编 号JWGF/QC-BZ-001鸭脖检验标准版 本 号A/0生效日期2012年3月1日编 制熊婵审 核批 准 1. 目的规范鸭脖检验标准、检验方法，降低原料检验成本，减少食品安全隐患2. 范围适用于统采及各个工厂采购的鸭脖3. 职责3.1 原料检验员、实验检测员负责执行此项行动，并将结果告知品控主管品控主管对此项行动进行监督3.2 品控部对本程序的有效性负责4. 定义4.1 冻品将非疫区中处于防疫期的活禽屠宰，经冻结处理的产品4.2 异物正常视力可见的杂物或污染物，如禽的黄色表皮、禽粪、胆汁、其他异物（塑料、金属、残留饲料等）5. 程序5.1 技术要求5.1.1 感官指标项 目指 标检验频率备注色泽具有禽类应有光泽，个体表面及切口处呈肉红色每批次形态个体大小均匀，长度不短于20cm；组织结构肉质组织结构紧密，有弹性，用手指按压可恢复气味有禽类生肉特有的气味，解冻后无异味加热后肉汤透明澄清，脂肪团聚于液面淤血（以面积S计）/cm2S＞1不得检出0.5＜S≤1片面不得超过抽样量的2%S≤0.5忽略不计硬杆毛a（根/10kg）≤1异物不得检出a：硬杆毛指长度超过12mm的羽毛，或直径超过2mm的羽毛梗65.1.2 理化指标项 目指 标检验频率备注厂部供应商解冻失水率（%）≤6次/周次/周官方检验报告可由厂部与供应商协调，交错进行，以保证每季度均有官方检测报告亚硝酸盐（mg/kg）不得检出次/周次/周铅（mg/kg）≤0.5每季度送检一次每季度提供官方检验报告一份无机砷（mg/kg）≤0.05总汞（mg/kg）≤0.05镉（mg/kg）≤0.1山梨酸（g/kg）不得检出挥发性氨基氮（mg/100g）≤15六六六（mg/kg）≤0.1滴滴涕（mg/kg）≤0.2敌敌畏（mg/kg）≤0.05四环素（mg/kg）≤0.25金霉素（mg/kg）≤1土霉素（mg/kg）≤0.1磺胺二甲嘧啶（mg/kg）≤0.1二氯二甲吡啶酚（克球酚）（mg/kg）≤0.01乙烯雌酚（mg/kg）不得检出合成着色剂不得检出盐酸克伦特罗（瘦肉精）不得检出5.1.3 微生物指标项 目指 标检验频率备注厂部供应商菌落总数（cfu/g）≤5×105次/周次/周大肠菌群（MPN/100g）≤5×103次/周次/周致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出每季度送检一次每季度提供官方检验报告一份官方检验报告厂部与供应商协调，交错进行，以保证每季度均有官方检测报告5.2 检测方法5.2.1 感官性状解冻后进行鉴别。
5.2.1.1 色泽、气味、组织形态将抽取微生物检验试样后的全部样品，置于自然光或相当于自然光的感官评定室，用视觉鉴别法鉴别色泽；嗅觉鉴别法鉴别气味5.2.1.2 加热后肉汤将试样切碎，称取20g，置于200ml烧杯中，加水100ml，盖上表面皿，加热至50℃~60℃取下表面皿，用嗅觉鉴别法鉴别气味，煮沸后鉴别肉汤性状、脂肪凝聚状况，降至室温后品尝肉汤滋味5.2.1.3 淤血鉴别组织状态、色泽、气味后，用适当方法测量淤血面积一个基本箱中0.5cm2＜S≤1cm2的淤血片数占同一基本箱中产品总数的比例，按式（1）计算：X=×100………………………………（1）式中：X——一个基本箱中0.5cm2＜S≤1cm2的淤血片数占同一基本箱中产品总数（整禽以只计，禽肉以块计，禽腿或禽翅以个计，下同）的比例，%A——一个基本箱中产品总数A1——一个基本箱中0.5cm2＜S≤1cm2的淤血片数5.2.1.4 硬杆毛与鉴别色泽、气味、组织状态同时进行，用精度为0.05mm的游标卡尺测量，一个基本箱中每10kg硬干毛数量按式（2）计算：X=×10 ………………………………（2）式中：X1——一个基本箱中每10kg硬杆毛数量A2——一个基本箱中硬杆毛实际数量m——一个基本箱中得实际质量，单位为千克（kg）5.2.1.5 异物用视觉鉴别法，与鉴别组织状态、色泽、气味同时进行。
5.2.2 解冻失水率5.2.2.1 仪器和工具电子称：感量1g；温度计：－10℃~50℃，分度值0.5℃搪瓷盘、铁丝网5.2.2.2 测定步骤 将铁丝网置于搪瓷盘内，使铁丝网与搪瓷盘底部的距离大于2cm，从抽取的试样中取1000g~2000g，用电子称称量后置于铁丝网上，在试样上覆盖塑料膜，使试样在15℃~25℃自然解冻待试样中心温度达到2℃~3℃时去掉塑料膜，用电子秤称量，再将试样置于铁丝网上放置30min称量，重复放置30min的操作，直至连续两次称量差不超过2.0g5.2.2.3 测定结果的表述试样解冻失水率按式（3）计算X2=×100 ………………………………（3）式中：X2——试样解冻失水率，%m——试样解冻前的质量，单位为gm1——试样解冻后的质量，单位为g5.2.3 亚硝酸盐按GB/T5009.33的规定执行5.2.4 菌落总数按GB/T 4789.2-2010规定的方法检验5.2.5 大肠菌群按GB/T 4789.3-2010规定的方法检验5.3 抽样方法 按批量的1%随机抽取样品，100箱以内抽3箱，以后每增100箱（包括不足100箱）则加抽1箱。
6. 更正行动6.1 感官指标不合格时，通知品控主管及车间主任，根据实际情况，采取让步接收或是判定该批次产品为不合格批6.2 理化检测结果不合格，可用备检样本对不合格项目进行复检若复检结果仍有不合格项，则判该批次产品为不合格批6.3 微生物检测结果超标，不得复检，直接判定该批次产品不合格7. 培训原料检验员及相关人员接受本程序的培训8. 附件8.1 相关文件8.1.1 GB/T5009.33《食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》8.1.2 GB/T 4789.2-2010《食品微生物学检验 菌落总数测定》8.1.3 GB/T 4789.3-2010《食品微生物学检验 大肠菌群计数》8.2 记录/表格8.2.1 JWGF/QC-JL-003《原材料检验报告单》。