类主要用来做金枪鱼罐头从品种看，生鱼片质量由高到低分别为蓝鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼蓝鳍金枪鱼产量较低，不到全球产量的 1%，价格非常高，其市场全在日本常见的金枪鱼生鱼片是大目金枪鱼和黄鳍金枪鱼制成的金枪鱼生产全部靠远洋捕获，不能人工养殖金枪鱼生活在水深 100-400米的大洋深处，远离近海，接触不到污染严重的近海和沿岸水域。
鱼体呈纺锤形，具有鱼雷体形，是鱼类中的游泳能手，它们一生都在不停地持续高速游泳，即使在夜间也不休息，只是减缓速度金枪鱼停止游泳就会窒息，因为金枪鱼游泳时总是开着口，使水流经过鳃部而吸氧呼吸金枪鱼游泳速度快，旅行范围远达数千公里，能做跨洋环游，是唯一能够长距离快速游泳的大型鱼类，速度比陆地上跑得最快的动物还要快如此金枪鱼肉质柔嫩鲜美，又无任何污染，是现代人不可多得的健康美食二、食用金枪鱼有哪些益处？金枪鱼属于红肉鱼类，具有很高的营养价值，富含高蛋白质、高肌内脂肪、高维生素和其他微量元素红肉鱼类肌肉中的脂质较白肉鱼类含量高，其脂肪酸大多为不饱和脂肪酸其中更含有大量的被称为“脑黄金”的 DHA，具有解毒、健脑、抗疲劳的功效，是享誉世界的营养鱼之一 2 -DHADHA（廿二碳六烯酸）俗称“脑黄金” ，是促进大脑发达的不可缺少的物质所有畜产品和农产品中都不含有，人体内不能产生，只能外部来摄取 金枪鱼的 DHA 含量为鱼中之冠，是名副其实的“DHA”鱼DHA 主要功能：1．拓宽脑信息网络，可使头脑发达，提高记忆能力 还可增加胎儿的脑细胞，促进脑的发达 DHA 量的多少是决定头脑好坏的关键2． 可使脑细胞活性化，改善痴呆症状。
人脑的老化，自 20 岁就开始，脑神经细胞一旦死亡，是不能再生的，然而，剩下的脑神经细胞元可重新伸延突起，使信息传送至网络神经上，在某种程度上有复原的功能，与此密切有关的物质就是DHA3．提高视力，有改善因白内障、绿内障而产生的降低视力的作用人们的眼睛如同脑一样含有极高浓度的 DHA，实验证明，DHA 有提高视力的效果EPAEPA（廿碳五烯酸）是金枪鱼所特有的营养物，也是一种不饱和脂肪酸，和 DHA 不同的是它不能进入脑中，但和 DHA 一起可以发挥惊人的功效 EPA 主要功能1．防止血栓发生 2．掏血中胆固醇3．减少中性脂肪4．增加红血球的柔性，使血液易流动，防止心血管病及脑中风的发生蛋白质人体所有组织皆由蛋白质构成故而，每日三餐要充分摄取蛋白质，才能保持健康构成蛋白质的是氨基酸，人体所必需的氨基酸有 20 种，其中 8 种是不能在体内合成的我们称之为“必需氨基酸” ，通过对各食品的氨基酸含有量评分，成为关心的氨基酸分数，其氨基酸含有量全部超过基准值的，就是氨基酸含量 100点满分金枪鱼是 100 点，可以说是最为可取的平衡的蛋白质此外，金枪鱼具有使肝细胞再生的优良蛋白质，最适用于肝病的食疗，并具有消除疲劳，恢复精神的- 3 -作用。
