茶叶工厂良好作业规范专则1 目的本规范为茶叶粗（初）制及精（再）制工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保茶叶之安全卫生及稳定产品品质2 适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之茶叶制造工厂3 专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料3.2茶叶：指利用茶树（Camellia sinensis）之芽叶（茶菁）加工，供人饮用或供作食品加工原料者茶叶之种类及其定义（参照中国国家标准CNS179）：绿茶：选择适当茶菁原料，进厂后随即「杀菁」，再经「揉捻」、「干燥」等过程而成者属于绿茶部分发酵茶：选择适当茶菁原料，进厂后进行适度之萎凋搅拌，再经「杀菁」、「揉捻」及「干燥」等过程，使茶菁中主要成分「儿茶素」经酵素氧化，适量减少者，属于部分发酵茶，如包种茶、乌龙茶等红茶：选择适当茶菁原料，进厂后进行「萎凋」或「切菁」，经「揉捻」或「卷切」、「发酵」，而后「干燥」，使茶菁中之主要成分「儿茶素」经酵素氧化，大量减少者，属于红茶。
混合茶：选择两种以上茶类（绿茶、包种茶、乌龙茶、红茶等）混合者属于混合茶特种茶：选择适当之茶菁原料参照特定茶区之标准制法而成者属于特种茶，如普洱茶、云雾茶、龙须茶等熏芬茶：由茶叶（绿茶、包种茶、乌龙茶、红茶等）经过熏制法，使茶叶吸收天然花香或食用香料而成者均属熏芬茶加料茶：由茶叶（绿茶、包种茶、乌龙茶、红茶等）经添加天然食用农产品或调味料而成者，均属加料茶3.3原材料：指原料及包装材料原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物主原料：指构成成品之主要材料配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质包装材料：包括内包装及外包装材料内包装材料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆盖食品之包装材料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应符合卫生法令规定外包装材料：指未与食品直接接触之包装材料，包括标签、纸箱、捆包材料等3.4茶叶制造可分为粗（初）制及精（再）制二阶段。
茶叶粗（初）制：将茶菁原料依适当加工过程制成绿茶、包种茶、乌龙茶、红茶等，其成品茶称为粗（初）制茶或毛茶茶叶精（再）制：以粗（初）制茶（毛茶）为原料，利用筛分、切细、风选、拣剔、拼配、再干或烘焙等技术去除粗（初）制茶中的夹杂物及茶梗、茶头（粗老叶）、黄片、茶末等副茶，以获致外观匀整、品质均一，茶叶含水量低于4%之精制茶或正茶3.5茶叶品质官能审查冲泡方法：称取3.0公克茶叶放入审茶杯，冲入沸腾之开水约150毫升，加盖静置5-6分钟，将茶汤倒入审茶碗中供汤质品评，茶渣仍留于杯中供香气品评评茶项目：分为外观（形状、色泽）、汤质（水色、香气、滋味）及叶底等，各项目审查标准因茶类不同而异外观审查：审视茶叶之外形、条索、色泽、芽尖白毫，及副茶与杂夹等水色审查：审视茶汤之颜色，汤液是否明亮、混浊、晦暗或带杂色等香气审查：判别香之种类、高低、强弱、清浊、纯杂以及是否带油臭、焦味、烟味、菁臭味、霉味或其它异臭滋味：审查茶汤的浓稠、淡薄、甘醇、苦涩及活性、刺激性、收敛性等叶底：审视茶叶开汤后茶渣的色泽、叶面展开度、叶片芽尖是否完整无破碎等，并可做为判别茶菁原料品种、老嫩、均一性及发酵程度是否适当之参考3.6产品：包括半成品、最终半成品及成品。
