昨天有顾客咨询：玉米发芽后能吃吗？惠尔宝的#营养师#为此特意查询资料，整理了这篇文章，期望对大家有所帮助玉米是我们农业生产的主要作物之一，产量仅次于小麦和稻谷，是一种重要的粮食经济作物，所含的营养素全面，并且具有一定的保健功能，在国际上有“黄金作物”之称但由于国内食用加工技术不高，玉米中的营养素大部分不能够直接被吸收，而且玉米种蛋白质氨基酸结构不甚合理，因为其蛋白质生物价较低，长期以来被认为“粗粮” 发芽处理能提高种子的营养价值，特别是豆谷类种子经发芽处理后能大大提高营养价值，豆类发芽后维生素含量、蛋白质消化率提高，同时使种子中的抗营养物质减少；玉米发芽处理后，赖氨酸及色氨酸含量明显提高，蛋白质消化率显著提高，水溶性维生素及钙含量提高，粘度降低，从而提高了玉米的能量密度昨天有顾客咨询：玉米发芽后能吃吗？惠尔宝的#营养师#为此特意查询资料，整理了这篇文章，期望对大家有所帮助玉米是我们农业生产的主要作物之一，产量仅次于小麦和稻谷，是一种重要的粮食经济作物，所含的营养素全面，并且具有一定的保健功能，在国际上有“黄金作物”之称但由于国内食用加工技术不高，玉米中的营养素大部分不能够直接被吸收，而且玉米种蛋白质氨基酸结构不甚合理，因为其蛋白质生物价较低，长期以来被认为“粗粮” 。
发芽处理能提高种子的营养价值，特别是豆谷类种子经发芽处理后能大大提高营养价值，豆类发芽后维生素含量、蛋白质消化率提高，同时使种子中的抗营养物质减少；玉米发芽处理后，赖氨酸及色氨酸含量明显提高，蛋白质消化率显著提高，水溶性维生素及钙含量提高，粘度降低，从而提高了玉米的能量密度1. 材料和方法1.1 材料：市售黄玉米，品种不详，无虫铸霉变，颗粒饱满1.2 发芽方法：选择粒大饱满无虫铸霉变的玉米，浸泡后均匀放入铺有纱布的发芽容器中，上盖两层纱布，将盛有玉米的发芽容器放在阴凉位置，避免阳光照射，每天冲水2到3次5~7天后即可发芽玉米在10～12℃时，一般播后18～20天出苗；在15～18℃时，8～10天出苗；在20～35℃C 时，5～6天即可出苗，并且出苗率最高；超过40℃后，幼苗停止发育2. 结果与分析玉米发芽前后的化学和营养素含量变化如下表：对照24h48h72h96h120h总蛋白质10.410.3810.3210.2710.2310.2可溶性蛋白质1.081.222.373.273.773.88总糖7775.2973.1471.2569.5368.74淀粉74.3771.7864.8452.8849.2545.34可溶性糖2.633.919.3018.3820.2823.4脂肪3.884.023.873.843.763.71钙（mg/100g）17.7624.2932.0737.0541.4444.60磷（mg/100g）243.60216.70244.60258.80272.80344.602.1 玉米发芽前后总蛋白质和可溶性蛋白质的变化玉米在发芽过程中随发芽时间延长，发芽玉米的总蛋白质含量略有减少，经5天发芽，总蛋白质从10.4%减至10.2%，减幅2%，同时可溶性蛋白质含量逐渐增加，发芽5天时，可溶性蛋白质含量从1.08%增加至3.88%，增幅260%。
