第六章第六章 食物中毒及其预防食物中毒及其预防 第一节第一节 概述概述l重点掌握重点掌握l食物中毒的概念食物中毒的概念l食物中毒的特点食物中毒的特点l食物中毒分类食物中毒分类 一、食物中毒的概念一、食物中毒的概念l定义：摄入了含有生物性和化学性有定义：摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急质当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病性或亚急性疾病l暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒毒食物的慢性损害不属于食物中毒l属于食源性疾病范畴属于食源性疾病范畴l食物中毒是一种食源性疾病食物中毒是一种食源性疾病 WHOWHO对食源性疾病的定义为对食源性疾病的定义为 ““食食源源性性疾疾病病是是指指通通过过摄摄取取食食物物进进入入人人体体内内的的各各种种致致病病因因子子引引起起的的感感染染性性或或中中毒毒性性质的一类疾病质的一类疾病””食源性疾病是当今世界上分布最广泛、最为常见的疾病之一。
食源性疾病是当今世界上分布最广泛、最为常见的疾病之一美美国国每每年年约约发发生生76007600万万例例食食源源性性疾疾病病 仅仅20002000年年全全球球就就有有210210万人死于腹泻万人死于腹泻 二、食物中毒的特点二、食物中毒的特点u1、突然暴发，潜伏期短；、突然暴发，潜伏期短；短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升趋势上升趋势u2、临床表现相似、临床表现相似,多为急性胃肠道症状；多为急性胃肠道症状；最常见的是消化道症状，如恶心、呕吐、最常见的是消化道症状，如恶心、呕吐、 腹痛、腹泻等，病程较短腹痛、腹泻等，病程较短 二、食物中毒的特点二、食物中毒的特点u3、发病者均与某种食物有明确的联系、发病者均与某种食物有明确的联系 Ø中中毒毒病病人人在在相相近近的的时时间间内内都都食食用用过过同同样样的的中中毒毒食食品品Ø未食用者不发病未食用者不发病Ø停停止止食食用用该该食食物物后后发发病病很很快快停停止止，，发发病病曲曲线线在在突突然上升之后呈突然下降的趋势，无余波然上升之后呈突然下降的趋势，无余波 二、食物中毒的特点二、食物中毒的特点u4、病人对健康人不具传染性。
病人对健康人不具传染性一般无人与人之间的直接传染一般无人与人之间的直接传染 食物中毒的流行病学特点1）发病的季节性特点）发病的季节性特点食物中毒发生的季节性因引起的原因不同而异细菌性食物中毒的发生仍集中在二、三季度 食物中毒的流行病学特点2）发病的地区性特点）发病的地区性特点我国肉毒梭菌毒素中毒我国肉毒梭菌毒素中毒90%以上发生在以上发生在新疆地区；副溶血性弧菌多发生在沿新疆地区；副溶血性弧菌多发生在沿海各省；而霉变和酵米面食物多发生海各省；而霉变和酵米面食物多发生在北方3）引起食物中毒的食品种类分布特点）引起食物中毒的食品种类分布特点动物性食品引起的食物中毒较为常见，动物性食品引起的食物中毒较为常见，其中肉及肉制品引起的食物中毒居首其中肉及肉制品引起的食物中毒居首位 4）食物中毒原因分布特点）食物中毒原因分布特点食物中毒情况统计结果显示，细菌性是占首位，但化学性和动植物食物中毒情况统计结果显示，细菌性是占首位，但化学性和动植物性死亡高于细菌性目前原因不明食物中毒也占相当比例，而且有性死亡高于细菌性目前原因不明食物中毒也占相当比例，而且有增高趋势增高趋势造成原因不明的食物中毒的原因造成原因不明的食物中毒的原因 ● 采样不及时、不全面采样不及时、不全面 ● 用药用药 ● 中毒单位为了推卸责任中毒单位为了推卸责任,破坏中毒现场破坏中毒现场 ● 报告不及时报告不及时食物中毒的流行病学特点 卫生部卫生部2004年发布三次食品安全预警公告年发布三次食品安全预警公告● 卫生部（卫生部（3月月1日）发布日）发布2004年第一次霉变甘蔗中毒食品安全预警公年第一次霉变甘蔗中毒食品安全预警公告：北方地区甘蔗销售商应仔细检查每根甘蔗，严禁出售霉变甘蔗。
告：北方地区甘蔗销售商应仔细检查每根甘蔗，严禁出售霉变甘蔗消费者在购买时应注意辨别消费者在购买时应注意辨别(色为浅棕色色为浅棕色,严重的味酸苦严重的味酸苦,有酒糟霉味有酒糟霉味.)各地卫生行政部门应加强对辖区内甘蔗经营单位的监督检查，发各地卫生行政部门应加强对辖区内甘蔗经营单位的监督检查，发现违法行为要依法严厉处罚现违法行为要依法严厉处罚 2004年年2月月17日河北省邢台市宁晋县发生因食用霉变甘蔗引起的食日河北省邢台市宁晋县发生因食用霉变甘蔗引起的食物中毒，物中毒，5人中毒，其中人中毒，其中1名名10岁儿童死亡霉变甘蔗含有神经毒素岁儿童死亡霉变甘蔗含有神经毒素3-硝基丙酸（节菱孢霉），为神经毒，中毒后临床症状以中枢神经系统硝基丙酸（节菱孢霉），为神经毒，中毒后临床症状以中枢神经系统损伤为主，进食甘蔗损伤为主，进食甘蔗2-8小时后发病最初症状为呕吐、头晕、头疼、小时后发病最初症状为呕吐、头晕、头疼、视力障碍，进而出现眼球偏侧凝视，复视、阵发性抽搐，四肢强直、视力障碍，进而出现眼球偏侧凝视，复视、阵发性抽搐，四肢强直、屈曲、内旋，手呈鸡爪状，大小便失禁，严重者出现昏迷、呼吸衰竭、屈曲、内旋，手呈鸡爪状，大小便失禁，严重者出现昏迷、呼吸衰竭、死亡，病死率及出现后遗症概率达死亡，病死率及出现后遗症概率达50%。
卫生部卫生部2004年发布三次食品安全预警公告年发布三次食品安全预警公告卫生部（卫生部（3月月8日）发布日）发布2004年第二次河豚鱼中毒食年第二次河豚鱼中毒食品安全预警公告：品安全预警公告： 近期近期 是河豚鱼中毒的高危险是河豚鱼中毒的高危险期，各地卫生行政部门应加强对辖区内水产品经期，各地卫生行政部门应加强对辖区内水产品经营单位的监督检查，发现违法销售河豚鱼行为要营单位的监督检查，发现违法销售河豚鱼行为要依法严厉处罚依法严厉处罚 2004年年2月月27日海南省澄迈县老城镇白莲片仁心日海南省澄迈县老城镇白莲片仁心村一村民食用河豚鱼引起食物中毒导致死亡，主村一村民食用河豚鱼引起食物中毒导致死亡，主要为河豚毒素，对要为河豚毒素，对NS 危害，使危害，使N末梢和中枢末梢和中枢NS麻痹，最后出现呼吸、血管运动中枢麻痹，导致麻痹，最后出现呼吸、血管运动中枢麻痹，导致死亡死亡 卫生部卫生部2004年发布三次食品安全预警公告年发布三次食品安全预警公告卫生部（卫生部（3月月19 日）发布日）发布2004年第三次甲醇中毒食品安全预警公告：各年第三次甲醇中毒食品安全预警公告：各酒类生产经营单位必须严把进货渠道，严禁用工业酒精勾兑白酒，严酒类生产经营单位必须严把进货渠道，严禁用工业酒精勾兑白酒，严禁未取得卫生许可证非法生产、销售白酒；同时提醒消费者不要饮用禁未取得卫生许可证非法生产、销售白酒；同时提醒消费者不要饮用私自勾兑和来源不明的散装白酒，以防甲醇中毒。
私自勾兑和来源不明的散装白酒，以防甲醇中毒 今年以来，我国湖北、湖南等地发生多起用工业酒精勾兑白酒引今年以来，我国湖北、湖南等地发生多起用工业酒精勾兑白酒引起甲醇中毒事件，造成起甲醇中毒事件，造成31人中毒，其中人中毒，其中11人死亡 最近广州相继又发生甲醇中毒事件，中毒人数达到了最近广州相继又发生甲醇中毒事件，中毒人数达到了56人，死亡人人，死亡人数数11人工业酒精勾兑白酒，主要为甲醇超标，甲醇中毒主要作用人工业酒精勾兑白酒，主要为甲醇超标，甲醇中毒主要作用NS，，对视对视N毒力最强（毒力最强（7~8ml失明、失明、30~100ml可致死），导致视力可致死），导致视力障碍，呼吸抑制，发绀、昏迷，甚至死亡障碍，呼吸抑制，发绀、昏迷，甚至死亡 广州毒酒事件已经引起了广州毒酒事件已经引起了有关部门的高度重视，一个国家级调查小组有关部门的高度重视，一个国家级调查小组17日到广州对此事展开全日到广州对此事展开全面调查 前几天前几天,长春大学食堂发生一百人的亚硝酸盐中毒长春大学食堂发生一百人的亚硝酸盐中毒,炒鸡蛋饭引起炒鸡蛋饭引起. 三、食物中毒的分类（病因分类）三、食物中毒的分类（病因分类）l细菌性食物中毒细菌性食物中毒 l有毒动植物中毒有毒动植物中毒 l化学性食物中毒化学性食物中毒 l真菌毒素和霉变食品中毒真菌毒素和霉变食品中毒 第二节、细菌性食物中毒第二节、细菌性食物中毒l重点掌握重点掌握l沙门菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、沙门菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、肉毒梭菌毒素食物中毒、副溶血弧菌肉毒梭菌毒素食物中毒、副溶血弧菌食物中毒、食物中毒、O157:H7大肠杆菌食物中大肠杆菌食物中毒以及其它类细菌性食物中毒的毒以及其它类细菌性食物中毒的流行流行病学特点、发病机理、中毒表现和预病学特点、发病机理、中毒表现和预防措施。
