南京农业大学食品院畜产组,蛋的品质与贮藏,1,蛋的品质鉴定,2,蛋的贮藏与保鲜,一、蛋的品质鉴定,蛋的一般质量指标,1,蛋的内部品质指标,2,蛋的品质鉴定,3,蛋的分级,4,（一）蛋的一般质量指标,1.,蛋壳状况,主要鉴定蛋壳的清洁程度、完整状况和色泽三个方面,质量正常的鲜蛋：,蛋壳清洁，无禽粪、无草屑及其他污物,蛋壳完好无损，无裂纹,蛋壳色泽为具有该品种所特有的色泽，表面无有关发亮等现象,2.,蛋,形指数,蛋,的纵径与横径之比表示蛋的形状各种,禽类蛋型指数由于重量的不同有所差异禽蛋愈轻，蛋型指数愈小最,轻的鸭蛋，其指数为,1.20,，最重为,1.40,；,最,轻的鹅蛋，其指数为,1.25,，最重者为,1.50,圆筒,形蛋耐压程度最小，球形蛋耐压程度最大3.,蛋的重量,蛋,的重量是评定蛋的等级、新鲜度和蛋的结构的重要指标,如：外形大小相同的蛋，若重量不同，则轻蛋是陈蛋，这是存放时蛋内水分不断向外蒸发的结果,我国鲜蛋出口和国际上许多国家都仍以重量作为划分等级的标准如：鸡蛋,的国际重量标准为,58 g,枚蛋的相对密度是区别蛋的新鲜度的重要指标鲜蛋的,相对密度一般在,1.06,1.07,之间，若低于,1.025,，说明蛋已经陈腐。
蛋的相对密度是间接测定蛋壳厚度的方法之一蛋的相对密度是以食盐溶液对蛋的浮力来表示用盐水漂浮法来测定蛋的比重时共分九级在,1000 mL,水中加入氯化钠,68g,为,0,级，每增加,4g,，级别增加一级各级盐水经比重计检测和校正，然后将蛋放入不同比重的溶液内至悬浮为止，就代表该级别的相对密度测定最适温度为,34.5,4.,蛋的相对密度,蛋,的比重与蛋的新鲜度有密切关系在商业上，常配,成食盐溶液的相对密度分别为,1.080,、,1.070,、,1.060,、,1.050,四种比重等级测定蛋,的相对密度比重在,1.080,以上的蛋为新鲜蛋,;,比重在,1.070,以上为次鲜蛋,;,比重在,1.060,以上的蛋为陈次蛋,;,比重在,1.050,以下的蛋为变质腐败蛋蛋壳,厚度在,0.35mm,以上时，具有良好的可运性、贮藏性及耐压性好蛋壳的强度是指蛋壳耐压程度的大小蛋壳强度可用蛋壳强度测定仪进行测定，单位,Pa,国际上要求蛋在竖放时能承受,2.65105,3.5105Pa,压力，破蛋率不超过,1%,为好禽蛋在,2.9410,5,Pa(30,个大气压,),下不破裂禽蛋纵轴的耐压性大于横轴，所以，在运输和贮藏时，以竖放为佳。
5.,蛋壳厚度,（,一）气室高度,:,新鲜蛋的气室很小,二、蛋的内部品质指标,鲜蛋气室深度在,5mm,以内，可供冷藏,气室高度的测定方法：,将蛋的大头放在照蛋器上照视，用铅笔在气室的左右两边划一记号，然后放到气室高度测定规尺的半圆形切口内，读出两边刻度线上的刻度数,计算公式：,气室,高度（,mm,）,=,（气室左边高度,+,气室右边高度）,/2,1.,蛋白指数,:,蛋白指数是浓厚蛋白与稀薄蛋白的重量之比随着贮藏时间延长，浓厚蛋白逐渐变稀，新鲜蛋比值为,64,或,55,2.,蛋黄指数,:,蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，新鲜蛋的蛋黄指数为,0.35,0.44,合格蛋的蛋黄指数为,0,30,以上可用下式计算：,蛋黄指数,=,蛋黄高度,(mm)/,蛋黄直径,(mm),（二）蛋白指数和蛋黄指数,3.,哈夫单位,哈夫单位是根据蛋重和浓厚蛋白高度,，,Ha=100*lgh+7.57-1.7*(w0.37),其中,h(mm),为测量浓厚蛋白的高度，,w(g),为测量蛋品的质量按公式,计算出其指标的一种方法，可以衡量蛋白品质和蛋的新鲜程度，它是现在国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。
