味觉的概述1、味觉的概念与分类味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉不同地域的人对味觉的分类不一样日本：酸、甜、苦、辣、咸欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味、钙味印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、甜、苦、咸，他们是食物直接刺 激味蕾产生的辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤和三叉神经而引起的一种痛觉涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉2、味觉的生理基础① 味觉产生的过程呈味物质刺激口腔内的味觉感受体，然后通过一个收集和传递信息的神经感觉系统 传导到大脑的味觉中枢，最后通过大脑的综合神经中枢系统的分析，从而产生味觉不 同的味觉产生有不同的味觉感受体，味觉感受体与呈味物质之间的作用力也不相同② 味蕾口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末梢，婴儿有10000个味蕾，成人 几千个，味蕾数量随年龄的增大而减少，对成为物质的敏感性也降低味蕾大部分分布在舌头表面的乳状突起中，尤其是舌黏膜皱褶处的乳状突起中做密 集味蕾一般有40〜150个味觉细胞构成，大约10〜14天更换依次，味觉细胞表面有 许多味觉感受分子，不同物质能与不同的味觉感受分子结合而呈现不同的味道。
一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感，舌的前部对甜味比较敏感，舌靠腮的两侧对 酸味比较敏感，而舌根对苦、辣味比较敏感人的味觉从呈味物质刺激到感受到滋味仅 需1.5〜4.0s，比视觉13〜45s,听觉1.27〜21.5s,触觉2.4〜8.9s都快3味的阈值在四种基本味觉中，人对咸味的感觉最快，对苦味的感觉最慢，但就人对味觉的敏 感性来讲，苦味比其他味觉都敏感，更容易被觉察阈值：感受到某中成为物质的味觉所需要的该物质的最低浓度常温下蔗糖（甜）为0.1%，氯化钠（咸）0.05%，柠檬酸（酸）0.0025%，硫酸奎宁 （苦）0.0001%根据阈值的测定方法的不同，又可将阈值分为：绝对阈值：指人从感觉某中物质的味觉从无到有的刺激量差别阈值：指人感觉某中物质的味觉有显著差别的刺激量的差值最终阈值：指人感觉某中物质的刺激不随刺激量的增加而增加的刺激量4影响味觉产生的因素① 物质的结构：糖类一甜味，酸类一酸味，盐类一咸味，生物碱一苦味② 物质的水溶性：成为物质必须有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物质是无味 的，溶解度小于阈值的物质也是无味的水溶性越高，味觉产生的越快，消失的也越快， 一般呈现酸味、甜味、咸味的物质有较大的水溶性，而呈现苦味的物质的水溶性一般。
③ 温度：一般随温度的升高，味觉加强，最适宜的味觉产生的温度是10-40^，尤其是30°C 最敏感，大于或小于此温度都将边得迟钝温度对成为物质的阈值也有明显的影响25C :蔗糖0.1%，食盐0.05%，柠檬酸0.0025%，硫酸奎宁0.0001%0C：蔗糖0.4%，食盐0.25%，柠檬酸0.003%，硫酸奎宁0.0003%④ 味觉的感受部位⑤ 味的相互作用两种相同或不同的成为物质进入口腔时，会使二者上午呈味味觉都有所改变的现 象，称为味觉的相互作用A味的对比现象：指两种或两种以上的呈味物质，适当调配，可使某中呈味物质的味觉更加突出的现 象如在10%的蔗糖中添加0.15%氯化钠，会使蔗糖的甜味更加突出，在醋酸心中添加 一定量的氯化钠可以使酸味更加突出，在味精中添加氯化钠会使鲜味更加突出B味的相乘作用：指两种具有相同味感的物质进入口腔时，其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度 之和，又称为味的协同效应甘草铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但与蔗糖共同使用时 末期甜度可达到蔗糖的100倍味精与核苷酸（I+G）C味的消杀作用：指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象，又称为味的拮抗作 用如蔗糖与硫酸奎宁之间的相互作用。
D味的变调作用：指两种呈味物质相互影响而2导致其味感发生改变的现象刚吃过苦味的东西， 喝一口水就觉得水是甜的刷过牙后吃酸的东西就有苦味产生E味的疲劳作用：当长期受到某中呈味物质的刺激后，就感觉刺激量或刺激强度减小的现象味觉传导舌前2/3味觉感受器所接受的刺激，经面神经之鼓索传递；舌后1/3的味觉由舌咽 神经传递；舌后1/3的中部和软腭，咽和会厌味觉感受器所接受的刺激由迷走神经传递 味觉经面神经，舌神经和迷走神经的轴突进入脑十后终于孤束核，更换神经元，再经丘 脑到达岛盖部的味觉区1. 舌尖:甜味的敏感处吃冰淇淋用舌尖去舔食它，这是人的本能反应2. 咸味:甜味和咸味的味道反应区比较接近，在偏舌头前半部的两侧3. 酸味:酸味主要反应区在舌头后半部的两侧，所以酸味要入口后，较有刺激反应， 所以吃柠檬一酸起来，舌后的唾液马上就分泌出来4. 苦味:苦味的主要反应区在舌后根吸烟损害舌头的味觉功能吸烟者导致味蕾更为扁平，周围相关血管的发育状况也不好，这会大大影响味蕾发 挥作用。