第六节面包罕见质量问题及解答之迟辟智美创作（一）问题及原因：1．面包体积过小（1）糖用量过多；（2）醒发、发酵缺乏；（3）酵母失活；（4）面粉筋力过低；（5）炉温过低，烘烤时间过长.2．表皮龟裂（1）出炉后冷却速渡过快；（2）醒发时温度高，湿度太低；（3）发酵过度；（4）入炉后，面火过年夜.3．表皮颜色太浅（1）面团发酵过度；（2）烤炉面火缺乏；（3）醒发湿度低；（4）配料中糖，奶粉用量少.4．表皮有气泡（1）面团过软；（2）醒发室湿渡过年夜；（3）整型、揉圆不适，概况不单滑. 5．表皮太厚（1）油脂用量缺乏；（2）炉温过低，烘烤过度；（3）面团发酵过度；（4）烤盘涂油过多.6．面包腰部发白（1）底火过低；（2）面坯摆放过密，受热不均；（3）新烤盘未经适当处置.7．面包腰部凹入（1）面包没烤熟；（2）醒发时间过长；（3）底火过低；8．面包表皮有黑点（1）原资料未搅拌均匀；（2）醒发室内湿渡过年夜；（3）表皮沾有干粉； 9．内部结构不均匀，有年夜孔洞（1）发酵时间过长；（2）面粉筋渡过强；（3）面团搅拌速渡过快（4）揉面不均匀.10．面包收缩（1）刚出炉后，冷却速渡过快；（2）面团水份含量过高；（3）烘烤时炉温过高，时间过短.（二）问题解答：1．问题：使用干、鲜酵母有何分歧？答：市售酵母主要有三和：鲜酵母、活性干酵母和即发干 酵母.这三种酵母的制作工艺和特点各不相同.鲜酵母是将酵 母液中的年夜部份水过渡压榨去除后获得的酵母块，它坚 持了原酵母全部的活性，活性干酵母是将酵母液中的水分 经高温干燥去除后获得的颗粒状酵母，此时酵母由于失去 水份而处于休眠状态，要想恢复其活性，必需先用温水浸 泡活化；如果直接加入搅拌，由于其颗粒较粗，溶化慢， 会延长其活性恢复时间，延缓酵母作业速度，即发干酵母 尽管也是处在干燥状态下的酵母菌，但它是经过特殊工艺 加工，在瞬间脱去其全部水份，故能够坚持相当高的活性 状态，而且该酵母呈现为细小的粉粒状，使用时间可直接 加入搅拌，只要一接触水，其活性马上即可恢复.了解了三 种酵母的特点后，三种酵母如何使用就非常清楚了.2．问题：制面包时，面粉的湿面筋含量是否越高越好？答：在面包制作过程中，面包的体积主要受面筋形成的好 坏影响，面筋的形成，固然与面粉的面筋含量有关，但更 重要的还受到面筋质量的影响.面筋含量的高低，可以通过 湿面筋的数据比力获得；而面筋质量的好坏，则需要通过 面筋流变常特性的检验，即通过粉质仪检验来获得.因皮， 仅仅是面筋含量高的面粉，其实不能保证形成足够好的面 筋和做出体积足够年夜的面包.有些面粉厂一味追求面筋含 量，而采纳增加粉率，多刮取皮层粉的法子.这样生产出来 的面粉，尽管面筋含量高，但其面筋质量其实欠好，对湿 面筋含量 40%的面包粉，在未确知其面筋品质的情况下， 其实不能肯定比面筋含量 33%的面粉做出的面包好.3．问题：为什么有时用直接法做甜面包表皮会发皱？答：用直接法生产面包，由于面筋的发酵时间不够长，面 筋不够柔软，在炉中气体的胀力年夜，所以面包表皮光 滑，出炉后，由于面筋弹性好，表皮的受力不均，所以冷 却后表皮就会变得皱皱的，要解决这一问题，最好改用二 次发酵法生产面包，或降低醒发室温度和湿度（在32°C左 右， 78%湿度），相对增加醒发时间，可相应改善面包表皮 变皱.4．问题：什么是调理面包，目前主要有哪些品种？汉堡包 正确的调配方法包括哪些？答：所调调理面包是指包有馅或概况有装饰资料的一类软 面包，它们是某些香港和台湾师傅对甜餐包两种，所分歧 的是：甜餐包的面团是甜味的，装饰于概况的资料及包的 馅料也是甜味的，如菠萝包、墨西哥包等；软餐包经常使 用既不甜也不太咸的面团，包入咸味的馅料或概况用咸味 的资料进行装饰，如鸡肉包、葱油包等.汉堡包是软餐包的 一种，是面包烤熟后切开两边，中间夹上肉类或青菜.