橄榄油制作与加工工艺橄榄油制作与加工工艺摘要：食用橄榄油原理-工艺-技术篇：详细阐述了橄榄油国内外的发展现状、橄榄油加工工艺流程及技术特征、 橄榄油的等级分类、橄榄油的化学组成等知识橄榄油制作与加工工艺橄榄油是用适当的机械方法从油橄榄鲜果中提取出来的油脂，一般冷榨取 油，以特级初榨橄榄油最负盛名，质量最好，不需精炼，价格也最贵压榨次 数越多，质量越差，三四道油及油饼浸出油必须精炼才能食用初榨橄榄油有独特芳香味，0C下仍为液体，可做冷调油和烹调油使用橄 榄油的人体吸收率达93."4%，对人体具有多种保健功效，特别对减少心血管疾病和促进幼儿骨 骼及神经系统发育有特殊功效因此，橄榄油有“植物油皇后〃的美誉此外， 橄榄油在医药、美容、洗化、食品等工业具有广泛用途1国内外的发展现状橄榄油是世界上最古老最名贵的油脂之一"油橄榄在地中海沿岸已有4 000多年的栽培历史，其橄榄油产量占世 界橄榄油总产量的85%左右世界上橄榄油产量最多的国家是西班牙，其次是 意大利、希腊、突尼斯、葡萄牙在这些国家，橄榄油产量占其全国食用油的 80%-90%我国于60年代引进橄榄树，现橄榄树主要分布在广东、广西、福建、台 湾、四川、云南、海南等省区，目前油橄榄产量已达60万kg,主要用于榨油。
此外，我国每年还需进口橄榄油200t左右橄榄油加工是提高油橄榄经济效益 的关键环节我国对橄榄油的加工研究起步晚，在橄榄油加工及贮藏过程中，因工艺技术不当，得到的橄榄油常存在酸度高、香味差、不耐贮藏等质量问 题，甚至需进一步精炼才能食用，产品档次低因此应对橄榄油的加工技术及 品质控制等方面进行深人研究及探索，以得到优质初榨橄榄油2橄榄油加工工艺流程及技术特征橄榄油的生产工艺及设备比较简单传统做法是先将成熟、经过清理的橄 槐果实放在石磨上碾碎，然后用清洁的专用草袋装好，放在挤压机上将油挤压 出来，经过滤、沉淀、装瓶，即可成为成品油现代制油工艺是用高速离心机 将油和渣快速分离，有效提高了出油率和油品的质量2.1现代制油工艺流程鲜果采集A运输和存放A去枝叶清洗A磨碎A融合^离心倾析^离心分离A 贮存A装瓶2.2技术特征鲜果采集因品种不同，最佳采集月份在11月至次年2月份，采果时应避 免果与地面直接接触青果中含油率低但含有较高多酚类化合物，黑果中含油 率高但抗氧化物含量低，因此为了保证油的质量和产油率，青果与黑果的最佳 比例是75 : 25，实际生产中控制其比例为50 : 50左右2.2."1运输和存放。
采集的鲜果应放入小的篮子中，再将篮子堆放，运到加 工厂，平铺在通风的贮存室，避免鲜果过压，过热和碰伤，否则易氧化和发 酵但在实际运输中采用大麻袋装果堆放，因此堆放时间不超过1〜2天2."2.2去枝叶采用带式输送和风选，枝叶通过风机分离果子要求果子中没 有叶子，因为叶子含有较多的叶绿素，在破碎和融合过程中因温度较高，叶绿 素易氧化而影响油品质量，因此风机的功率较大2.2."3清洗目的是除尘和除去少量的叶子，清洗需要一定的水，会产生废 水，为减少废水量，采用循环水清洗，其控制量为2t水清洗5t果2.2."4磨碎采用锤式破碎机破碎，其筛孔大小和捶打速度是关键，最佳的 筛孔直径大小为6mm,最佳捶打速度为为2 500~3 000r/min，其油的酸度、过氧 化物UV值、总酚类和甾醇等有较好的结果2.2."5融合破碎的果浆转移到融合池，通过螺旋杆运动而混合均一，一方 面有利于散热；另一方面有利于油滴的形成，避免乳化控制温度与混合时间 是关键，最佳时间为30min,温度小于40C,采用夹层通水的降温方法2.2."6离心倾析目前大多采用三相离心，少数采用二相离心三相离心需 加入40%〜50%的水，其中果渣占45%左右，其残油率为4%〜6%，出油率为 25%左右，二相离心不需加水，果渣占75%左右，其含水率为60%〜65%，出油 率为25%左右。
离心机转速为3 000r/min2.2."7贮存离心分离的油放入大的不锈钢贮罐贮存避免光和热，必要时可 充氮保护2.2."8装瓶贮罐里的油定期放出少量的水和油脚，如仍不澄清，可拌硅藻 土通过板框过滤，然后分装小瓶3橄榄油的等级分类橄榄油是指以油橄榄鲜果为原料，排除用溶剂浸提或重酯化过程获得的 油任何情况下，橄榄油都不指油橄榄果渣油3.1初榨橄榄油初榨橄榄油是通过机械或物力手段，在一定的条件下，特别是在不导致油 品发生变质的加热条件下从橄榄果中获取的油除清洗、倾析、离心分离和过 滤以外，不经过其他处理3.1."1可直接消费的初榨橄榄油可以分为三级：①特级初榨橄榄油：天然橄榄油并具有橄榄油固有的纯正气味和滋味，酸度＜1%o②优级初榨 橄榄油：天然橄榄油并具有橄榄油固有的纯正气味和滋味，酸度＜2%③普通初榨橄 榄油：天然橄榄油并具有橄榄油良好的气味和滋味，酸度＜3."3%3.1."2不能直接消费的初榨橄榄油初榨油橄榄灯油：感官指标超标，酸度〉3."3%。