一一 概述概述以新鲜或冷藏果蔬(也有一些采用干果)为原料，经过清洗、挑选后，采用物理的方法如压榨、浸提、离心等方法得到的果蔬汁液，称为果蔬汁，因此果蔬汁也有“液体果蔬”之称以果蔬汁为基料，通过加糖、酸、香精、色素等调制的产品，称为果蔬汁饮料1.1果蔬汁的定义果蔬汁的定义我国水果、蔬菜资源丰富，其中水果年产量近 7000万t，蔬菜年产量约5亿t，均居世界第一位我国果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业预计到2010年，我国果蔬总产量将分别达到1亿t和6亿t丰富的果蔬资源为我国果蔬汁加工 业提供了丰富的原料1.2 我国果蔬汁加工业发展我国果蔬汁加工业发展1. 3 果蔬汁的营养价值果蔬汁的营养价值果蔬汁是果蔬的汁液部分，含有果蔬中所含的各种可溶性成分，如矿物质、维生素、糖、酸等和果蔬的芳香成分，因此营养丰富、风味良好，无论在营养或风味上，都是十分接近天然果蔬的一种制品1. 4 果蔬汁的产品特点果蔬汁的产品特点果蔬汁一般以提供维生素、矿物质、膳食纤维（混浊果汁和果肉饮料）为主，其营养成分易为人体所吸收，除一般饮用外，也是很好的婴幼儿食品和保健食品果蔬汁中含有丰富的矿物质，是一种生理碱性食品，具有重要的生理作用。
1.5果蔬汁的分类果蔬汁的分类果汁（浆）及果汁饮料（品）类 果汁（果汁（fruit juicesfruit juices） 果浆（果浆（fruit pulpsfruit pulps） 浓缩果汁（浓缩果汁（concentrated juicesconcentrated juices）采用物理方）采用物理方法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有法从果汁中除去一定比例的天然水分制成具有果汁应有特征的制品果汁应有特征的制品 浓缩果浆（浓缩果浆（concentrated pulpsconcentrated pulps） 用物理方法从果浆中除一定比例天然用物理方法从果浆中除一定比例天然 水分制成具有果浆应有特征的制品水分制成具有果浆应有特征的制品果肉饮料（果肉饮料（nectarsnectars） 果汁饮料（果汁饮料（fruit drinksfruit drinks） 在果汁（或浓缩果在果汁（或浓缩果汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁）中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的清汁或混汁制品成品中果汁含量不低于汁或混汁制品成品中果汁含量不低于1010 果粒果汁饮料（果粒果汁饮料（fruit juices with granulesfruit juices with granules）水果饮料浓浆（水果饮料浓浆（fruit drink concentratesfruit drink concentrates）水果饮料（水果饮料（fruit drinksfruit drinks） 蔬菜汁及蔬菜汁饮料（品）类蔬菜汁（蔬菜汁（vegetable juicesvegetable juices）蔬菜汁饮料（蔬菜汁饮料（vegetable juice drinksvegetable juice drinks）复复 合合 果果 蔬蔬 汁汁 （ fruit/vegetable fruit/vegetable juice juice drinksdrinks）发发酵酵蔬蔬菜菜汁汁饮饮料料（fermented fermented vegetable vegetable juice drinksjuice drinks）食用菌饮料（食用菌饮料（edible fungi drinksedible fungi drinks）藻类饮料（藻类饮料（algae drinksalgae drinks）蕨类饮料（蕨类饮料（pteridophyte drinkspteridophyte drinks）市场上果蔬汁的品种浓浓缩缩果果汁汁：浓浓缩缩橙橙汁汁、浓浓缩缩苹苹果果汁汁、浓浓缩缩菠菠萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；萝汁、浓缩葡萄汁、浓缩黑加仑汁等；果果肉肉饮饮料料：桃桃汁汁、草草莓莓汁汁、山山楂楂汁汁、芒芒果果汁汁、胡萝卜汁等；胡萝卜汁等；果粒果汁饮料：粒粒橙等。
