食品工程原理课程设计说明书题 目：班产五吨牛奶的浓缩设计年 级： 2013 级院：*****专 业：食品 1321指导老师: 赵兴杰员：目录第一章 前言1.1 选题的意义……………………………………………41.2 立题的意义……………………………………………41.3 厂址的选择 ……………………………………………4 第二章 设计方案简介2.1 选题 ……………………………………………………52.2 设计拟定工作内容……………………………………5 第三章 工艺设计3.1 工艺流程图 ……………………………………………63.2 工艺操作要求…………………………………………7 第四章 设计计算4.1 物料衡算………………………………………………84.1.1 各流程物料衡算…………………………………84.1.2 调配衡算…………………………………………94.1.3 设备选型…………………………………………104.2 管路设计计算及泵的选型4.2.1 选管………………………………………………114.2.2 选泵………………………………………………11 第五章 设计评述……………………………………………13 第六章 参考文献……………………………………………14第一章 前言1 . 1 选题的意义番茄别名西红柿、洋柿子，被子植物门，双子叶植物纲，茄目，茄科，茄属， 番茄亚属，为一年生蔬菜。
原产南美洲，我国各地均普遍栽培，夏秋季出产较多 红色西红柿，果色火红，一般呈微扁圆球形，脐小，肉厚，味甜，汁多爽口，风 味佳，生食、熟食均可，还可加工成番茄酱、番茄汁；粉红西红柿，果粉红色， 近圆球形，脐小，果面光滑，味酸甜适度，品质较佳，黄色西红柿，果桔黄色果 大，圆球形，果肉厚，肉质又面又沙、生食味淡，宜熟食西红柿品种、颜色、成熟度、甜度，甚至生产季节的不同，都是决定其中番 茄红素含量的重要原因黄色品种的西红柿中番茄红素含量很少，每 100克仅含 0.3 毫克；红色品种的西红柿则含量较高，一般每 100 克含 2—3 毫克，最高能 达到 20 毫克一般来说，西红柿颜色越红，番茄红素含量越高，未成熟和半成 熟的青色西红柿番茄红素含量相对较低市场上还有一种粉红色的西红柿，番茄 红素的含量也不如红色的高番茄红素的含量与西红柿中可溶性糖的含量是负相关的关系，也就是说，越 是不甜的西红柿，其中番茄红素含量越高此外，夏天生产的西红柿中番茄红素 含量比较高，这主要是因为夏天阳光充沛、光照时间长，会让番茄红素的含量大 大增加；而冬天温室大棚里种植的西红柿，番茄红素的含量比较低，家庭必备 1 . 2立题的意义作为食品专业的学生，通过本次果蔬汁加工工艺学设计，我们已初步通过学 习掌握果汁加工原料的质构与加工特性、果汁加工工艺、果汁加工设备、果汁在 加工生产过程中常见的质量问题、果汁加工中物料衡算及管路设计等相关基本知 识。
参考果蔬汁现代生产加工相关文献，我们设计日产5 吨番茄生产线，在设计 过程中选择番茄汁加工中合理的工艺流程，选择合适的加工设备，为实际生产加 工番茄提供一定的用途1 . 3厂址的选择番茄汁工厂的选择一般倾向于设在原材料产地附近，厂址在城市外围，原材 料产地附近的郊区，有利于销售，便于辅助材料和包装材料的获得，同时还可以 减少运输费用第二章 设计方案简介2.1 选题本设计选择浓缩番茄汁的初步工艺设计，每班产 5 吨2.2 设计拟定的工作内容本设计拟定的工作内容包括初步生产工艺流程的设计，具体流程操作要求、 物料衡算、设备选型、相关设计计算其包括管路计算及泵的计算以及设备平面布 置图等 1 ) 浓缩番茄汁的工艺流程及操作要求:查找一般浓缩番茄汁生产流程，根据 现在技术发展现状，设计一条先进生产流程 2 ) 浓缩番茄汁物料衡算：以番茄及成品的指标为依据进行物料衡算，衡算的 数据作为设备选型及能源配备的基础数据依据 3 ) 主要设备选型：根据每个流程具体要求，选择其工艺要求选择合适处理量 的设备，其主要包括选果机、榨汁机、均质机、脱气机、浓缩设备、杀菌设备等 的选型 4 ) 相关计算 : 在物料处理过程中，根据其生产量，设定适合流量及处理量， 计算选择适合管道，设计其管路以及根据能量衡算计算选择合合适的泵。
5) 设备平面布置图：根据工艺流程及选择的相应的设备等，计算生产线长度， 选择合适比例，符合工厂建设要求，在图纸上画出其设备平面布置图第三章 工艺设计3.1 工艺流程图原料检验容器清洗、杀菌选果清洗除油榨汁过滤、离心脱气调配均质浓缩杀菌冷却无菌灌装冻库贮存3.2工艺操作要求1、原料检验：原料进厂后按制汁质量要求进行原料验收，弃除病果害、未成 熟果、枯果、过熟果和机械损伤果等不合格的果实2、选果：筛选出直径大于30 毫米的番茄，弃去小于 30 毫米的果3、清洗：在洗果机上通过毛刷及水流喷进行番茄的清洗,去除残留的农药和部分微生物、灰尘、碎叶等，清洗环节必须符合食品卫生要求4、除油：在榨汁前番茄先输送到锉皮机提取精油，锉磨机轻轻的用研磨刺扎 番茄的外表皮使果皮有流出，同时可用水喷淋，果皮油随之流入锉磨机底座，也 可以随着针刺空留下来本设计选择针刺磨油机5、榨汁：采用全果榨汁机通过上下两个榨杯挤压番茄，果汁和部分果肉纤维通过中间的欲虑管流出，果皮和籽渣由两个通道分开，皮油也有单独通道6、过滤、离心：榨出的果汁中含有果皮的碎片和囊衣、粗的过果浆，为除去 这些杂物，必须进行粗滤，经粗虑的果汁立即送往用离心分离方法分离果汁中的 细小颗粒。
