2024/9/7471第二章酒曲生产工艺•第一节、大曲生产工艺•第二节、小曲生产工艺•第三节、麸曲生产工艺•思考题：如何解释一水二曲三粮食? •通风曲通风曲:raw starter prepared by blown wind •以麦麸为原料采用纯种微生物接种在长方形水泥池中控制以麦麸为原料采用纯种微生物接种在长方形水泥池中控制通风培养而成的麸曲通风培养而成的麸曲•机械制曲坯机械制曲坯brick shaped raw starter made by machine pressed •将一定粉碎度的制大曲原料加水后在固定的金属模中机械将一定粉碎度的制大曲原料加水后在固定的金属模中机械压制成型压制成型•曲坯曲坯raw starter brick before incubation •大曲原料压制成型后的块状物大曲原料压制成型后的块状物2024/9/71112 •踩曲踩曲kneading the raw starter component • 传统制大曲时将粉碎的制大曲原料加水拌匀后传统制大曲时将粉碎的制大曲原料加水拌匀后,放放入曲模中以人工踩压、脱模成型的操作入曲模中以人工踩压、脱模成型的操作。
•上霉上霉 grown mould 又称长霉又称长霉•系制曲培养过程中在曲坯的外表生长出菌斑系制曲培养过程中在曲坯的外表生长出菌斑(霉菌霉菌菌丝体菌丝体)的现象的现象 .2024/9/7473 •晾霉晾霉ventilate and dry •在制曲培养中当霉菌菌丝体已长出打开门窗在制曲培养中当霉菌菌丝体已长出打开门窗,降低曲室和曲降低曲室和曲坯表面的温度和水分的操作坯表面的温度和水分的操作•翻曲翻曲rearrange the brick shaped raw starter in incubation period • 将堆积的曲坯上下层调位将堆积的曲坯上下层调位,每块曲坯的上下面对调每块曲坯的上下面对调,以增加以增加通风供氧通风供氧,排除二氧化碳排除二氧化碳,调节温度和湿度调节温度和湿度,使其培养均匀的使其培养均匀的操作操作.2024/9/71114 2024/9/7475第一节大曲生产工艺第一节大曲生产工艺 2024/9/7476一、大曲生产技术一、大曲生产技术（一）大曲中的有关微生物及酶系 （二）大曲的特点（三）大曲的分类（四）大曲的生产工艺大曲大曲: 又称又称块曲或曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，原料，经过粉碎，粉碎，加水混合，加水混合，压成曲成曲坯坯，形似，形似砖块，大小不等，，大小不等，让自然自然环境中各种境中各种微生物微生物在上面生在上面生长而制成，而制成，统称称大曲大曲。
2024/9/7477（一）大曲中的有关微生物及酶系 1、大曲的微生物 2024/9/7478（1）霉菌类Ø曲霉（米曲霉、黑曲霉、红曲霉）夜倾闽酒如赤丹Ø根霉 毛霉 犁头霉Ø青霉 2024/9/7479（2）酵母菌类Ø酒精酵母、产膜酵母、汉逊酵母、假丝酵母、拟内胞霉、牙裂酵母等Ø酒精酵母能将可发酵糖变成酒精，而产酯酵母可产酸或酯类 2024/9/74710（3）细菌类 Ø醋酸菌Ø乳酸菌Ø芽孢杆菌 2024/9/747112、大曲中的微生物酶系 Ø制曲过程微生物的消长变化直接影响大曲中的微生物酶系；Ø曲坯入房中期，曲皮部分的液化酶、糖化酶、蛋白酶活性最高，以后逐渐下降；Ø酒化酶活性：前期曲皮部分最高，中期曲心部分最高；Ø培曲中期，各部分酶活性达到最高，酯化酶在温度高时比较多，曲皮部分比曲心部分酯化酶活性高，但酒化酶则曲心部分比曲皮部分高 2024/9/74712（二）大曲的特点1、用生料制曲 2、自然接种 （现在一般接种曲母）3、大曲是糖化发酵剂，也是酿酒原料的一部分 4、强调使用陈曲 2024/9/74713（三）大曲的分类 Ø高温大曲：培养制曲的最高温度达60℃以上酱香型白酒 Ø中高温大曲：培养温度在50-59℃ 。