防措施 细菌性食物中毒概述细菌性食物中毒概述l细菌性食物中毒是由于吃了含有大量细菌或细菌细菌性食物中毒是由于吃了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒毒素的食物而引起的中毒l感染型食物中毒：感染型食物中毒： 进食大量活的细菌（潜伏期进食大量活的细菌（潜伏期8～～24h））----沙门菌沙门菌属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大属食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、致病性大肠杆菌食物中毒肠杆菌食物中毒 等l毒素型食物中毒：毒素型食物中毒： 细菌产生的毒素细菌产生的毒素 ---- 葡萄球菌肠毒素食物中葡萄球菌肠毒素食物中毒、肉毒梭菌毒素中毒等毒、肉毒梭菌毒素中毒等 细菌性食物中毒发生的基本条件细菌性食物中毒发生的基本条件1、细菌污染食物，、细菌污染食物，2、细菌大量繁殖或产毒，、细菌大量繁殖或产毒，3、食用前未加热或加热不彻底，未能杀、食用前未加热或加热不彻底，未能杀灭细菌或破坏其毒素灭细菌或破坏其毒素 细菌性食物中毒的流行病学特征1）发病率高、群体暴发）发病率高、群体暴发2）好发季节：夏秋季）好发季节：夏秋季3）好发食品：）好发食品：动物性食品为主，如肉、鱼、动物性食品为主，如肉、鱼、奶、蛋及制品。
奶、蛋及制品4）一般病程短、恢复快、预后良好，敏）一般病程短、恢复快、预后良好，敏感人群症状较为严重感人群症状较为严重 一、沙门菌食物中毒一、沙门菌食物中毒鼠伤寒沙门菌鼠伤寒沙门菌 沙沙门门菌菌属属( (s salmonellaalmonella) ) 广广泛泛分分布布于于自然界，在人和动物中有广泛的宿主自然界，在人和动物中有广泛的宿主属属肠肠杆杆菌菌科科，，是是一一大大群群寄寄生生于于人人和和动动物物肠肠道道的的革革兰染色阴性杆菌兰染色阴性杆菌 依依据据菌菌体体O O抗抗原原结结构构的的差差异异，，将将沙沙门门菌菌分分为为A A、、B B、、C C1 1、、C C2 2、、C C3 3、、D D、、E E1 1、、E E4 4、、F F等等23002300多多个个血血清清型型对对人人类类致致病病的的沙沙门门菌菌仅仅有有少少数数，，最最常常见见的的是是猪猪霍霍乱乱沙沙门门菌菌，，其其次次是是鼠鼠伤伤寒寒沙沙门门菌菌和肠炎沙门菌和肠炎沙门菌。
沙沙门门菌菌属属在在外外界界生生活活力力较较强强，，生生长长繁繁殖殖的的最最适适温温度度为为2020℃℃～～30℃30℃，，在在水水中中可可生生存存2-32-3周周，，在在粪粪便便中中可可生生存存1-21-2个个月月，，在在土土壤中可过冬，在咸肉、鸡和鸭中可存活很长时间壤中可过冬，在咸肉、鸡和鸭中可存活很长时间沙沙门门菌菌属属不不耐耐热热，，沙沙门门菌菌在在100℃100℃时时立立即即死死亡亡 ，， 65℃65℃经经1515～～20min20min，，55 ℃55 ℃经经1 1小时可被杀死小时可被杀死l沙沙门门菌菌属属不不分分解解蛋蛋白白质质、、污污染染食食物物后后无无感感官官性性状状的的变变化化，，易易引起食物中毒引起食物中毒 （一）沙门菌食物中毒的流行病学特点（一）沙门菌食物中毒的流行病学特点 l1、中毒全年都可发生，但以夏秋季为主中毒全年都可发生，但以夏秋季为主 （一）沙门菌食物中毒的流行病学特点（一）沙门菌食物中毒的流行病学特点l2、中毒食品以动物性食品为主：主要为肉类，也、中毒食品以动物性食品为主：主要为肉类，也可见禽类、鱼类、蛋类、奶类等，可见禽类、鱼类、蛋类、奶类等，不分解蛋白质，感官改变不明显。
l肉类食品中沙门菌来源:常见生前感染常见生前感染--指家畜、家禽在宰杀前已患有沙门菌病指家畜、家禽在宰杀前已患有沙门菌病当当动动物物疲疲劳劳、、饥饥饿饿或或其其他他原原因因以以致致抵抵抗抗力力下下降降时时，，寄寄生生于于肠肠道内的沙门菌即可经淋巴系统进入血液所致道内的沙门菌即可经淋巴系统进入血液所致 宰后感染宰后感染--指在屠宰过程中或屠宰后被带有沙门菌 的粪便、容器、污水等污染的家畜、家禽肉 （一）沙门菌食物中毒的流行病学特点（一）沙门菌食物中毒的流行病学特点l3、中毒原因主要是由加工食品用具、容器、中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存储场所或食品存储场所生熟不分，交叉污染，食生熟不分，交叉污染，食前未加热或加热不彻底前未加热或加热不彻底 （二）沙门菌食物中毒发病机制（二）沙门菌食物中毒发病机制 l沙门菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系沙门菌在肠道内繁殖，并通过淋巴系统进入血液，出现菌血症统进入血液，出现菌血症 ，引起全身，引起全身感染（使胃肠粘膜发炎、水肿）；感染（使胃肠粘膜发炎、水肿）； l细菌可在肠系膜淋巴结和网状内皮系细菌可在肠系膜淋巴结和网状内皮系统中被破坏而放出内毒素；（致热源）统中被破坏而放出内毒素；（致热源） l活菌和内毒素，共同侵害常粘膜引起活菌和内毒素，共同侵害常粘膜引起炎症（使消化道蠕动增强，呕吐、腹炎症（使消化道蠕动增强，呕吐、腹泻）泻） 中毒机制 污染食物 消化道 肠道淋巴组织 小肠粘膜繁殖 肠系膜淋巴结 血液 网状内皮系统 炎症 内毒素 菌血症 发热 腹泻 (三）沙门菌食物中毒的表现三）沙门菌食物中毒的表现l1、潜伏期、潜伏期6~72小时，一般为小时，一般为12~36小时。
小时 l2、主要症状为：初期头痛、恶心、食、主要症状为：初期头痛、恶心、食欲不振，以后出现呕吐、腹痛、腹泻、欲不振，以后出现呕吐、腹痛、腹泻、发热（多数病人体温可达发热（多数病人体温可达38~39℃））重症可引起痉挛、脱水、休克等重症可引起痉挛、脱水、休克等 l3、腹泻一日数次至十余次，或数十次、腹泻一日数次至十余次，或数十次不等大便为水样便，可带脓血和粘液大便为水样便，可带脓血和粘液 (三）沙门菌食物中毒的表现三）沙门菌食物中毒的表现l五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒五型：胃肠炎型，类霍乱型，类伤寒型，类感冒型，类败血症型型，类感冒型，类败血症型 症状、体征（症状、体征（126126例）例）症状和体征例数％鼻塞126100头痛126100乏力126100全身关节酸痛10784发热（38.5～40℃）126100腹痛4233.3腹泻64.8呕吐43.2 （四）沙门菌食物中毒预防措施（四）沙门菌食物中毒预防措施l1、防止污染、防止污染—不食用病死牲畜肉，加工生不食用病死牲畜肉，加工生熟分开，避免交叉感染采取积极措施控熟分开，避免交叉感染采取积极措施控制沙门菌污染肉类：制沙门菌污染肉类：预防畜禽生前感染；预防畜禽生前感染； 加强家畜、家禽屠宰前的兽医卫生检验；加强家畜、家禽屠宰前的兽医卫生检验； 加强屠宰后的肉尸和内脏检验；加强屠宰后的肉尸和内脏检验； 严格执行肉类食品生产企业的卫生监督；严格执行肉类食品生产企业的卫生监督； 加加强强肉肉类类食食品品各各个个环环节节的的卫卫生生管管理理，，防防止止宰宰后后污污染染，，防止熟肉制品的再次污染及生熟交叉污染。
防止熟肉制品的再次污染及生熟交叉污染 （四）沙门菌食物中毒预防措施（四）沙门菌食物中毒预防措施l2、高温杀灭、高温杀灭--- 肉块不宜过大，禽蛋肉块不宜过大，禽蛋煮沸时间要长煮沸时间要长食品所有部位温度加热必须食品所有部位温度加热必须达到达到80℃80℃以上，持续以上，持续1212分钟蛋类应煮沸分钟蛋类应煮沸8 8～～10min10min l3、、控制繁殖控制繁殖---低温储存食品是控制低温储存食品是控制沙门菌繁殖的重要措施，避光、断氧沙门菌繁殖的重要措施，避光、断氧 二、葡萄球菌食物中毒二、葡萄球菌食物中毒 二、葡萄球菌食物中毒二、葡萄球菌食物中毒 l病原病原 葡萄球菌在空气、土壤、水、粪便、污水及食物中广泛存在，葡萄球菌在空气、土壤、水、粪便、污水及食物中广泛存在，主要来源于动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性主要来源于动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素为葡萄球菌可产生多种毒素，其中肠毒素为单链蛋白，耐热、耐胃、胰蛋白酶在含水单链蛋白，耐热、耐胃、胰蛋白酶在含水较高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧较高、含蛋白质及淀粉丰富、通风不良氧分压低的基质中最易产毒。