汉堡 包对面团要求很高，通常是用二次发酵加工，面团质地很 软、泻性较好，以保证汉堡包底部较圆滑.汉堡包对面粉的 要求也较特殊，即面筋含量不能太高，但面筋质量要很好. 至于汉堡包夹什么馅好，则完全根据本地顾客的口味要求 来调理，通常是沙拉酱、青菜、牛肉饼（或鸡块、鱼块） 等.5．问题：用卵白打制沙拉酱，但打出来后总比不上市场卖 的白，这是何故？答：打制沙拉酱可以根据分歧风味要求，选用全蛋、蛋黄 或卵白来做主要资料.从最终效果看，颜色如何与使用蛋黄 或卵白没有绝对关系，沙拉酱的颜色是由加入醋精后搅拌 时间、加入醋精的用量及添加淀粉量决定的.加入醋精后搅 拌时间越长，沙拉酱颜色越白；淀粉添加量越多，沙拉酱 越白.6．问题：中种法的面种，一般要发酵到什么水平为最好？ 答：中种面团的配方有很多变动，面种的面粉分歧，所用 的发酵时间也分歧.面种的面粉比例越高，所需用的发酵时 间则相对越短，例如正常的二次发酵法，面种的面粉比例 为 70% ，经常使用发酵时间为 3-4H. 若想改动面种的面粉比 例，如在冬季时用过夜面种，面种的面粉改为 50%，那么 面种的酵母用量及发酵时间也应做相应改动，即酵母用量 为 0.5% ，发酵时间在 12H 以上.面种的发酵水平通经常使用 两个指标来决定：（1）发酵时间：发酵时间的长短由面种 的面粉比例及酵母用量等因素决定.（2）面种的发酵状态， 罕见现象为：面种顶部较平，表皮皱皱的，并有较湿、较 粘手的感觉，具有很浓的酒味，这种状态下的面种即标明 已告竣到了足够的发酵水平.7．问题：用黄奶油或白奶油做面包与其他油脂有何分歧？ 答：黄奶油、白奶油是烘焙师傅的一种习惯说法，其实确 切的名称应是黄色人造奶油或白色人造奶油，含有水分， 并有奶香味.有一些师傅把氢化油、固体菜油（植物油）叫 白奶油，这是不正确的.因为氢化油和固体植物油都是纯油 脂，没有奶味，正常情况下是白色，但也可以调成黄色或 其他颜色.所以不能说只要是黄色都认为是“奶油”，更不能 把所有的固体油都称为“奶油”.我们认为：常温条件下呈固态的为脂，呈液态的为油，只 是二者的熔点分歧，按面包配方中油脂的功能而论，不论 用何种油脂功能都一样，其效果也差未几.从应用情况看， 固体脂比液态油效果好一些，用人造奶油制成的面包风味 要浓一些.8．问题：制汉堡包时，为何老是做不成顶部较平、周边没 有缺凹部份的面包？答：汉堡包是面包制中最难掌握的一类品种.要使面包顶 平、周边光滑无缺凹，掌握好面团的延伸性特别重要.延伸 性太年夜，表皮容易起泡.延伸性欠好，面包顶尖，周边不 整齐.所以为了到达汉堡包的形状要求，应注意以下几个问 题：• 一定要用正常的二次发酵工艺，一次发酵法和快 速发酵法均很到达要求.• 使用面筋含量在 11%左右的面粉，最好用汉堡包 专用面粉或用特级面粉 85%，再加入蛋糕专用粉 15%.• 通常汉堡包的配方中是没有蛋和奶粉的，面团的 加水量在 62%左右，根据面粉吸水量和其他原料 的几多，调节加水量.• 成型时，由于面团太软，揉圆较困难，故此是时 可涂少许油在案板上，防止粘手，某些厂家为了 使面包顶部较平，在成型装盘后用圆型重木压扁 面团，这样对面包顶部扁平有一定的好处.9．问题：使用什么方法可使面包保鲜期昼延长？ 答：面包是一种高淀粉、高水分的食品.淀粉经糊化后，水 分、淀粉含量较高的情况下，淀粉很容易结晶、脱水、变 硬，也就是常说的淀粉老化，便面包的鲜度降低、食用价 值降低.按目前的防面包老化的技术，使用化学方法尚未能 完全防止面包老化，只能相对延缓老化速度，超越 3-5 天的 面包城市老化.所以说面包无论如何，都应尽快食用.当天的 面包当天销售是最好的.