果粒果汁饮料：粒粒橙等蔬蔬菜菜汁汁：主主要要有有胡胡萝萝卜卜汁汁、番番茄茄汁汁、南南瓜瓜汁汁以及一些复合果蔬汁等以及一些复合果蔬汁等世世界界果果汁汁消消费费量量橙橙汁汁为为第第一一位位，苹苹果果汁汁为为第第二位娃哈哈营养快线娃哈哈营养快线二二 果蔬原料的化学成分及其加工特性果蔬原料的化学成分及其加工特性2.1 果蔬的化学成分果蔬的化学成分 水分水分80809090（有些果蔬可达（有些果蔬可达93939797） 糖、酸和糖苷类物糖、酸和糖苷类物 果胶和酚类物质果胶和酚类物质水果和蔬菜水果和蔬菜 可溶性可溶性 含氮物质含氮物质 固形物固形物 矿物质矿物质 5 51818 水溶性维生素等水溶性维生素等 固形物固形物10102020 纤维素和半纤维素纤维素和半纤维素 原果胶和淀粉原果胶和淀粉 不溶性不溶性 脂溶形维生素脂溶形维生素 固形物固形物 色素等色素等 2 25 5 2.1果蔬汁的化学成分果蔬汁的化学成分营养物质碳水化合物碳水化合物 果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可分为单糖果蔬中存在的碳水化合物种类很多，可分为单糖（如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉和（如葡萄糖）、二糖（如蔗糖）、多糖（如淀粉和纤维素）和复合多糖类（如果胶物质）。
纤维素）和复合多糖类（如果胶物质）主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味主要为人体生命活动提供能量，同时对产品的风味也有很大的影响也有很大的影响有些碳水化合物还具有特殊的生理作用有些碳水化合物还具有特殊的生理作用含氮物质含氮物质果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白果蔬中广泛存在着多种含氮物质，其中主要是蛋白质和氨基酸质和氨基酸与其他食品原料，尤其与肉类相比，水果和蔬菜所与其他食品原料，尤其与肉类相比，水果和蔬菜所含的含氮物质很少含的含氮物质很少维生素维生素维生素维生素A A 转化生成视黄醇的类胡萝卜素为转化生成视黄醇的类胡萝卜素为VaVa元维生素维生素C C 又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型二又称抗坏血酸，通常以氧化型和还原型二种形式存在人体不能合成，必须从外界摄取，水种形式存在人体不能合成，必须从外界摄取，水果和蔬菜是主要来源果和蔬菜是主要来源果蔬中还含有果蔬中还含有Vb1Vb1、Vb2Vb2和多种脂溶性维生素和多种脂溶性维生素矿物质矿物质果蔬中富含多种矿物质，其中果蔬中富含多种矿物质，其中8080是钾、钠、钙、是钾、钠、钙、镁等，进入人体呈碱性作用镁等，进入人体呈碱性作用。
作为作为“ “碱性食品碱性食品” ”的果蔬汁等制品，随着人类动物的果蔬汁等制品，随着人类动物蛋白摄取量的增加而需求量激增蛋白摄取量的增加而需求量激增感官物质色泽（色素）色泽（色素） 生产上也常以色泽作为衡量果蔬生产上也常以色泽作为衡量果蔬是否可以采收的重要标志是否可以采收的重要标志叶绿素、类胡萝卜素、花色素和花色苷、黄酮类色叶绿素、类胡萝卜素、花色素和花色苷、黄酮类色素、其它色素素、其它色素气味（芳香物质）多为挥发性物质，称气味（芳香物质）多为挥发性物质，称“ “香精香精油油” ”，在果蔬汁的加工过程中极易损失因而，在果蔬汁的加工过程中极易损失因而，加工中多采用加工中多采用“ “芳香物质回收芳香物质回收” ”技术和设备，技术和设备，收集后再收集后再“ “反加入反加入” ”来提高果蔬汁的香气来提高果蔬汁的香气醇类、酯类、酸类、醛类、酮类和酚类、萜烯类醇类、酯类、酸类、醛类、酮类和酚类、萜烯类味道和质地味道和质地甜味物质、酸味物甜味物质、酸味物质、苦味物质、涩质、苦味物质、涩味物质涩味物质是单宁，涩味物质是单宁，主要是多元酚的衍主要是多元酚的衍生物单宁物质分为水解单宁物质分为水解性单宁和缩合性单性单宁和缩合性单宁。
