任务导入任务导入 • 酱油的主要理化指标有氨基酸态氮、全氮食盐含酱油的主要理化指标有氨基酸态氮、全氮食盐含量，无盐固形物等，在这几个指标中以氨基酸态量，无盐固形物等，在这几个指标中以氨基酸态氮最为重要还有氮最为重要还有氨基态氮是果汁饮料中纯果汁氨基态氮是果汁饮料中纯果汁含量的一个指标，因为有些不法企业，以添加糖含量的一个指标，因为有些不法企业，以添加糖和水来冒充纯果汁，可以通过测其氨基态氮的指和水来冒充纯果汁，可以通过测其氨基态氮的指标含量，来判断是否造假当然，每个品种的果标含量，来判断是否造假当然，每个品种的果汁的氨基态氮含量是不同的汁的氨基态氮含量是不同的一方面直接影响到一方面直接影响到消费者的权益，另一方面也影响企业的声誉、效消费者的权益，另一方面也影响企业的声誉、效益等 • 因此，如何提高检测的准确性，尽可能地使因此，如何提高检测的准确性，尽可能地使检测结果与真实值接近，杜绝不合格产品流入市检测结果与真实值接近，杜绝不合格产品流入市场，这是非常重要的场，这是非常重要的 测定酱油中氨基态氮的意义：测定酱油中氨基态氮的意义：氨基态氮是营氨基态氮是营养指标，是酿造酱油中大豆蛋白水解率高养指标，是酿造酱油中大豆蛋白水解率高低的特征性指标，是酱油的质量指标，是低的特征性指标，是酱油的质量指标，是酱油中氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油中氨基酸含量的特征指标，含量越高酱油的鲜味越强，质量越好。
氨基酸态氮酱油的鲜味越强，质量越好氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特征指标是判定发酵产品发酵程度的特征指标国国家标准中规定氨基态氮含量合格值为家标准中规定氨基态氮含量合格值为≥≥0.4g/100mL0.4g/100mL, ,是基于正常的酱油生产工艺是基于正常的酱油生产工艺下能达到的指标下能达到的指标 •食品总酸食品总酸：食品中所有酸性成分的总：食品中所有酸性成分的总量包括在测定前已离解成氢离子的量包括在测定前已离解成氢离子的酸的浓度（游离态），也包括未离解酸的浓度（游离态），也包括未离解的酸的浓度（结合态、酸式盐）大的酸的浓度（结合态、酸式盐）大小可借助标准碱液滴定来求取，故又小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度酱油中总酸包括乳酸、称可滴定酸度酱油中总酸包括乳酸、醋酸、琥珀酸和柠檬酸等各种有机酸醋酸、琥珀酸和柠檬酸等各种有机酸 •氨基态氮氨基态氮: 酱油中氨基氮的含量酱油中氨基氮的含量,是决定是决定酱油品质营养价值的重要指标所谓氨酱油品质营养价值的重要指标所谓氨基态氮基态氮,就是指就是指以氨基酸存在的氮以氨基酸存在的氮,它的它的含量与氨基酸的量成正比关系含量与氨基酸的量成正比关系,因此氨基因此氨基态氮的含量也可以说明氨基酸的多少态氮的含量也可以说明氨基酸的多少,所所以在工业分析上以在工业分析上,常把氨基态氮的测定称常把氨基态氮的测定称为氨基酸的测定为氨基酸的测定 测量氨基态氮含量的方法测量氨基态氮含量的方法•PHPH计法计法•双指示剂甲醛法双指示剂甲醛法 PH计实验原理计实验原理•氨基酸是酱油中的重要成份之一，是由氨基酸是酱油中的重要成份之一，是由原料中的蛋白质水解产生的，它同时具原料中的蛋白质水解产生的，它同时具有氨基和羧基两种活性。
