茶叶的主要成分自然氨基酸每每凭据分子中氨基与羧基的数量分为中性氨基酸、碱性氨基酸及酸性氨基酸三 类中性氨基酸包孕:甘氨酸、丙氨酸、亮氨酸、异明氨酸、半胱氨酸、丝氨酸、甲硫氨酸、 苯丙氨酸、色氨酸等其中甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸为必需氨基酸,在茶叶滋味的调和 中具有重要作用酸性氨基酸主要包括谷氨酸和天冬氨酸它们是茶叶中最重要的一类氨基 酸,在茶叶中含量高,是构成茶叶鲜爽滋味的重要成分碱性氨基酸主要有精氨酸和好氨酸 2、 茶氨酸除组成蛋黑质的 20 种常见氨基酸中,在茶树中海刊行了其他一些氨基酸,个中最主要 的为茶氨酸是茶叶游离氨基酸中的主题部门,并大量存在于茶树中,分外是茶芽、老茎和幼 根中主要特征:极易消融于水,具有焦糖的香味和近似味精的鲜爽味,味觉阀值为 0.06%,而谷 氨酸和天冬氨酸的味觉阀值别离为0.15%及0.16%在茶汤中,茶氨酸的浸出率可达80%关 于绿茶滋味具有重要作用,与绿茶滋味品级相干系数达0.787~0.876，为强正相干茶氨酸还能 减缓茶的苦涩味，增长甜味可见茶氨酸不只对绿茶杰出滋味的形成具有重要的意义并可作 为红茶品质的重要评价果子之一茶叶中的嘌吟碱生物碱是指一类来历于生物界的含氮有机 化合物，在动物界散布较广。
在茶树体中重要是嘌吟类生物碱，其次也有少许的嘧啶类生物碱1、咖啡碱:在茶叶的生物碱中，含量最多的是咖啡碱,1872年在茶叶中检出无臭有苦味茶 叶中咖啡碱的含量一般在2%~4%左左,当跟着茶树的发展前提及种类起原的不同会有所差别 遮光前提下种植的茶树，咖啡碱含量较高除外鲜茶叶的老嫩之间的茶叶也很大，细嫩茶叶比 细老茶叶含量高，夏茶比春茶含量高因一般植物中含有咖啡碱的其实不多，故也属于茶叶的 特点性物质咖啡碱是茶叶重要的滋味物质，其与茶黄素以氢键缔合后形成的复合物具有鲜 爽味，因而，茶叶咖啡碱含量也常被看作是影响茶叶质量的一个重要身分咖啡碱对具有必然 的镇静作用,是以还具有必定的药理用2、可可碱:为茶叶碱的同分异构体,并是咖啡碱重 要的分解前体无臭略有苦味为茶叶苦味物质之一茶叶中含量一般在0.05%4~5月含 量最高，随后逐步降落3、茶叶碱:为可可碱的同分异构体1888年在茶叶中检出,无臭、 味苦,在茶叶中的含量只要0.002%阁下,对有益尿作用茶叶中的芳香物质 按照气相色谱等阐发，茶叶芬芳物资的构成包罗碳氢化开物、醇类、酮类、酸类、醛类、酯 类、内酯类、酚类、过氧化物类、露硫化合物类、吡啶类、吡嗪类、喹啉类、芳胺类。
㈠醇 类可分为脂肪族醇、芳香族醇和萜烯醇类 1、脂肪族醇类:该类醇在茶鲜叶中含量较高，其 沸点较低,易挥发此中以逆-3-己烯醇含量最高，约占鲜叶芳香油的60%顺-3-己烯醇亦称" 青叶醇"高浓度的青叶醇有激烈的青草气，密释后有浑香的觉得在绿茶减工过程当中,跟着温 度的降低,低沸面的青叶醇会挥收残剩痕量,同时因为异构化感化，构成具有幽香的反式青叶 