在发芽过程中，玉米种子内蛋白质酶活性增强，使难溶的大分子蛋白质水解为低分子量易溶的小分子蛋白或各种氨基酸，从而使总蛋白质含量略有下降和可溶性蛋白质含量上升2.2 玉米发芽前后总糖、淀粉和可溶性糖含量的变化玉米在发芽过程中随发芽时间延长，发芽玉米的总糖（淀粉与可溶性糖之和）和淀粉含量呈逐步下降趋势，经5天发芽，总糖含量从77%减至68.74%，减幅10.7%，淀粉含量从74.37%减少至45.37%，减幅为40.4%；同时可溶性汤含量却逐渐增加，发芽5天时，其含量从2.63%增加至23.4%，增幅790%出现这种变化的原因可解释为在玉米发芽过程中玉米种的淀粉酶活性提高，使胚乳中淀粉分解，难溶的大分子淀粉降解为小分子可溶的糖类，以及其旺盛的呼吸代谢，消耗部分糖类，从而使总糖和淀粉下降，可溶性糖增加2.3 玉米发芽前后脂肪、钙、磷含量的变化玉米在发芽过程中，脂肪含量先升后降，变化幅度不大，发芽一天时达到最高，为4.02%，而后下降，发芽 5天时脂肪含量为3.71%，减幅为4.4%；钙和磷上升趋势明显，发芽5天时，钙含量从17.76 mg/100g 增加到44.6 mg/100g，净增加1.5倍；磷含量从243.6 mg/100g 上升到344.5 mg/100g，增幅为41.5%。
这种变化可解释为发芽过程中，由于玉米种子内部的生化变化，消耗了部分脂肪，同时稳定的植酸钙讲解，以及由于分子结构的变化释放了部分元素所至2.4 玉米发芽前后维生素的变化玉米经发芽处理后，其维生素含量均有所提高，尤其发芽三天时核黄素净增加10倍多，抗坏血酸从0增加到24.5mg/100g，烟酸含量从2.1mg/100g 增加至3.45mg/100g，增幅约64%，由此可见发芽处理可以明显提高玉米的维生素含量维生素维生素 A核黄素核黄素硫胺素硫胺素抗坏血酸抗坏血酸烟酸烟酸对照对照0.0170.130.21未检出2.10发芽三天发芽三天0.0181.460.2724.253.452.5 玉米发芽前后必须氨基酸的变化玉米经发芽处理后，必须氨基酸含量除亮氨酸略有降低外，其他必须氨基酸均有所提高，八种必须氨基酸综合增加了11%，其中赖氨酸约提高了26%，色氨酸提高了106%，这种变化改变了玉米蛋白质的氨基酸结构，蛋白质生物价和利用率大为提高苏氨酸苏氨酸缬氨酸缬氨酸蛋氨酸蛋氨酸异亮氨酸异亮氨酸亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸苯丙氨酸赖氨酸赖氨酸色氨酸色氨酸对照组对照组30.2350.3517.5336.23115.447.8830.129.18发芽三天发芽三天36.8366.9620.136.83100.455.837.9418.973. 结论玉米发芽后由于其旺盛的生理代谢活动，淀粉酶和蛋白酶等酶活性增强，使不溶性的大分子物质讲解为更易于消化吸收的可溶性成分，发芽五天时可溶性蛋白质和可溶性糖含量分别增加了260%和790%；发芽三天的玉米核黄素增加10倍多，抗坏血酸从未检出增加到24.25 mg/100g，烟酸含量净增加64%；发芽三天时玉米蛋白质中赖氨酸含量分别增加了26%和106%。
玉米发芽过程中，由于其温度条件与霉菌的最适宜生长繁殖条件相似，如果不能很好控制原料和卫生条件，在发芽过程中容易引起种子的霉变污染，因此再选择种子时就应注意剔除有霉变、不完整的颗粒，在浸泡种子前应用食用级消毒剂对其进行消毒处理，在发芽过程中应及时冲水和剔除有霉变颗粒，最大限度减少污染发芽处理能使蛋白质、碳水化合物不同程度降解，增加可溶性成分，维生素含量提高，由于其每部的生化变化，形成制品特殊的甜香风味，可明显刺激食欲，因此发芽后的玉米营养价值更高注：以上数据来源于河南食品卫生监督检验所 薛云皓等《玉米发芽前后的营养变化》。