毒素分为多个分压低的基质中最易产毒毒素分为多个血清型，血清型，A型毒性最强，型毒性最强，B型最耐热型最耐热 （一）葡萄球菌食物中毒流行病学特点（一）葡萄球菌食物中毒流行病学特点1.季节：全年皆可发生，但多发于夏、季节：全年皆可发生，但多发于夏、秋季 2.中毒食品：主要是乳类和乳制品、蛋中毒食品：主要是乳类和乳制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，剩饭、糯及蛋制品、各类熟肉制品，剩饭、糯米糕、含奶糕点、冷饮食品等米糕、含奶糕点、冷饮食品等3.中毒原因：主要是被葡萄球菌污染的中毒原因：主要是被葡萄球菌污染的食品在较高温度下保存时间过长，产食品在较高温度下保存时间过长，产生葡萄球菌肠毒素生葡萄球菌肠毒素 而引起 葡葡萄萄球球菌菌肠肠毒毒素素形形成成的的条条件件§食品受污染的程度食品受污染的程度§食品存放的温度食品存放的温度§食品存放的环境食品存放的环境§食品的种类及性状食品的种类及性状• 蛋白质、水分、淀粉或含油脂蛋白质、水分、淀粉或含油脂 较多的食物较多的食物• 淀粉促进肠毒素的形成淀粉促进肠毒素的形成 （二）引起葡萄球菌食物中毒的机制（二）引起葡萄球菌食物中毒的机制 l活菌不中毒活菌不中毒 l肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，肠毒素作用于迷走神经的内脏分枝，而致呕吐；而致呕吐； l作用于肠道使水分的分泌与吸收失去作用于肠道使水分的分泌与吸收失去平衡而致腹泻；平衡而致腹泻； （三）葡萄球菌食物中毒的临床表现（三）葡萄球菌食物中毒的临床表现l起病急，潜伏期短起病急，潜伏期短2～～4小时小时(1～～6小时小时) l典型的胃肠道症状，表现为剧烈而频繁地典型的胃肠道症状，表现为剧烈而频繁地呕吐，腹痛腹泻（水样便）；体温一般正呕吐，腹痛腹泻（水样便）；体温一般正常或稍高。
常或稍高 l儿童发病较多，病情较成人严重儿童发病较多，病情较成人严重l病程短，病程短， 1～～2天内恢复，很少死亡天内恢复，很少死亡 （四）葡萄球菌食物中毒的预防措施（四）葡萄球菌食物中毒的预防措施l1.防止污染防止污染l（（1）防止带菌人群对食物的污染）防止带菌人群对食物的污染– 从业人从业人员体检员体检l（（2）防止对奶制品的污染）防止对奶制品的污染– 奶牛乳房检查，奶牛乳房检查，奶挤出后迅速冷却，防止污染奶挤出后迅速冷却，防止污染l（（3）患局部化脓性感染的畜、禽肉，将病）患局部化脓性感染的畜、禽肉，将病变除去后，按条件可食肉处理变除去后，按条件可食肉处理l2.防止肠毒素的形成防止肠毒素的形成—食物应冷藏或置阴凉食物应冷藏或置阴凉通风的地方，放置时间不应超过通风的地方，放置时间不应超过6小时，尤小时，尤其是气温较高的夏秋季，食用前还应彻底其是气温较高的夏秋季，食用前还应彻底加热 三、肉毒梭菌毒素食物中毒三、肉毒梭菌毒素食物中毒 三、肉毒梭菌毒素食物中毒三、肉毒梭菌毒素食物中毒 病原病原 肉毒梭状芽胞杆菌（厌氧性革兰阳性杆菌）肉毒梭状芽胞杆菌（厌氧性革兰阳性杆菌）主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人畜粪主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人畜粪便中。
便中l食物中毒是由该菌产生的肉毒毒素所致食物中毒是由该菌产生的肉毒毒素所致A、、B、、C、、D、、E、、F、、G八型毒素，其中八型毒素，其中A、、B、、E、、F型对人有致病力是强烈的型对人有致病力是强烈的神经毒素，毒素中含有神经毒蛋白和红细神经毒素，毒素中含有神经毒蛋白和红细胞凝集素胞凝集素 10-9 mg即可使人致死即可使人致死 三、肉毒梭菌毒素食物中毒三、肉毒梭菌毒素食物中毒l肉毒梭菌肉毒梭菌芽胞对热的抵抗力很强芽胞对热的抵抗力很强；；能能耐高温，干热耐高温，干热180℃5-15分钟，分钟， 或高压蒸汽或高压蒸汽121℃ 30min，，或湿热或湿热100℃ 6小时方能杀死芽孢，各型之小时方能杀死芽孢，各型之间略有差异间略有差异l当当PH值低于值低于4.5或大于或大于9.0时，或当时，或当环境温度低于环境温度低于15 ℃或大于或大于55 ℃时，时，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不能产肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不能产生毒素 （一）肉毒梭菌毒素食物中毒流行病学特点（一）肉毒梭菌毒素食物中毒流行病学特点l1.四季均可发生中毒，多发生在冬、春四季均可发生中毒，多发生在冬、春季节很少集体爆发，多为家庭、个体或亲邻中发生l2.中毒食品与饮食习惯有关，国外多为中毒食品与饮食习惯有关，国外多为火腿、香肠、罐头食品火腿、香肠、罐头食品 ，我国主要见，我国主要见于植物性食品（家庭自制的发酵食品，于植物性食品（家庭自制的发酵食品，豆豉、面酱、臭豆腐等）。
豆豉、面酱、臭豆腐等）l3.中毒原因主要是被污染了肉毒毒素的中毒原因主要是被污染了肉毒毒素的食品在食用前未进行彻底的加热处理食品在食用前未进行彻底的加热处理 （二）引起肉毒毒素中毒的发病机制（二）引起肉毒毒素中毒的发病机制 毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点毒素作用于颅脑神经核、神经肌肉接点和植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆和植物神经末梢，抑制神经末梢乙酰胆碱的释放，使神经冲动的传递受阻，导碱的释放，使神经冲动的传递受阻，导致肌肉麻痹、瘫痪和神经功能不全致肌肉麻痹、瘫痪和神经功能不全 （三）肉毒毒素中毒的中毒表现（三）肉毒毒素中毒的中毒表现 l1.潜伏期数小时至数天不等，一般为潜伏期数小时至数天不等，一般为12-48小时l2.中毒表现为神经麻痹症状，早期全身乏力、头中毒表现为神经麻痹症状，早期全身乏力、头晕、食欲不振，然后是视觉改变晕、食欲不振，然后是视觉改变(模糊，模糊，眼脸下眼脸下垂垂、复视、瞳孔放大、复视、瞳孔放大等等) ，，垂头，头颈无力垂头，头颈无力l严重者吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难，运动失调，严重者吞咽、咀嚼、语言、呼吸困难，运动失调，心力衰竭心力衰竭 l体温、血压、感觉、意识正常体温、血压、感觉、意识正常l3.病人症状的轻重程度可有所不同，病死率高病人症状的轻重程度可有所不同，病死率高 （四）肉毒毒素中毒的预防措施（四）肉毒毒素中毒的预防措施l1.停止食用可疑中毒食品（改变饮食习停止食用可疑中毒食品（改变饮食习惯，牧民肉类贮藏方式，生吃牛肉）。
惯，牧民肉类贮藏方式，生吃牛肉）不吃生酱不吃生酱l2.自制发酵酱类时，原料应清洁新鲜自制发酵酱类时，原料应清洁新鲜（除去泥土和粪便）盐量要达到（除去泥土和粪便）盐量要达到14%以上，提高发酵温度，经常日晒，充以上，提高发酵温度，经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足分搅拌，使氧气供应充足l3.食用前对食品进行彻底加热是破坏毒食用前对食品进行彻底加热是破坏毒素，预防中毒发生的有效措施素，预防中毒发生的有效措施 四、副溶血弧菌食物中毒四、副溶血弧菌食物中毒 四、副溶血弧菌食物中毒四、副溶血弧菌食物中毒病原：病原： l存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类存在于近岸海水、海底沉积物和鱼、贝类等海产品中是日本和我国沿海地区最常等海产品中是日本和我国沿海地区最常见的一种食物中毒见的一种食物中毒l革兰染色阴性；有鞭毛，活动性强，兼性革兰染色阴性；有鞭毛，活动性强，兼性厌氧生长的厌氧生长的PH5.0-9.6，，温度范围温度范围15-40 ℃繁殖的最适温度繁殖的最适温度30-37 ℃l在含盐在含盐3%~3.5%的培养基或食物中生长良的培养基或食物中生长良好；嗜盐性菌好；嗜盐性菌 l该菌不耐热，对酸（醋）敏感该菌不耐热，对酸（醋）敏感(2%醋酸或醋酸或50%食醋中食醋中1分钟即可死亡分钟即可死亡) 。
