食品添加剂硝酸盐亚硝酸盐的毒性和人体健康的危害毒理与功能评价所 陈新霞 奚清丽 王民生常见的硝酸盐 (nitrate) 为硝酸钠，为白色细小结晶状粉末，稍带淡灰色或淡黄色，无臭， 味略苦咸， 易潮解和溶于水，其水溶液为中性，高热时分解为亚硝酸钠硝酸盐广泛用作于 食品加工业中的发色剂和防腐剂亚硝酸盐 (nitrite) 俗称 “硝盐”，外观及滋味都与食盐相似，人们通常称为 “工业用盐 ”亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，它是一种白色或淡黄色结晶状颗粒或粉末，无臭，味咸稍带苦味， 易潮解，易溶于水，难溶于乙醇和乙酸，其水溶液的 pH 为 9，能缓慢吸收空气中的氧而转 变为硝酸钠 亚硝酸盐主要用于生产各种染料和某些有机合成、 金属表面的热处理， 也常在 肉类制品中允许作为发色剂限量使用硝酸盐和亚硝酸盐广泛分布于自然环境， 主要来源是含氮肥料的大量使用 食品、 燃料、 炼油等工厂排入环境和水体中的大量含氮废弃物和氮氧化物， 经过生物、 化学转换后均形成 硝酸盐， 而造成地表水和地下水的硝酸盐污染， 在硝酸盐还原菌的作用下， 硝酸盐还原成亚 硝酸盐无机、 有机含氮肥料和农药的大量使用， 导致土壤中硝酸盐富集化，菜根从土壤中 获取养分的同时，也摄入了大量硝酸盐，一些蔬菜如卷心菜、花椰菜、胡萝卜、芹菜、菠菜 等通常含有很高的硝酸盐 (1000〜3000mg/ kg)，—般成年人每天摄入的硝酸盐约 100mg 。
蔬菜中的硝酸盐， 在腌制过程中极易被还原成亚硝酸盐 在食品加工中， 硝酸盐和亚硝酸盐 常作为肉制品的发色剂添加于食品原料中， 以增加腌肉制品的色泽和抑制微生物的繁殖及毒 素的产生，来延长保质期和提高腌肉的风味人体主要通过饮食摄入过多的硝酸盐与亚硝酸盐，这两种物质在我国 A 级绿色食品中不得使用 1 994年联合国粮农组织和 WHO 规定了硝酸盐和亚硝酸盐的每日容许摄入量 (ADI 值)分别 为 5mg /kg 和 0.2mg / kg 我国食品安全国家标 准食品添加剂使用标 准 (GB2760-2011 )规定，在肉制品中硝酸盐 (硝酸钠，硝酸钾 )的最大使用量不得超过 500mg/kg，亚硝酸盐的最大使用量不得超过 150mg/kg在肉制品中亚硝酸盐的最终残留量不得超过30mg/kg,肉罐头中不得超过 50mg/kg婴儿对硝酸盐和亚硝酸盐敏感，因此，欧共体建议亚硝酸盐不得用于婴儿食品，硝酸盐应限制使用硝酸盐与亚硝酸盐主要从消化道进入人体 含有大量硝酸盐的饮水、 粮食、鱼、肉制品、 蔬菜、渍酸菜、 隔夜炒菜等食用后, 在口腔可被唾液中硝酸盐还原酶还原成亚硝酸盐进入人 体唾液腺可以浓缩富集硝酸盐并分泌到口腔中,唾液中的硝酸盐水平是血液中的 20倍。
Xia 等比较了 Sjogren 综合征、腮腺良性肥大患者和健康成人的腮腺液、混合唾液、血液和 尿液中硝酸盐、亚硝酸盐含量后发现, Sjogren 综合征患者混合唾液中硝酸盐、亚硝酸盐的 总量均明显低于健康对照组和腮腺良性肥大组,而 Sjogren 综合征患者尿液中硝酸盐、亚硝 酸盐的总量均明显高于健康对照组 Xia 等还通过建立小型猪腮腺破坏萎缩的动物模型来进 行硝酸盐负荷实验研究, 结果发现当双侧腮腺破坏后混合唾液中硝酸盐、 亚硝酸盐含量明显 降低,给予硝酸盐负荷后腮腺破坏组混合唾液中硝酸盐、 亚硝酸盐升高的幅度明显低于对照 组,而尿液中的硝酸盐含量却明显高于对照组说明腮腺是机体硝酸盐代谢的重要器官 ,而机体维持高浓度的唾液硝酸盐含量可能与口腔抗菌作用有关唾液中的硝酸盐随吞咽运动进入胃中 ,在正常情况下在胃和十二指肠重吸收入血,经血循环回到唾液腺，再次分泌到唾液中，经历了从十二指肠 t唾液腺t 口腔t十二指肠的循环 过程,这种循环使硝酸盐不断地在口腔被还原成亚硝酸盐,人体内 80%亚硝酸盐都是从这个循环得到的 在病理情况下, 如一些疾病导致胃酸过低时, 胃液中的一些硝酸盐还原菌活 性增强,也可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。