很多生产浓香型大曲酒的工厂将偏高温大曲与高温大曲按比例配合使用，使酒质醇厚，有较高的出酒率Ø中温大曲：培养温度为45-50℃，一般不高于50℃制曲工艺着重于“排列”，操作严谨，保温、保潮各阶段环环相扣，控制品温最高不超过50℃ 2024/9/74714各名优酒厂大曲生产品温最高温度高温曲茅台60-65℃ 龙滨高温曲60-63℃ 长沙高温曲62-64℃中高温曲 沪州55-60℃ 五粮液58-60℃ 全兴60℃；西风55-60℃ 中温曲 汾酒45-48℃；董酒麦曲44℃（中温） 2024/9/74715高、中高、中温曲优缺点 Ø高温曲：因培菌温度高达65℃，酵母菌已经基本死亡，曲中主要是细菌（枯草杆菌）和少量霉菌，因而无发酵力（或发酵力很低），糖化力低，但液化力高，蛋白质分解力也较强，产酒较香Ø中温曲：培菌温度低，微生物种类和数量都较多，因而发酵力和糖化力都比高温、中高温曲高，但液化力和蛋白质分解力较弱Ø中高温曲：则介于两者之间 2024/9/74716（四）大曲的生产工艺1、高温曲生产工艺（1）、高温曲的生产流程 曲 母 水 ↓ ↓ 小麦→润料→磨碎→粗麦粉→拌曲料 ↓成品曲← 堆积培养 ← 踩曲 ← 胚曲 ↓出 房 → 贮存 2024/9/74717（（2）、高温大曲的生产工艺）、高温大曲的生产工艺 高温曲的典型代表是茅台大曲，其特点：高温曲的典型代表是茅台大曲，其特点：①①制曲温度高达制曲温度高达 60-65℃；； ②②酿酿酒酒过过程程中中大大曲曲用用量量比比例例大大，，常常与与原原料料高高粱粱之之比比为为1：：1左左右右，，如如折折算算成成制制曲曲原原料料小小麦麦计计算算，，小小麦麦用用量量超超过过高高粱粱，，实实际际上上大大曲曲在在酿酿酒酒时时也也是是酿酒原粮之一；酿酒原粮之一； ③③成成品品曲曲的的香香气气成成为为茅茅台台酒酒酱酱香香的的主主要要来来源源之之一，直接影响着酒体的特点。
一，直接影响着酒体的特点 2024/9/74718 （（1）原料粉碎）原料粉碎 茅香型高温大曲采用纯小麦制曲，对原料的茅香型高温大曲采用纯小麦制曲，对原料的品种无特殊要求，但要求颗粒整齐，无霉变，无品种无特殊要求，但要求颗粒整齐，无霉变，无异常气味和无农药污染，并保持干燥状态异常气味和无农药污染，并保持干燥状态 原料在粉碎前要经过除杂处理，并加入原料在粉碎前要经过除杂处理，并加入 15~20 ％的水拌匀，润料％的水拌匀，润料 3~4 小时，让小麦粒吸收一定小时，让小麦粒吸收一定量的水分，再用钢磨粉碎使麦皮压成薄片（俗称量的水分，再用钢磨粉碎使麦皮压成薄片（俗称梅花瓣），而麦心不形成细粉，使整个麦粒破碎梅花瓣），而麦心不形成细粉，使整个麦粒破碎成无大颗粒的粗麦粉，以便使其在制曲时起到疏成无大颗粒的粗麦粉，以便使其在制曲时起到疏松作用松作用 经过粉碎，通过经过粉碎，通过20目筛的细粉占目筛的细粉占40～～50％，未％，未通过通过20目筛的粗粒及麦皮占目筛的粗粒及麦皮占50～～60％ 2024/9/74719 （（2）加水拌料）加水拌料 将粗麦粉运送到压曲房（踩曲室），通过定量供水器。