（一）副溶血弧菌食物中毒流行病学特点（一）副溶血弧菌食物中毒流行病学特点l1.地区分布：日本和我国沿海地区为高发地区分布：日本和我国沿海地区为高发区l2.季节性：季节性：6-9月高温季节，海产品大量月高温季节，海产品大量上市时，是高发季节上市时，是高发季节l3.中毒食品：主要是海产品，其中墨鱼、中毒食品：主要是海产品，其中墨鱼、带鱼、虾、蟹最为多见，其次为腌制品，带鱼、虾、蟹最为多见，其次为腌制品，咸菜、熟肉类、禽类、蛋类等咸菜、熟肉类、禽类、蛋类等l凉拌菜凉拌菜 l4.中毒原因：食品被污染后烹调时未烧中毒原因：食品被污染后烹调时未烧熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底熟、煮透，或熟制品污染后未再彻底加热l人群带菌者对食品的直接污染人群带菌者对食品的直接污染—从业从业人员、健康人群、渔民人员、健康人群、渔民l间接污染间接污染—沿海地区炊具的带菌率可沿海地区炊具的带菌率可达达61.9% （二）副溶血弧菌食物中毒机制（二）副溶血弧菌食物中毒机制l1.细菌感染型中毒细菌感染型中毒—主要因副溶血性弧菌的活菌主要因副溶血性弧菌的活菌侵入肠道所致细菌在胃肠道繁殖，侵入肠上侵入肠道所致细菌在胃肠道繁殖，侵入肠上皮细胞，引起病变。
皮细胞，引起病变 l摄入一定数量的活菌，数小时后即可出现急性胃摄入一定数量的活菌，数小时后即可出现急性胃肠道症状肠道症状l2.细菌毒素型中毒细菌毒素型中毒--副溶血性弧菌产生的溶血毒副溶血性弧菌产生的溶血毒素也能引起食物中毒，但不是主要类型素也能引起食物中毒，但不是主要类型 （三）副溶血性弧菌食物中毒的中毒表现（三）副溶血性弧菌食物中毒的中毒表现l1.潜伏期一般在潜伏期一般在6~10小时，最短小时，最短1小时，小时，最长最长48小时；小时； l2.发病急，主要症状为恶心、呕吐、腹发病急，主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热、头痛、多汗、口渴痛、腹泻、发热、头痛、多汗、口渴等（发病等（发病5-6小时后腹痛加剧，以脐部小时后腹痛加剧，以脐部阵发性绞痛为本病特点）阵发性绞痛为本病特点） （三）副溶血性弧菌食物中毒的中毒表现（三）副溶血性弧菌食物中毒的中毒表现l3.呕吐、腹泻严重，一般为水样、呕吐、腹泻严重，一般为水样、血水血水样、粘液或脓血样便，里急后重不明样、粘液或脓血样便，里急后重不明显；显；l4.大部分病人发病后大部分病人发病后2-3天恢复正常，天恢复正常，少部分病人发冷、发烧，重者脱水，少部分病人发冷、发烧，重者脱水，意识不清、血压下降、循环障碍。
甚意识不清、血压下降、循环障碍甚至昏迷死亡至昏迷死亡 （三）副溶血性弧菌食物中毒的预防措施（三）副溶血性弧菌食物中毒的预防措施l1.停止食用可疑中毒食品停止食用可疑中毒食品l2.加工海产品一定要烧熟煮透蒸煮时加工海产品一定要烧熟煮透蒸煮时间一般为间一般为100 ℃ 30分钟，海产品用盐分钟，海产品用盐渍可有效的杀死细菌渍可有效的杀死细菌l3.烹调或调制海产品生冷拼盘可适量加烹调或调制海产品生冷拼盘可适量加醋食醋中浸泡醋食醋中浸泡10分钟）分钟）l4.加工过程中生熟用具要分开，宜在低加工过程中生熟用具要分开，宜在低温下储藏各种食品，尤其是海产品和温下储藏各种食品，尤其是海产品和熟制品10 ℃以下不超过以下不超过2天 五、五、 O157：H7大肠杆菌食物中毒大肠杆菌食物中毒 病原病原 埃希菌属埃希菌属( (EscherichiaEscherichia) ) 俗称大肠杆菌，俗称大肠杆菌，革兰染色阴性杆菌革兰染色阴性杆菌 大大肠肠埃埃希希菌菌（（E.coliE.coli））为为人人类类肠肠道道的的正正常菌群，多不致病常菌群，多不致病。
少少数数菌菌株株直直接接引引起起肠肠道道感感染染，，称称为为致致病病性大肠埃希菌，目前已知有四种性大肠埃希菌，目前已知有四种 五、五、 O157：H7大肠杆菌食物中毒大肠杆菌食物中毒l肠产毒性大肠埃希菌（ETEC）l肠侵袭性大肠埃希菌（EIEC）l肠致病性大肠埃希菌肠致病性大肠埃希菌（（EPECEPEC））l肠出血性大肠埃希菌（EHEC）lO157：H7大肠杆菌是一种最常见的血清型，大肠杆菌是一种最常见的血清型，毒力极强，主要侵犯小肠远端和结肠，毒力极强，主要侵犯小肠远端和结肠，引起肠粘膜水肿出血，同时可引起肾脏、引起肠粘膜水肿出血，同时可引起肾脏、脾脏和大脑的病变脾脏和大脑的病变l该菌不耐高温，耐酸不耐碱，对氯敏感该菌不耐高温，耐酸不耐碱，对氯敏感 （一）O157：H7大肠杆菌食物中毒流行病学特点大肠杆菌食物中毒流行病学特点l1.流行地区发达国家多见，北方较南方多见，多以暴发流行地区发达国家多见，北方较南方多见，多以暴发形式流行，与饮食习惯有关形式流行，与饮食习惯有关l2.中毒食品（各类食品和饮品均可受该菌污染，加热不中毒食品（各类食品和饮品均可受该菌污染，加热不彻底或生熟交叉污染）肉及肉制品、汉堡包、生牛奶、彻底或生熟交叉污染）肉及肉制品、汉堡包、生牛奶、蔬菜蔬菜、果汁、饮水等。
传播途径主要是通过污染食物经、果汁、饮水等传播途径主要是通过污染食物经口感染较为多见口感染较为多见 （一）O157：H7大肠杆菌食物中毒流行病学特大肠杆菌食物中毒流行病学特点点l3.好发季节和易感性好发季节和易感性l中毒多发生在夏秋季，尤其是中毒多发生在夏秋季，尤其是6-9月更月更多见人类对此菌普遍易感，其中小多见人类对此菌普遍易感，其中小儿和老人更易感儿和老人更易感 致病性大肠杆菌食物中毒机制致病性大肠杆菌食物中毒机制l细菌侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致细菌侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致回肠及结肠有明显的炎症病变（急性回肠及结肠有明显的炎症病变（急性菌痢型）；菌痢型）； l肠毒素引起中毒，引起米泔水样便肠毒素引起中毒，引起米泔水样便（急性胃肠炎型）急性胃肠炎型） （二）（二）O157：H7大肠杆菌食物中毒的表现大肠杆菌食物中毒的表现l1.起病急，潜伏期起病急，潜伏期2-9天，最快天，最快5小时，小时，l2.中毒表现主要为突发性的腹部痉，腹泻呈米泔水中毒表现主要为突发性的腹部痉，腹泻呈米泔水样便或血性腹泻、每天可达十余次多数有呼吸道样便或血性腹泻、每天可达十余次多数有呼吸道症状l3.严重者可造成溶血性尿毒综合症、血栓性血小板严重者可造成溶血性尿毒综合症、血栓性血小板减少性紫癜、脑神经障碍等多器官损害，危及生命，减少性紫癜、脑神经障碍等多器官损害，危及生命，老人和儿童死亡率较高。
老人和儿童死亡率较高 （（三）三）O157：H7大肠杆菌食物中毒的预防措施大肠杆菌食物中毒的预防措施l1.停止食用可疑中毒食品停止食用可疑中毒食品l2.不吃生的或加热不彻底的奶、肉等动不吃生的或加热不彻底的奶、肉等动物性食品不吃不干净的水果、蔬菜物性食品不吃不干净的水果、蔬菜剩余的饭菜食用前要彻底加热，防止剩余的饭菜食用前要彻底加热，防止食品生熟交叉污染食品生熟交叉污染l3.养成良好的卫生习惯，饭前便后要洗养成良好的卫生习惯，饭前便后要洗手l4.食品企业、餐饮业加强食品的安全性食品企业、餐饮业加强食品的安全性l5.加强锻炼，增强机体免疫力加强锻炼，增强机体免疫力 病原菌病原菌 好好发食品食品沙沙门菌属食物中毒菌属食物中毒鼠鼠伤寒沙寒沙门菌、猪菌、猪霍乱沙霍乱沙门菌、菌、肠炎炎沙沙门菌菌动物性食品物性食品副溶血型弧菌食物副溶血型弧菌食物中毒中毒副溶血型弧菌副溶血型弧菌海海产品或腌菜品或腌菜致病性大致病性大肠杆菌食杆菌食物中毒物中毒致病性大致病性大肠杆菌杆菌O157：H7各各类食品食品葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌肉制品、剩米肉制品、剩米饭肉毒毒素食物中毒肉毒毒素食物中毒 肉毒梭状芽肉毒梭状芽孢杆杆菌菌植物性食品、火植物性食品、火腿、香腿、香肠、罐、罐头细菌性食物中毒小菌性食物中毒小结 细菌性食物中毒治疗原则细菌性食物中毒治疗原则 l迅速排除毒物（催吐，洗胃等）迅速排除毒物（催吐，洗胃等） l对症治疗对症治疗 l特殊治疗：抗生素，抗毒素血清，肉特殊治疗：抗生素，抗毒素血清，肉毒中毒用盐酸胍毒中毒用盐酸胍 细菌性食物中毒预防原则细菌性食物中毒预防原则l防止污染防止污染l防止病原体繁殖及毒素形成防止病原体繁殖及毒素形成l杀灭细菌及破坏毒素杀灭细菌及破坏毒素 肉块深部温度达到肉块深部温度达到80℃、、12min 蛋类煮沸蛋类煮沸8~10min 海产品海产品100℃、、30min 第三节、有毒动植物中毒第三节、有毒动植物中毒 l河豚中毒河豚中毒 l组胺中毒组胺中毒l毒蕈中毒毒蕈中毒 l含氰苷类中毒含氰苷类中毒 一、河豚鱼中毒一、河豚鱼中毒l河豚，又名河鲀，或称鲢鲃鱼，我国河豚，又名河鲀，或称鲢鲃鱼，我国沿海各地及长江、珠江下游均有出产，沿海各地及长江、珠江下游均有出产，属于无鳞鱼的一种，在淡水、海水中属于无鳞鱼的一种，在淡水、海水中均能生活。