Hunault 的研究表明硝酸盐在胃肠道高吸收,而在肝脏的低首过效应，给 9名健康志愿者单一口服亚硝酸钠 (0.12 and 0.06mmol NaNOz/mmolHb)，测定血清硝酸盐、亚硝酸盐和高铁血红蛋白作为亚硝酸盐氧化活性作用的指标，发现 给以口服 0.12 mmol NaNO/mmol Hb亚硝酸钠其绝对活性达 98%，口服 0.06mmolNaNO2/mmol Hb.亚硝酸钠其绝对活性达 95%亚硝酸盐进入胃中后， 若在胃酸性环境适宜的情况下，在人体的胃肠道内可以和蛋白质食品中的胺类物质合成 N-亚硝基化合物(NOC)，尤其是生成N-亚硝胺和亚硝酰胺等强致癌物唾液亚硝酸盐在口腔中可以继续还原为一氧化氮 (NO)，通过呼吸排出体外，当大量硝酸盐在口腔还原为亚硝酸盐后， 随着亚硝酸盐含量的增加， 其还原为NO的能力也增加，从而加大亚硝酸盐的排泄饮食中的绝大部分硝酸盐与亚硝酸盐可以随尿液排出 从口腔进入体内的硝酸盐60%〜70%在24〜48h从尿中排泄，其他排泄途径有： 10%经汗液排出，0.5%经粪便排出硝酸盐在体内迁移转化过程如下图Aiuliw iiddlFl威块WN- 匕誉物 亠 jhgMxliknliydlLjbfi- J Lili ixm.j am ipuiui di ~"HtUJj . I 4腔卜 W「叫 ¥菲冲學盎Mknuth 聊器 SitriBeSalMI卡讥IN弋 glandMouthNilfiilvL-arpaiiiap TUiJjnc asideSlnwiu icii-lk' c^r-.l il h 'rt$ ：7 . 一审化耳勺mmidi皙丄鸽述打•斗』 九朮他u、ideWrong acidicf-orrditicnUlllKtfifHecvclu utiIi h lnnd p InsiTiriFig. Mchanisins nf trims lac ation and trans foiniEitiDn of nitrate in limnanbody引自参考文献 都韶婷，章永松，林咸永 ，等.蔬菜积累的硝酸盐及其对人体健康的影响 .中国农业科学 2007, 40(9):2007-2014.一、 毒性概述(一) 动物实验资料1、急性毒性 硝酸盐大鼠经口 LD50为3236mg/kg，亚硝酸盐的小鼠经口 LD50为 200mg/kg。
其中亚硝酸钠大鼠经口 LD50为85mg/kg ;大鼠皮下注射 LD50为15mg/kg ;家兔 静脉注射LD 50为80mg/kg ;家兔皮下注射 LD 50为60mg/kg ;狗经口 LD50为330mg/kg2、 亚急性毒性 目前硝酸盐和亚硝酸盐的慢性毒性资料不多有研究小鼠每日腹腔注射0.25%亚硝酸钠0.015ml/g (其中含亚硝酸钠 3.75X 10-5mg)，染毒15天后，实验组体重减轻，谷草转氨酶、谷丙转氨酶、碱性磷酸酶活性 尿素氮、肌酐等水平升高3、致突变 Ames试验中，亚硝酸钠的浓度在 8.48x 10-4mg/ml以下，没有诱变作用；当剂量在1.075X 10-1〜2.57 x 10-1mg/ml范围时，呈阳性反应当亚硝酸钠的浓度大于 2.57x 10-1mg • mL-1时，亚硝酸钠对细菌有毒性增加，使试验菌株趋于死亡 有研究表明亚硝酸钠是DNA交联/氧化剂，亚硝酸钠的主要作用是使 DNA分子上一条链的碱基与互补链上的相应碱基共价接合，形成 DNA-DNA 交联此外，亚硝酸钠还可引起碱基的氧化脱氨反应，使氨基变为酮基，造成碱基转换型突变4、生殖发育毒性 动物实验研究发现，硝酸盐和亚硝酸盐转化为亚硝胺和亚硝酰胺后，可以通过胎盘屏障， 亚硝酰胺对动物有致畸作用。
