拌匀的方法：（工具多选用直形打蛋器）1) 粉类与粉类混匀：只要一起放在筛子中过筛即可2) 液体油加入蛋液或面糊中：需一匙一匙加，搅匀了再加第二匙如果蛋是打发的，因为比重不同油会沉淀在下面，需用橡皮刀刮起底部的油彻底搅匀3) 蛋加入奶油中：需一个一个加每加一个蛋都要用力搅拌到蛋液消失才能再加第二个4) 粉类加入面糊中：粉状物要用筛子筛在面糊上，再用打蛋器轻轻搅拌均匀做蛋糕要用低筋面粉就是不希望有太多的“筋”使蛋糕收缩，如果太用力且搅拌太久，即使是低筋面粉也会出筋而使蛋糕制作海绵蛋糕需准备的材料：1) 蛋：海绵蛋糕的做法有两种：一种是全蛋搅拌法，一种是分蛋搅拌法当用全蛋做法时，可以用完整的蛋，也可以多用些蛋黄，例如将4个蛋改成3个全蛋加2~3个蛋黄，蛋糕会更柔软细致；但用分蛋做法时，以蛋白蛋黄个数一致效果最好另外，全蛋做法在搅打之前必须将蛋加温到40℃，否则打发的效果不好除非是夏天，蛋又未冷藏，才可将就不加热具体打法参照《烘焙宝典》Pa22）——打蛋白最好用螺旋形打蛋器，用手握着，往下偏左打，顺着弹起来的力量提起再往下打蛋白起先是黏液状，打约1分钟成为泡沫状（第一阶段），就要加糖（糖量为蛋白总重量的2/3）。
未加糖的蛋白再怎么打也不容易坚硬，无法达到支撑蛋糕的目的继续打约5分钟成为光泽的奶油状，提起打蛋器，见打蛋器上的蛋白尖峰下垂，此为“湿性发泡”（第二阶段）再打2~3分钟，提起打蛋器，其中会有1~2厘米高的尖峰站立不下垂，光泽较差，此为“硬性发泡”（第三阶段）如果再打，会打成一球一球的棉花状做蛋糕多半是要打到硬性发泡，只有天使蛋糕打到湿性发泡即可打不够，蛋糕出炉后便会收缩，打到棉花状的蛋白则不易与蛋黄面糊混匀，烤好后蛋糕里面会有一块一块的蛋白碎屑，蛋糕体积也会变小2) 糖：糖用细粒特砂，其分量最多可与蛋等量，最少须与面粉等量用全蛋做法时，糖直接加在蛋中搅打即可；分蛋做法时，糖就需要分成两份，一份加在蛋白中，一份加在蛋黄里蛋白搅打时，必须加相当于蛋白总重量2/3倍的糖量，搅打效果才好，也就是1个蛋白（平均约重30克）加20克的糖，其余的糖则加在蛋黄中3) 面粉：面粉都是用低筋的，只有芋头蛋糕因用芋头代替部分面粉，所以改用高筋以支撑蛋糕组织为了使蛋糕更细致柔软，有时也可用玉米粉代替约20％的面粉，因为玉米粉可降低面粉的筋度，因而减低了蛋糕的韧性4) 油脂：海绵蛋糕一定要用流质油，如色拉油，融化的奶油或麦淇淋等，因为油脂是等蛋打发，面粉和匀才拌入，若是固体的油则无法拌入搅匀。
油脂加的多当然会使蛋糕更柔润美味，但加的过量就无法融入面糊中而会沉淀，而且太多的油会破坏糖打起的泡沫——打奶油很简单，将奶油和糖放在钢盆中，用电动打蛋器或直形打蛋器磨即可起先奶油较硬，越打越松软，颜色也会变浅，最后便成了膨松如羽毛状的奶油糊手打约3~5分钟冬天奶油很硬时，可隔水加温软化5) 牛奶：在搅打蛋糕时，牛奶添加的多寡可调节面糊的浓稀程度由于分蛋打的面糊较全蛋打的面糊浓稠，故可添加3大匙牛奶，而全蛋打的只能添加2大匙牛奶牛奶也可换成果汁、咖啡、蜂蜜等其他流质液体，以改变蛋糕的风味❤全蛋做法较简易，分蛋做法的成品体积较大，更松软可口若希望蛋糕更能膨松，可以添加少许发粉添加的原则是以1个8英寸圆形蛋糕材料为1份，每1份添加1/2小匙❤做蛋糕的方子里如果说是发粉，一般就是泡打粉如果做面包的方子里说发粉，一般就是酵母粉❤高筋面粉：可用饺子粉代替❤低筋面粉：用中筋面粉（普通面粉）：白色玉米淀粉=8：2的比例自己配制❤粟粉：即白色玉米淀粉，用来降低面粉筋度，增加口感用分蛋搅拌法（手搅拌法）参考《巧手做蛋糕-1》P22.《巧手做蛋糕-1》份量配比换算表P8.基本海绵蛋糕：（巧克力海绵蛋糕）{材料}蛋：4个（50×4=200克）细砂糖：120克低筋面粉：120克 *105克盐：1/4小匙（1/4×5克=1.25克）色拉油：3大匙（3×14克=42克） *2或3大匙牛奶：3大匙（3×14克=42克） *2或3大匙*可可粉：2大匙{模型}7.5×9.5英寸方形模型（较8英寸圆模型大）1个，底部垫一张白纸。