宁单宁物质是果蔬产单宁物质是果蔬产生涩味的成分生涩味的成分, ,是是果蔬加工过程中变果蔬加工过程中变色的主要物质一色的主要物质一2.2果蔬汁的功能作用与生理意义果蔬汁的功能作用与生理意义清凉、生津止渴作用营养生理作用保健和治疗作用抗变异功能、抗氧化性；抗变异功能、抗氧化性；促进细胞增殖的功能、促进抗体产生增强免疫促进细胞增殖的功能、促进抗体产生增强免疫功能、活化单芽球细胞或巨噬细胞的作用；功能、活化单芽球细胞或巨噬细胞的作用；具有坏死肿瘤细胞、阻碍紫外线及黑色素合成具有坏死肿瘤细胞、阻碍紫外线及黑色素合成对循环系统疾病、过敏性疾病的治疗；对循环系统疾病、过敏性疾病的治疗；减肥功能和增强血管抵抗力减肥功能和增强血管抵抗力三三 果蔬汁的基本生产工艺果蔬汁的基本生产工艺3.1 果蔬汁加工工艺流程： 原料选择清洗破碎取汁粗滤澄清和精滤均质与脱气浓缩调整与混合包装与杀菌（图片）4.浓缩汁（浆）3.带肉饮料2.混浊汁1.澄清汁果蔬汁加工工艺流程图果蔬汁加工工艺流程图果蔬汁加工工艺流程图果蔬汁加工工艺流程图浸 提预煮打浆均质脱气杀菌原料清洗取汁挑选破碎粗滤灭酶粗滤澄清浓缩杀菌调整过滤杀菌热灌装无菌灌装冷灌装3.2加工基本工艺过程加工基本工艺过程原料选择 要求：新鲜、成熟适要求：新鲜、成熟适度。
度清洗包括流水输送、浸泡、刷包括流水输送、浸泡、刷洗（带喷淋）、高压喷淋洗（带喷淋）、高压喷淋等四道工序等四道工序果蔬原汁的提取果蔬原汁的提取是果蔬汁饮料生产中的一个重果蔬原汁的提取是果蔬汁饮料生产中的一个重要环节可根据实际采用压榨法或浸提法榨要环节可根据实际采用压榨法或浸提法榨汁前要进行破碎处理汁前要进行破碎处理 破碎与打浆破碎与打浆 为了提高出汁率，破碎必须；为了提高出汁率，破碎必须；破碎使用破碎机破碎机类型有：辊式破碎机和锤破碎使用破碎机破碎机类型有：辊式破碎机和锤式破碎机式破碎机打浆有打浆机打浆有打浆机3.2加工基本工艺过程加工基本工艺过程压榨取汁 大多数果蔬的汁液包含在整个组织中，一般大多数果蔬的汁液包含在整个组织中，一般通过破碎、打浆就可榨取原汁通过破碎、打浆就可榨取原汁 布赫榨机布赫榨机浸提取汁又称萃取法，主要又称萃取法，主要是含汁液较少的果蔬是含汁液较少的果蔬、含果胶较多或干果、含果胶较多或干果提取汁液方法提取汁液方法由于压榨取汁存在出汁率低的缺点，国内外目前正由于压榨取汁存在出汁率低的缺点，国内外目前正在研究新的取汁方法，即采用浸提法以提高出汁率在研究新的取汁方法，即采用浸提法以提高出汁率采取分级浸提取汁的出汁率比压榨取汁高采取分级浸提取汁的出汁率比压榨取汁高20203030粗滤果蔬制备原浆果蔬原浆系由完整的果蔬或果蔬的可食部分直果蔬原浆系由完整的果蔬或果蔬的可食部分直接打浆而制取的浆状制品，经过粗滤处理。
接打浆而制取的浆状制品，经过粗滤处理果蔬汁清汁的澄清与精滤生产果蔬清汁，必须经过生产果蔬清汁，必须经过澄清和过滤澄清和过滤工序，以工序，以除掉果蔬汁中的全部悬浮物和一些胶体物质除掉果蔬汁中的全部悬浮物和一些胶体物质果蔬汁澄清工艺的果蔬汁澄清工艺的常用澄清方法：常用澄清方法：自然澄清法自然澄清法加酶澄清法加酶澄清法电荷中和澄清法电荷中和澄清法吸附澄清法吸附澄清法吸附澄清法吸附澄清法冷冻处理澄清法冷冻处理澄清法冷冻处理澄清法冷冻处理澄清法超滤澄清法超滤澄清法明胶单宁澄清法明胶单宁澄清法明胶单宁澄清法明胶单宁澄清法蜂蜜澄清法蜂蜜澄清法蜂蜜澄清法蜂蜜澄清法果蔬汁澄清后的精滤方果蔬汁澄清后的精滤方法：法：压滤法压滤法压滤法压滤法真空过滤法真空过滤法真空过滤法真空过滤法离心过滤法离心过滤法离心过滤法离心过滤法膜技术过滤法膜技术过滤法膜技术过滤法膜技术过滤法果蔬汁的澄清方法：果蔬汁的澄清方法：自然澄清法自然澄清法 粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂粗滤后静置沉淀，低温或加防腐剂明胶澄清法明胶澄清法 利用单宁、明胶等大分子澄清剂利用单宁、明胶等大分子澄清剂加酶澄清剂加酶澄清剂 添加果胶酶制剂除果胶添加果胶酶制。