均能生活l河豚鱼中毒是指食用了含有河豚毒素河豚鱼中毒是指食用了含有河豚毒素的鱼类引起的食物中毒的鱼类引起的食物中毒 一、河豚鱼一、河豚鱼(puffer fish)中毒中毒 （一）毒性（一）毒性 物质物质l河豚鱼的有毒成份为河豚毒素，是毒性极强的神河豚鱼的有毒成份为河豚毒素，是毒性极强的神经毒素；经毒素； l河豚的卵巢、肝脏中毒素含量最高，其次为肾脏、河豚的卵巢、肝脏中毒素含量最高，其次为肾脏、血液、眼睛、腮和皮肤血液、眼睛、腮和皮肤.2-5月是卵巢发育期月是卵巢发育期,毒性毒性最强最强,好发季节是春季好发季节是春季.l毒素对热稳定，毒素对热稳定，100℃ 10min不被破坏，日晒、盐不被破坏，日晒、盐腌亦均不能破坏腌亦均不能破坏 一、河豚鱼一、河豚鱼(puffer fish)中毒中毒l例如，用例如，用30%盐量腌河豚鱼卵盐量腌河豚鱼卵60天天,腌腌河豚鱼皮河豚鱼皮30天天;夏季将河豚鱼放置烈日夏季将河豚鱼放置烈日下晒下晒160小时小时(相当相当20整天整天);用沸水煮用沸水煮河豚鱼卵河豚鱼卵8小时小时,煮河豚鱼煮河豚鱼1小时小时,煮河煮河豚鱼肝半小时豚鱼肝半小时;用用15磅压力磅压力(相当于相当于121 ℃高温高温)处理河豚鱼卵处理河豚鱼卵1.5小时小时,结果都结果都有毒有毒. 一、河豚鱼中毒一、河豚鱼中毒l河豚的中毒机制河豚的中毒机制l河豚毒素可河豚毒素可阻断神经肌肉间的传导阻断神经肌肉间的传导，，引起麻痹及感觉障碍；引起麻痹及感觉障碍； l导致外周血管扩张及动脉压急剧降低；导致外周血管扩张及动脉压急剧降低； l引起中枢神经系统兴奋性障碍。
引起中枢神经系统兴奋性障碍 一、河豚鱼中毒一、河豚鱼中毒l(二二)河豚中毒的中毒表现河豚中毒的中毒表现l1.发病急发病急,潜伏期潜伏期10分钟～分钟～45分钟分钟,最长最长3小小时 l2.先感觉舌尖、口唇、肢端及全身麻木或有先感觉舌尖、口唇、肢端及全身麻木或有刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛等胃刺痛感，然后出现恶心、呕吐、腹痛等胃肠症状肠症状,并有四肢无力并有四肢无力,麻痹麻痹,行走困难行走困难,甚甚至全身麻痹成瘫痪状至全身麻痹成瘫痪状. l3.严重者瞳孔散大严重者瞳孔散大,言语不清言语不清, 紫绀、血压紫绀、血压和体温下降、而后呼吸困难、昏迷；和体温下降、而后呼吸困难、昏迷； l最后可死于呼吸循环衰竭最后可死于呼吸循环衰竭 一、河豚鱼中毒一、河豚鱼中毒l(三三) 河豚中毒的预防措施河豚中毒的预防措施l1.捕捞时必须将河豚鱼剔除捕捞时必须将河豚鱼剔除;l2.水产部门严格执行规定水产部门严格执行规定,严禁出售鲜河豚严禁出售鲜河豚鱼鱼,加工干制品严格按程序操作加工干制品严格按程序操作.l3.加强宣传教育，学会识别加强宣传教育，学会识别,防止误食；防止误食；l4.严禁餐饮业自行加工河豚鱼严禁餐饮业自行加工河豚鱼. 一、河豚鱼中毒一、河豚鱼中毒l无特效解毒剂；排毒，对症治疗。
无特效解毒剂；排毒，对症治疗 l肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫酸肌肉麻痹可用番木鳖碱，或试用亚硫酸钠或半胱氨酸解毒钠或半胱氨酸解毒 （发病急速并剧烈，潜伏期10分钟~3小时，表现为感觉神经麻痹 运动神经麻痹 呼吸中枢血管运动中枢麻痹 二、鱼类引起的组胺中毒二、鱼类引起的组胺中毒鱼类引起组胺中毒的发生主要是因食用了某鱼类引起组胺中毒的发生主要是因食用了某些不新鲜的鱼类（含有较多的组胺），同些不新鲜的鱼类（含有较多的组胺），同时也与个人体质的过敏性有关时也与个人体质的过敏性有关一）组胺形成及中毒机制：组胺是组氨酸（一）组胺形成及中毒机制：组胺是组氨酸的分解产物，海产鱼类中的青皮红肉鱼，的分解产物，海产鱼类中的青皮红肉鱼，鲐巴鱼、金枪鱼、沙丁鱼、鲭鱼等鱼体中鲐巴鱼、金枪鱼、沙丁鱼、鲭鱼等鱼体中含有较多的组氨酸当鱼体不新鲜或腐败含有较多的组氨酸当鱼体不新鲜或腐败时时 污染于鱼体的细菌产生脱羧酶，使组污染于鱼体的细菌产生脱羧酶，使组氨酸脱羧基，形成大量的组胺引起毛细氨酸脱羧基，形成大量的组胺引起毛细血管扩张和支气管收缩血管扩张和支气管收缩 二、鱼类引起的组胺中毒二、鱼类引起的组胺中毒（二）（二）. .中毒表现中毒表现１．潜伏期一般为０．５－１小时，最短５１．潜伏期一般为０．５－１小时，最短５分钟，最长达４小时。
分钟，最长达４小时２．以局部或全身毛细血管扩张、通透性增２．以局部或全身毛细血管扩张、通透性增强、支气管收缩为主，临床表现为面部、强、支气管收缩为主，临床表现为面部、胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血并伴有胸部及全身皮肤潮红，眼结膜充血并伴有头痛、头晕、脉快、胸闷、心跳加快、血头痛、头晕、脉快、胸闷、心跳加快、血压下降有时可出现荨麻疹，压下降有时可出现荨麻疹，3.3.特点是发病快、症状轻、恢复快特点是发病快、症状轻、恢复快 二、鱼类引起的组胺中毒二、鱼类引起的组胺中毒（三）预防措施（三）预防措施１．不吃腐败变质的鱼，特别是青皮红肉的１．不吃腐败变质的鱼，特别是青皮红肉的鱼；销售鲜鲐鱼应冷藏或冷冻，保持鲜度鱼；销售鲜鲐鱼应冷藏或冷冻，保持鲜度２．选购时注意新鲜度，及时烹调或盐腌２．选购时注意新鲜度，及时烹调或盐腌防止鱼类腐败变质防止鱼类腐败变质l３．烹调时采取去毒措施：彻底洗刷鱼体，３．烹调时采取去毒措施：彻底洗刷鱼体，去除鱼头、内脏、血块，然后将鱼切块，去除鱼头、内脏、血块，然后将鱼切块，用水浸泡４－６小时，烹调时再加入雪里用水浸泡４－６小时，烹调时再加入雪里蕻、或红果，不宜油炸或油煎蕻、或红果，不宜油炸或油煎。
l４．过敏体质的以不吃此类鱼为宜４．过敏体质的以不吃此类鱼为宜 毒蕈图片毒蕈图片 三、毒蕈三、毒蕈(mushroom)中毒中毒 蕈类又称蕈类又称蘑菇，是一类真菌，可食用蘑菇，是一类真菌，可食用蕈近蕈近300300种，有毒蕈类约有种，有毒蕈类约有100100种，常引种，常引起人严重中毒的有起人严重中毒的有1010余种分别是：褐余种分别是：褐鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞鳞环柄菇、肉褐麟环柄菇、白毒伞、鳞柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、柄白毒伞、毒伞、秋生盔孢伞、鹿花菌、包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等包脚黑褶伞、毒粉褶菌、残托斑毒伞等 三、毒蕈三、毒蕈(mushroom)中毒中毒 毒蕈的有毒成分十分复杂，一种蕈往往含有毒蕈的有毒成分十分复杂，一种蕈往往含有多种毒素；而一种毒素又可以存在于数种多种毒素；而一种毒素又可以存在于数种毒蕈之中毒蕈之中 中毒程度与毒蕈种类、进食量、加工方法及中毒程度与毒蕈种类、进食量、加工方法及个体差异等有关个体差异等有关毒蕈中毒全国各地均有发生，多发生在高温毒蕈中毒全国各地均有发生，多发生在高温多雨的夏秋季节，以家庭散发为主多雨的夏秋季节，以家庭散发为主。
(一一)中毒表现中毒表现l毒蕈中毒症状分为五种类型毒蕈中毒症状分为五种类型（根据毒素成分，中毒症状划分）l胃肠炎型胃肠炎型∶ ∶胃肠症状、病程短、预后好胃肠症状、病程短、预后好 l神经精神型神经精神型∶ ∶胃肠症状胃肠症状+神经症状、病程短、无后神经症状、病程短、无后遗症遗症 l溶血型溶血型∶ ∶胃肠症状胃肠症状+溶血症状、可致死溶血症状、可致死l肝损伤型肝损伤型∶ ∶病程长、病死率高病程长、病死率高早期急性胃肠炎症早期急性胃肠炎症状，重症者假愈期后状，重症者假愈期后 出现肝肾损害出现肝肾损害l日光性皮炎型：皮疹、指趾痛日光性皮炎型：皮疹、指趾痛 (一一)中毒表现中毒表现1.胃肠炎型：恶心，呕吐，腹痛，腹泻胃肠炎型：恶心，呕吐，腹痛，腹泻产产生此类症状的蘑菇很多，如：生此类症状的蘑菇很多，如：红菇红菇、乳菇、、乳菇、牛肝菌、毒粉褶菌、橙红毒伞、毒光盖伞、牛肝菌、毒粉褶菌、橙红毒伞、毒光盖伞、月光菌、腊伞、环柄菇等引起此型中毒月光菌、腊伞、环柄菇等引起此型中毒的毒素的毒素可能是一些类树脂样物质可能是一些类树脂样物质潜伏期一般为半小时至潜伏期一般为半小时至6小时，多在饭后小时，多在饭后2小小时发病，此型多对症治疗，时发病，此型多对症治疗，恢复较快，预恢复较快，预后好。