按比例将原料、曲母和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行压制成型 加水混·料在制曲是个关键，加水量过多过多，曲坯形状：曲坯不容易成型，入房后会发生变变形形，微生物的影响：曲坯容易被压得过紧紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面易于生长毛霉、黑曲霉等； 2024/9/74720温度影响：且培曲时曲坯升温过快，降温困难，曲胚处于高温阶段的时间会延长，易引起酸败细菌的大量繁殖，使原料损失加大，并降低成品曲的质量 2024/9/74721 加水量的多少依据制曲季节、原料的品种和加水量的多少依据制曲季节、原料的品种和原料本身的含水量来调整原料本身的含水量来调整 一般高温纯小麦制曲的用水量应为粗麦粉重一般高温纯小麦制曲的用水量应为粗麦粉重量的量的37～～40％左右；小麦、大麦、豌豆三种原料％左右；小麦、大麦、豌豆三种原料混合制曲时，加水量一般控制在混合制曲时，加水量一般控制在40～～45％，如洋％，如洋河大曲加水量为河大曲加水量为40～～43％ 另外，加水量的多少还和原料粉碎细度、原另外，加水量的多少还和原料粉碎细度、原料含水量、制曲季节、曲室条件有关，一般夏季料含水量、制曲季节、曲室条件有关，一般夏季大于春、秋季。
大于春、秋季 制曲加水时还应考虑水质和水温，要求水质制曲加水时还应考虑水质和水温，要求水质清洁，为了保证曲料温度适中，冬季应预先将水清洁，为了保证曲料温度适中，冬季应预先将水调温到调温到30～～35℃，再用来拌料，其它季节可直接，再用来拌料，其它季节可直接用自然温度的水拌料用自然温度的水拌料 2024/9/74722 接入曲母：曲母的使用量夏季为原料粉的接入曲母：曲母的使用量夏季为原料粉的4～～5％，冬季为％，冬季为5～～8％，曲母应从上年生产的含％，曲母应从上年生产的含菌种类和数量较多的白色曲中挑选，虫蛀的曲菌种类和数量较多的白色曲中挑选，虫蛀的曲块不可使用块不可使用 曲料拌和是否均匀是至关重要的，直接影响曲料拌和是否均匀是至关重要的，直接影响到曲块的水分营养物质和透气的均匀性和曲到曲块的水分营养物质和透气的均匀性和曲料时，要求拌和均匀，无灰色疙瘩，用手捏成料时，要求拌和均匀，无灰色疙瘩，用手捏成团状而不粘手为度拌好的麦粉要立即使用，团状而不粘手为度拌好的麦粉要立即使用，不要堆积过久，防止酸败变质不要堆积过久，防止酸败变质 2024/9/74723（（3））踩曲成型踩曲成型 曲料混和均匀后，通过人工踩制或进入压曲机曲料混和均匀后，通过人工踩制或进入压曲机压成砖块形状成为压成砖块形状成为曲胚。
曲胚 踩曲时间：踩曲时间：若人工踩曲先把拌和的曲料迅速装若人工踩曲先把拌和的曲料迅速装入曲模，入曲模，踩曲方法：踩曲方法：踩曲者马上用足掌先在曲模中心踩一踩曲者马上用足掌先在曲模中心踩一遍，再用足掌沿四边踩两遍，要求踩紧、踩光，遍，再用足掌沿四边踩两遍，要求踩紧、踩光，特别四角要踩紧，不得缺边掉角，中间可略松特别四角要踩紧，不得缺边掉角，中间可略松曲胚一个面踩好后翻过来再踩另一面曲胚一个面踩好后翻过来再踩另一面 2024/9/74724进入曲房：进入曲房：踩好后的曲坯立即运入曲房，踩好后的曲坯立即运入曲房，否则曲坯的水分会蒸发，入房后容易起厚否则曲坯的水分会蒸发，入房后容易起厚皮，培曲时皮，培曲时不挂衣不挂衣（曲胚表面微生物难以（曲胚表面微生物难以长出），每块曲坯重量不得相差长出），每块曲坯重量不得相差0.2kg 2024/9/74725 2024/9/74726 2024/9/74727 2024/9/74728 2024/9/74729 （（4）堆积培养）堆积培养 在曲室培养，在曲室培养， 先铺稻草先铺稻草 2024/9/74730 2024/9/74731 2024/9/74732 2024/9/74733 （（5）、翻曲）、翻曲主要依据曲坯中层温度及口味来决定第一次翻曲的时间，主要依据曲坯中层温度及口味来决定第一次翻曲的时间，当当曲坯中层品温达到曲坯中层品温达到 60～～62 ℃，口尝曲块有甜香味时，口尝曲块有甜香味时（类似糯米蒸熟时的香味），手摸最下层曲块发热，即（类似糯米蒸熟时的香味），手摸最下层曲块发热，即可进行可进行第一次翻曲第一次翻曲。