新鲜蛋的哈夫指数在,80,以上当哈夫单位小于,31,时则为次等蛋国际,上通常用罗氏（,Roche,）比色扇的,15,种不同黄色色调 等级比色出口,鲜蛋的蛋黄色泽要求达到,8,级以上,饲料,叶黄素是影响蛋黄色泽的主要因素,（三）蛋黄色泽,三、蛋的品质鉴别,如何挑选新鲜的鸡蛋？,(,一,),感官鉴别法,眼看 耳听 手摸 鼻,嗅,目前广泛采用不破壳的鉴别方法有,感官鉴别法,和,光照鉴别法,，必要时，还可进行理化和,微生物,检验1,.,新鲜蛋光照时，蛋内容物透亮，并呈淡桔红色,;,2.,气室极小，高度不超过,5 mm,，略微发暗，不,移动；,3.,蛋白浓厚澄清，无色，无任何杂质,；,4.,蛋黄居中，其胚胎看不出；,5.,系带在蛋黄两端，呈现淡色条状带二,),光照透视鉴别法,(,三,),相对密度鉴定法,蛋,的品质标准和分级从两个方面来综合确定,一是外观检查,二是光照鉴别在,分级时，应注意蛋壳的洁净度、色泽、重量和形状，蛋白、蛋黄、胚胎的能见度及其强度和位置、气室大小等,四、蛋的品质标准和分级,(,一,),内销鲜蛋的质量标准,1.,国家卫生标准,:,GB2749-1996,蛋制品卫生标准,标准查找方法：食品伙伴网,2.,收购等级标准,一级蛋：,不分鸡、鸭、鹅品种，不论大小（除仔鸭蛋外），必须新鲜、清洁、完整、无破损；,二级蛋：,品质新鲜，蛋壳完整，沾有污物或受雨淋水湿的蛋；,三级蛋：,严重污壳，面积超过,50%,的蛋和仔鸭蛋。
在,加工腌制蛋时，一、二级鸭蛋宜加工彩蛋或糟蛋，三级蛋用于加工咸蛋在,冷藏时，一级蛋可贮存,9,个月以上，二级蛋可贮存,6,个月左右，三级蛋可短期贮存或及时安排销售3.,冷藏鲜蛋等级标准,一级冷藏蛋,蛋,的外壳清洁，坚固完整，稍有斑痕,透视,时气室允许微活动，高度不超过,1 cm,；蛋白透明，稍浓厚；蛋黄紧密，明显发红色，位置略偏离中央，胚胎无发育现象,3.,冷藏鲜蛋等级标准,二级冷藏蛋,蛋的外壳坚固完整，有少许泥污或斑迹,在透视时气室高度不能超过,.,cm,，,允许波动；蛋白透明稀薄，允许有水泡；蛋黄稍紧密，明显发红色，位置偏离中央，黄大扁平，转动时正常，胚胎稍大3.,冷藏鲜蛋等级标准,三级冷藏蛋,蛋的外壳完整，有脏迹而且脆薄,透视时气室允许移动，空头大，但不允许超过全蛋的,1/4,；蛋白稀薄如水，蛋黄大且扁平，色泽显著发红，明显偏离中央，胚胎明显扩大二,),出口鲜蛋的分级标准,一级蛋,刚产出不久的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁干燥,色泽自然有光泽，并带有新鲜蛋固有的腥味透视时气室很小，不超过,.,cm,高度，且不移动蛋白浓厚透明，蛋黄位于中央，无胚胎发育现象二,),出口鲜蛋的分级标准,二级蛋,存放时间略长的鲜蛋，外壳坚固完整，清洁，允许稍带斑迹,透视时,气室略,大，高度不超过,cm,，不移动。