半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者最终半成品：指制程中最后阶段之半成品，理论上其品质与成品品质无差异者成品：指经过完整的制造过程并包装标示完成之产品3.7厂房：指用于食品之制造、包装、贮存等或与其有关作业之全部或部分建筑或设施制造作业场所：包括原料处理、加工调理及包装等场所原料处理场：指从事原料之整理、准备（解冻）、选别、清洗、修整或保鲜等处理作业之场所加工调理场：指从事萎凋、发酵、炒菁、蒸菁、揉捻、整型、成型、调配、调理、筛分、干燥、烘焙等各种茶类加工处理作业之场所包装室：指从事成品包装之场所，包括内包装室及外包装室内包装室：指从事与产品内容物直接接触之内包装作业场所外包装室：指从事未与产品内容物直接接触之外包装作业场所内包装材料之准备室：指不必经任何清洗消毒程序即可直接使用之内包装材料，进行拆除外包装或成型等之作业场所缓冲室：指原材料或半成品未经过正常制造流程而直接进入管制作业区时，为避免管制作业区直接与外界相通，于入口处所设置之缓冲场所管制作业区：指清洁度要求较高，对人员与原材料之进出及防止有害动物侵入等，须有严密管制之作业区域，包括清洁作业区及准清洁作业区。
清洁作业区：指内包装室等清洁度要求最高之作业区域准清洁作业区：指加工调理场等清洁度要求次于清洁作业区之作业区域一般作业区：指原料仓库、材料仓库、外包装室及成品仓库等清洁度要求次于管制作业区之作业区域非食品处理区：指品管（检验）室、办公室、更衣及洗手消毒室、厕所等非直接处理食品之区域3.8清洗：指去除尘土、残屑、污物或其它可能污染食品之不良物质之作业3.9消毒：指以符合食品卫生之化学药剂及（或）物理方法，有效杀灭有害微生物，但不影响食品品质或其安全之适当处理作业3.10食品级清洁剂：指直接使用于清洁食品设备、器具、容器及包装材料，且不得危害食品之安全及卫生之物质3.11外来杂物：指在制程中除原料之外，混入或附着于原料、半成品、成品或内包装材料之污物或令人厌恶，甚至致使食品失去其卫生及安全性之物质3.12有害动物：指会直接或间接污染食品或传染疾病之小动物或昆虫，如老鼠、蟑螂、蚊、蝇、臭虫、蚤、虱等3.13有害微生物：指造成食品腐败、品质劣化或危害公共卫生等之微生物3.14食品器具：指直接接触食品或食品添加物之器械、工具或器皿3.15食品接触面：指直接或间接与食品接触的表面，包括器具及与食品接触之设备表面。
间接的食品接触面，系指在正常作业情形下，由其流出之液体会与食品或食品直接接触面接触之表面3.16适当的：指在符合良好卫生作业下，为完成预定目的或效果所必须的（措施等）3.17安全水分基准：指在预定之制造、贮存及运销条件下，足以防止有害微生物生存之水分基准一种食品之最高安全水分基准系以水活性（aw）为依据若有足够数据证明在某一水活性下，不会助长有害微生物之生长，则此水活性可认为对该食品是安全的3.18水活性：系食品中自由水之表示法，为该食品之水蒸汽压除以在同温度下纯水饱和水蒸汽压所得之商3.19高水活性成品：指成品水活性在0.85以上者3.20低水活性成品：指成品水活性低于0.85者3.21批号：指表示「批」之特定文字、数字或符号等，可据以追溯每批之经历资料者，而「批」则以批号所表示在某一特定时段或某一特定场所，所生产之特定数量之产品3.22标示：指标示于食品或食品添加物或食品级清洁剂之容器、包装或说明书上用以记载品名或说明之文字、图画或记号3.23隔离：场所与场所之间以有形之手段予以隔开者3.24区隔：较隔离广义，包括有形及无形之区隔手段作业场所之区隔可以下列一种或一种以上之方式予以达成者，如场所区隔、时间区隔、控制空气流向、采用密闭系统或其它有效方法。