尽管目前还没有得到低剂量硝酸盐和 亚硝酸盐暴露致畸的动物实验证据， 但其在机体内代谢产生的许多 N- 亚硝基化合物具有致 畸作用 有研究表明硝酸盐和亚硝酸盐重要代谢产物亚硝酰胺中甲基及乙基亚硝基脲可以 使大鼠、小鼠、仓鼠等实验动物子代产生先天畸形，特别是中枢神经系统畸形和骨骼畸形， 例如无眼、脑积水、脊柱裂或少趾等5、致癌 硝酸盐和亚硝酸盐本身直接致癌的证据不足 食品中的硝酸盐和亚硝酸盐进 入人体后，在适宜的条件下，可在口腔、胃、膀胱和尿道中形成亚硝胺在一定条件下，作 为肉制品发色剂和防腐剂的亚硝酸盐可与肉中的胺和氨基酸发生反应，生成亚硝基化合物 （NOC ），尤其是生成多种亚硝胺和亚硝酰胺， 后者对动物均有较强的致癌作用， 可引起鱼、 青蛙、小鼠、大鼠、地鼠、豚鼠、兔、狗、猪及猴等的不同组织器官发生肿瘤一次足够的 剂量和多次长期的慢性作用都可以产生肿瘤 它还可通过乳汁使子代发生肿瘤 有资料表明， 用含有硝酸盐和亚硝酸盐的酸菜提取液和酸菜汤汁浓缩液喂大鼠， 经过 2 年观察， 在食酸菜 提取液的大鼠中，出现食管、前胃与腺胃上皮增生性病变二） 流行病学资料我国每年均有多起硝酸盐中毒事件发生， 主要是将硝酸盐当做食盐误食或使用国家禁用 的工业盐来蒸煮肉制品， 而导致食用过量的硝酸盐引起中毒。
硝酸盐和亚硝酸盐对人体的 毒性主要表现为婴儿高铁血红蛋白症、婴儿先天畸形、甲状腺肿大等硝酸盐和亚硝酸盐的致癌性一直有很大的争议，一般认为它是形成致癌物亚硝胺的前 体在一份利弊调查报告中，美国食品药物管理局 （FDA ）计算出全美国每年有 135 例癌症患者的死亡和过量摄入亚硝酸盐有关，但如果在肉制品中不加亚硝酸盐，也将有 22 例由于肉毒素中毒而死亡据报道有 13 个国家的生态学相关分析中发现 NO3— 摄入量与胃癌死亡 率呈正相关，但我国 69 个县的生态学相关研究中未能发现 NO 3—暴露程度与胃癌死亡率的 关系，这可能与我国居民的膳食结构有很大关系，因为我国居民膳食多以粮谷和蔬菜为主， 蔬菜虽然含有大量的硝酸盐，但蔬菜同时也含有亚硝基化反应的阻断剂，如维生素 C 和黄 酮类物质等1972 年国外通过研究英格兰和爱尔兰地区各季度人均罐装肉类和腌制肉类的摄取情况 发现， 这些食品的人均摄取量在时间和空间上与无脑儿的发生率高低分布一致， 因此，推断用于防腐剂的硝酸盐和亚硝酸盐可能是无脑儿发生的重要的因素 随着各国深入研究， 硝酸 盐、亚硝酸盐与人类先天畸形发生之间的病因关联不容忽视， 环境中硝酸盐、 亚硝酸盐暴露 可能是某些地区出生缺陷特别是中枢神经系统先天畸形高发的重要原因之一。
我国是出生缺 陷高发国家， 北方广大地区是属于世界上神经管畸形发生率最高的地区， 而这些高发地区也 是上消化道恶性肿瘤死亡率较高的地区由于许多具有胺结构的药物可经过亚硝化反应形成 N- 亚硝基化合物，因此，这类药物 同样有致畸的可能性， 如解热镇痛类药物、 避孕药物等 研究发现暴露于可亚硝化的药物的 妇女子代肿瘤发生率显著增高，妇女在怀孕开始 4 个月暴露于可亚硝化的药物 ,子代发生重 大先天畸形的危险性显著增加，这些畸形包括眼畸形、脑积水、颅缝早闭、脊髓脊膜膨出、 脑膜膨出 Brender 等用病例对照研究的方法探讨了可亚硝化药物的暴露、 亚硝酸盐摄入总 量与神经管畸形发生危险性的关系 结果发现，在饮食中亚硝酸盐总摄入量（饮食中亚硝 酸盐摄入量 +5% 硝酸盐摄入量） 较高的情况下， 服用过可亚硝化药物的妇女生育神经管畸形 的危险性是未服用妇女的 2.7 倍（ 95%CI 为 1.4-5.3 ），对于饮食中总亚硝酸盐摄入量高于 10.5mg/d 的妇女，曾服用可亚硝化药物者生育神经管畸形的危险性是未服用者的 7.5 倍 （95%CI 为 1.8-45.4 ），。