1第一章 粮油食品原料粮油食品原料的概念：主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子果实：在生物学上是由花中雌蕊的子房发育而成的种子：是由子房内的胚珠发育而成的根据其化学成分与用途的不同对粮油食品原料进行分类，共有四类1）禾谷类作物特点：多数属于单子叶禾本科植物，种子含有发达的胚乳，主要由淀粉、蛋白质和脂肪构成举例：小麦、水稻、玉米、高梁、荞麦等2）豆类作物特点：包括一些双子叶豆科植物，种子无胚乳、却有两片发达的子叶子叶含有丰富的蛋白质和脂肪举例：一类为含有丰富的蛋白质和脂肪（花生、大豆） 一类为含有较多的淀粉（蚕豆、豌豆） 3）油料作物特点：包括多种不同科属的植物，种子的胚部和子叶含有丰富的脂肪，可以作为提取食用植物油的原料，其次含有丰富的蛋白质举例：花生、大豆；油菜、芝麻、向日葵4）薯类作物特点：也称为根茎类作物，由属于不同科属的双子叶植物组成，块根和块茎中含有大量的淀粉举例：甘薯、木薯、马铃薯五谷：稻、黍（北方粗粮，河北、内蒙、山西产） 、菽（大豆） 、麦（河南、河北石家庄、陕西、关中地区） 、粟（谷子=小米）大多数粮油食品原料的籽粒的基本结构是一致的：1、皮层： 组成：包括果皮和种皮 作用：对粮粒起保护作用2、 胚：组成：胚芽、胚茎、胚根和子叶 作用：是种子生命活动最强的部分3、 胚乳：作用：是粮粒的主要部分，也是食用主要部分。
粮油食品原料中的蛋白质种类（简单蛋白质按照溶解度分类）清蛋白：溶于纯水和中性盐的稀溶液（麦清蛋白、豆清蛋白）球蛋白：不溶于纯水，溶于中性盐的稀溶液（大豆球蛋白、花生球蛋白）胶蛋白：不溶于水和中性盐的稀溶液，溶于 70％～80％的乙醇溶液（小麦胶蛋白、玉米胶蛋白）谷蛋白：溶于稀酸或稀碱溶液，不溶于水和中性盐的稀溶液，也不溶于乙醇溶液（米谷蛋白、麦谷蛋白）粮油种子蛋白质中各类简单蛋白质的相对含量：大米：谷蛋白 85%～90% ；燕麦：球蛋白 50～60% ；高粱：胶蛋白 60～70%面筋的概念：将小麦面粉加水和成面团，静止后，把面团放在流动的水中揉洗，面团中的淀粉粒和麸皮粒都随水渐渐被冲洗掉，可溶性物质也被水溶解，最后剩下一块柔软的有弹性的软胶物质组成：蛋白质：麦胶蛋白和麦谷蛋白 80%淀粉：与面筋蛋白结合，可用碱液将其溶解分离脂类：被面筋蛋白的氢键束缚植物油（不饱和脂肪酸）：1、干性油：油脂有很强的干燥能力（含大量亚麻酸，碘值>130,东北大豆油、红花油、向日葵籽油）2、半干性油：碘值在 130 以上（碘值 100-130，玉米油、棉籽油、菜籽油、芝麻油、小麦胚芽油）3、不干性油：含有大量的饱和脂肪酸或油酸时则没有干燥能力（碘值牛肉>猪肉>鸡肉>马肉，猪身上 岗上肌>胸锯肌>腰大肌>半膜肌>股二头肌>臂中肌>半腱肌>背最长肌5)宰杀后肉的变化A ATP 作用:宰杀后保水性降低原因 2/3 是 ATP 分解引起，1/3 因 pH 的下降所致。
B 宰杀僵直：pH 降至 5.4~5.5 时，达到肌球蛋白的等电点，保水性降低C 自溶期：僵直期后（约 1~2 天） ，肉的保水性升高，而僵直逐渐解除原因一，蛋白质分子分解成小单位，引起肌肉纤维渗透压增高；原因二，蛋白质净电荷增加使保水性升高6)添加剂食盐：一定浓度食盐具有增加保水性能力的作用磷酸盐：磷酸盐能结合肌肉蛋白质中的钙和镁离子，使蛋白质的羰基被解离，而羰基间负电荷排斥作用使蛋白质结构松弛，提高肉的保水性肉的成熟概念：畜禽屠宰后，肉内部发生了一系列变化，结果使肉变得柔软、多汁，并产生特殊的滋味和气味，这一过程叫成熟包括尸僵和自溶两个过程影响肉成熟的因素（1）物理因素：温度、电刺激、机械作用（2）化学因素：pH、食品添加剂（3）生物学因素：蛋白酶、肾上腺素从牛乳主要化学成分及含量表可知，正常牛乳中各成分组成大体是稳定的，其中变化最大的是乳脂肪，其次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定乳脂肪的组成复杂，在低级脂肪酸中甚至检出了醋酸牛乳蛋白质中的酪蛋白，工业上为使酪蛋白沉淀，一般使用盐酸；实验室一般用………?牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会产生凝固，奶酪的加工就是利用此原理乳糖不耐症概念：一部分人特别是亚洲人种随着年龄增长，消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后会出现呕吐、腹胀、腹泻等不适应症，称其为乳糖不耐症或乳糖不适应症。