后好 胃胃肠炎型毒蕈中毒炎型毒蕈中毒毒红菇毒红菇 (一一)中毒表现中毒表现2.神经精神型：神经精神型：进食后进食后1010余分钟至余分钟至4 4小时，除出现小时，除出现胃肠炎型症状外，主要为精神神经症状，如精神胃肠炎型症状外，主要为精神神经症状，如精神兴奋、抑制、错乱、迫害、妄想等表现为瞳孔兴奋、抑制、错乱、迫害、妄想等表现为瞳孔缩小、多汗、唾液增多、流泪，兴奋、幻觉、步缩小、多汗、唾液增多、流泪，兴奋、幻觉、步态蹒跚、心率缓慢等少数病情严重者可有态蹒跚、心率缓慢等少数病情严重者可有谵妄、谵妄、幻觉幻觉、呼吸抑制等表现呼吸抑制等表现小人国幻觉症小人国幻觉症””. .个个别病例可因此而死亡别病例可因此而死亡多由毒蝇伞、豹斑毒伞等引起毒素多种多样多由毒蝇伞、豹斑毒伞等引起毒素多种多样病程程1-2天，病死率低天，病死率低 阿托品类药物治疗阿托品类药物治疗 神经精神型毒蕈中毒豹豹斑斑毒毒伞 (一一)中毒表现中毒表现3.溶血型：由鹿花蕈引起，有毒成分为溶血型：由鹿花蕈引起，有毒成分为鹿花蕈素，潜伏期鹿花蕈素，潜伏期6-12小时，胃肠症状小时，胃肠症状及溶血现象。
及溶血现象可出现贫血、黄疸、肝可出现贫血、黄疸、肝脾肿大等此型多伴有中枢神经系统脾肿大等此型多伴有中枢神经系统表现，用表现，用肾上腺皮质激素治疗可很快肾上腺皮质激素治疗可很快控制病情，病程控制病情，病程2-6天，病死率低天，病死率低 (一一)中毒表现中毒表现有毒成分为鹿花蕈素 ( gyromitrin ) ，属甲基联胺化合物，有强烈的溶血作用此毒素具有挥发性，对碱不稳定，可溶于热水，烹调时如弃去汤汁可去除大部分毒素 (一一)中毒表现中毒表现4.脏器损害型：中毒最严重，脏器损害型：中毒最严重，病死率高达病死率高达60%-80%60%-80%潜伏期长一般为潜伏期长一般为10-2410-24小时小时依病情发展可分为潜伏期，胃肠炎期，假愈依病情发展可分为潜伏期，胃肠炎期，假愈期，内脏损害期期，内脏损害期(精神症状期精神症状期)及恢复期及恢复期多为误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引多为误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起有毒成分为毒肽、毒伞肽类有毒成分为毒肽、毒伞肽类 用二巯基丙磺酸钠，二巯基丁二酸钠解毒，用二巯基丙磺酸钠，二巯基丁二酸钠解毒，并用保肝疗法并用保肝疗法 中毒肝炎型毒蕈中毒中毒肝炎型毒蕈中毒褐磷小褐磷小伞 白小白小伞 (一一)中毒表现中毒表现l5.日光性皮炎型日光性皮炎型l引起该型中毒的毒蘑菇是胶陀螺引起该型中毒的毒蘑菇是胶陀螺(猪嘴猪嘴蘑蘑)，生长在树缝内，形似木耳。
潜伏，生长在树缝内，形似木耳潜伏期一般为期一般为24小时左右，开始颜面肌肉小时左右，开始颜面肌肉震颤，继之出现手指和脚趾疼痛，面震颤，继之出现手指和脚趾疼痛，面部皮疹，暴露于日光的皮肤出现肿胀，部皮疹，暴露于日光的皮肤出现肿胀，嘴唇外翻嘴唇外翻,指甲部剧痛指甲部剧痛,指甲根部出血指甲根部出血. (二二)预防措施预防措施.1.停止食用并销毁毒蘑菇，容器炊具洗刷干净停止食用并销毁毒蘑菇，容器炊具洗刷干净2.加强宣传，避免误食加强宣传，避免误食鉴别（分类学、动物鉴别（分类学、动物试验），重视食用方法（忌急火快炒）试验），重视食用方法（忌急火快炒）3. 毒蕈的鉴别：毒蕈的鉴别： 有毒野生菇（菌）类常具备以下特征：有毒野生菇（菌）类常具备以下特征：1 1）色泽鲜艳度高色泽鲜艳度高2 2）伞形等菇（菌）表面呈）伞形等菇（菌）表面呈鱼鳞状3 3）菇柄上有环状突起物菇柄上有环状突起物4 4）菇柄底）菇柄底部有不规则突起物部有不规则突起物5 5）野生菇（菌）采下或）野生菇（菌）采下或受损，其受损部流出乳汁受损，其受损部流出乳汁6)6)不长蛆，不生虫不长蛆，不生虫7)7)烹调使银器变色，大蒜变黑。
烹调使银器变色，大蒜变黑 毒蕈中毒 特点胃肠型神经精神型溶血型肝损害型毒蕈黑伞菌属、乳菇属、白菇属、红菇属毒伞属、毒蝇伞蕈、裸盖菇属、桔黄裸伞蕈马鞍属（鹿花蕈）毒伞属（白毒伞）褐鳞小伞、秋生盔孢伞毒素类树酯、甲酚样化合物毒蝇碱、蜡子树酸、光盖伞素、幻觉原鹿花蕈素毒肽、毒伞肽 特点胃肠型神经精神型溶血型肝损害型机理胃肠功能紊乱副交感神经兴奋破坏红细胞、损害肝肾中毒性肝炎、肾小管坏死潜伏期0.5－6小时 0.5－4小时6－12小时10－24小时症状恶心、呕吐、剧烈腹泻，脐区阵发性绞痛流涎、大汗、谵妄、瞳孔缩小、血压下降、幻视、幻觉、呼吸中枢麻痹贫血、黄疸、肝脾肿大，发烧潜伏期、胃肠炎期、假愈期、内脏损害期、精神症状期、恢复期 特点胃肠型神经精神型溶血型肝损害型愈后基本无死亡，病程短，2－3天恢复很少死亡，无后遗症死亡率不高死亡率70－90％治疗对症洗胃，对症，特殊疗法用阿托品0.5－1.0mg皮下肾上腺皮质激素，对症，输血排毒，保肝，对症，巯基解毒药，5％二巯基丙磺酸钠5ml，im 四、含氰苷四、含氰苷(氰甙)类植物中毒类植物中毒1.1.中毒成分中毒成分 苦桃仁、枇杷仁、亚麻仁、杨梅仁、李子仁苦桃仁、枇杷仁、亚麻仁、杨梅仁、李子仁, ,樱樱桃仁、苹果仁等含有苦杏仁甙；木薯和亚麻仁含桃仁、苹果仁等含有苦杏仁甙；木薯和亚麻仁含亚麻苦甙。
在食品酶作用下，可水解生成氢氰酸亚麻苦甙在食品酶作用下，可水解生成氢氰酸氢氰酸对人的最低致死量为氢氰酸对人的最低致死量为0.5-3.5 mg/kg0.5-3.5 mg/kg体重 苦杏仁小孩生食，吃苦杏仁小孩生食，吃6 6粒，成人吃粒，成人吃1010粒就可以引粒就可以引起中毒，小孩吃起中毒，小孩吃10-2010-20粒，成人吃粒，成人吃40-6040-60粒就可以粒就可以致死苦桃仁、枇杷仁致死量分别为致死苦桃仁、枇杷仁致死量分别为0.60.6克（约克（约1 1粒）／公斤体重、粒）／公斤体重、2.52.5～～4 4克（克（2 2～～3 3粒）／公斤粒）／公斤 四、含氰苷四、含氰苷(氰甙)类植物中毒类植物中毒2.2.中毒机制：氢氰酸能抑制细胞色素氧中毒机制：氢氰酸能抑制细胞色素氧化酶活性，造成细胞内窒息，并首先化酶活性，造成细胞内窒息，并首先作用于延髓中枢，引起兴奋，继而引作用于延髓中枢，引起兴奋，继而引起延髓及整个中枢神经系统抑制，多起延髓及整个中枢神经系统抑制，多因呼吸中枢麻痹而死亡因呼吸中枢麻痹而死亡 四、含氰苷四、含氰苷(氰甙)类植物中毒类植物中毒3.3.中毒表现中毒表现1 1）潜伏期短，起病快，多于进食）潜伏期短，起病快，多于进食2 2小时内发病。
小时内发病2 2）轻度中毒出现消化道症状及面红、头痛、头晕、）轻度中毒出现消化道症状及面红、头痛、头晕、全身无力、烦躁、口唇及舌麻木、心慌、胸闷等，全身无力、烦躁、口唇及舌麻木、心慌、胸闷等，呼吸有苦杏仁味呼吸有苦杏仁味3 3）重度中毒出现瞳孔散大、光反应消失、意识障）重度中毒出现瞳孔散大、光反应消失、意识障碍、阵发性抽搐、呼吸微弱、紫绀、休克等，可碍、阵发性抽搐、呼吸微弱、紫绀、休克等，可发生末梢神经炎，多死于呼吸麻痹或心跳停止发生末梢神经炎，多死于呼吸麻痹或心跳停止4)4)空腹、年幼及体弱多病者中毒症状重，病死率高空腹、年幼及体弱多病者中毒症状重，病死率高 四、含氰苷四、含氰苷(氰甙)类植物中毒类植物中毒l4.预防措施预防措施 加强宣教，不吃生果仁，防止误食加强宣教，不吃生果仁，防止误食 采取去毒措施，食用果仁、用水浸泡采取去毒措施，食用果仁、用水浸泡一天，不加盖煮熟，可食用一天，不加盖煮熟，可食用 木薯去皮加水浸泡木薯去皮加水浸泡2 2天，敞锅蒸煮天，敞锅蒸煮 第四节、化学性食物中毒第四节、化学性食物中毒 引起中毒的常见毒物：引起中毒的常见毒物： 亚硝酸盐、砷化物、农药、亚硝酸盐、砷化物、农药、引起中毒的原因：污染、误服引起中毒的原因：污染、误服预防措施：加强管理，预防措施：加强管理， 加强宣传教育加强宣传教育 一、亚硝酸盐食物中毒一、亚硝酸盐食物中毒l亚硝酸盐食物中毒是指食用了含硝酸盐亚硝酸盐食物中毒是指食用了含硝酸盐及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引及亚硝酸盐的蔬菜或误食亚硝酸盐后引起的一种高铁血红蛋白血症，也称起的一种高铁血红蛋白血症，也称肠源肠源性青紫病。