经第一次翻曲后，由于散发掉大量的水分和热量，经第一次翻曲后，由于散发掉大量的水分和热量，曲坯品温可以降到曲坯品温可以降到 50℃以下，但过以下，但过1～～2天后，品温又天后，品温又会很快回升，约一周后（一般进房第会很快回升，约一周后（一般进房第14天），品温又升天），品温又升至第一次翻曲温度，可进行至第一次翻曲温度，可进行第二次翻曲第二次翻曲 二次翻曲后，曲块温度还会回升，但后劲不足，很二次翻曲后，曲块温度还会回升，但后劲不足，很难再出现前面那样高的温度，过一段时间后，品温就开难再出现前面那样高的温度，过一段时间后，品温就开始平稳下降始平稳下降 2024/9/74734 试验证明：当曲坯温度达到试验证明：当曲坯温度达到 60℃左右时，有左右时，有利于蛋白质的分解利于蛋白质的分解 采用高温制曲，曲块中的氨基酸含量大为增采用高温制曲，曲块中的氨基酸含量大为增加，相应所形成的高级醇、加，相应所形成的高级醇、 麦芽酚麦芽酚、、酱香精酱香精和色深香浓的和色深香浓的类黑素类黑素量也增量也增多，多， 这可能是黄色曲香浓郁的原因，所以在制曲过这可能是黄色曲香浓郁的原因，所以在制曲过程中十分重视第一次翻曲。
程中十分重视第一次翻曲 2024/9/74735 每次翻曲后，品温一般会下降每次翻曲后，品温一般会下降7～～12℃，约过一周，温度又会回升到最高点，以，约过一周，温度又会回升到最高点，以后会降低，同时曲块逐渐干燥后会降低，同时曲块逐渐干燥 在翻曲后在翻曲后 15 天左右，可略开门窗行换天左右，可略开门窗行换气 到到 40 天以后（冬季要天以后（冬季要 50 天）曲块品天）曲块品温降至临近室温时，曲块也大部分干燥温降至临近室温时，曲块也大部分干燥 ，，即可拆曲出房，出房时，如发现下层有含即可拆曲出房，出房时，如发现下层有含水分高而过重的曲块（水分超过水分高而过重的曲块（水分超过 15 ％）％）应另行置于通风良好的地方，促使其干燥应另行置于通风良好的地方，促使其干燥 2024/9/74736工人在翻动酒曲工人在翻动酒曲 2024/9/74737（（6）、贮存）、贮存 将成品曲运到阴凉通风的贮曲室，贮存将成品曲运到阴凉通风的贮曲室，贮存 3～～6 个月，最好控制在个月，最好控制在3个月左右为佳，个月左右为佳，成为陈曲再投入使用成为陈曲再投入使用 2024/9/747382、中高温曲生产工艺•小麦及其他谷类→润料→翻拌→堆积→加水拌料→装箱→采曲→晾干→入室安曲→保温培菌→翻曲→打拢→出曲→入库贮存 2024/9/74739（1）流程说明 1）.配料：小麦、大麦、豌豆为原料，其配比为 7:2:1或6:3:1，也有5:4:1，具体作适当调整， 2）.粉碎拌料:过40目筛细粉占50％左右，粉料再 添加40~43％的水搅拌均匀。
3）.成型排列: 曲模踩或压成砖块状,略干后送入 曲房排列排两层曲坯 4）.前酵阶段: 微生物开始繁殖,夏季需3~4天，冬季需4~5天温度达到55℃时，可放门降温排潮换草，两层加高成三层 2024/9/747405）.潮火阶段: 放门换草后的5~7天，每天或隔天翻曲一次，三层改为四层,此阶段温度应控制在30~55℃之间.微生物由表皮向内部生长 6）.干火阶段:入房12天左右一般维持8~10天左右，品温控制在35~50℃易发生烧曲现象每天或隔天翻曲一次， 曲层加高四、五层7）.后火阶段:品温逐渐下降，拢火，使曲块温度再次回升，继续散发内部水分，最后含水量达15％以下控制温度在15~30℃之间， 8）.贮存 :出房后，阴凉通风处贮存3个月左右，成为陈曲后再使用 2024/9/74741（2）生产工艺Ø制曲原料配比：Ø各种原料：小麦、大米、玉米、高粱、糯米 五粮液,Ø小麦、大麦和豌豆等混合制曲：洋河大曲和古井贡酒；Ø小麦为主，添加少量大麦和高粱：剑兰春和泸州老窖 2024/9/74742Ø粉碎度：原料→5%-10%温水润料3－4h →粉碎 成“烂心不烂皮”的梅花瓣,即将麦子的皮磨成片状。