能推算掺水量：1 折光率 2 冰点 3 沸点1 牛乳的折射率由于溶质的存在而比水的折射率大，但全乳在脂肪球的不规则反射影响下不易正确测定由脱脂乳测得的较准确的折射率为 nD20=1.344～1.348，此值与乳固体的含量有比例关系，以此可判定牛乳是否掺水2 冰点推算掺水量公式：X=（T-T1）/T*100 （X 掺水量，T 正常乳的冰点，T1 被检乳的冰点） 掺水乳的冰点上升3 掺水乳的沸点下降乳的酸度表示方法（一般情况下乳品工业测定的酸度为总酸度） （课件怎么表示）1 吉尔涅尔度（ºT）2 乳酸度、pH异常乳的概念：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳4生理异常乳：营养不良乳、初乳、末乳初乳：乳牛分娩后最初 3~5 天所产的乳称为初乳末乳：泌乳期结束前 1 周所分泌的乳称为末乳乳中微生物的来源主要为外界微生物的污染及控制 1 乳房（挤乳时废弃第一股乳）2 牛体（挤乳时须用温水严格清洗乳房和腹部，并用清洁的毛巾擦干）3 空气（尽量避免原料乳经常暴露在空气中）4 挤乳用具和乳桶（各种挤乳用具和容器要严格清洗杀菌）5 其他禽蛋概念：禽蛋是一个完整的、具有生命的活卵细胞，包含着自胚发育、生长成幼雏的全部营养成分，同时还具有保护这些营养成分的物质。
禽蛋组成：蛋壳和蛋壳膜占 12％-13％；蛋白占 55％-66％；蛋黄占 32％-35％禽蛋构成：壳外膜、蛋壳、蛋白膜（壳下膜） 、气室、蛋白、系带、蛋黄膜、蛋黄蛋壳成分：无机物（碳酸钙、碳酸镁、磷酸钙和磷酸镁）＋有机物（胶原蛋白）蛋黄指数：蛋黄高度与蛋黄直径的比值用于判断蛋的新鲜度，指数越小，蛋就越陈禽蛋的加工特性（一）凝固性1、热凝性凝固温度：伴白蛋白凝固温度最低为 57.3℃，卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度分别为 72℃和 71.5℃蛋黄 65℃开始凝固影响因素：盐类促进蛋的凝固；糖、表面活性剂等增加蛋白的热稳定性2、禽蛋的酸碱凝胶化凝胶 pH 值：在 2.3 以下或 12 以上意义：加工松花蛋3、蛋黄的凝胶冷冻化凝胶冷冻化现象：蛋黄在冷冻时黏度剧增，形成弹性胶体，解冻后也不能完全恢复蛋黄原有状态抑制因素:添加食盐、蔗糖、糖浆、甘油、磷酸盐、蛋白酶等（二）蛋清的起泡性1、发泡原因：蛋清的起泡能力与蛋清中球蛋白、伴白蛋白部分的表面变性有关2、发泡过程：随着蛋清被搅打，蛋白质的变性和变性蛋白质分子的聚集逐渐增加聚集的蛋白质颗粒通过保持薄层中水分和提供刚性与弹性而对稳定蛋清泡沫起重要作用3、加工意义：用于加工蛋糕。
4、影响因素：蛋清的相对密度、加热杀菌、蛋黄、脂酶等三）禽蛋的乳化性1、来源：来源蛋黄中的卵磷脂、胆固醇、脂蛋白与蛋白质2、影响因素：食盐、糖、酸禽蛋的质量指标：蛋形指数、蛋壳厚度和强度、蛋重、蛋的比重、气室高度、蛋白指数、蛋黄指数、哈夫单位、蛋黄色泽哈夫单位：概念：是根据浓厚蛋白的高度对蛋重的比例指数意义：衡量蛋的新鲜度哈夫单位越小，蛋越不新鲜计算公式：Hu=100log(H-1.7W0.37+7.6)判断标准甲级：60——72；乙级：30——59；丙级：29 以下第四章 水产食品原料鱼贝类蛋白质含有的必须氨基酸用氨基酸计分模式（AAS） ，多数鱼类的 AAS 值均为 100鱼类组织中能源储存来源为糖原和脂肪，而贝类特别是双壳贝以糖原为主要能源储存，故贝肉的糖原含量高于鱼肉鱼贝类中已知的有机酸有醋酸、丙酸、丙酮酸、乳酸等，其主要成分是丙酮酸、乳酸和琥珀酸丙酮酸及乳酸主要是糖原经糖酵解反应生成的这是鱼类死后的化学反应之一，而糖原在贝类死后的代谢中则生成琥珀酸虾蟹加热后变红的原因：加热后蛋白质变性，使虾青素游离出来而呈现虾青素原色5鱼腥味的来源 1、挥发性物质含硫化合物 2、挥发性物质含氮化合物 3、挥发性物质脂肪酸 4、挥发性物质羧基化合物5、非羰基中性化合物海洋生物活性物牛磺酸的生理功能：（鱼贝类中含量丰富，软体动物尤甚。