性青紫病 一、亚硝酸盐食物中毒一、亚硝酸盐食物中毒l(一一)亚硝酸盐的来源亚硝酸盐的来源l1.蔬菜中的硝酸盐蔬菜中的硝酸盐—新鲜的叶菜类含有较多的硝新鲜的叶菜类含有较多的硝酸盐，在肠道内硝酸盐还原菌的作用下转化为亚酸盐，在肠道内硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；新鲜蔬菜贮存过久，腐烂蔬菜及放置过硝酸盐；新鲜蔬菜贮存过久，腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，亚硝酸盐含量明显增高久的煮熟蔬菜，亚硝酸盐含量明显增高2.腌制不充分的蔬菜、咸菜腌制不充分的蔬菜、咸菜3.苦井水含较多的硝酸盐，在细菌的作用下还原成苦井水含较多的硝酸盐，在细菌的作用下还原成亚硝酸盐亚硝酸盐 一、亚硝酸盐食物中毒一、亚硝酸盐食物中毒l(一一)亚硝酸盐的来源亚硝酸盐的来源l4.亚硝酸盐也可在体内形成亚硝酸盐也可在体内形成—当胃肠功能紊当胃肠功能紊乱、贫血、蛔虫症等消化功能欠佳者，可乱、贫血、蛔虫症等消化功能欠佳者，可使胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，如再大使胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，如再大量食用硝酸盐含量高的蔬菜，即可使肠道量食用硝酸盐含量高的蔬菜，即可使肠道内亚硝酸盐形成速度过快或数量过多，以内亚硝酸盐形成速度过快或数量过多，以致机体不能及时将亚硝酸盐分解为氨类物致机体不能及时将亚硝酸盐分解为氨类物质，从而使亚硝酸盐大量吸收入血导致中质，从而使亚硝酸盐大量吸收入血导致中毒。
儿童最易出现儿童最易出现肠源性青紫症肠源性青紫症l5.腌肉制品加入过量硝酸盐及亚硝酸盐腌肉制品加入过量硝酸盐及亚硝酸盐,腊腊肠、火腿、咸肉肠、火腿、咸肉 l6.误将亚硝酸盐当作食盐误将亚硝酸盐当作食盐 一、亚硝酸盐食物中毒一、亚硝酸盐食物中毒中毒机理中毒机理亚硝酸盐亚硝酸盐→血液血液→Fe+2氧化为氧化为Fe+3 → 高铁血红蛋白高铁血红蛋白→组织缺氧组织缺氧→肠原性青紫肠原性青紫 中枢神经受累，大脑皮层抑制中枢神经受累，大脑皮层抑制 一、亚硝酸盐食物中毒一、亚硝酸盐食物中毒l(二二)中毒表现中毒表现l1.潜伏期：潜伏期： 误食纯亚硝酸盐误食纯亚硝酸盐，，10-15min 大量食用蔬菜，大量食用蔬菜，1~3hl2.症状体征：症状体征： 口唇、指甲、口唇、指甲、全身皮肤紫绀全身皮肤紫绀，头，头 晕、头晕、头痛、心律加快、烦躁不安等严重者心率减痛、心律加快、烦躁不安等严重者心率减慢、心律不齐、昏迷和惊厥，慢、心律不齐、昏迷和惊厥， 常因呼吸衰竭常因呼吸衰竭而死亡l急救：解毒剂急救：解毒剂—美兰、维生素美兰、维生素C 一、亚硝酸盐食物中毒一、亚硝酸盐食物中毒l(三三)急救处理急救处理1.消除毒物：催吐、洗胃和导泻2.解毒剂：尽早使用特效解毒药 1%美蓝 1～2mg∕kg，以25％或50％葡萄糖稀释至20ml，静脉缓注。
1-2小时后青紫症状不退或再现，可重复注射以上剂量或半量特别注意美兰剂量一定要准，不得过量，否则不但起不到解毒作用，反而会加重中毒另外同时补充大量维生素C,起辅助作用3.对症治疗：吸氧、输血等 一、亚硝酸盐食物中毒一、亚硝酸盐食物中毒l(四四)预防措施预防措施l1.保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜保持蔬菜新鲜，禁食腐烂变质蔬菜短时间不要进食大量含硝酸盐较多的短时间不要进食大量含硝酸盐较多的蔬菜不吃腌制不透的蔬菜、咸菜不吃腌制不透的蔬菜、咸菜l2.肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐的添加量肉制品中硝酸盐、亚硝酸盐的添加量不许超标不许超标l3.不用苦井水饮用或煮粥不用苦井水饮用或煮粥l4.妥善保管，将亚硝酸盐和食盐、面碱妥善保管，将亚硝酸盐和食盐、面碱分开存放，避免误食分开存放，避免误食 二、砷化物中毒二、砷化物中毒l砷和砷化物广泛应用于工业、农业、医药卫生业砷和砷化物广泛应用于工业、农业、医药卫生业l中毒原因：中毒原因：①①误食误把砒霜当成碱面、食盐或淀粉，或误食误食误把砒霜当成碱面、食盐或淀粉，或误食含砷农药拌的种粮；含砷农药拌的种粮；②②滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜，造成蔬菜水果滥用含砷杀虫剂喷洒果树及蔬菜，造成蔬菜水果残留量过高，喷药后不洗手而进食残留量过高，喷药后不洗手而进食③③盛放过砷化物的容器用来装食品造成污染；盛放过砷化物的容器用来装食品造成污染；④④食品工业用原料或添加剂中含砷量过高。
食品工业用原料或添加剂中含砷量过高 二、砷化物中毒二、砷化物中毒l毒性：最常见的是三氧化二砷毒性：最常见的是三氧化二砷(砒霜砒霜) 对消化道的腐蚀作用对消化道的腐蚀作用 麻痹血管运动中枢和直接作用于毛麻痹血管运动中枢和直接作用于毛 细血管，使脏器淤血及出血，细血管，使脏器淤血及出血， 二、砷化物中毒二、砷化物中毒l(二二)临床表现：临床表现：潜伏期短，仅十数分钟至数小时开始口腔潜伏期短，仅十数分钟至数小时开始口腔有金属味，口咽部及食道有灼烧感继有有金属味，口咽部及食道有灼烧感继有恶心、剧烈呕吐和腹痛、腹泻可出现严恶心、剧烈呕吐和腹痛、腹泻可出现严重脱水和电解质失衡、腓肠肌痉挛、体温重脱水和电解质失衡、腓肠肌痉挛、体温下降、四肢发冷、血压下降，甚至休克下降、四肢发冷、血压下降，甚至休克当肝肾损害时，可出现黄疸、蛋白尿、血当肝肾损害时，可出现黄疸、蛋白尿、血尿砷化物中毒还可严重地引起皮肤粘膜尿砷化物中毒还可严重地引起皮肤粘膜的损伤重症患者，可出现神经系统症状，的损伤重症患者，可出现神经系统症状，有剧烈头痛、头昏、烦躁不安、惊厥、昏有剧烈头痛、头昏、烦躁不安、惊厥、昏迷等。
迷等 常因呼吸循环衰竭，肝肾功能衰竭而死常因呼吸循环衰竭，肝肾功能衰竭而死亡 二、砷化物中毒二、砷化物中毒l(三三)急救治疗：急救治疗：应快速、及时使毒物应快速、及时使毒物排除或解毒包括：排除或解毒包括： ① ①排出毒物：排出毒物：催吐、洗胃，洗胃后服催吐、洗胃，洗胃后服用活性炭或氢氧化铁溶液用活性炭或氢氧化铁溶液 ② ②特效解毒剂，二琉基丙醇、二琉基特效解毒剂，二琉基丙醇、二琉基丙磺酸钠、二琉基丁二酸钠；丙磺酸钠、二琉基丁二酸钠； ③ ③血液透析血液透析 ④ ④对症治疗对症治疗 二、砷化物中毒二、砷化物中毒l(四四)预防措施预防措施①①严格保管砷化物和砷制剂农药，实行专人严格保管砷化物和砷制剂农药，实行专人专管、领用登记不得与食品、调料、粮专管、领用登记不得与食品、调料、粮食等混放食等混放②②使用含砷农药拌种的容器、用具必须专用使用含砷农药拌种的容器、用具必须专用并作明显标记砷中毒的家畜禽，应深埋并作明显标记砷中毒的家畜禽，应深埋销毁，严禁食用；销毁，严禁食用；③③含砷农药用于水果、蔬菜时，应遵守安全含砷农药用于水果、蔬菜时，应遵守安全间隔期；间隔期；( (至少半个月至少半个月) )④④食品工业所用含砷原料、添加剂，含砷量食品工业所用含砷原料、添加剂，含砷量不得超过国家标准。
不得超过国家标准 三、有机磷农药中毒三、有机磷农药中毒有机磷化合物是一类高效、广谱杀虫剂广泛用于有机磷化合物是一类高效、广谱杀虫剂广泛用于农林业 (一一) )中毒原因：中毒原因主要是有机磷农药污染食中毒原因：中毒原因主要是有机磷农药污染食物引起1.1.水果蔬菜中的农药残留水果蔬菜中的农药残留----刚施过有机磷农药的蔬刚施过有机磷农药的蔬菜水果，没有到安全间隔期就采摘上市菜水果，没有到安全间隔期就采摘上市2.2.误食被有机磷农药污染的食物误食被有机磷农药污染的食物----如用装过农药的如用装过农药的空瓶装酱油、酒、食用油等；食物在运输过程中空瓶装酱油、酒、食用油等；食物在运输过程中受到有机磷农药污染；，或把有机磷农药和粮食、受到有机磷农药污染；，或把有机磷农药和粮食、食品混放于同一仓库保管，造成误食食品混放于同一仓库保管，造成误食3.3.保管不当、管理不严，投毒、自杀等保管不当、管理不严，投毒、自杀等 三、有机磷农药中毒三、有机磷农药中毒l中毒机理：有机磷进入机体后，与胆中毒机理：有机磷进入机体后，与胆碱酯酶结合，使碱酯酶结合，使胆碱酯酶失去活性胆碱酯酶失去活性，，不能分解乙酰胆碱，从而使组织中的不能分解乙酰胆碱，从而使组织中的乙酰胆碱大量蓄积乙酰胆碱大量蓄积，使一些以乙酰胆，使一些以乙酰胆碱为传导介质的神经处于过度兴奋状碱为传导介质的神经处于过度兴奋状态，最后转入抑制和衰竭态，最后转入抑制和衰竭 三、有机磷农药中毒三、有机磷农药中毒( (二二) ) 临床表现：临床表现：1.1.潜伏期潜伏期 多在多在2 2小时以内，潜伏期越短，病情越重。
