食品生产全过程控制要求，要做到 4 点！食品生产企业的基本义务是生产安全的食品保证食品安全，需要食品生 产企业对食品生产过程提出控制要求，并有效实施，保证所生产的食品符合食 品安全标准，从而保证食品安全在食品生产企业在食品生产过程环节中应当 加强对原料、生产关键环节、检验、运输及交付的控制原料采购、原料验收、投料等原料控制一、原料采购控制有效管理食品原料、食品添加剂和食品相关产品等物料的采购和使用，确 保物料合格是保证最终食品安全的先决条件食品生产者应根据国家法规标准 的要求采购原料，根据企业自身的监控重点采取适当措施保证物料合格查验 食品原辅料、食品添加剂、食品相关产品提供者的许可证、产品合格证明文 件，供货者无法提供有效合格证明文件的食品原料，需有检验记录二、原料验收控制在原料验收控制方面，可现场查验物料供应企业是否具有生产合格物料的 能力，包括硬件条件和管理应查验供货者的许可证和物料合格证明文件，如 企业生产许可证、动物检疫合格证明、进口卫生证书等，并对物料进行验收审 核一般有以下几种情况的要求：1. 国内采购的食品原料、食品添加剂及食品添加剂生产原料，应当查验供 货者的许可证和产品合格证明文件。
2. 供货者名称与原料产品标签生产商信息一致，相关证照有效期内;产品合 格证明文件与所购原料批次一致3. 合格证明文件应包括批检、型式检验等，批检必须一一对应，型式检验 频次和要求按照相应的产品标准要求实施4. 进口的食品、食品添加剂生产用原辅材料及包装材料，应当查验检验检 疫部门出具的对应批次的有效检验检疫证明5. 从流通经营单位（超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并 留存加盖有公章的营业执照和食品经营许可证等复印件;少量或临时采购时，应 确认其资质并留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单6. 从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖 公章（或签字）的购物凭证;从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或 签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单7. 从超市采购畜禽肉类的，应留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证 或每笔送货单;从批发零售市场、农贸市场等采购畜禽肉类的，应索取并留存动 物产品检疫合格证明以及盖有供货方公章（或签字）的许可证、营业执照复印件 和动物产品检疫合格证明三、投料的控制首先在投料前确保所需物料是依照其特性分类存放，特别是对温度、湿度 等有要求的物料。
超过保质期的物料不得用于生产使用的原料应符合相应的 标准和（或）相关法规的要求，不得将任何危害人体健康的非食用物质添加到食 品中在我国无食用习惯的动物、植物、微生物及提取物或特定部位，不在 《既是食品又是药品的物品名单》和卫计委公布的新资源食品名单中，应当先 经过卫生部门批准后方可使用建立和保存生成投料记录，包括投料种类、品 名、生成日期或批号、使用数量等生成工序、食品添加剂、设备、贮存、包装等生成关键环节控制一、生产工序的控制食品原料在加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验;检验发现涉 及食品安全项目指标异常的，不得使用，只应使用确定适用的食品原料生产 中应配备的生产设备应与生产能力相适应生产过程中避免对食品可能引起的交叉污染，工人不得从物流通道进入生 产车间，原辅料、成品等不得从人流通道进入生产车间，低清洁区的工人不得 未经更衣、洗手消毒、戴口罩等进入高清洁区，工人不得未经更衣、洗手消毒 等进入生产车间，未经过内包装的产品不得出生产车间降低污染风险，食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时 应有一定的除缓冲区域或外包装清洁措施，原料进入车间前经过脱包或采取其 他清洁外包处理后进入生产车间。
建立关键控制点控制制度，对关键控制点控制情况进行记录，包括必要的 半成品检验记录、温度控制记录、车间洁净度控制记录等对生产的成品有关 键控制点记录，关键控制点的记录项目应齐全、完整，与实际相符二、食品添加剂的控制食品添加剂必须经过验收合格后方可使用采购食品添加剂应当检验供货 者的许可证和产品合格证明文件运输食品添加剂的工具和容器应当保持清 洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品添加剂食品添加剂的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品添加剂仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时 应根据食品添加剂的特性确定出货顺序食品添加剂进入生产区域时应有一定 的缓冲区域或外包装清洁措施三、设备的控制在《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013)5.2 中规定，应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工 艺流程有序排列，避免引起交叉污染与原料、半成品、成品接触的设备与用 具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制作，并应易于清洁和保 养所有生产设备应从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油或其他污染 因素混入食品，并应易于清洁保养和消毒的材料制成。
