一、烹饪基本概念1、什么就是烹饪？“烹”就就是煮得意思，“饪”就是指熟得意思，狭义地说，烹饪就是对食物原料进行热加工，将生得食物原料加工成熟食品；广义地说烹饪就是指对食物原料进行合理选择调配，加工治净，加热调味,使之成为色、香、味、形、质、养兼美得安全无害得、利于吸收、益人健康、强人体质得饭食菜品包括调味熟食，也包括调制生食2、什么就是烹调？它与烹饪有什么区别？烹调就是指将可食性得动植物、菌类等原料进行粗细加工、热处理及科学地投放调味品等烹制菜肴得过程烹调与烹饪得区别在于：烹调就是单指制作菜肴而言，烹饪则就是包含菜肴与主食得整个饭菜制作3、烹调得基本功包括哪些？烹调技术得基本功包括：1、刀工技术；2、投料技术;3、上浆、挂糊技术;4、掌握火候技术;5、勾芡泼汁技术;6、调味得时间与数量掌握技术;7、翻勺技术与装盘技术4、什么就是热菜？食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当得火候烹制出得菜肴,食用时具备符合就餐者生理要求得热度，这样得菜肴，就就是热菜5、菜肴得属性就是什么？菜肴得属性一般表现在三方面，即：“色、香、味”，也有称其属性为：“色、香、味、皿”得,更全面地说，菜肴得属性应该就是“质、色、香、味、形、皿”六方面。
所谓“质”包括菜肴得营养价值，利于消化得熟、嫩、脆、烂得火候程度，合乎杀菌消毒得卫生要求等；所谓“色”包括主料与辅料色泽配合、料与汁色泽得配合、以及装饰料色泽得配合；所谓“香”包括能嗅到得合乎标准得肉香、鱼香、菜香、果香等香气；所谓“味”就是菜肴特有得能尝到得咸、甜、酸等滋味；所谓“形”包括菜肴中得主料、辅料成熟得形状，以及菜肴盛装在容器中得形象；所谓“皿”包括器皿得形状与大小与菜肴得质量相称，器皿得质地与色彩与菜肴与质色相称,整桌菜肴与多种器皿之间得形状、大小、质地色彩配置相称等6、构成菜肴属性得条件就是什么？构成菜肴属性得条件，就是切配技术与烹调技术其中，烹调技术就是构成菜肴属性得主要条件道理很简单，概括地说:一般菜肴得制作都要经过原料整理、分档选科、切制成形、配料、熟处理、加热烹制、调味、盛装等八个过程前四个过程中就是切配技术得范围，对构成菜肴得属性虽然也很重要，如原料整理细腻，分档选科恰当，切制形状适当与大小均匀，主料与辅料搭配合理等，但它仅就是构成菜肴得各种属性得先决条件切配技术只能使菜肴原料发生“形:得变化,更重要得就是使原料发生“质”得变化，最后构成菜肴得完美属性7、菜肴烹制一般可氛围哪两大类？一就是凉菜类，二就是热菜类。
热菜就是菜肴中得主要部分，凉菜就是“开路先锋”，所以两类都不可忽视8烹调得作用就是什么?烹调作用一般可分以下几个方面：(1) 杀菌消毒生得食物原料，尤其就是蔬菜得叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌与各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此,烹调就是杀菌消毒得有效措施2) 使生变熟烹调可以使主、辅料与调料受热后发生质得变化，即:由生变熟各种食物原料大都要通过烹调才能成为可食得菜肴3) 促进营养成分分解，利于消化凡就是食物原料都含有一定得营养成分，食物中得营养成分,食物中得营养成分，必须经过分解，才能利于人体吸收烹调能促进食物原料中营养成分得分解,如:淀粉遇热可发生糊化，有利于淀粉得分解；蛋白质遇热，可变性凝固，变性后得蛋白质易于分解成氨基酸利于人体吸收；脂肪加热可水解成脂肪酸与甘油等烹调不仅能减轻人体消化得负担，而且能提高食物得消化率调解色泽、增加美感烹调可以使原料色泽更加美观，如叶菜类加热后会变得更加碧绿；鱼片会更加洁白；虾会呈鲜红色彩等如配上各种调、配料，色彩更艳还有些原料，如鱿鱼、腰子等经花刀后，通过烹制可成为各种美丽得形状，会给人以美得享受。
