一、 蒸制主食1. 蒸米饭1.1.原料准备大米 300g1.2.制作程序1.2.1. 将大米中的杂先行挑拣干净1.2.2. 大米用水漂洗两次，漂去稻糠等杂质1.2.3. 洗净的大米放入容量在700g以上的盆或者搪瓷盘中，倒入350g清水1.2.4•蒸锅放入清水750g，放好蒸屉，把装好米的盆或盘放入蒸屉内，用大火烧开后 再蒸 40min 左右即可1.3. 技术要点1.3.1. 蒸饭前放入的水要恰当，水不能过少，过少会使米饭夹生，水多会使米饭黏软1.3.2. 蒸锅水不能过少，防止米饭没熟，锅中缺水1.4. 品质要求1.4.1 软烂适度，不夹生，不黏软1.4.2. 火力稳定，要有米饭的香味2.蒸包子2.1 •原料准备面粉500g，面月肥200g，小苏打5g，猪肉500g,酱油50g，葱花100g， 芝麻油50g，姜末10g，精盐5g，味精3g2.2. 制作程序2.2.1. 把猪肉剁成馅，加入酱油、姜末、精盐、味精拌匀，再加入150g清水，顺着一 个方向搅拌，直至肉馅呈粘稠状，然后放上葱花、芝麻油，搅匀待用2.2.2. 将面粉放在案子上开成窝形，加入面肥、小苏打、温水和成面团，揉匀揉透，稍 饧 2min。
2.2.3. 将饧好的面团搓成长条，揪成重约35g的剂子，擀成圆形皮子，左手托皮，右手 用馅尺抹重约30g馅心，略收拢，用右手拇指和食指沿边提褶收口，成圆形包子2.2.4. 将包子的生坯放入屉内，用旺火蒸制 10min 左右2.3.技术要点2.3.1. 酵面不能发的太过，酸味不能太重2.3.2. 制馅加水时，要边加边搅，不要一次都加进去，保证馅心油润鲜嫩2.3.3. 皮匀馅正，提褶均匀（约16个褶），不漏汤汁二、 煮制主食1. 饺子1.1. 主料准备面粉500g，猪肉馅300g，青菜250g1.2. 调料准备酱油25g,精盐5g，姜末5g ,味精3g，葱花50g，熟花生油15g，芝麻 油15g，花椒水适量1.3. 制作程序1.3.1. 肉馅放入盆内，放入熟花生油、酱油、精盐、姜末、花椒水搅拌均匀，再加入 125g清水，顺着一个方将搅拌至肉馅呈粘稠状即可，然后再放入葱花，淋上芝麻油拌 匀待用1.3.2. 面粉放入盆内，加清水 200g 和成面团，揉匀揉透，揪成 60 个剂子，按扁擀皮， 上馅，将皮子边缘对齐包严，呈半月形饺子生坯1.3.3. 将水烧开，放入饺子生坯，待饺子浮起，再点2-3次冷水，待饺子皮膨起即熟。
1.3.4. 口味特点皮薄爽滑劲道，馅心滑润鲜香1.4. 注意事项1.4.1. 制馅加水时，要边加边搅，不要一次降水全部加入，以防止馅心不紧实，不出汤1.4.2. 皮子要薄厚均匀1.4.3. 捏饺子时要边窄、肚圆1.4.4. 煮制时要火候适当，保持水沸而不腾2. 西红柿疙瘩汤2.1•主料：面粉200g2.2. 辅料：西红柿50g,盐5g,葱5g,姜5g,香菜2g,植物油10g2.3. 制作方法：2.3.1 西红柿清洗干净，用开水烫一下剥去皮，切成小块2.3.2葱、姜、香菜清洗干净，切成末2.3.3 面粉放在碗里，淋入清水搅拌成小面穗粒2.3.4炒锅上火烧热放入植物油，随后放入葱、姜煸香后放入西红柿，用小火推炒至西 红柿成茸泥状，放入1000ml清水烧开2.3.5 水烧开后将面穗洒落地放入锅中，用勺轻轻地推搅，用大火烧滚后，放入盐再煮 至出面香味2.3.6待疙瘩汤煮熟后撒入香菜末即可出锅食用2.4.注意事项：2.4.1 调拌面穗粒时，放水不能过急，过急会使面穗粒过大，不好熟制2.4.2 疙瘩汤煮熟后，撒入香菜末的时间要在离火之后，味道才会突出三、烙制主食1. 家常饼1.1. 原料准备面粉500g，温水300g，植物油50g，精盐20g，味精10g，葱末20g。