牛磺酸牛磺酸是类似于氨基酸的物质，在金枪鱼的血筋处含量较多，至今已知它有下列功能：1、可以抑制交感神经的兴奋2、降低血压、及血中的胆固醇、防止动脉硬化3、减少中性脂肪4、促进胰岛素分泌5、提高肝脏的排泄作用 6、预防及改善视力障碍金枪鱼除了有丰富的蛋白质，丰富的不饱和脂肪酸之外，金枪鱼还含有铁、钾等矿物质及维他命 B12、维他命 B6 及泛酸等，有助于预防及治疗贫血，有助于小孩的营养代谢，适合于孩子的发育成长，能保持身体的水份等功能如能和绿黄色蔬菜充分搭配，将成为完美的健康食品 三、常见的几种生食用金枪鱼的区别金枪鱼为海中极品，其肉呈自然橘红色可制作高档的生鱼片菜肴从加工工艺分，分为冰鲜金枪鱼、超低温金枪鱼、一氧化碳薰制金枪鱼所使用的原料等级一般分为 A、B 和 C 级，分不同等级不同工艺处理，冰鲜金枪鱼选用 A 级原料、超低温金枪鱼选用 A、B 级原料、一氧化碳薰制金枪鱼为 C 级原料从部位上分金枪鱼肉中味道最美，价格最高的是带有脂肪的腹肉（TORO） ，它是金枪鱼生食中最高级的用料冰鲜金枪鱼（由冰鲜金枪鱼船捕获）金枪鱼被捕捞上船后经过宰杀放血，去内脏后，埋在事先预备的冰或 0℃的冷海水的船舱里冰鲜保存。
待渔船靠岸后，经过清洗、装箱、加冰冷藏，再以最快的速度空运到各地销售在全部运送过程中能够最大限度地保持了金枪鱼的营养品质但这种金枪鱼在贮藏、流通过程中要求严格条件，因此品质最好，价格也最高超低温金枪鱼（由超低温金枪鱼钓船捕获）超低温金枪鱼品质仅次于冰鲜金枪鱼超低温金枪鱼钓船配有速冻装置和- 4 -超低温冷库（-60 度） ，渔船将捕获的金枪鱼经必要处理后，利用船上速冻装置，将金枪鱼在僵死前立即冻结，再贮藏在超低温冷库内金枪鱼在超低温冷藏链（－55℃以下）下能够保证金枪鱼的鲜度和营养的时间长达两年超低温冷链就是金枪鱼从捕获到加工成成品、储存和运输等环节，直至到消费者餐桌之前都要求在超低温条件下进行超低温金枪鱼肉在家用冷柜（－18℃）保存 30天左右，鲜度、肉质和色泽等指标均保持不变所以广大消费者无论是食用冰鲜的金枪鱼还是超低温冷藏的金枪鱼都可以吃得放心和满意一氧化碳薰制的金枪鱼一氧化碳薰制是一种保色技术早年在日本流行，主要在一些低档次的饭店中消费市场上流通的一氧化碳薰制的金枪鱼是指颜色、品质较差的金枪鱼在 3-5℃经过 2-7 天的一氧化碳（俗称煤气）薰制后，真空包装冷冻，贮藏在普通冷柜里，解冻后用来生食的金枪鱼。
其主要目的是为了改善颜色，使其在普通温度也能够储藏流通，并能长时间保持肉质不变色这类产品主要是以低品质的原料制成，品质低，口感差，保鲜及卫生程度都不易控制，而消费者在食用金枪鱼时主要以颜色来判断鲜度，这种技术极易误导消费者，况且金枪鱼又以生食为主，故日本在 90 年代初期已经全面禁止在市场上销售此种金枪鱼如何鉴别三种金枪鱼一氧化碳处理过的金枪鱼色泽鲜艳，呈粉红色，表面无油感，因其在一般温度冷冻，冻结时产生的冰晶将细胞壁胀破，解冻时营养成份随细胞液流失，鱼肉显水性食用时不随时间的经历而变色，无弹性，吃到嘴里几乎无任何金枪鱼的香味冰鲜金枪鱼或鲜冻的深冷金枪鱼色泽呈自然的红色或暗红色，表面有油感食用时随时间的经历而变色，鱼肉有弹性，吃到嘴里爽滑并且有金枪鱼特有的香味为了您和家人的健康，请您选择冰鲜或超低温金枪鱼食用资料来源：农业部渔业局《金枪鱼》读本- 5 -中国渔业协会远洋分会中国水产集团远洋股份有限公司。