设备、工器具等与食品 接触的表面应用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒材料制成，在正常生产 条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损设备应不留空隙的固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁保留足 够空间，以便清洁和维护用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度 计、记录仪等，应定期校准、维护应建立设备保养和维修制度，加强设备的 日常维护和保养，定期检修，即食记录四、贮存的控制贮存物料时，应依照物料的特性分类存放，对有温度、湿度等要求的物 料，应配置必要的设备设施物料的贮存仓库应有专人管理，并制定有效的防 潮、防虫害、清洁卫生等管理措施，及时清理过期或变质的物料有贮存要求的原辅料仓库，应有温湿度记录原辅料有进出库和领用记 录仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原辅料的特 性确定出货顺序五、包装的控制采购食品包装材料、容器等食品相关产品应当查验产品的合格证明文件， 实行许可管理的食品相关产品还应查验供货者的许可证食品包装材料等食品 相关产品必须经过验收合格后方可使用运输食品相关产品的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的 保护，避免污染食品原料和交叉污染。
食品相关产品的贮藏应有专人管理，定 期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品相关产品仓库出货顺序应遵循先进先出的原则盛装食品原料、食品添加剂、直接 接触食品的包装材料的包装或容器，其材质应稳定、无毒无害，不易受污染， 符合卫生要求食品包装材料进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清 洁措施六、危害分析与关键控制点体系国家鼓励食品生产企业采用包括危害分析与关键控制点体系(HACCP)在内 的质量管理体系对生产过程进行食品安全控制原料检验、半成品检验、成品出厂检验等检验控制一、检验的控制检验是验证食品生产过程管理措施有效性、确保食品安全的重要手段通 过检验、企业可及时了解食品生产安全控制措施上存在的问题，及时排查原 因，并采取改进措施企业对各类样品可以自行检验，也可以委托具备相应资质的食品检验机构 进行检验企业开展自行检验应配备相应的检验设备、试剂、标准样品等，建 立实验室管理制度，明确各检验项目的检验方法检验人员应具备开展相应检验项目的资质，按规定的检验方法开展检验工 作为确保检验结果科学、准确，检验仪器设备精度必须符合要求企业委托 外部食品检验机构进行检验时，应当选择获得相关资质的食品检验机构。
企业 应妥善保存检验记录，以备查询二、检验的要求《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013)7.2 中规定，食品原料加工前宜进行感官检验，必要时应进 行实验室检验;检验发现涉及食品安全项目指标异常的，不得使用;只应使用确定 适用的食品原料9.1 中规定，应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料 和产品进行检验，建立食品出厂检验记录制度自行检验应具备与所检项目相 适宜的检验室和检验能力;有具有相应资质的检验人员按规定的检验方法检验;检 验仪器设备应按期检定实验室应有完善的管理制度，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告应建立产品留样制度，及时保留样品应综合考虑产品特性、工艺特点、原料 控制情况等因素确定检验项目和检验频次以有效验证生产过程中的控制措施净含量、感官要求以及其他容易受生产过程也难怪影响而变化的检验项目 的检验频次应大于其他检验项目同一品种不同包装的产品，不受包装规格和 包装形式影响的检验项目可一并检验运输和交付控制做好对运输和交付的控制应建立和执行仓储、运输和交付制度，发现异 常应及时处理根据食品的特点和卫生要求，选择适宜和贮存和运输条件，必 要时应配备保温、冷藏、保鲜等设备设施。
不得将食品与有毒、有害或有异味 的物品一同贮存、运输贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应安全、无害，保持清洁、降 低食品被污染的风险，确保交付的食品是安全的贮存不当易使食品腐败变质，丧失原有的营养物质，降低或失去应有的食 用价值科学合理的贮存环境和运输条件是避免食品污染和腐败变质、保障食 品性质稳定的重要手段企业应根据食品的特点、卫生和安全需要选择适宜的 贮存和运输条件贮存、运输食品的容器和设备应当安全无害，避免食品污染 的风险。