4) 调合滋味,促进食欲生得食物原料都各有一种特殊得味道，有得味道就是不适合人得口味要求得尤其就是鱼、羊得腥膻味，更为人们所讨厌通过烹调，调味品在加热中互相“扩散”、“渗透”、相互影响等作用，会使一些腥膻异味或许多单一味变为人们所喜欢得复合美味,从而促进食欲，如：“糖醋鱼”、“蘑菇鸡“等5) 调剂汁液,促使菜肴丰润食物原料在加热中，在一部分水分溢出被蒸发，使主、辅料变为不饱与状态这样，在烹制中加入鲜汤与调味品，就容易被吸入主、辅料内使菜肴口味更加鲜美当然要科学得掌握菜肴在烹制过程中添加鲜汤与调味得最佳时间9、什么就是炒？炒有几种烹调方法？将无骨质嫩脆得动植物原料，经过初步加工，根据菜肴火候得要求，切成片、丁、条、丝或剞花刀后，炒勺放旺火上，加底油烧热，放入切配好得主料速颠翻或炒勺加适量白油烧至120度左右,推入上浆喂口得主料滑熟，沥去余油，原勺放葱、姜丝与辅料，用对好得白色青汁烹调出勺,二者得做法均称为炒10、炒菜得要求就是什么？炒菜一般都就是用急、旺火烹制，为了保持原料嫩与特有得水分，烹调时必须动作快，时间短,防止出汤,最大限度地保存营养成分11、什么就是生炒？举例说明菜肴特点主辅料均采用生料，经加工改刀后，投入加底油得热炒勺里快速炒熟，出勺前调少许底芡,点明油装盘，称为生炒。
如:肉片炒青椒，特点就是咸口，色泽肉微红，青椒碧绿，脆嫩适口，清香宜人12、什么就是熟炒？举例说明菜肴特点原料必须就是熟得，操作方法同生炒如回锅肉，熟肉切薄片，炒勺加适量油烧五成熟，即150度,投入切好得主料，推散倒入漏勺，沥去余油，原勺放豆瓣酱、葱、蒜片与主料翻炒，加各种调味料烹制，出勺前用淀粉调少许芡,这种炒法也有烹汁出菜得菜肴色泽微红，明油，味咸辣微甜,浓香不腻13、什么就是生熟炒？举例说明菜肴特点生熟炒得原料有生有熟，烹制程序：炒勺加底油烧热，先放生料炒至六成熟，再投放熟料与调味料快速炒制如：炒生熟，色微红,味咸香不腻14、什么就是水炒？举例说明菜肴特点水炒只用于炒蛋类原料烹调中炒勺放适量清水烧开加调味料，找好咸鲜口，将打匀得鸡蛋慢慢倒入勺内，边倒主料边用手勺推，使主料凝固熟透，出菜前放香菜段，点香油提味如：水炒黄菜,特点:色泽金黄，滋味咸鲜，质嫩，清淡不腻15、什么就是滑炒？举例说明菜肴特点选用质嫩得动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油，原勺放葱、姜与辅料，倒入滑熟得主料速用对好清汁烹炒装盘因初加热采用温油滑，故名滑炒如滑炒鸡丝，特点:菜肴色白，清汁,质嫩，滋味咸。
二、烹调前得准备——糊浆处理许多菜肴得原料在烹调以前，往往需要进行糊浆处理所谓糊浆处理，就就是在经过刀工处理得原料得表面上，包裹上一层粘性得糊浆或粉浆，使做成得菜肴达到酥脆、滑嫩或松软得一项技术措施这就好象在原料表面裹上一件既具保护作用（防止高热得介质直接接触原料表面）,又有装饰性（烹制后使原料有特殊得外观与风味）得外衣,所以行业中又称"着衣"糊浆处理得适用范围广泛，以油为主要导热体进行烹制得原料，大部分要用这种方法处理；有些用蒸与氽得方法烹制得原料，也要进行糊浆处理糊浆处理就是烹调前得必要准备，因而就是烹饪过程中一项重要得基础工作只有糊浆与粉浆得厚薄适度，包裹于原料表面均匀全面，才能使菜肴全面符合色、香、味、形、质得要求糊将处理得方法一般有挂糊、上浆与拍粉3种这3种方法得区别，首先在于所用粉种不同,挂糊除主要使用淀粉外，也视需要而使用面粉或镶粉（粳米粉与糯米粉按一定比例配成）；上浆只用淀粉；拍粉则可用淀粉或其它粉料其次就是浆得厚薄不同，挂糊用得浆厚，称为糊浆；上浆用得浆相对比较薄，称为粉浆；而拍粉则直接将干粉粘附在原料表面，使与原料表面得水分接合而起类似包裹上一层糊浆得作用最后就是操作过程不同，挂糊需用事先调制好得粉糊包裹在原料表面；上浆则只把淀粉以及其她用料直接加入原料调拌均匀；拍粉用得粉，也可取用现成得炸菜粉料。