蛋白略稀透明，蛋黄稍大明显，允许偏离中央，转动时略快，胚胎无发育现象,二,),出口鲜蛋的分级标准,三级蛋,存放时间较久，外壳较脆薄，允许有污壳斑迹透视时气室超过,.,cm,，允许移动黄大而扁平，并显著呈红色，胚胎允许发育,近年来供应出口的商品蛋，经双方协商，将分级标准具体规定在合同上三,),其他国家鲜蛋分级标准,1.,美国鸡蛋分类分级法,净壳蛋和污壳蛋,:,净壳蛋又分为,AA,、,A,、,B,、,C,四个级,污壳蛋,:,分为污壳蛋和次污壳蛋两级均按蛋壳、气室、蛋白、蛋黄和胚胎五个指标鉴定除蛋壳指标用外观检查外，其他指标均用光照检查现在美国还用哈氏单位和重量来分级,三,),其他国家鲜蛋分级标准,2.,波兰鸡蛋分级法,:,波兰将鸡蛋分为新鲜鸡蛋、冷藏鸡蛋、油浸,冷藏,鸡蛋和浸制鸡蛋四个类别，每个类别均分为甲等品和乙等品，以蛋壳、气室、蛋黄、胚胎、蛋白和异物六个指标判定3.,日本鲜蛋的分级,:,根据农林部颁布的日本工业标准（,JIS,）规定,，箱装鸡蛋分为特级、一级、二级、级外四个级别依据蛋壳、蛋黄、蛋白、气室状况进行分级对鲜蛋除进行外观检查、灯光逐视检查外，还实行开蛋检查一）鲜蛋,在贮藏过程的,变化,鲜蛋在贮藏过程中，蛋的内容物都会发生程度不同的改变，这些变化包括物理、化学和生物学三个方面,。
1.,蛋,重,2.,气室,3.,粘度,4.,蛋黄,系数,5.,哈氏,单位,6.pH,值,7.,水份,8.,蛋,中的含氮量,二、蛋的贮藏与保鲜,1.,保持,蛋壳和壳外膜的完整性,2.,抑制,微生物的,繁育,3.,防止,微生物侵入,4.,保持,蛋的新鲜状态,5.,抑制,胚胎发育,（二）蛋保鲜的基本原则,第三节 鲜蛋的贮藏方法,1.,冷藏法,2.,水玻璃,法贮藏,3.,表面,涂膜法,4.,二氧化碳,贮藏法,（三）蛋贮藏保鲜方法,1.,冷藏法,贮藏,原理,冷藏保鲜法是利用冷藏库中的低温,(,最低温度不低于,-3.5),抑制微生物的生长繁殖和分解作用以及蛋内酶的作用，延缓鲜蛋内容物的变化,冷藏保鲜法是延缓浓厚蛋白的变稀并降低重量损耗，使其保鲜,贮藏,方法,预,冷,:,蛋在正式冷藏前应先进行预冷预冷的温度是,3,4,，时间,24 h,冷藏,的温、湿度,:,库温,0 0.5,，湿度,80%,85%,也有一些学者认为鲜蛋的冷藏温度最好为,-2,-2.5,定期检查,:,每隔,1,2,个月定期检查，一般可贮藏,6,8,个月,出,库,:,冷藏蛋出库要事先经过升温，待蛋温升至比外界温度低,3,5,时才可,出库，可防止蛋壳面形成水珠并避免水分渗入蛋内，影响蛋的品质。
贮藏,原理,水玻璃又名泡花碱，即硅酸钠，是一种不挥发性的,硅酸,盐溶液水玻璃溶液即,Na,2,SiO,3,与,K,2,SiO,3,的混合溶液,通常为白色，,溶液,粘稠、,透明,且易溶于,水，呈,碱性水玻璃加水后生成偏硅酸，或多聚硅酸将蛋放入溶液后，硅酸胶体附在蛋壳表面2.,水玻璃法贮藏,波美度是一种用浮式比重计来测定溶液浓度的简单办法，不同的溶液有不同的波美计，如酒精，盐水、水玻璃，都有各自不同的波美计波美计上的刻度，是用试验确定的各种溶液在不同浓度下，该溶液浓度和相当的比重做出来的，测出了比重，就等于测出了浓度所以波美计上就可以直接标出浓度水玻璃也是一种硅酸钠的水溶液，从水玻璃的专用波美计上，读出的就是水玻璃的浓度贮藏方法,:,保鲜用的水玻璃浓度为波美,4,度,市场,上,出售,的水玻璃,浓度,较高，有波美,40,、,45,、,52,、,56,度数种，用前应加水稀释加水的数量可按下列公式计算：,式,中：,W,加水量,；,m,原液用量,；,n,0,原液浓度,；,n,1,需要的浓度),1,(,1,0,-,=,n,n,m,W,所加的水最好使用凉开水，搅拌均匀,将鲜蛋放入水玻璃溶液中浸泡,10,2 