教、学、做一体化《中西餐饮实训》实训项目 台布商丘科技职业学院管理系管理教研室史亚奇 《中西餐饮实训》实训项目 台布台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用台布是餐厅摆台所必备的物品之一台布的规格及色泽的选择，应与餐台的大小、餐厅的风格协调一致一、 台布的种类与规格1．台布的种类⑴从质地看：提花台布、织棉台布、工艺绣花台布、布质台布⑵从颜色看：白色、黄色、绿色和红色⑶从形状看：圆形台布(主要用于中餐圆台) 正方形台布(常用于方台或圆台) 长方形台布（多用于西餐各种不同的餐台）2．台布的规格⑴140cm×140cm的台布适用于90cm×90cm的方台上；⑵160cm×160cm的台布适用于100cm×100cm、110cm×110cm、的方台； ⑶180cm×180cm的台布适用于直径150cm、直径160cm的圆台上；⑷200cm×200cm的台布适用于直径170cm的圆台上；⑸220cm×220cm的台布适用于直径180cm或200cm的圆台上；⑹240cm×240cm的台布适用于直径220cm的圆台上；⑺260cm×260cm的台布适用于直径240的圆台上。
⑻除了方台布外还有长方形台布，如160cm×200cm、180cm×300cm等不同规格这类台布用于长方台及西餐各种餐台，可根据餐台的大小形状选用不同数量的台布，一块不够用时可随意拼接在拼接时注意将接口处接压整齐二、 台布铺设台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程1．准备工作铺台布之前，首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台40cm，将选好的台布放于副主人处的餐台上2． 铺台布是摆台工作的第一个步骤，台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程各式各样的餐厅经营的类别与模式不同，选用的台布材质、造型、花色等方面都有所不同，不同的餐台可采取不同的铺设方法 ⑴圆台：铺台布的常用方法有三种： ①推拉式 服务员选好台布，站在副主人座位处，用双手将台布打开后放至餐台上，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指抓住台布，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来铺好的台布中间的折线对准主位，十字取中，四面下垂部分对称并且遮住台脚的大部分，台布自然下垂至餐椅边为最适合。
这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台②抖铺式服务员选好台布，站在副主人位置上，用双手将台布打开，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指将多余台布提拿于胸前，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行③撒网式 服务员在选好合适台布后，站在副主人的位置，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，将台布正面朝上打开，用两手的大拇指和食指分别夹住台布的一边，其余三指将多余台布提拿至左肩后方，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合⑵方台和长台 西餐一般多用方台和长台普通方台台布的铺设可以参照圆台台布的铺设方法较长的餐台，台布一般由两个人合铺，需要几块台布拼铺在一起服务员可以从餐台一端铺起，直到另一端两个人分别站在餐台两侧铺设台布铺设时，台布与台布之间的折缝要吻合，连成一线。
铺好的台布要做到折缝居中，平挺无皱，两端和两侧下垂部分都对边相等三、检查与总结铺桌布服务标准●检查在铺桌布之前，要认真细致地对每块桌布进行检查，如桌布有破损或有污迹，要更换 ●铺桌布(1)圆桌：铺圆桌布时服务员应站在主位左侧或右侧1/4周长的位置上，先抖桌布， 后进行桌布定位，再抚平桌布；做到用力均匀，动作熟练，干净利落，一次到位 (2)长桌：铺长桌布一般由两个以上服务员共同完成铺桌布时服务员分别站在餐桌 的两侧，将第一块桌布定好位，然后按要求依次将桌布铺完●基本要求(1)圆桌：桌布正面向上，中心线对准主宾位置，十字中心点居桌中，做到舒展平整 ，四边下垂部分均匀(2)长桌：桌布下面一律向上，桌布之间中心线要对正，接缝之间要相吻合，桌布之 间的压口方向朝内，距离一致桌布两侧下垂部分要均匀，做到美观整齐。