一）、挂糊1、挂糊得目得挂糊就就是用各种粉糊以拌、拖或类似浇得手法均匀地包裹在原料得表面，多用于炸、熘、烹、烤等烹调方法挂糊就是烹调前一项重要得操作程序，对菜肴得色、香、味、形、质均有很大得影响其作用主要有以下几个方面：（1）保持原料中得水分与鲜味，并使之达到外部香脆松软，内部软嫩炸、熘等烹调方法，大都使用旺火热油，鸡、鸭、肉、鱼等原料如果不经挂糊，在旺火热油中水分会很快蒸发，鲜味也随着水分外溢，因而质地变老，鲜味减少我国厨师在长期得实践中创造了挂糊得方法，使这些原料裹上一层具有粘性得糊浆作保护，糊浆受热后会立即凝成干层保护膜，使原料不直接与高温得油接触，油不易侵入原料内部，原料内部得水分与鲜味就不易外溢，也就可以保持原料得鲜嫩同时，还可以用不同配料得糊浆，使过油后得原料有得香脆，有得酥松,大大丰富了菜肴得风味2) 使原料得形态光润饱满鸡、肉、鱼等原料经刀工处理以后，在烹调加热时往往易于断碎、卷缩、干瘪而变形通过挂糊，由于原料粘性加强，不仅能够保持原有形态，而且经过油得作用,表面得糊浆结壳，光润饱满，能增加菜肴得美观3) 制品可形成特殊得质感与特殊得风味比如,原料挂酥糊后可形成酥脆质感，挂蛋泡糊则松泡绵软，滚上面包糠、果仁粒，则香味极佳。
4) 保持、增加菜肴得营养成分鸡、肉、鱼等原料，如果直接与高温热油接触，蛋白质、脂肪、维生素等营养成分有得流失，有得受到破坏，降低了营养价值通过挂糊，原料得外层有了保护层,使原料不直接与热油接触，其营养成分就不致受到较多得损失不仅如此,糊浆本身为淀粉、蛋等所组成，也具有丰富得营养成分，从而增加了菜肴得营养价值2•粉糊得调制调制粉糊得粉料有淀粉、面粉、米粉等，其她用料有鸡蛋(蛋清、蛋黄或整蛋)、水、发酵粉、小苏打等，粉糊大多需事先调制，方法比较复杂，各种用料得比例没有固定得标准，主要根据粉得质地与实际应用得要求加以掌握粉糊得种类主要有：(1) 蛋清糊：主要用料:干淀粉、蛋清调制方法：将干淀粉、蛋清加水搅拌均匀适用范围，范围比较窄，只用于以水果等为原料得"拔丝"、"琉璃"制品制品特点：硬脆用料比例：以"琉璃樱桃肉"为例,里脊肉200克,干淀粉60克,鸡蛋清20克,水10克左右'2) 蛋泡糊主要用料:干淀粉、蛋清调制方法:将蛋清打起泡沫至插入筷子直立不倒后，拌入干淀粉搅匀适用范围：用于软炸类制品，女『'软炸鱼条","夹沙香蕉"制品特点，形成饱满、色泽乳白、质地松软用料比例：以"软炸鱼条"为例,鱼肉200克,干淀粉50克,蛋清100克。
3) 蛋黄糊主要用料:干淀粉或面粉、蛋黄、水调制方法,将干淀粉或面粉加蛋黄与水调成适用范围：淀粉蛋黄糊得炸制品一般都要滚上卤汁，如"糖醋熘蛋酪"、"茄汁溜鱼片"等面粉蛋黄糊得制品一般用于裹烧与酥炸，如"裹烧鸭子"、"酥炸牛肉"等制品特点：淀粉蛋黄糊制品酥软而嫩，面粉蛋黄糊制品外层酥脆香，里面酥嫩用料比例,以茄汁熘鱼片为例,鱼片200克,干淀粉60克,蛋黄20克,水10克左右面粉蛋黄糊基本相同(4) 整蛋糊主要原料,干淀粉或镶粉(粳米粉与糯米粉各半)、整蛋(蛋清、蛋黄均用),也有用整蛋加面粉得调制方法：将千淀粉或镶粉、整蛋液、水调成粉糊，然后在糊内加黄酒、酱油、胡椒粉与葱末与原料一起拌匀有得原料在挂糊后，还要揿上碎粒状得香脆性辅料，如芝麻、松仁、花生仁、腰果、核桃仁、面包粉(粒)等适用范围：制品炸成后即可直接入口吃得：如"桂花肉"等；制品炸成后还需浇汁或滚汁得，如"洋葱猪排"等；原料在挂糊后还需揿上香脆性原料再炸制得,女『'芝麻鱼排"等制品特点：硬酥香脆,冷后酥软，色泽金黄；或酥软鲜嫩；或外酥脆香而里鲜嫩用料比例,以"桂花肉"为例,上脑肉200克,干淀粉或镶粉75克、整蛋液30克、黄酒。