1.2. 制作程序1.2.1. 面粉倒入面盆，加入 250g 温水和成面团1.2.2. 将剩余的50g水，揣揉到面团中，制成较软面团1.2.3. 面团上覆盖干净潮湿的屉布醒发15min左右1.2.4. 面团醒透后进一步将面团揉光，搓成圆形的长条1.2.5. 揪成5个面坯并揉匀、按扁1.2.6. 将面干均匀洒在面坯上，用擀面杖将面坯擀成长方形的片1.2.7. 将面片摊开，均匀抹上植物油，每个面片上撒上5g盐、2g味精、5g葱末1.2.8. 将上好调味料的面片从一端开始，卷向另一端，制成长条状；然后，两手拿起面 卷的两端拉长，盘成饼状1.2.9 •案板上均匀撒上面干，把饼状面坯擀成直径约15-20cm圆饼1.2.10.饼铛上火烧热，刷少许底油，将圆饼上铛烙，边烙、边转、边翻、边刷油，直 至将饼的两面均烙成金黄色，即可下铛食用1.3.技术要点1.3.1. 面团揉制要均匀并醒透，饼坯薄厚要均匀1.3.2. 饼铛温度不宜过高，大火烧热，小火慢烙，避免外熟内生1.3.3. 饼铛刷油要均匀、适量，油过多成饼会较为油腻，油太少饼容易干、糊1.4. 品质要求色泽金黄，层次多且相对分明，口感香脆、不油腻五、烤制主食1.烤面包1.1. 原料：面粉500g，白糖100g,鸡蛋液125g,牛奶70g,黄油50g，水100g,鲜酵母7g, 精盐 1g。
1.2. 制作方法：1.2.1发至面粉，面粉过箩筛去面痂用少许温水将酵母化开，再用30弋的温水加入 酵母液将150g面粉调和均匀放入30°C的环境中发酵2~3c小时，待面团体积膨胀 两倍，表面瘫痪即成1.2.2将白糖、鸡蛋液（放2/3左右）、牛奶、黄油、精盐加入面粉抓匀，再放入剩余 的面粉，揉至上劲为止，再继续发酵，至面团膨发1.2.3将发酵好的面团揉透，小20个小剂，逐个揉成馒头形或长方形，摆个刷油的盘 内，再加盖发酵片刻，刷上剩下的1/3左右的鸡蛋液，送入200C烤箱，烤约10分钟 左右即成1.3. 注意事项：1.3.1面团揉至要均匀 ，发酵要充分，但也不能时间太长， 30摄氏度的环境中发酵 2~3小时即可，以避免发酵过度过度而导致烤好的面包有酸味1.3.1烤制时间也不能过长，在200C烤箱里烤约10分钟左右即可四、蒸制菜肴1. 口蘑蒸鸡1.1. 主料准备鸡肉200g，口蘑30g1.2. 调料准备盐6 g ,味精3 g ,料酒5g，香油10 g ,葱20 g ,姜30 g ,胡椒粉1 g , 淀粉15 g，蛋清10 g，碱面2 g1.3. 制作方法1.3.1. 鸡肉洗净，斩成小块葱、姜洗净切成小片。
1.3.2•口蘑用70摄氏度以上的热水浸泡至水凉，去掉蘑菇蒂，用盐水泡30min，再用 清水反复漂洗，去净泥沙1.3.3 •用大蒸锅，放入清水1500 g烧开备用1.3.4 •把鸡肉放入碱面再加入20 g水，抓拌均匀1.3.5.把葱姜片、盐、味精、料酒、香油、胡椒粉、口蘑、鸡肉放入碗中，拌匀后再放 入蛋清、淀粉，再拌匀，放入蒸笼用大火蒸60min左右，至鸡肉熟烂即成1.4. 注意事项此菜要必须用大火蒸透，肉质熟烂，中途不能打开锅盖五、炸制菜肴1.软炸虾仁1.1. 原料准备虾仁200 g，蛋清25 g1.2. 调料准备精盐3 g，味精3 g，料酒5 g，葱、姜各5 g，食用油500 g，湿淀粉10 g，干面粉20 g，花椒粉5 g1.3. 操作方法1.3.1. 葱、姜洗净切末1.3.2. 将虾仁洗净挤净水分，用盐、味精、料酒、葱、姜末抓拌均匀，腌渍30min左右1.3.3. 将蛋清磕入碗内，加湿淀粉、面粉和适量清水调制成糊把入味的虾仁放入糊中 抓匀1.3.4. 锅内放油置火上，烧至120摄氏度左右时，将虾仁下锅，炸至漂起捞出1.3.5. 待油温升至160摄氏度时，把虾仁放入热油炸呈浅黄色时。