Ø泸州：粗粉75%-80%，细粉20%-25%；Ø古井：粗粉60%，细粉40%；Ø粉碎过细：曲块升温过快，酸败细菌大量繁殖，容易造成“沤心òu”、“不透”，甚至“垮曲”现象；Ø原料过粗：水分和温度不容易保持，导致曲坯过早干裂、表皮不挂衣、生心 2024/9/74743Ø加水拌料：Ø泸州老窖：30%-33%；Ø洋河：43%-45%；Ø古井贡：38%-39%Ø水分不足：曲坯表面过早干燥，微生物生长不良，表现为厚皮不挂衣；Ø水分过多：则曲坯容易变形，歪斜粘合，升温快，湿度大，容易引起酸败菌大量繁殖，并在表面生长浆状的毛霉和黑曲霉 2024/9/74744Ø装模、踩曲：Ø曲模一般内长26-34cm；宽16-22 cm；高约踩出的曲多数为“平板曲”，宜宾五粮液酒厂是踩成“包包曲” 2024/9/74745Ø入室安曲：以泸州老窖厂为例Ø安曲前先将曲房打扫干净，然后在地面上撒新鲜稻壳一层（约1cm），安置的方法是将曲胚楞起，每4块曲胚为1斗，曲胚之间相距两指宽(3-4cm)注意切不可使曲胚倾斜和倒伏安好后，在曲胚与四壁的空隙处塞以稻草根据不同季节上面用15-30cm厚的稻草保温，并用竹杆将稻草拍平拍紧，最后在稻草上洒水（水温视季节而定），洒毕，关闭门窗，保温保湿。
2024/9/74746Ø培菌、翻曲：Ø最高温度不超过55℃（曲心温度），“前火不可过大，后火不可过小”因前期曲坯微生物繁殖最盛，温度极易增高，如不及时控制，则细菌大量繁殖；后期微生物繁殖较慢，水分逐渐减少，温度下降，有益微生物不能充分生长 2024/9/74747Ø成曲的贮存：Ø生曲：成曲贮存时间短，生酸菌多Ø陈曲：贮存3个月以上，细菌大量死亡，生酸少Ø曲块在贮存过程中的变化：随着贮存时间的延长，其微生物数量及酶活力均有下降趋势，特别是酵母数量及发酵力下降明显，其酒的总酸、总酯及乙酸乙酯含量也随贮存期的延长而下降贮存期不能超过在1年 2024/9/747483、中温曲生产工艺 井水井水 ↓ ↓大麦大麦60%60%豌豆豌豆40%40% → → 混合混合 → →粉碎粉碎 → → 加水搅拌加水搅拌 ↓ ↓ 长霉阶段长霉阶段 ← ← 排列排列 ← ← 曲胚曲胚 ← ← 踩曲入房踩曲入房 ↓ ↓ 晾霉阶段晾霉阶段 → → 起潮火阶段起潮火阶段 → → 大火阶段大火阶段 ↓ ↓成品曲成品曲 ← ← 贮存贮存←←出房出房←←养曲阶段养曲阶段←←后火阶段后火阶段 2024/9/74749 汾酒大曲是典型的中温曲，可分为 清茬、 后火、 红心 制曲步骤相同，但控制的品温不同，在酿制汾酒时，这三种大曲要按一定比例使用。
2024/9/74750三种汾酒中温曲的特点 清茬、后火、红心这三种曲的制备工艺阶段相同，品温控制有所区别，说明 (1)清茬曲 热曲最高温度为44~46℃，凉曲降温极限为28~30℃，属于小热大凉2)后火曲 从起潮火到大火阶段，最高曲温达47~48℃，并在此温下维持5~7天，凉曲降温极限为30~32℃，属于大热中凉3)红心曲 最高曲温为45~47℃，凉曲降温极限为34~38℃，属于中热小凉 2024/9/74751第二节、小曲的生产工艺第二节、小曲的生产工艺 （一）小曲的种类及特点（二）小曲中的微生物及酶系（三）小曲生产举例 2024/9/74752（一）小曲的种类及特点1．小曲的种类Ø按用途分：甜酒曲和白酒曲；Ø按添加中草药与否分：药曲和无药白曲；Ø按形状分：酒曲丸，酒饼曲及散曲；Ø按主要原料分：粮曲（全部大米粉）与糠曲（全部米糠或多量米糠少量米粉）Ø观音土曲 2024/9/747532.小曲的特点Ø采用自然培菌或纯种培养；Ø用米粉、米糠或少量中草药为原料；Ø制曲周期短，一般7－15d；制曲温度较低，一般为25－30℃；Ø块曲外形尺寸比大曲小，有圆球形、圆饼形、方形等；Ø小曲的种类多。