酱油颜色比较有氨基和羧基两种活性酱油颜色比较深，我们一般采用甲醛、酸度计法，就深，我们一般采用甲醛、酸度计法，就是加入甲醛，使氨基的碱性被掩蔽，呈是加入甲醛，使氨基的碱性被掩蔽，呈现羧基酸性，再以氢氧化钠滴定现羧基酸性，再以氢氧化钠滴定 以下就是本实验中的两个重要反应式以下就是本实验中的两个重要反应式 •在试验过程中，在试验过程中，0.05000mol/LNaOH滴定样品使其滴定样品使其PH=8.2，是为了除去样，是为了除去样品中酸性成分影响，也就是食品中的品中酸性成分影响，也就是食品中的总酸 甲醛溶液在次应用中的作用甲醛溶液在次应用中的作用：固定氨基酸氨基的：固定氨基酸氨基的碱性，使羧基显示出酸性与氢氧化钠反应碱性，使羧基显示出酸性与氢氧化钠反应 甲醛溶液的酸性甲醛溶液的酸性：甲醛原本是中性，但是它的：甲醛原本是中性，但是它的溶液显酸性，因为在水中，二分子（甚至更多）溶液显酸性，因为在水中，二分子（甚至更多）甲醛发生聚合，形成乙酸（以至更高级的酸），甲醛发生聚合，形成乙酸（以至更高级的酸），所以，放置时间很久的甲醛溶液，其实就是乙所以，放置时间很久的甲醛溶液，其实就是乙酸溶液，另外，它也可以与碱反应，这是因为酸溶液，另外，它也可以与碱反应，这是因为在碱的催化下，甲醛发生歧化反应，变成甲酸在碱的催化下，甲醛发生歧化反应，变成甲酸和甲醇，从而与碱发生反应。
和甲醇，从而与碱发生反应 问题•为什么一定要0.05000mol/L的氢氧化钠溶液？？•因为酸度计中的滴定管量程只有10ml的，如果使用0.1000ml/L的话，那消耗的氢氧化钠体积不再最适范围，这样误差会偏大 实验试剂实验试剂• 甲醛溶液甲醛溶液 体积百分数为体积百分数为37~40 • 氢氧化钠标准溶液氢氧化钠标准溶液 0.05000mol/L • 标准缓冲溶液标准缓冲溶液 PH=6.86 PH=9.18 • 酚酞指示剂酚酞指示剂 • 酱油酱油 实验器材实验器材•锥形瓶锥形瓶 250ml 10个个•容量瓶容量瓶 250ml 1个个•移液管移液管 5ml 25ml 各一个各一个•碱式滴定管碱式滴定管 10ml 2个个•烧杯烧杯 250ml 100ml 各一个各一个•洗瓶洗瓶 1个个•电子天平电子天平 1个个•量筒量筒 100ml 1个个•胶头滴管胶头滴管 1个•磁力搅拌器磁力搅拌器 1个个•酸度计酸度计 1个 实验步骤实验步骤•PH计的预热及校准计的预热及校准•碱液的配制碱液的配制•碱液的标定碱液的标定•样品的滴定样品的滴定•数据处理数据处理 PH计的预热及校准计的预热及校准• 先开机预热先开机预热30分钟，插上分钟，插上PH电计电计→将将开关拨至开关拨至PH位置位置→拨开电极上的塞和帽盖拨开电极上的塞和帽盖→按按“温度温度”键，调到室温键，调到室温→30分钟后，分钟后，将电极插入将电极插入PH6.86的缓冲溶液中的缓冲溶液中→调调“定定位位”使仪器显示值为使仪器显示值为6.86→用蒸馏水清洗并用蒸馏水清洗并用纸吸干用纸吸干→再将电极插入再将电极插入PH9.18（测酸插（测酸插入前一个）的溶液中入前一个）的溶液中→调调“斜率斜率”，使仪，使仪器显示器显示PH9.18→用蒸馏水清洗并吸干用蒸馏水清洗并吸干 碱液的配制碱液的配制 碱液的标定碱液的标定•称取称取0.4-0.6g于于105～～110℃℃烘至恒量的基烘至恒量的基准邻苯二甲酸氢钾，精确至准邻苯二甲酸氢钾，精确至0.0001g。
溶于溶于50mL不含二氧化碳的水中，加入不含二氧化碳的水中，加入2滴酚酞滴酚酞指示剂溶液，以新制备的氢氧化钠标准溶指示剂溶液，以新制备的氢氧化钠标准溶液滴定至溶液呈微红色为其终点液滴定至溶液呈微红色为其终点 样品的滴定样品的滴定• 吸取酱油样品吸取酱油样品12.5mL置于置于250mL容量容量瓶中，加水至刻度，混匀后吸取瓶中，加水至刻度，混匀后吸取20.0mL，，置于置于250mL烧杯中，加水烧杯中，加水60mL，插入玻璃，插入玻璃电极和甘汞电极，开动磁力搅拌器，用氢电极和甘汞电极，开动磁力搅拌器，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至酸度计指示氧化钠标准滴定溶液滴定至酸度计指示pH=8.2并记入体积数并记入体积数• 