0,min,，,取出晾干即可入库贮藏。
此法贮存的鲜蛋在,30,的库房内，可贮藏,4,5,个月，在,20,以下的库内可贮藏更长的时间经水玻璃贮藏过的鲜蛋，在出售前必须水将蛋壳表面的水玻璃洗去，否则蛋壳粘结，易,造成,破裂原理,据试验涂膜的蛋在贮藏,6,个月后，干耗率只有,1%,2%,，未经涂,膜的,蛋干耗率高达,15%,以上,美国的涂剂主要用矿物油，日本多使用植物油,国外,的一些大型蛋鸡场，蛋产出后经过分级,(,按重量,),、洗涤、涂膜、干燥、包装等工序,处理后方,可出售这样就缩短了涂膜前存放的时间,减少被污染的机会，提高保鲜的效果,3.,表面涂膜法,涂,剂,:,目前使用的涂剂种类很多，有的使用单一的成分如液体石蜡、明胶、水玻璃、火棉胶等，也有采用两种以上的成分配制,如松脂石蜡合剂等松脂,石蜡合剂,蔗糖,脂肪酸脂,蜂,油合剂,利用二氧化碳贮藏鲜蛋能较好保持蛋的新鲜度，贮藏效果好除,CO,2,以外，使用,N,2,也,可以,收到同样的效果原理,CO,2,能够有效减缓和抑制蛋液,pH,的变化,;,CO,2,能抑制蛋内的化学反应,;,CO,2,抑制蛋壳表面和贮藏容器中微生物繁殖,4.,气调法,-,二氧化碳贮藏法,方法,:,采用此法贮藏蛋需备有密闭的库房或容器，以保持一定的,CO,2,浓度,将蛋装入箱内，并通入,CO,2,气体置换箱内空气,然后将蛋箱放在含有,3%CO,2,的,库房内贮藏,此法最好与冷藏法配合使用，效果更理想。
即使贮藏,10,个月，品质也无明显下降蛋的外观鉴定,蛋壳清洁，无禽粪、无草屑及其他污物,蛋壳完好无损，无裂纹,蛋壳色泽为具有该品种所特有的色泽，表面无有关发亮等现象,相对密度鉴定,蛋的比重与蛋的新鲜度有密切关系在商业上，常配成食盐溶液的相对密度分别为,1.080,、,1.070,、,1.060,、,1.050,四种比重等级测定蛋的相对密度比重在,1.080,以上的蛋为新鲜蛋,;,比重在,1.070,以上为次鲜蛋,;,比重在,1.060,以上的蛋为陈次蛋,;,比重在,1.050,以下的蛋为变质腐败蛋相对密度为,1.080,的食盐溶液如何配制,1.080,食盐溶液：取,8g,食盐放入,100ml,水中，,计算方法,：,1.060,食盐溶液：取,6g,食盐放入,100ml,水中，,气室高度的测定方法：,将蛋的大头放在照蛋器上照视，用铅笔在气室的左右两边划一记号，然后放到气室高度测定规尺的半圆形切口内，读出两边刻度线上的刻度数,计算公式：,气室,高度（,mm,）,=,（气室左边高度,+,气室右边高度）,/2,气室大小的测定,灯光照检法,用照蛋器照射蛋品，观察蛋内容物颜色、透光性、气室大小、蛋黄位置等，有无黑斑、黑块及蛋壳是否完整,蛋黄指数是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值或用百分率表示，新鲜蛋的蛋黄指数为,0.35,0.44,。