原料、产地、用途等分类 2024/9/74754（二）小曲中的微生物及酶系 1．小曲中的微生物Ø霉菌：根霉、毛霉、黄曲霉和黑曲霉等，其中主要是根霉，常见的有河内根霉、米根霉、爪哇Zhǎowā根霉、白曲根霉、中国根霉和黑根霉等Ø酵母：酒精酵母、假丝酵母、产香酵母和耐高温酵母他们和霉菌、细菌一起共同作用，赋予传统小曲白酒特殊的风味Ø细菌：醋酸菌，丁酸菌和乳酸菌等 2024/9/74755Ø小曲酶系特征：Ø根霉中既有丰富的淀粉酶，又含有酒化酶，具有糖化和发酵的双重作用根霉中的淀粉酶一般包括液化型淀粉酶和糖化型淀粉酶，两者的比例为，而米曲霉中约为1:1，黑曲霉中约为能将原料中淀粉结构的α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键切断，最终较完全地转化为可发酵性糖，这是其他霉菌无法相比的Ø根霉均有一定的酒化酶，能边糖化边发酵，这一特性也是其他霉菌所没有的可使小曲生产中的整个发酵过程自始至终地边糖化边发酵，所以发酵作用较彻底，淀粉出酒率进一步得到提高Ø有些根霉如河内根霉和中国根霉还具有产生乳酸等有机酸的酶系，这与构成小曲酒主体香味物质的乳酸乙酯有重要关系 2024/9/74756（三）小曲生产举例 1．桂林酒曲丸的生产工艺 （1）工艺流程 水 曲母 细米粉、母曲 ↓ ↓ ↓大米→浸泡→粉碎→配料→接种→制坯→裹粉→ ↑ 香药草→粉碎→过筛→香药入曲房→培曲→出曲→干燥→成品 2024/9/74757（2）配料比例（每批次制曲用量）Ø大米粉：总用量20kg，其中曲坯用15kg，裹粉用细米粉5kg；Ø香药草粉：占酒药坯米粉质量的13％Ø曲母：曲坯质量的2％，为裹粉的4%；Ø水：坯粉的60％。
2024/9/74758（3）操作说明 Ø浸米：大米加水浸泡，夏天2－3h，冬天6h左右；Ø粉碎：沥干后粉碎成粉状，取其中1/4用180目筛筛出5kg细粉作裹粉；Ø制坯：按原料配比进行配料，混合均匀，制成饼团，放在饼架上压平，用刀切成2cm见方的粒状，用竹筛筛圆成药坯 2024/9/74759Ø裹粉：将细米粉和曲母粉混合均匀作为裹粉先撒小部分，并洒第一次水与酒胚上后倒入簸萁中，用振动筛筛圆，裹粉，成型，再洒水，裹粉，直到裹粉全部裹光，然后将药胚分装于竹筛中摊平，入曲房培养入曲房前曲胚含水量约为46%； 2024/9/74760Ø培曲：Ø前期：室温28－31℃，品温为33－34℃，最高不超过37℃当霉菌旺盛生长有细菌丝倒下，胚表面起白泡时，将胚上盖的覆盖物揭开；Ø中期：培养24ｈ后，酵母开始大量繁殖，室温控制在28－30℃，品温不超过35℃，保持24ｈ；Ø后期：培养48ｈ后，品温度逐渐下降，曲已成熟，可出曲；Ø出曲：出房后于40－50℃的烘房内烘干后晒干，储存备用Ø周期：5ｄ左右 2024/9/74761（4）质量指标Ø感官鉴定：外观白色或淡黄色，要求无黑色，质地疏松，具有酒药的特殊芳香。
Ø化验指标：水分12%-14%总酸≤，Ø发酵力为每100kg大米产58%白酒60kg以上 2024/9/747622.