倒出沥净油，装盘， 附带花椒盐上桌食用1.4. 注意事项1.4.1. 油温不能过高，防止产生有害物质1.4.2. 花椒盐另备一个小盘，不要直接淋撒在软炸虾仁上1.4.3. 虾仁一定挤净水分，否则因为水分过大造成脱糊六、炒制菜肴1.海米炒菜花1.1. 主料准备菜花500 g1.2. 副料准备海米20 g1.3. 调料准备味精3 g ,盐5 g ,料酒15 g ,葱25 g ,姜20 g ,色拉油20 g，淀粉 10 g，香油 5 g1.4. 制作方法1.4.1. 菜花洗净，掰掉叶子，切去根，改刀切成小块，用淡盐水浸泡30min，葱洗净切 末，姜洗净去皮切细末1.4.2•海米挑出虾壳，用清水漂洗干净，用200 g开水浸泡备用1.4.3. 锅中放油烧热，放入海米、葱、姜末，用小火煸炒出海米香味后放入菜花并迅速 放入盐、味精、烹入料酒添入50 g清水，焖2-3min，用清水兑开的淀粉勾芡，待芡 粉糊化后点香油即成七、 炖制菜肴1. 红枣莲子三黄鸡1.1. 主料准备黄鸡半只400 g1.2. 副料准备红枣75 g，莲子15 g1.3. 调料准备盐8 g，味精3 g，料酒20 g，葱15 g，姜20 g，胡椒粉0.5 g。
1.4. 制作方法1.4.1. 红枣清洗干净后，葱择洗干净，切段，姜洗净切成小片1.4.2. 三黄鸡宰杀后择净小羽和绒毛，摘除内脏，洗净，保留鸡肝、鸡心、鸡胗并清洗 干净1.4.3. 将宰杀好的鸡剁成小块，洗净备用1.4.4■莲子用温水泡1h，用刀削去莲子两头，用牙签把莲子心捅出去1.4.5. 选用大砂锅，放入清水1500g，放入鸡肉、鸡肝、鸡心、鸡胗，葱、姜片用大火 烧开，放入盐、味精、料酒、胡椒粉转用小火慢炖1.4.6■炖制90min后放红枣和莲子继续炖30min离火即可1.5. 注意事项1.5.1. 外购的莲子多数没有去净莲子心，所以即使购买的是加工好的莲子，也需要用清 水浸泡30min，待莲子膨润后进行检查，把莲子心彻底去净1.5.2. 仔细检查鸡头，剔除鸡颈部的扁桃体以及鸡尾部的鸡尖八、 煮制菜肴1. 鲫鱼汤1.1. 主料准备鲫鱼250 g1.2. 调料准备大油50 g，料酒20 g，盐7 g，醋20 g，鸡精5 g，胡椒粉0.2 g，葱5 g，姜 5 g，香菜 20 g，清水 600ml1.3. 制作方法1.3.1. 鲫鱼打鳞、去腮、去膛后洗净待用1.3.2. 葱、姜、香菜洗净，葱切段，姜切片，香菜切末。
1.3.3. 锅上火放入大油烧热，放入鲫鱼煎至两面外皮微黄1.3.4. 锅中放入清水旺火烧开，加入葱、姜、盐，煮至汤色乳白、呈粘稠状时，加入鸡 精、料酒再煮3min左右，滴入食醋离火1.3.5. 汤盆里放入香菜末、胡椒粉，把煮好的鲫鱼汤冲入汤盆即成1.5. 注意事项1.5.1. 收拾鲫鱼时一定要把鱼鳞、腮和内脏去掉，并用清水冲洗干净1.5.2. 加入鸡精后煮制时间不能超过3mi n1.5.3. 成品入盆前要先将香菜和胡椒粉放在盆里，然后将煮好的汤冲进去九、 煎制菜肴1. 煎蛋脯1.1. 原料准备蔬菜30 g，鸡蛋4 g1.2. 调料准备盐5 g ,味精5 g ,葱花10 g ,植物油30 g1.3. 制作方法1.3.1. 将蔬菜择洗干净，沥干水分，切成黄豆般大的粒备用1.3.2. 炒锅放火上烧干水分，倒入植物油10 g烧热，放入葱花5 g，煸炒出香味后，投 入蔬菜。