4 厂区环境4.1工厂不得设置于易遭受污染之区域，否则应有严格之食品污染防治措施4.2厂区四周环境应容易随时保持清洁，地面不得有严重积水、泥泞、污秽等有造成食品污染之虞者，以避免成为污染源厂区之空地应铺设混凝土、柏油或绿化等，以防尘土飞扬并美化环境4.3邻近及厂内道路，应铺设柏油等，以防灰尘造成污染4.4厂区内不得有足以发生不良气味、有害（毒）气体、煤烟或其它有碍卫生之设施4.5厂区内禁止饲养禽、畜及其它宠物，惟警戒用犬除外，但应适当管理以避免污染食品4.6厂区应有适当的排水系统，排水道应有适当斜度，且不得有严重积水、渗漏、淤泥、污秽、破损或孳长有害动物而造成食品污染之虞者4.7厂区周界应有适当防范外来污染源侵入之设计与构筑若有设置围墙，其距离地面至少30公分以下部分应采用密闭性材料构筑4.8厂区如有员工宿舍及附设之餐厅，应与制造、调配、加工、贮存食品或食品添加物之场所完全隔离4.9晒菁（日光萎凋）场晒菁场应远离牧场、废水塘、垃圾场、有灰尘马路，并设置于排水良好、无空气污染、日照良好、空气流通之地区晒菁场地面应铺水泥等硬质地面，邻近环境保持清洁，必要时应有防止杂草、污物飞落及昆虫、鸟兽侵入之措施。
应有装载茶菁器物，不得直接放在地面晒菁5 厂房及设施5.1厂房配置与空间厂房应依作业流程需要及卫生要求，有序而整齐的配置，以避免交叉污染厂房应具有足够空间，以利设备安置、卫生设施、物料贮存及人员作息等，以确保食品之安全与卫生食品器具等应有清洁卫生之贮放场所制造作业场所内设备与设备间或设备与墙壁之间，应有适当之通道或工作空间，其宽度应足以容许工作人员完成工作（包括清洗和消毒），且不致因衣服或身体之接触而污染食品、食品接触面或内包装材料检验室应有足够空间，以安置试验台、仪器设备等，并进行物理、化学、官能及（或）微生物等试验工作微生物检验场所应与其它场所适当区隔，如未设置无菌操作箱者须有效隔离如有设置病原菌操作场所应严格有效隔离5.2厂房区隔凡使用性质不同之场所（如原料仓库、材料仓库、原料处理场等）应个别设置或加以有效区隔凡清洁度区分不同（如清洁、准清洁及一般作业区）之场所，应加以有效隔离（如表1）表1 茶叶制造工厂各作业场所之清洁度区分厂房设施（原则上依制程顺序排列）清洁度区分·原料仓库·材料仓库·原料处理场·晒菁（日光萎凋）场一般作业区·加工调理（含发酵）场·内包装材料之准备室·缓冲室·最终半成品或半成品之冷却及贮存场所·内包装室准清洁作业区管制作业区·内包装室（零售小包装产品）清洁作业区·外包装室·成品仓库一般作业区·品管（检验）室·办公室（注）·更衣及洗手消毒室·厕所·其它非食品处理区注：办公室不得设置于管制作业区内（但生产管理与品管场所不在此限，惟须有适当之管制措施）。
最终半成品或半成品之贮存场所及内包装室应与高湿度作业场所隔离原材料仓库与成品仓库应隔离红茶发酵应有专用之可控制温湿度之发酵室或设备5.3厂房结构厂房之各项建筑物应坚固耐用、易于维修、维持干净，并应为能防止食品、食品接触面及内包装材料遭受污染（如有害动物之侵入、栖息、繁殖等）之结构5.4安全设施厂房内配电必须能防水电源必须有接地线与漏电断电系统高湿度作业场所之插座及电源开关宜采用具防水功能者不同电压之插座必须明显标示厂房应依消防法令规定安装火警警报系统在适当且明显之地点应设有急救器材和设备，惟必须加以严格管制，以防污染食品使用二氧化碳、氮等气体之场所，应加设排气装置5.5地面与排水地面应使用非吸收性、不透水、易清洗消毒、不藏污纳垢之材料铺设，且须平坦不滑、不得有侵蚀、裂缝及积水制造作业场。