合格蛋的蛋黄指数为,0,30,以上可用下式计算：,蛋黄指数,=,蛋黄高度,(mm)/,蛋黄直径,(mm),蛋黄指数的测定,(,一,),热凝固,凝固温度,凝固时间,蛋清,蛋黄,(,二,),蛋的酸碱凝胶化,形成凝胶,pH,值,蛋清,蛋黄,(,三,),蛋黄的冷冻凝胶化,状态,新鲜蛋黄,冷冻蛋黄,解冻蛋黄,(,一,),热凝固,凝固温度,凝固时间,蛋清,蛋黄,蛋清,蛋黄,凝固温度,60,65,70,75,(,二,),蛋的酸碱凝胶化,形成凝胶,pH,值,蛋清,蛋黄,缓慢滴入酸或碱溶液，形成凝胶后测定,pH,值,(,三,),蛋黄的冷冻凝胶化,状态,新鲜蛋黄,冷冻蛋黄,解冻蛋黄,蛋制品的加工,常见的蛋制品有皮蛋、咸蛋、糟蛋、熟蛋制品及冰蛋,皮蛋加工,1,咸蛋加工,2,糟蛋加工,3,蛋黄酱加工,4,一、皮蛋加工,定义：皮蛋又叫松花蛋、彩蛋、变蛋,特点：蛋白呈棕褐色或绿褐色的凝胶体、富有弹性，蛋白表面有松针状的花纹，蛋黄呈深浅不同的墨绿、草绿、茶色的凝胶体,种类：无铅皮蛋、五香皮蛋、糖皮蛋,重要环节：原料是基础，浓度是关键,温度和 时间是保证加工阶段：化清期、凝固期、转色期、成熟期加工原理：各种材料对鸭蛋内容物的综合作用，其中起主要作用的是,NaOH,（一）皮蛋加工原 理,主要是蛋白质遇碱发生变性而凝固。
加工中所使用的生石灰（,CaO,）和纯碱在水中可生成强碱氢氧化钠当蛋 白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后，由于其中的蛋白质分子结构遭到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质发生变性后形成具有弹性的凝胶体蛋黄部分则因为蛋白质变性和脂肪皂化反应形成凝固体加工时，若溶液中氢氧化钠的浓度过高，已经凝固的蛋白质又会重新水解而液化，蛋黄变硬，同时，产品碱味重若氢氧化钠浓度过低，将不利于蛋白质的凝固，产品较软，成熟时间长为了保证产品质量，生产中应控制料液中氢氧化钠的浓度在,4.5%-5.5%,之间从宏观上来看，皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段这是咸蛋遇碱的第一个明显变化在此过程中，蛋白由原来的稠状态变成稀薄透明的水样液，蛋黄也有轻微的凝固现象这种变化主要是由于在强碱的作用下，蛋白质分子由中性分子变成了带负电荷的复杂阴离子，维持蛋白质分子特殊构象的次级键，如氢键、盐键、二硫键疏水作用力、范德华力等受到破坏，使之不能完成原来的特殊构象，这样蛋白质分子产生变性，并从原来的卷曲状态变为伸直状态，原来与蛋白质分子紧密结合的结合水也变成了自由水，最终出现了化清现象化清后的蛋白质分子只是其三级结构受到了破坏，所以，它在加热时还会出现热变性凝固的现象。
