大米蛋白提取实验设计摘要：本文主要概述了人米蛋口的价值和纽成，国内外人米蛋口产品研究及开发利用现状, 并对其前景进行展望关键词：大米蛋白；营养价值；提取工艺；利用在谷物蛋白质中，大米蛋白的价值主要体现在它的低过敏性、无色素干扰、 具有柔和的味道及高营养价值在以蛋白质为配料的产品中，蛋白质的功能特性 往往比营养价值更重要，人米蛋片的功能性质直接影响到它的应用询景人米蛋 白具有优良营养甜质，是公认的谷类蛋白中的优质植物蛋白按Osborne分类方 法，大米蛋白可粗分为4类：清蛋白(albumins),可溶解于水的蛋白质，占总量 2%〜5% ;球蛋口(globulins),溶于 0 .5 mo I/L 的 NaCI 溶液，占总量 2 %~1 0 %;谷蛋白(glutelin),溶于稀酸或稀碱，占总量80%以上；醇溶蛋白(prolamins), 溶于70%〜80%乙醇溶液，占总量1%〜5%其中谷蛋白和醇溶蛋白成为贮藏 性蛋口，它们是大米蛋口的主耍成分而清蛋口和球蛋口含量较低，是大米中的 生理活性蛋白大米蛋白因赖氨酸含量较高、必需氨基酸含量与英他谷类蛋白中 必须氨基酸含量比较具有一定优势和牛物价(BV)及蛋口质效用比率(P E R)较高而 具有良好得营养价值。
碱法提取是根据大米蛋白中有80%以上的蛋白可以溶于 碱溶液的原理，利用强酸性或强碱性条件下人米蛋片溶解度较高，碱法口J使人米 中与大米蛋口结合的大米淀粉紧密结构变得疏松，同时碱液对蛋白分了次级键特 别是氢键有破坏作用，并可使某些极性基团发生解离，使蛋白质分子表而具冇相 同电荷，从而对蛋口质分子有增溶作用，促进淀粉与蛋口质分离而在等电点条 件下蛋白质溶解度很低特性，通过调节分散体系pH将蛋白质与淀粉和纤维素分 离出來实际上，稀碱对大米蛋白作用很复杂，如pH值、温度、时间、料液比 等因素对蛋口质和淀粉影响都会引起提取体系及提取液性状改变，从而造成蛋口 质捉取率改变大米蛋口的提取的主要目的是为了获得高纯度的大米蛋口，目前国内外提取 大米蛋白的方法主要有：碱法提取、酶法提取、复合提取等大米蛋白的用量和 需求R趋增加，但它在食品行业的应用却很有限，主要是出于它的功能仍不清楚, 提取方法也不完善1＞材料与实验方法1.1材料100g大米、NaOH溶液、盐酸1.2碱法提取大米蛋口工艺流程早粘米一＞廡液浸泡2~3h-*廉浆100目f加威汝搅甘提取t离心分离-・T淀粉沉淀一＞制备淀粉T蛋白上清浪一*酸沉T鳥心分离T调沉淀pH至中怪T需心分离f干煥一*畫白粉1.3碱捉工艺取100 g大米磨粉，加Na OH溶液浸泡提取。
用离心机离心机15 min ,收 集蛋白上清液和淀粉沉淀研究NaOH浓度、固液比、提取温度和提取吋间对 大米蛋白提取率的影响，优化提取工艺条件1.4酸沉及离心分离工艺用0.1mol/L盐酸调节蛋白上清液中的pH,使其达到大米蛋白的等电点5.2, 令大米蛋口沉淀再用离心机离心15 min,倒掉上清液，收集蛋白沉淀，离心 两次，获得大米蛋白1.5十•燥酸沉后的沉淀加O.lmoL/LNaOH溶液调至中性，喷雾干燥制成大米蛋白粉 由于大米蛋口变性温度在6 5°C左右，故喷雾干燥过程中应严格控制干燥温度2、实验结果及讨论2.1碱浓度对蛋白质捉取率的影响分别配置浓度为 0.05mol/L> 0. 06mol/L> 0. 07mol/L> 0. 09mol/L> 1. OOmol/L 不等浓度的NaOH溶液在其余条件相同的情况下进行实验2. 2碱提取时间对蛋口质提取率的影响每隔一段取反应液测试蛋白质的含量分析蛋白质的最佳反映时间2. 3固液比对蛋白质提取的影响分别选取1： 1〜1： 10等整数比例作对比试验2・4对蛋白质上清液的处理直接酸沉与用乙醇处理后再酸沉两者做对比对蛋口质提取率的影响3、 结语我国是稻米生产大国，具冇丰富的大米蛋白资源。
大米蛋白资源的开发与利 用不仅弥补了动物蛋口的缺陷，防止过多摄入动物脂肪、胆固醇而导致一系列富 贵病发牛率的提高更重要的是，进一步研究和利用大米蛋白优质资源，有利于 稻米深加工综合利用，提高稻米附加值，以科技为支撑发展稻米深加工产业，促 进我国粮食产业的发展。