生鲜损耗管理一、损耗产生原因:生鲜商品在进、销、存过程中会有正常得、自然得损耗,更多得 就是非正常得、人为得损耗蔬菜、水果水分蒸发，会使重量减轻;水 产品解冻也会使重量损失、这就是正常得损耗因为水果到货过熟， 使销售期缩短;或者冷库故障，使库存商品变质等等，这些都就是非正 常损耗由于损耗直接影响到各组以至全店得盈利，但又不可能完全避 免所以在进、销、存各环节上控制损耗，采取措施减少人为影响，使 损耗降到“更低”，就是进行损耗管理得目得、综合生鲜各组得损耗分析,产生损耗得原因有：1. 收货中：•未执行收货标准，商品质量、规格、包装不符合标准；•扣重不合理，特别就是水产品；•收货录入未当天完成，或录入错误，造成库存数量差异，出现虚 假损耗；•生鲜商品未优先收货，或收货后入库不及时,被环境污染；2. 销售中：• 13位码磅秤机未与ALC连线，因售价差异造成得销售数量不 一致,也会造成虚假损耗；•混淆名称、称号，卖错商品造成库存错误；•电子秤未校验，称重不准；•未根据天气、促销、季节等因素订货，订货量过大，未销售完商品已变质；•被盗、偷吃、顾客挑选粗暴，造成损失；•加工处理不当,专业技术不高，如猪肉分割不标准，未得到应得 利润；•孤儿回收不及时，商品变质；•未保证先进先出,导致商品过期、或变质；•售价不合理导致得滞销；•自制加工无计划、加工不科学，导致原材料浪费、产出品口味 不佳而滞销、报损；•冷藏、冷冻商品陈列超过装载线，遮挡出风口，使上层商品温度 偏高而变质。
•未按同一品项，进货、销售单位、货号一致3. 库存管理中：•保存方法不当，造成变质如须冷藏得商品未入冷藏库，应冷冻 得商品保存在冷藏库，不须冷藏得菠萝、南瓜等被冷藏;猕猴桃 与苹果同放……•设备保养不利、或发生意外情况导致冷藏、冷冻设备故障，使 商品变质•盘点不准确，库存成本失误•生鲜卖场、加工间、库存区不符合卫生管理规范，导致商品被 污染、虫吃鼠咬，而变质库存商品码放不当，上重下轻,使商品受损二、减少损耗方法：以上分析了常出现得损耗原因针对这些原因，实际工作中生鲜 部门各组就要有针对得措施，来避免、减少人为得损耗：1. 严格控制收、验货流程，严格执行收货标准、收货扣重 标准:各地可以依据市场实际情况，由采购、楼面、供应商共同协商 收货标准、通过测试确定扣重标准,并能依据季节、市场变化来更 新如:叶菜可以沥干水分，以水滴不成连串为准;冷冻水产品得含 水量可以通过自然解冻测试2. 收货部必须在收货当天录入完毕，保证到货价格得同 步3. 严格要求同一品项进、销货号一致、同一品项既有箱卖、 又有散卖,就要分别建立货号;同理,同一品项以个、公斤、定量包 装售卖，就要分别建立货号4. 保证生鲜商品优先收货，并及时入库、陈列、按照生鲜 卫生要求:收货后30分钟内入库或陈列。
5. 冷藏、冷冻商品供应商应使用低温运输车送货、6. 电子秤与ALC保持连线，同步变价，遵守变价流程、7. 对员工培训到位，普及商品知识8. 定期校验电子秤9. 提高主管经营能力,较好地控制订货量10. 教会顾客爱惜商品、引导提醒顾客，11. 加强专业技术培训，提高操作人员技术技能12. 及时回收孤儿商品,并检查就是否变质13. 坚持先进先出原则，保证商品品质14. 定期市场调查，掌握价格变化、15. 自制品按计划、按食谱卡加工制作，杜绝浪费16. 学会设备得维护、保养、定时检查、填写设备检查表、 温度检查表、17. 执行卫生管理规范，保持环境、员工、设备得卫生条件, 阻断污染路径18. 培训盘点流程，严格盘点规范,保证盘点数据准确19. 依据商品保存条件妥善保存，了解贮存常识、20. 商品按分类、轻重码放21. 应促销、报损商品及时、快速处理三、损耗统计：更准确地了解损耗情况，一就是通过盘点，定期核算盈亏,但周期 较长，不利对损耗随时控管;二就是建立单品库存卡，每日掌控,及时分 析原因，采取措施。