化清期,1.,蛋白与蛋黄的凝固,即化清后的稀薄溶液逐渐凝固成富有弹性的无色或微黄色的透 明胶状物，蛋黄在强碱的作用下凝固厚度进一步增加（其厚度通常为,1-3,毫米）在这一阶段，蛋白质分子在氢氧化钠的继续作用下二级结构开始遭到破坏，有些原来在分子内部包藏而不易发生化学变化的侧链基团，由于结构的伸展松散而暴露出来，使蛋白质分子之间产生相互作用而形成凝聚体由于这些凝聚体形成了新的结构，吸附水的能力增强，溶液的粘度增大，当其达到最大粘度时开始凝固，直到完全凝固成弹性很强的胶状物为止2,）凝固期,（,3,）转色期,在这一阶段的主要变化是，蛋白逐渐变成深黄色透明胶状体，蛋黄凝固层厚度甚至增加到,5-10,毫米并且颜色加深除此之外，在氢氧化钠的作用下，蛋白质分子发生降解（即一级结构遭到破坏），蛋白质胶体的弹性开始下降4,）成熟阶段,该阶段蛋白全部转变为褐色的半透明凝胶体，仍具有一定的弹性，并出现大量排列成松枝状的晶体花纹；蛋黄凝固层变为墨绿、灰绿、橙黄等多种色层，溏心皮蛋的蛋黄中心部位呈橘黄色半凝固状浆体,2.,皮蛋颜色的形成,蛋内含有微量的糖类，它能与蛋白质水解的氨基酸发生美拉德反应，生成褐色或棕褐色物质，使得蛋白胶体颜色由浅变深,蛋白质分解产生的,H,2,S,可与蛋内的,Fe,2+,、,Pb,2+,生成黑色的,FeS,、,PbS.,蛋黄中的黄色素被,H,2,S,还原后呈黑褐色，淡黄色素的混合物在,NaOH,和,H,2,S,的作用下会变成黑色,由于辅料中色素的影响，如茶叶汁。
3.,风味的产生,皮蛋之所以具有特殊的风味，主要原因是蛋在加工过程中发生了一系列的生物化学变化，产生了多种复杂的风味成分皮蛋风味成分主要在蛋变色和成熟两方面形成根据气相色谱质谱连用技术对皮蛋中挥发性风 味成分的研究表明，皮蛋在成熟之后新产生了四十种挥发性风味物质，加上禽蛋原有的十九种挥发性成分，共有这类化合物,59,种在碱性条件下部分蛋白质水解成多种带有风味活性的氨基酸部分氨基酸在经过氧化脱氨基而产生氨和酮酸，含硫氨基酸还可以继续变化和分解产生硫化氢微量的氨和硫化氢可使皮蛋独具风味少量的酮酸具有特殊的辛辣风味除此之外，食盐的咸味和茶 叶的香味也是构成皮蛋特殊香味的重要因素4.,溏心的形成,生产溏心皮蛋一般要加入氧化铅，铅与硫形成难溶的硫化 铅会堵塞蛋孔和蛋壳膜上的气孔和网孔，从而阻止氢氧化钠过量向蛋内渗透，这样蛋黄中的氢氧化钠浓度较低，不能使其完全凝固而形成溏心5.,松花的产生,成熟后的皮蛋会在蛋白处形成清晰可见的结晶花纹，即松花或松花纹，它是由纤维状氢氧化镁水合晶体在蛋白部分呈松针状排列所形成的在皮蛋的加工过程中，当蛋内的镁离子浓度达到足以同氢氧根离子结合成氢氧化镁时，就在蛋内形成水合晶体。
1,生石灰、纯碱,2,食盐,3,茶叶,4.,黄,丹粉，即,PbO,，又密陀僧,5,CuSO,4,.5H,2,O,俗名胆矾和兰矾,6.,ZnSO,4,.7H,2,O,俗名皓矾,（二）辅料,的作用与选择,配方,：溏心,皮蛋方,开水,50Kg,红茶末,1.5,2Kg,纯碱,3.25,3.75Kg,食盐,2,2.5Kg,生石灰,10,12.5Kg,PbO 75,100g,原料蛋挑选照蛋敲蛋分级装缸灌料（配料）浸泡质量检验出缸洗晾蛋检验分级色蛋保质配、泥料（残料、黄泥）,（三）加工,工艺,二、咸蛋加工,加工原理：利用食盐通过蛋壳及壳膜进行扩散渗透的过程，食盐的高渗透压，起到防腐的作用,泥料,盐水液,蛋壳,盐,水,盐,水,蛋黄膜,壳膜,盐,水,水,盐,蛋黄,.,盐泥涂布法：,20,，,30-40,天,鸭蛋,1000,枚 食盐,6-7.5 Kg,干黄土,6.5 Kg,水,4-4.5 Kg,.,草灰法,:20,，,40-50,天,鸭蛋,1000,枚 食盐,6-7.5Kg,稻草灰,20 Kg,清水,4-4.5 