再加入再加入10.0mL甲醛溶液，混匀再用氢甲醛溶液，混匀再用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至酸度计指示氧化钠标准滴定溶液滴定至酸度计指示pH=9.2，计下消耗氢氧化钠标准滴定溶液，计下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的毫升数的毫升数 数据处理• （（V2-V1））×C1×0.014•X=──────────• V3×12.5／／250•X----样品中氨基态氮的含量，样品中氨基态氮的含量，g/100mL•V1---测定用试样稀释液加入甲醛后消耗测定用试样稀释液加入甲醛后消耗NaOH标准滴定溶液体积，标准滴定溶液体积，ml•V2---试剂空白试验加入甲醛后消耗试剂空白试验加入甲醛后消耗NaOH标准滴定溶液体积，标准滴定溶液体积，ml•V3---试样稀释液取用量，试样稀释液取用量，ml•C---NaOH标准滴定溶液的浓度，标准滴定溶液的浓度，mol/L•0.014---与与1.00mlNaOH标准滴定溶液相当的氮的质量，标准滴定溶液相当的氮的质量，g •在国标上规定在国标上规定•计算结果保留两位有效数字计算结果保留两位有效数字•在重复性条件下在重复性条件下 获得的两次独立测定结获得的两次独立测定结果的绝对值不得超过算术平均值的果的绝对值不得超过算术平均值的10％。
％ 双指示剂甲醛法•原理原理：氨基酸具有酸、碱两重性质，因：氨基酸具有酸、碱两重性质，因为氨基酸含有为氨基酸含有-COOH基显示酸性，又含基显示酸性，又含有有-NH2基显示碱性由于这二个基的基显示碱性由于这二个基的相互作用，使氨基酸成为中性的内盐相互作用，使氨基酸成为中性的内盐当加入甲醛溶液时，当加入甲醛溶液时，-NH2与甲醛结合，与甲醛结合，其碱性消失，破坏内盐的存在，就可用其碱性消失，破坏内盐的存在，就可用碱来滴定碱来滴定-COOH基，以间接方法测定氨基，以间接方法测定氨基酸的量基酸的量 实验试剂实验试剂(1)20(1)20％中性％中性甲醛甲醛溶液，溶液，( (以百里酚酞为以百里酚酞为指指示剂示剂，用，用0.1NNaOH0.1NNaOH溶液滴定呈淡蓝色溶液滴定呈淡蓝色) )2)0.1(2)0.1％百里酚酞％百里酚酞95%95%乙醇乙醇溶液3)0.1(3)0.1％中性红％中性红5050％乙醇溶液％乙醇溶液4)0.100N(4)0.100N氢氧化钠氢氧化钠标准溶液标准溶液 •百里酚酞配制方法百里酚酞配制方法•溶解溶解0.10g百里香酚蓝于百里香酚蓝于2.2ml氢氧化钠氢氧化钠溶液（溶液（4g/L）和）和5ml乙醇中，稀释至乙醇中，稀释至100ml.•中性红的配置方法中性红的配置方法•称取品红固体称取品红固体0.5g,加入蒸馏水加入蒸馏水1000mL,配成品红溶液。
配成品红溶液 操作步骤 移取氨基酸约移取氨基酸约20-30毫克的样品溶毫克的样品溶液液2份份,分别置于分别置于250毫升锥形瓶中毫升锥形瓶中,加水加水50毫升毫升;其中一份加其中一份加3滴中性红指示剂滴中性红指示剂，，用用0.1OO0NNaOH溶液滴定至琥珀色为溶液滴定至琥珀色为终点另一份加入中性甲醛另一份加入中性甲醛10毫升及毫升及3滴百里酚酞指示剂滴百里酚酞指示剂，摇匀，静置，摇匀，静置1分钟，分钟，(此时蓝色应消失此时蓝色应消失)再用0.0500NNaOH溶液滴定至淡蓝色记溶液滴定至淡蓝色记录两次滴定所消耗的碱液毫升数录两次滴定所消耗的碱液毫升数 数据处理数据处理氨基酸态氮(％)=（(V1-V2)×N×0.014） ×100/W式中：N：NaOH标准溶液当量浓渡V1：测定样品消耗NaOH标准溶液的体积(ml)V2:测定空白消耗NaOH标准溶液的体积(ml)W：样品溶液相当样品的质量(克)0.014：氮的毫克当量。