卤菜凉菜中的盐份咸谈控制操作分享最近有很多朋友和同行都很烦恼卤菜和凉菜制作过程中咸淡不好掌握确实，开店做卤菜凉菜更像做大锅菜，不比 小锅小炒用经验掌握即可，这里我就把我做这行的经验和数据 给大家分享一下，不当之处请多多指正和交流第一、掌握原则：卤菜咸得淡不得（淡了不香，并且容 易有腥味），拌菜淡得咸不得（咸了不爽口）！北方偏咸，南 方需带回甜！第二、按食品工业学来讲：一般盐份与食材的比例为 2.5-3.2%比较合适第三、关于卤制品的盐份控制，一般最好通过生料腌制控 制（且有些食材遇热收缩后很难入味），若需氽水的食材，那 么100斤食材的就加3.54斤盐腌制比较合适，因为氽水过程 中盐份会流失一部份若腌制后直接进卤锅卤制，那么100斤 食材，用2.53斤盐腌制即可第四、老卤汤的盐份控制，卤制过程中，由于水份的蒸发，所 以卤汤会减少，所以需要补充清水或高汤但许多朋友都是加 水或高汤后通过品尝来添加食盐控制卤汤盐淡这里我建议大 家，平时调制成盐水（100斤水1.52斤盐）来补充卤锅的汤 量这样下来无论谁操作，加多加少，一年四季就会保持卤汤 咸淡的相对稳定第五、关于凉拌的盐份控制，根据试验和实践经验，拌 制拌菜时，最好先调盐水汁（白开水或高汤、鸡汤等），加入 的盐份比例为：100斤水（汤）加4-5斤盐，然后拌菜时再根 据食材多少加入食材量的1/6的盐水汁即可，一般店里可用容 器来控制操作，这样无论谁去操作拌制，至少咸淡合适，需注 意的是一般凉拌菜品采用白卤，且卤制过程中，不须加入盐份， 若拌制已含盐份的菜品，就不须加入盐水汁。
第六、关于烤制和炸制产品的盐份控制，一般烤制和炸 制菜品的都需要进行腌制入味，所以盐份的控制最好也是通过 生腌控制，首先我们要分析产品烤制和炸制过程中水份流失程 度，然后估计盐份残留盐份3%左右即可以上就是关于盐份控制的分享！谢谢阅读！关于卤菜过程中的糖份、鲜度、辣度等方面的控制操作分享，幺宜妹会陆续整理出来分享给大家!。