小时以内，潜伏期越短，病情越重2.2.症状体征症状体征(1)(1)毒蕈碱样表现毒蕈碱样表现——恶心、呕吐、恶心、呕吐、多汗多汗，视物模糊、，视物模糊、瞳瞳孔缩小孔缩小、支气管痉挛、呼吸道分泌物增多，、支气管痉挛、呼吸道分泌物增多，肺水肿肺水肿等等(2)(2)烟碱样表现烟碱样表现——肌束震颤肌束震颤、肌无力、肌肉痉挛等、肌无力、肌肉痉挛等(3)(3)中枢神经系统表现中枢神经系统表现——头痛、头晕、嗜睡、烦燥不安、头痛、头晕、嗜睡、烦燥不安、血压升高血压升高、语言不清、重者可发生昏迷、脑水肿、语言不清、重者可发生昏迷、脑水肿 三、有机磷农药中毒三、有机磷农药中毒3.3.中毒分级：中毒分级：①①潜在性中毒潜在性中毒——无临床表现，血液胆碱酯酶活性下降至正无临床表现，血液胆碱酯酶活性下降至正常值的常值的70%-90%70%-90%②②轻度中毒：表现为头疼、头晕、恶心呕吐、出汗、视力轻度中毒：表现为头疼、头晕、恶心呕吐、出汗、视力模糊、无力等血液胆碱酯酶活性下降至正常值的模糊、无力等血液胆碱酯酶活性下降至正常值的50%-50%-70%70%③③中度中毒：上述症状加重，还有肌束震颤、瞳孔缩小、中度中毒：上述症状加重，还有肌束震颤、瞳孔缩小、胸闷或全身肌肉紧束感、出汗、流涎胸闷或全身肌肉紧束感、出汗、流涎( (口腔、鼻孔可有口腔、鼻孔可有大量的白色或淡红色泡沫样分泌物大量的白色或淡红色泡沫样分泌物) )、腹痛、腹泻。
血、腹痛、腹泻血液胆碱酯酶活性下降至正常值的液胆碱酯酶活性下降至正常值的30%-50%30%-50% 三、有机磷农药中毒三、有机磷农药中毒④④重度：上述症状并有心跳加快、血压升高、重度：上述症状并有心跳加快、血压升高、发绀、瞳孔缩小如针尖、对光反射消失、发绀、瞳孔缩小如针尖、对光反射消失、呼吸极困难、肺水肿、大小便失禁、惊厥、呼吸极困难、肺水肿、大小便失禁、惊厥、患者进入昏迷状态最后可因呼吸衰竭或患者进入昏迷状态最后可因呼吸衰竭或循环衰竭而死亡血液胆碱酯酶活性下降循环衰竭而死亡血液胆碱酯酶活性下降至正常值的至正常值的30%30%以下注：某些有机磷农药有迟发性神经毒性，即在急性注：某些有机磷农药有迟发性神经毒性，即在急性中毒的第二周产生神经症状，主要表现为下肢软中毒的第二周产生神经症状，主要表现为下肢软弱无力，运动失调、神经麻痹弱无力，运动失调、神经麻痹 三、有机磷农药中毒三、有机磷农药中毒l(三三)急救治疗急救治疗 1. 1. 催吐、洗胃：清水、生理盐水、苏打水等，口催吐、洗胃：清水、生理盐水、苏打水等，口服蛋清、豆浆、牛奶服蛋清、豆浆、牛奶 2. 2. 特效解毒剂：特效解毒剂： ① ①用阿托品，阻断乙酰胆碱受体，使乙酰胆碱不能用阿托品，阻断乙酰胆碱受体，使乙酰胆碱不能与之结合，减少乙酰胆碱的蓄积。
对毒蕈碱症状与之结合，减少乙酰胆碱的蓄积对毒蕈碱症状效果好 ② ②胆碱酯酶复活剂，碘解磷定、氯磷定和双复磷等，胆碱酯酶复活剂，碘解磷定、氯磷定和双复磷等，由于化学结构的特点使胆碱酯酶释放出来使之恢由于化学结构的特点使胆碱酯酶释放出来使之恢复活性，对烟碱样症状效果好复活性，对烟碱样症状效果好 3.3.对症治疗对症治疗 三、有机磷农药中毒三、有机磷农药中毒l(四四)预防措施预防措施l1.1.有机磷农药专人保管，单独贮存；器具专用；有机磷农药专人保管，单独贮存；器具专用；l2.2.喷洒农药须遵守安全间隔期；喷过农药和播过喷洒农药须遵守安全间隔期；喷过农药和播过毒种的农田，要树立标志提示群众；毒种的农田，要树立标志提示群众；l3.3.配药拌种要远离畜圈、饮水源和瓜果地，以防配药拌种要远离畜圈、饮水源和瓜果地，以防治污染；禁止食用因剧毒农药致死的各种畜禽治污染；禁止食用因剧毒农药致死的各种畜禽l4.4.喷洒药作业必须注意个人防护喷洒药作业必须注意个人防护( (上风向喷洒上风向喷洒) )，，喷药后用肥皂水洗手、脸；蔬菜水果在食用前洗喷药后用肥皂水洗手、脸；蔬菜水果在食用前洗净禁止孕妇、乳母参加喷药工作。
净禁止孕妇、乳母参加喷药工作 第五节、食物中毒的调查与处理第五节、食物中毒的调查与处理一、食物中毒的调查一、食物中毒的调查目的：主要是通过确定食物中毒的类型目的：主要是通过确定食物中毒的类型和中毒原因；为中毒后病人处理、食和中毒原因；为中毒后病人处理、食品处理和现场处理提供科学依据；总品处理和现场处理提供科学依据；总结经验教训，以利于加强食物中毒的结经验教训，以利于加强食物中毒的预防 食物中毒的调查方法：了解疫情，近期该地是否有 急性传染病、痢疾、肠炎发生否否是否是食物中毒是否是食物中毒是是哪类食物中毒（病原物质的种类）哪类食物中毒（病原物质的种类）哪一餐哪一餐哪一种食品哪一种食品 第五节、食物中毒的调查与处理第五节、食物中毒的调查与处理l(一一)食物中毒类型调查食物中毒类型调查l1.流行病学调查流行病学调查—核心是了解发病与进核心是了解发病与进食的关系调查发病者在发病前食的关系调查发病者在发病前24-48小时所进食的食物以及在同一场所进小时所进食的食物以及在同一场所进食而未发病者的进食食物，初步确定食而未发病者的进食食物，初步确定可疑中毒食物；调查发病人数、发病可疑中毒食物；调查发病人数、发病时间及病程变化；调查食品卫生质量，时间及病程变化；调查食品卫生质量，食堂厨房卫生状况等。
食堂厨房卫生状况等 第五节、食物中毒的调查与处理第五节、食物中毒的调查与处理l2.临床诊断临床诊断—病人潜伏期和中毒表现病人潜伏期和中毒表现l3.实验室诊断实验室诊断—及时采集可疑食品、餐及时采集可疑食品、餐具炊具涂拭样品及病人呕吐物、排泄具炊具涂拭样品及病人呕吐物、排泄物和血尿样品，快速检验，提出检验物和血尿样品，快速检验，提出检验报告l综合流行病学调查、临床诊断和实验综合流行病学调查、临床诊断和实验室检验进行全面分析作出正确判断室检验进行全面分析作出正确判断 第五节、食物中毒的调查与处理第五节、食物中毒的调查与处理l(二二)有毒食品调查有毒食品调查l确定可疑中毒食品的基本原则是进食确定可疑中毒食品的基本原则是进食该食品者大多数发病，未进食者均未该食品者大多数发病，未进食者均未发病l先确定可疑餐次，再确定可疑餐次中先确定可疑餐次，再确定可疑餐次中的可疑食品的可疑食品l初步确定可疑食品后，立即送检初步确定可疑食品后，立即送检 第五节、食物中毒的调查与处理第五节、食物中毒的调查与处理l(三三)中毒原因调查中毒原因调查l对可疑食品的来源、被污染的环节、对可疑食品的来源、被污染的环节、运转的途径以及造成中毒的条件等情运转的途径以及造成中毒的条件等情况进行调查。
况进行调查目的：总结中毒原因和途径，提出预防措施，防止此类中毒的再次发生方法：按照食品流通程序逆行上溯 第五节、食物中毒的调查与处理第五节、食物中毒的调查与处理l(四四)中毒患者个案调查中毒患者个案调查l调查中毒者的一般情况，进食情况、调查中毒者的一般情况，进食情况、发病情况和症状表现、愈后等情况发病情况和症状表现、愈后等情况一般采取调查表形式一般采取调查表形式 第五节、食物中毒的调查与处理第五节、食物中毒的调查与处理l二、食物中毒的处理二、食物中毒的处理§(一)病人的处理l1.停止食用可疑中毒食品l2.采取病人血液、尿液、吐泻物标本，以备送检l3.对病人的急救治疗l迅速排毒处理，包括催吐、洗胃和导泻l对症治疗和特殊治疗 第五节、食物中毒的调查与处理第五节、食物中毒的调查与处理l(二二)有毒食品的处理有毒食品的处理l1.保护现场，封存中毒食品或可疑中毒食品，采集剩余可疑中毒食品，以备送检l2.追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品l3.对中毒食品进行无害化处理或销毁 第五节、食物中毒的调查与处理第五节、食物中毒的调查与处理l(三三)中毒场所的处理中毒场所的处理l1.接触过有毒食品的炊具、食具、容器接触过有毒食品的炊具、食具、容器和设备等应予煮沸或蒸汽消毒，或用和设备等应予煮沸或蒸汽消毒，或用热碱水、漂白粉溶液浸泡热碱水、漂白粉溶液浸泡l2.对病人的排泄物用石灰水或漂白粉溶对病人的排泄物用石灰水或漂白粉溶液消毒液消毒l3.中毒现场及环境彻底清理。
中毒现场及环境彻底清理 第五节、食物中毒的调查与处理第五节、食物中毒的调查与处理l(四四)责任处理责任处理l依据依据《《食品卫生法食品卫生法》》、、《《突发公共卫突发公共卫生事件应急条例生事件应急条例》》等有关规定，对造等有关规定，对造成食物中毒的单位和个人，进行相应成食物中毒的单位和个人，进行相应的处理。