醇,使鲜叶的气息由青臭转为茶的清香普通秋茶的含量较下2、芳香族醇类这类化合物 的香气特性是雷同花香或果香,较重要的有:苯甲醇、苯乙醇、苯丙醇苯甲醇亦称苄醇具 薄弱的苹果香气鲜叶及各类茶中均存在,多施肥及遮阳有利于其形成萎凋时增加不较着， 而揉捻及发酵则增进其大量形成苯乙醇:具有特别玫瑰香气存在于茶鲜叶和成品茶中，不 同叶位的含量随着嫩度的下降而递加苯丙醇:具微小的似水仙花香味 3、萜烯醇类此 类化合物具有花香或果真香,对茶香的形成有重要作用,主要有: 芳樟醇:具有百合花或玉兰 花香气,是茶叶总含量较高的香气物质之一在茶树体内主要以糖苷的形式存在,茶叶经采摘 后,由葡糖苷水解酶水解而呈游离态的芳樟醇芳樟醇的含量和茶树品种的关系亲昵,大叶种 的阿萨姆变种中的含量最高,中、小叶种的中国变种含量较低。
春茶含量最高,夏茶含量最低 香叶醇:具有玫瑰香气是茶叶总含量较高的香气物质之一在茶树体内主要以糖苷的情势 存在,茶叶经采戴后,由葡糖苷水解酶水解而呈游离态的芳樟醇芳樟醇的含量和茶树品种的 关系亲密,大叶种的阿萨姆变种中的含量较低,中、小叶种中含量较高祁门种中含量高于通 俗种的几十倍,因而成为祁红玫瑰香特点物质之一春茶含量最高 ,夏茶含量最低橙花醇: 香气与香叶醇类似,具有温和的玫瑰香气香草醇:别名香茅醇是带有玫瑰香气的液体以 上四种都是单萜烯醇,在酶、热的作用下,可发生异构体而互变这类构造式的纤细转变也会 改动物质的香型,橙花醇和香叶醇互为顺反异构,前者具有柔柔的甜润香气,后者为反式,则具 有稍浓的蔷薇香气此外茶叶中另有倍半萜烯醇,如橙花叔醇单萜和倍半萜多数带有浓烈 的甜香、花香和木香橙花叔醇:具木香、花木香和生果百合香韵是茶叶的重要香气成分,尤其是乌龙茶及花香型 初级名劣绿茶的主要香气成分,其含量的几与茶的香气品质曲接相关在乌龙茶建造中,晒青、 做青及包揉工序增量明显㈡醛类在茶鲜叶中，醛类约占茶鲜叶芳香油的3%,加工后制品茶含 量高于鲜叶,红茶高于绿茶 1、脂肪族醛类:茶叶中含有的脂肪族醛有:乙醛、正戊醛、正 丁醛、异戊醛、异丁醛、2-已烯醛。
在茶叶中初级脂肪醛以已烯醛含量较多,其占茶叶芳香 油的5%,是构成茶叶清香的成分之一2、芳香族醛类茶叶中较重要的有苯甲醛和肉桂醛 苯甲醛:具苦杏仁香气存在于鲜叶及成品茶中萎凋时含量有所增加肉桂醛具有肉桂香 气 3、萜烯醛类:茶叶中较重要的有橙花醛、香草醛橙花醛又名顺柠檬醛，有稠密的柠 檬香，主要存在于红茶中香叶醛:别名反柠檬醛与橙花醛为顺反异构体香草醛在微量无 机酸存鄙人课逐步生成薄荷醇和其他单环萜烯化合物㈢酮类苯乙酮:具强烈而不变的使人 兴奋的香气，存在于成品茶中，含量极微a -紫罗酮:具紫罗兰香，为B -胡萝卜素的降解产物 B -紫罗酮:具有紫罗兰香，对绿茶香气影响较大,B -紫罗酮进一步氧化的产物包括二氢海葵内 酯、茶螺烯酮等，它们与红茶香气的形成关系较大茉莉酮:茶鲜叶及各种制品茶中均存在, 有强烈而高兴的茉莉花香,茉莉花茶中含量较多也是构成新茶香气的重要成分茶螺烯酮: 具果实、干果类香气存在于成品茶中B -胡萝卜素的降解产物㈣羧（suo）酸类:羧酸在鲜叶 中含量不高，年夜多以酯型化合物的状况存在于有机体内，经加工的废品茶含量比鲜叶高，特 别是红茶中占粗油总量的30%阁下，绿茶中唯一 2%~3%,这类含量与比例上的差别是形成红、 绿茶香型好此外身分之一，茶叶中常睹的羧酸类有:乙酸、丙酸、异戊酸、正丁酸、异丁酸、 水杨酸、棕榈酸㈤酯类酯类在芳香油中普遍存在，是构成芳香油的首要成份。