Kg,.,盐水浸泡法：,20,，,20-25,天,20,的盐水溶液,加工方法,三、糟,蛋加工,特点,:,壳软,只有一层薄膜包住蛋体，蛋白呈乳白色，蛋黄为橘红色，味道鲜美，只要用筷或叉轻轻拨破软壳就可食用,内容,物在醇、酸、糖等的作用下,发生物化变化，,酒精,使蛋白、蛋黄凝固变性,糟中的糖,使其带上甜味,乙酸,使壳软化溶解,食盐,使内容物脱水蛋白质凝固，脂肪集于中心，,并有咸味防腐作用，,此外，,酯类,也是芳香味的主要物质,（一）原理,2.,选蛋击壳：蛋洗净、使蛋产生纵向裂纹，目的在于糟渍过程中，使醇、酸、糖等物质渗入蛋内。
3.,装坛糟制,（,1,）蒸坛：将清洗后坛进行蒸汽消毒,（,2,）落坛：坛低铺酒糟，安放蛋，再放酒糟,（,3,）封坛：牛皮纸等封口,（,4,）成熟：成熟期,4.5-5,个月,工艺,:,制酒 选蛋击壳 装坛糟制 封坛 成熟,配方,1.,酿酒制糟,（,1,）浸米：糯米淘净后放入缸内用冷水浸泡,（,2,）蒸饭：浸泡好的糯米用冷水冲洗后，倒入蒸桶内，先不加盖蒸约,10min,左右，将，在米饭上散热水，,（,3,）淋饭：将蒸好的饭用冷水浇淋,（,4,）拌药酒及酿糟：将淋水后的饭，沥去水分，散上预先研成细末的药酒,（二）糟蛋加工方法,四、蛋黄酱加工,乳化是蛋黄酱制造的关键油与水是互不相溶的液体，使两者形成稳定混合液的过程叫乳化通常把油相以极细微粒分散于水中形成的乳化液称为水中油型（,O,w,）乳化液；反之则称为油中水型（,w,O,）乳化液，蛋黄酱就是一种,0,W,型近于半固体状的乳化液一）原理,蛋黄酱主要原料有植物油、蛋黄、食醋，辅料有砂糖、食盐、味精等调味料及芥子粉、白胡椒粉、辣椒粉等香辛料1,）植物油在蛋黄酱中一般要求含量大于,65,（以质量计），常用的有大豆油、棉子油、菜子油、米糠油、玉米油、葵花子油、橄榄油等经精加工脱色、脱臭及氢化处理（除去高凝固点脂肪）的色拉油。
这些植物油均含有丰富的人体必需而又不能为机体合成的亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸，它有助于降低体内过剩的胆固醇二）原辅材料及其配比,（,2,）蛋黄是蛋黄酱特有风味的主要成分，又是乳化剂，一般在蛋黄酱中的用量为,6,8,（以质量计）选用新鲜的鸡蛋，蛋黄指数应大于,O,4,，其他禽蛋亦可蛋黄要求新鲜，鲜度低其乳化性能差，易造成产品中油脂分离也可以用加,10,左右食盐的冷冻蛋黄，但不用冷冻淡蛋黄，因其黏度大、乳化性差导致产品的稳定性降低3,）食醋是蛋黄酱独特风味的另一重要组成成分，一般多用糟醋、苹果醋、麦芽醋等酿造醋，风味好；但要求色泽浅，食用醋精为无色也可对水使用食酣（含醋酸,5,左右）用量,10,左右4,）调味料及香辛料调味料一般用砂糖,1,2%,，食盐,1,2,，少许味精；香辛料主要有芥末、胡椒粉、辣椒粉、姜粉等，用量以,1,1,5,为宜三）生产工艺,鲜蛋黄,消毒杀菌,搅拌混合,密封,装罐,乳化,杀菌,成品,精炼植物油、各种辅料,咸蛋加工,1.,挑选鲜蛋,50,枚,2.,水,2.5kg,3.,食盐,0.625kg,4.,竹筏,开水,+,食盐,鲜蛋,洗净,整齐摆放至桶中,盖上竹筏,完全溶解,冷却至室温,缓慢倒入桶中，使蛋全部被淹没在盐水中,放置,20-30d,不同蛋制品品质比较,谢谢！,。