{烤焙}A．烤箱先预热到190℃B．烤时放烤箱中层，烤约30分钟因为份量相同模型大，故放置中层并加大火力）A．烤箱先预热到180℃B．烤时放到烤箱下层，烤约40分钟{装饰}《烘焙宝典》P76.椰子海绵蛋糕：{材料}蛋：4个细砂糖：120克低筋面粉：120克盐：1/4小匙（1/4×5克=1.25克）椰奶：4或6大匙（1大匙15毫升）{模型}8英寸圆模型1个，底部垫一张白纸{烤焙}A．烤箱先预热到180℃B．烤时放烤箱下层，约烤40分钟生日蛋糕： 《巧手做蛋糕-2》P13.{材料}A）蛋糕配方蛋：4个（4×50克=200克）❤白砂糖：180克❤色拉油：4大匙（4×14克=56克）❤牛奶：6大匙（6×14克=84克）❤低筋面粉：130克发粉：1.5小匙（1.5×4克=6克）盐：1.5小匙（1.5×5克=7.5克）❤塔塔粉：1.5小匙（1.5×3.2克=4.8克）B）装饰材料鲜奶油：2杯（2×240毫升=480毫升）香草精：数滴糖花：数朵水蜜桃：1罐粗红蜡烛：1支{模型}7英寸圆模型2个，底部各垫一张白纸{烤焙}A．烤箱先预热到180℃B．烤时放烤箱下层，烤约35分钟C．分两次烤，一次烤一个。
{做法}A．将蛋糕材料分成两份，按基本戚风蛋糕做法，分两次制作与烘烤B．两个蛋糕都横剖成两片，共4片C．鲜奶油加香草精打发，水果切片去水，分成3份D．在一片蛋糕上面抹上一层鲜奶油，放上1份的水果，再盖上第二片蛋糕同法重复两次，将4片蛋糕叠起来，注意蛋糕的中心要平稳E．外表全抹上鲜奶油，要均匀光滑F．用菊花嘴挤鲜奶油在上方如烛泪G．蜡烛头削尖，当烛蕊H．贴些糖花装饰即可{备注}香草精可用可可粉代替：以可可粉2大匙（2×7克=14克）调水到5大匙（5×15毫升=75毫升），代替色拉油及牛奶即为可可戚风蛋糕上巧克力奶油蛋糕的方子：来自“爱在厨房”（我有修改）材料A：蛋5个，低粉110g，糖120g，可可粉3大匙，牛奶5大匙，色拉油5大匙，泡打粉1小匙，香草精或郎姆酒少许，塔塔粉1匙材料B：鲜奶油2杯，可可粉2大匙，热水2大匙，糖粉120cc做法：1、蛋黄、蛋清分开，牛奶+糖（70g）搅打至糖融化，放入色拉油搅打约一分钟，成浓稠状即可2、低粉+可可粉+泡打粉倒入保险袋中充分混合后，筛入1中，拌匀（上下拌匀，不要画圈搅拌避免出筋），倒入蛋黄、朗姆酒，拌匀待用3、烤箱预热170度，蛋清中加入塔塔粉、分三次加入糖（50g）打至硬性发泡，将1/3的蛋清与2混合，拌匀，再将混合物倒入剩余的蛋清中拌匀，倒入模具中，用力摔两下，将大的气泡震出，入烤箱烘烤60分钟即可。
上下管，170度，上色后改150度材料B做法：可可粉冲入两勺热水，拌匀，凉后待用鲜奶油加入糖粉打硬（我的奶油会甜，没加糖），拌入可可酱，蛋糕凉透后即可裱花注意事项：搅拌时要上下拌匀，不能画圈搅拌，朗姆酒、香草精如果没有就可以不加，我用的是家里的XO，挺香的，泡葡萄更好吃如果怕焦了可以再上色后加上锡纸，蛋糕出炉后用力摔两下，然后马上倒扣放凉就可以脱模了《戚风蛋糕专辑》配方：（P12.）20cm蛋糕蛋黄：80克低筋面粉：115克砂糖A：85克泡打粉：不足2小匙色拉油：50克蛋白：160克热水（加热的矿泉水）：85克砂糖B：50克香草粉：2克柠檬汁：1/2小匙。