茶叶中较紧张的是醋酸与萜烯 醇形成的萜烯醇族酯类及醋酸与芳香族醇形成的芳香族酯类，它们凡是具有猛烈而使人兴奋 的花香1、萜烯族酯类醋酸喷鼻叶酯:似玫瑰喷鼻气醋酸香草酯:较强的香柠檬油香气醋 酸香樟酯:似青柠檬香气醋酸橙花酯:具玫瑰香气2、芳香族酯类苯乙酸苯甲酯:具有蜂蜜香 气水杨酸甲酯:具浓的冬青油香鲜叶芳香油中占9.0%,绿茶中占2.0%,红茶中仅痕量邻 氨基苯甲酸甲酯:极端稀释后具有甜橙花的香气㈥内酯类迄古还没有在茶鲜叶中发现内酯 类香气化合物内酯滥觞于茶叶加工中羟基酸的脱水和胡萝卜素的合成茉莉内酯:具有非 凡的茉莉花香气，是乌龙茶、包种茶和茉莉花茶的主要香气成分含量的上下与乌龙茶的品 质成正相关二氢海葵内酯:呈苦桃香,B -胡萝卜素的热降解或光氧化产物在茶叶发酵、枯 燥过程中含量增添七）酸类鲜叶中含量不高，加工后成品茶含量高于鲜叶,红茶高于绿茶，并以 脂肪酸为主㈧酚类茶叶中的酚类化合物主要是苯酚及其衍生物,其中重要的有：2-乙基苯酚、 4-乙基愈创木酚、丁香酚、麝香草酚（百里香酚）㈨杂氧化合物茶叶中的纯氧化合物，主要 有咲喃类、吡喃类及醚类等它们也是茶叶芳香物的一局部，并到场了茶叶香气的构成。
㈩ 含硫化合物类主要是:噻吩、噻唑（zuo）及二甲硫二甲硫具有清香,蒸青绿茶中大量存在，亦存 在于红茶中,是绿茶新茶香的重要成分噻唑则具烘炒香 （十一）含氮化合物:多为在茶叶 加工进程中,颠末热化教做用而形成的具有烘炒香的身分,如吡嗪类、吡咯类、喹啉类及吡啶 类茶叶中的糖类茶鲜叶中的糖类物质,包括单糖、寡糖、多糖及大批其他糖类单糖和双糖是 构成茶叶可溶性糖的主要成分茶叶中的多糖类物质主要包括纤维素、半纤维素、淀粉和果 胶等单糖:凡不克不及被水解成更小分子的糖为单糖单糖又可根据含碳原子数几多分了其平分布最广、意义最大的是五碳糖和六碳糖,它们有辨别成为戊糖和已糖核糖、脱氧核 糖属戊糖;葡萄糖、果糖和半乳糖为已糖凡是能被火解成少数(2~6 个)单糖份子的成为众糖, 此中以单糖的存正在最为普遍,蔗糖、麦芽糖战乳糖是其主要代表单糖和寡糖能溶于水,多 有甜味茶叶加工过程中,在高温下,会引发美拉德反应和焦糖化反应焦糖化反应和好推德 反应一样,是脱水干燥过程中常见的褐变作用,两者的区分在于美拉德反应时氨基酸与糖的反 应，而焦糖化反应时糖先裂解为各羰(tang )基中心物，再聚合为褐色物质美拉德反应和焦糖化 反应天生的吡嗪类、糖醛类衍生物是茶叶烘炒香的物质根本,但超量后又会产生焦糊气。
茶 叶中的白甙(dai) 茶皂甙根基构造由皂甙元、糖体、有机酸三部份组成。