贝类、鱿鱼、甲壳类的牛磺酸含量较高1 促进婴幼儿脑组织和智力发育 2 提高神经传导和视觉机解3 防止心血管病4 改善内分泌状态，增强人体免疫力海洋生物活性物活性肽:促钙吸收肽、降血压肽、降血脂肽、免疫调节肽、抗肿瘤活性肽1 降血压作用的肽有 C3 肽（南极磷虾）C8 肽（沙丁鱼、金枪鱼）C11 肽（沙丁鱼） ，富含赖氨酸可能与降血压有关甲壳质单体结构：N—乙酰—D—葡萄糖胺为单体生理功能 ①降低血清胆固醇②调节肠内代谢肠内菌所产生的腐败物质中如粪便中 NH3，萃酚、P—用酚、吲哚等是会癌、膀胱癌及肤癌等癌症的催化剂，摄入甲壳胺后，这些腐败物质明显减少③调节血压④抗菌性甲壳胺具有较强的抗真菌性，当甲壳胺温度达到 100ug/ml 时，即可表现出抗真菌性，且抗真菌性与甲壳胺颗粒的大小成反比聚合度降低，则甲壳胺所能抑制的真菌种类减少，但抑制不程度增强t 聚度的甲壳胺具有最强的抗真菌性⑤甲壳质与甲壳胺的完全水生物 D—G 胺盐酸盐，多可作抗菌消炎药物，治疗骨关节病的药物鱼贝类死后僵硬机理：鱼体肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白在一定钙离子浓度下，借助 ATP 的能量释放而形成肌动球蛋白鱼刚死是，肌动蛋白呈溶解状态，此时肌肉是软的；当 ATP 分解时，肌动蛋白纤维想肌球蛋白滑动，并凝聚成僵硬的肌动球蛋白，肌动蛋白和肌球蛋白的纤维重叠交叉，导致肌肉中肌节增厚缩短，故肌肉失去伸展性而变僵硬。
自溶的概念：当鱼体肌肉中的 ATP 分解完后，鱼体开始逐渐软化，这种现象称为自溶作用自溶机理：自溶是鱼体自行分解的过程，主要是由水解酶（蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶）活动的结果自溶影响因素1 种类：冷血动物>温血动物，中上层鱼类>底层鱼类2 pH：鱼类 pH4.5, 虾类 pH73 盐类：促进作用(NaCl、KCl、MnCl2、MgCl2 微量) 阻碍作用(CaCl2、BaCl2、CaS04、ZnS04 微量)4 温度：鱼类在一定的适温范围内，温度每升高 10 度，其分解速度也增加一定的倍率海产鱼类最适温度 40～50℃，淡水鱼类最适温度 23～30℃影响鱼类腐败速度的因素：1 鱼的种类 2 温度 3pH 值 4 最初细菌数鱼贝类鲜度判定化学法1K 值：是以核苷酸的分解物作为指标的判定方法，该方法能从数量上反映出鱼的鲜度， “鲜活的程度”是该法的特征K 值（%）＝（HxR+Hx）/(ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx)．100%即杀鱼：10%左右；生鱼片：20%；新鲜鱼：〈40%；初期腐败鱼：60%~80%2 挥发性盐基氮：活鱼中不存在 TMA(三甲胺)3 pH:活鱼肌肉 pH 为 7.2~7.4，死鱼值下降。
鱼贝类鲜度判定物理法1 肉的弹性 2 肉的导电率鱼贝类的保鲜方法冷却保鲜（冰冷却法、冷却海水法） 、微冻保鲜、冻结保鲜、冻藏保鲜、超冷保鲜冻结时的化学变化：一、蛋白质变性：1、盐类、糖类及磷酸盐的作用，冰晶生成使无机盐浓缩，盐析作用或盐类直接作用使蛋白质变性2、冰结晶挤压作用，冻结和冻藏过程中产生大型冰结晶，由于冰结晶形成时体积膨胀产生了6对周围分子的挤压作用，使具有正常空间结构的蛋白质分子链互相紧挨着，引起空间结构变化，甚至破坏，引起蛋白质变性3、脱水作用，冰结晶生成时蛋白质分子失去结合水，蛋白质分子受压集中，互相凝集4、脂类分解氧化产物的作用，脂肪对肌肉蛋白的变性也有影响脂肪水解产生游离脂肪酸但很不稳定，氧化结果产生低级的醛、酮等产物，促使。