根霉曲的生产工艺 Ø常用的根霉菌株有：Ø永川YC-5号、Ø贵州Q303号、Ø等，Ø常用的酵母菌株： 2024/9/74763⑴ 工艺流程 水 种曲 ↓ ↓ 麸皮→润料→上甑→蒸料→出甑→降温→接种→装盒→培养→烘干→配比→根霉曲 ↑ 麸皮固体酵母 2024/9/74764 ⑵ 操作要点 Ø润料：加水60﹪－80﹪；Ø蒸料：见汽压汽，均撒入甑内，加盖穿汽后压蒸ｈ；Ø接种：温度：35－37℃，夏季为室温 接种量：0.3﹪－0.5﹪； 2024/9/74765Ø培养：曲室温度：25－30℃根据霉不同阶段的生长繁殖情况调节品温和湿度，用调整曲盒排列方式如柱型、X形、品字形、十字形等来调节 品温：30－37℃； Ø烘干：前期：进烘房至24h左右，烘干温度在35－40℃； 后期：24h至烘干，烘干温度在40－45℃，要求根霉曲快速干透； 2024/9/74766Ø粉碎：使根霉孢子囊破碎释放出来孢子，以提高使用效能；Ø固体酵母：麸皮加60﹪－80﹪的水润后上甑常压蒸发－2 h，冷却至接种温度后，接入原料量2﹪用糖液培养24 h的酵母液，混均后装入曲盒中，品温在28－32℃。
时间24－30 h； 2024/9/74767Ø混合成曲：将一定量的固体酵母加到根霉曲粉中混和均匀，便得根霉曲2-6%Ø质量标准：Ø感官：具有根霉曲特有的曲香，无霉杂气味；Ø水分：≤12﹪，Ø试饭糖分：（g/100g，以葡萄糖计）≥25，Ø酸度：（mL/g）≥0.45，Ø糖化发酵率：≥70﹪；Ø酵母细胞数：8.0×107－1.5×108个/g 2024/9/747683．观音土曲子的生产工艺 Ø观音土曲呈球形，曲表密布产生绿色分生孢子“绿毛”俗称“绿霉菌”，经分离鉴定为棒曲霉（Asp．Clavatust）Ø以湖北劲酒业的观音土曲为列，其中的霉菌以根霉、棒曲霉为主，黄曲霉，构巢曲霉，毛霉次之酵母以克鲁斯假丝酵母和啤酒酵母为主，粉状毕赤氏酵母偶有出现，此外，还分离出放线菌（链霉菌属）和为数较多的细菌细菌以芽孢菌占优势，还有葡萄细菌属，微球菌和明串珠菌属的细菌 2024/9/74769⑴种曲（曲母）的制作：Ø配料：早稻米5kg，侵泡10h左右，滴干，清水冲洗，磨成浆，盛于布袋中，滤出水分，再以草木灰吸干，拌入100－150g优良曲子母粉，做成曲饼，其含水量以捏成饼后放开不散不变形为度；Ø保温培养：Ø曲箱培养：室温28℃－30℃。
时间：18 h左右后，品温34－36℃，曲表已有菌丝长出，此时即可出箱；Ø曲架培养：将曲盘由培菌箱取出，放在曲房中曲架上，继续保温培养一般培养4d（即四烧）后出房 2024/9/74770Ø成曲的制作：Ø配料和加工：观音土75 kg，新鲜谷糠25 kg，大米5 kg，种曲粉－5 kgØ制胚：上述配料加水使含水量40﹪左右，捏成直径6cm左右的球形，放入曲盘中； 2024/9/74771Ø保养培养：Ø曲箱培养：又称培菌曲房室温：23－30℃，用谷壳生火保温，干湿球差0.5℃，待培养15－20h，品温约为34－35℃后即可开箱，曲表已长出一薄层菌膜；Ø曲架培养：将经培菌后的曲盘由培菌箱取出，放在曲房中曲架的上层培养，此时的曲称一烧，1d后移到第二层（从上至下），二烧，以后24 h往下移一层，并相应称为三烧……六烧等三烧曲表局部转绿，此时品温可达37－38℃左右，四烧几乎全部转绿，曲趋于成熟此时品温逐渐下降，至六烧即接近室温 2024/9/74772Ø出房：待培养至六烧后即可出房，此时，曲已成熟，曲表绿色；Ø烘干：将六烧曲放入一砖砌烘灶中（大小依制曲量而定），上部盛有待烘之曲，下放火炉以保温，烘烤温度通常维持在33℃左右，待曲干燥后，取出。
此过程又称“炕烧”有些酒厂以太阳晒干代替炕烧成品曲可立即用来酿酒或入库存放，一般没有特殊的存放要求 2024/9/74773⑶质量标准：Ø种曲质量标准：色泽为外浅黄色内白色，无绿色；质地疏松；气味曲香无异味；Ø成曲质量标准：色泽为曲表绿色内无杂色；质地疏松不板；气味曲香无异味；Ø成曲理化质量标准：小曲质检的理化指标分为水分、糖化力、发酵力、其中以糖化力和发酵力为主，具体评定等级表见表13-1 2024/9/74774表13-1 小曲评定等级质量指标Ø注：糖化力为每克曲30℃24 h 糖化100g大米饭所生成还原糖的克数；发酵力为每克曲在30℃100g大米饭经糖化发酵72 