7、脱气：采用真空脱气法脱去果汁中的空气，防止果汁氧化8、调配：根据生产消费的需要，调整果汁的口感风味，可添加蔗糖，维生素， 柠檬酸等9、均质：采用均质使果汁内容物进一步破碎细化，大小更为均匀，同时使产 品质量更为稳定，常用高压均质机进行均质10、浓缩：本设计采用真空浓缩法，一般浓缩到原质量的 1/4，可以把原果汁 糖度由 12.25 Brix 经浓缩后控制最终糖度在49 土 0.5 Brix11、杀菌：在进行杀菌时，一方面杀灭果蔬汁中有害微生物以达到商业无菌和 钝化果蔬汁中的酶，同时尽量保证产品的质量不要受到太大的影响12、 冷却：将浓缩果汁通过板式换热器冷却至5°C以下13、 无菌灌装：利用无菌灌装机自带无菌室，和外界隔离的条件下，利用机械手完成自动开盖、灌装、计量、关盖等过程14、冻库贮存：为了保持品质和延长保质期，产品因保持在-18€以下第四章 设计计算4.1 物料衡算4.1.1 各流程物料衡算项目损失率（％）处理后量（日产量t）原料检验2502.45选果6.2471.30清洗0.2470.36除油0.2469.42榨汁（除皮）43.5265.22过滤、离心0.8264.42脱气0.3262.31调配—10.339289.43均质0.3288.56浓缩755.14杀菌05.14冷却05.14无菌灌装0.25冻库贮存05损失量指相对与上一步总量百分比。
4.1.2 调配衡算成分名称添加量（%）成分名称添加量/kg蔗糖10海藻酸钠0.08苯甲酸钠0.036维生素C0.023香料水0.08柠檬酸0.12总添加量10.339注：添加百分含量指相对于上一步脱气后总产量添加无菌灌装后：5t冷却后：5/(l-0.2%)=5.14t杀菌后： 5.14t浓缩后： 5.14t均质后： 5.14/(1-75%)=20.56调配后： 20.56/(1-0.3%)=21.19t脱气后： 21.19/(1+10.339%)=19.26t过滤、离心后： 19.26/(1-0.8%)=96.34t榨汁后： 96.34/(1-0.3%)=96.63t除油后： 96.63/(1-43.5%)=203.43t清洗后： 203.43/(1-0.2%)=203.83t选果后： 203.83/(1-0.2%)=204.24t原料验收后： 204.24/(1-6.2%)=217.7t日消耗原料： 217.7/(1-2%)=272.18t所以计算所得原料量272.18t因此，取生产5t澄清浓缩番茄汁需要原料果橙约272.18t4.1.3、设备选型：-序号名称型号外形尺寸mm处理 能力 t/h功率KW台数生产厂家1带式输送 机输送长度2.5 米，输送高度1 米126000个/h101石家庄市九顺包装制 品有限公司2滚杠选 果机GXJ-52000*2500*900200.551江苏科威机械有限公司3毛刷洗 果机MSJ型MSJ-10 101.54500*1200*1000201.51宁波瑞翔食品机械 有限公司4橙橘磨 油机MYJ3500*1000*2000201.51江苏科威机械有限公司5全果榨 汁机1700*1080*252020151沃迪科技开发有限 公司6卧式螺 旋卸料 过滤离 心机LWL630*5001600*210*145062温州市龙湾永兴建 南过滤器材厂7真空脱气机YD-TQJ-101600 x 1700x 32501261杭州亿大科技有限、 公司8调配罐DH5000d=1000h=2000121杭州亿安机械设备 有限公司9高压均质机QGJJ-4/251605*1200*158512301温州市强光轻工机 械有限公司10双效降 膜式真 空浓缩 设备AJZ-305000*4000*1200121751天元实业有限公司11列管式 杀菌机YR-64060*615*1250361上海嘉迪机械有限公司12板式换 热器BR0.051800*600*13601.52苏州工业园区太平 洋板式换热器有限 公司13无菌大 袋灌装 机TW8E8OOOD3700*2000*2500311上海嘉迪机械有限公 司14不锈钢 饮料泵BAW-150536*326*406201.51杭州亿安机械有限公司15提升机Dts-50-80输送长度2米， 输送高度0.5 米101安徽恒强机械公司16双层保 温不锈 钢储罐DVN-10① 1200* (h)18002000L6浙江明辰机械有限公司4.2 管路设计计算及泵的选型取从榨汁机后的储存槽到储存罐一段计算4.2.1 。