但如果要包装销售，货架期为三 天，则应从如下几个方面来考虑使面包保鲜期相对处长；• 原料及配方：高面筋及面筋质量优良的面粉是面 包鲜软的保证；油脂的用量及品质如何，添加剂 的种类及用量均有影响，要使用面包足够软，油 脂需 8%以上，无水奶油的效果比其他油脂好； 使用适量含有a—淀粉酶和乳化剂的添加剂对面 包保鲜有改善作用 .• 工艺科学性：要使面包保鲜期长，工艺过程是否 正确十分关键，能保证面筋充沛扩展及具有足够 的柔软性，就能使面包具有最年夜体积和最长的 保鲜期，所以使用二次发酵的生产方法是延长面 保鲜期的最有效方法.但要使二次发酵现实最年夜 优点，首先应具备两个条件，即尽可能使用高筋 面粉；用高速搅拌机.如果使用压面机或面筋差的 面粉，最好别使用二次发酵法.• 销售方法：第二天才卖的面包，都应加包装销 售，特别在冬季更应注意包装，包装资料有多 种，养料包装是经常使用的.发达国家以纸质包装 为主.10．问题：使用面包专用搅拌机搅拌面团，为何有时搅拌 好的面团还未开始发酵，概况便起泡？答：搅拌好的面团起泡，主要是由于搅拌过度.所谓搅拌过 度是指搅拌时间处长了或是搅拌速度太高，把面筋打断 了，引起了搅拌过度的因素有很多，主要包括以下列几个 方面：• 面粉的面筋含量及面筋的质量，即面粉的烘焙品 质.• 面团中加水过量的面团容易起泡 .• 面团的配方盐少、蛋少、油多的面团易起泡 .• 面团中使用氧化型添加剂可防止面团起泡.面团的温度高易起泡.当搅拌面团时，若呈现起泡 现象，应及时分析原因，并采用相应的对策（如 减少搅拌时间或减慢搅拌速度）.11．问题：有时面包中空而形成一层外壳，体积很年夜， 其原因如何？答：正常的面包应是内部呈均匀的蜂窝组织状态，但如果 采纳压面机生产面包，而且面团加水量很少，因面团过 硬，而引起整型时面与面之间很难粘结，便发生面包的中 空现象，为何又发得很高？原因也是由于面团过硬，即使 中心是空的，面包也不会塌下来.遇到这种情况，若增加用 水量，把面团搅拌软一些（或压面屡次），就可以防止这 种现象.12．问题：利用高速和面机搅拌面团，醒发八成后烘烤， 没有发生烘烤急胀现象，为什么？答：面包在烤箱内急速膨胀，称之为烘烤急胀.面包在炉中 的急胀可多可少，理想的烘烤急胀能提供三分之一的面包 体积.影响面包急胀的因素很多，如面粉的品质、面团搅拌 水平、面包醒发水平、面包配方、烤炉温度、面团软硬水 平等.如不是上述生产过程中呈现的问题，那问题极有可能 是由于面粉品质引起的，当面粉面筋太低时，面团的保气 能力较差，故在炉中急胀减少.13．问题：吐司面包易收腰，如何解决？ 答：吐司出炉后收缩是罕见的现象，主要是由于面筋含量 缺乏及面筋水平不够而引起的.当生产吐司面包时，应购应 高筋面筋，一般要求 36%以上的面筋.而且配方上，应使用 氧化型的面包添加剂，盐的用量在 1.5%以上，使面团具有 足够面筋含量和面筋水平，面包出炉后才不容易收缩.烘烤 吐司面包时，炉温在后期应降低，并处长烘烤时间，减少 由于面包水分过多而引起的收缩现象.吐司出炉后，应马上 脱模，不能在模中冷却，若不能马上脱模，应把烤盘斜 放，使蒸气从烤模侧边散开，否则也会加重面包的收缩.14．问题：面包概况起泡是何原因？答：面包表皮起泡，其主要原因是面包在醒发过程中醒发 室（箱）湿度太年夜，水汽凝结在面团概况，以致面团表 皮醒发不均匀而造成的.当有明显的水滴落在面团概况上 时，在烘烤过程中水滴处会呈现水泡，且颜色发白，影响 面包外观.尤其是醒发室设计分歧理时，水蒸气凝结在屋 顶，滴落在面包上面，容易造成不均匀的水泡呈现.15．问题：面包烘烤后塌陷是何原因？答：造成面包烘烤后塌陷的原因有以下几个方面：• 面粉：如果面筋含量低、品质较差，搅拌后的面 团内面筋网络形成不充沛，无法保管住酵母在发 酵中发生的气体，在烤炉中接受不住烘烤时的胀 力而招致面筋网络断裂，就会呈现塌陷现象.• 搅拌：面团在搅拌过程中，要求将面筋搅拌至完 全扩展阶段，使。