h所生成酒精的mL数 2024/9/74775第三节麸曲生产工艺 （一）麸曲制造中常用的菌种 Ø60年代多使用液化力较强的米曲霉、和黄曲霉，以及糖化力较强的乌沙米曲霉菌和甘薯霉菌等;Ø60年代中后期多使用糖化力更高的，且耐酸和耐高温的黑曲霉Ø目前广泛推广应用的是黑曲霉的变种，东酒1号、河内白曲 2024/9/74776（二）麸曲生产工艺 1、斜面试管菌种培养Ø培养基:120Bx的米曲汁或麦芽汁琼脂（也可用豆芽汁、马铃薯汁、察氏培养基），pH为－，115℃灭菌20min后放置斜面。
Ø斜面试管培养：30℃，培养2－8天，证明无杂菌即可接入原菌试管孢子Ø接种培养：30－32℃，培养4－5天（采用察氏培养基时需培养7天）孢子生长致密，即可用于扩大培养 2024/9/747772、三角瓶曲种培养Ø麸皮，加水90－100%（视麸皮含水量而定），拌匀后分装于500mL三角瓶内，每瓶约25－40g，厚约－，塞好棉塞，用牛皮纸包好，在121℃灭菌40min，冷却到30－32℃接种，于30－32℃恒温箱内或定温室内培养 2024/9/747783、种曲培养 Ø（1）配料与蒸麸Ø一定量麸皮，加水90－100%，拌匀后常压蒸麸1h，关汽后再焖麸15－20min 2024/9/74779（2）冷却接种与堆积Ø接种温度：34－35℃（夏秋）或37－38℃（冬春），Ø接种量：0.2%左右，Ø堆积培养：初始品温：31－33℃，若温度低于28℃，易污染青霉菌 ；待品温升至33－34℃时，翻堆一次，降温至30－31℃，再行堆积培养，当品温再升至34－34.5℃时，Ø装筛培养：分前期、中期、后期 2024/9/74780Ø前期（装筛起1－19h）：孢子膨胀发育，开始蔓延菌丝，发出热量不多，品温控制在32－33℃，干湿球差－1℃。
Ø中期（20－45h）：菌丝生长旺盛，呼吸作用较强，放出热量多，使品温迅速上升品温控制在34－35℃，干湿球差0.5℃不允许迅速升温和超过37℃；以防污染与水分蒸发过分 2024/9/74781Ø后期（46－60h）：菌丝生长缓慢直至停止，结成大量孢子，曲子颜色全部变好，进入后熟阶段此时应停止喷雾洒水，并逐渐放潮，干湿球差由0.5℃渐增至1℃，52－54h时干湿球差增至－2℃，将品温提高到37℃，进行排潮 2024/9/74782Ø出房干燥：至58－60h，曲子已完全成熟，转入干燥房干燥，干燥房温度控制在36－37.5℃，干燥后的成品曲水分：8－15%，Ø成品曲质量要求：菌丝粗壮、整齐；孢子肥大、稠密；具有本菌固有色泽和曲应有之香味；无生心，无霉点，无丝状菌丝；化验水分不超过15%；孢子发芽率85%以上 2024/9/747834、机械通风制麸曲 见酱油大曲制作设备Ø配料拌麸：Ø麸皮：70%－85%，稻壳：15%－30% 2024/9/74784二、酒母的制备二、酒母的制备Ø将纯种酵母经过扩大培养，Ø制成的酒母培养液，供给白Ø酒发酵用，这种培养液就称Ø作酒母 2024/9/74785白酒生产常用的酵母菌种白酒生产常用的酵母菌种Ø白酒生产对酵母的要求：有较强的发酵力，较高的耐酒精能力和耐酸能力，而且成品酒的口味要好。
1、酿酒酵母：拉斯12号、K字酵母、南阳5号酵母（1300）、南阳混合酵母（1308）2、生香酵母：汉逊酵母、毕赤酵母、球拟圆酵母、假丝酵母等 2024/9/74786复习思考题1、白酒有哪些主要香型？据你所知，那种香型的白酒在市场上最受欢迎？2、什么是大曲？大曲有哪些种类？几种大曲有什么主要区别？3、大曲有何特点？大曲中有哪些主要微生物和酶系？4、什么是小曲？小曲有哪些种类？小曲的特点是什么？5、简述小曲中的主要微生物及酶系特征6、什么是观音土曲？其主要微生物是什么？是怎样制作的？ 。