几种特殊水豆腐的加工一、口蘑水豆腐1.原料水豆腐 1 千克，水发口蘑片 25 克，清汤 500 克，葱花、蒜泥、香菜末各 5 克，油酥花生米碎粒、酥牛肉末各15 克，辣椒油、芝麻酱各 10 克，花椒 2.5 克，酱油 75 克，小麻油 25 克2.操作清汤上锅烧开，加入水豆腐、蘑菇后再烧透，盛碗上席各种调料用小碟盛上随水豆腐上桌，食用者可根据喜好，自己选择调料拌着豆腐吃3. 特点清香，鲜嫩，爽淡，备有多种调料，具有特殊风味二、肉末水豆腐1.原料水豆腐 0.5 千克，肉末 50 克，水发香菇末 25 克，奶汤 250 克，水生粉 20 克，麻油 25 克，味精 1.5 克，葱姜末 5 克，精盐 3 克，酱油 1 克2.操作炒锅放入奶汤、肉末搅散，烧开，加入水豆腐、香菇末、精盐、味精、酱油、葱姜末烧开后，用水生粉勾芡，淋入麻油，出锅盛入汤碗内即成3. 特点热烫，鲜嫩，是家常下饭好汤三、鱼松豆腐1.原料水豆腐 300 克，蛋清 6 个，牛奶和鱼肉米粒各150 克，青豆、熟火腿末、水发冬菇米粒各15 克，葱姜末5克，料酒 10 克，精盐 3 克，味精 2.5 克，清汤 200 克，生粉25 克，猪油500 克。
2.操作①水豆腐加入蛋清4 个、牛奶适量、精盐1 克、味精1 克搅拌均匀，上笼屉用温火蒸20 分钟，取出用小刀将豆腐划成菱形小块②将鱼肉米粒放在碗中，加入料酒5 克、精盐1 克、味精 1 克拌和，再加入蛋清 2 个、生粉 1 克浆好，放入四成温油中滑熟，倒出沥油③把油放入炒锅， 加入葱姜末爆出香味， 烹入料酒 5 克，加入清汤、火腿末、青豆、冬菇粒、精盐 1 克、味精 1.5 克烧开后，用水生粉勾芡，倒入鱼松拌和，淋入明油少许，起锅浇在豆腐面上即可3. 特点鱼米极其鲜嫩， 豆腐雪白似霜， 红绿黑白互衬，色彩艳丽美观，是高级营养菜肴四、番茄丁水豆腐1.原料水豆腐 0.5 千克，鲜番茄丁 100 克，奶汤 250 克，水生粉和鸡油各 25 克，味精、葱花各 2.5 克，精盐 3 克2.操作炒锅内放入奶汤、水豆腐、精盐、味精、番茄丁烧开，用水生粉勾成稀芡，淋入鸡油出锅，盛入汤盘内，撒上葱花即成3. 特点红白分明，热烫鲜嫩，是家常经济汤菜五、太极豆腐1.原料水豆腐 300 克，鸡蛋清 6 个，鸡茸 100 克，肥肉茸 50 克，菜叶汁和牛奶各 100 克，熟鸡蛋 1 个，料酒 10 克，精盐 3 克，味精 2.5 克，葱姜汁 5 克，清汤 150 克，鸡油15克。
2.操作①鸡茸、肥肉茸用清汤、料酒、葱姜汁调开，加入蛋清、水豆腐、精盐、味精，搅拌均匀，分成两份一份拌入牛奶调匀，一份拌入菜叶汁拌匀②取大汤盘一个，中间放一块 S 形铁皮，一边倒入绿色菜汁豆腐茸，另一边倒入白色豆腐茸，上笼屉用温火蒸 20分钟左右到熟，取出白的鸡茸豆腐放一小块红鸭蛋黄，绿的鸡茸豆腐放一小块熟鸡蛋白即可上席3.特点白绿相衬，形象太极色泽分明，美观大方鸡茸豆腐，质嫩软鲜，营养丰富，为一款高级汤菜六、翡翠豆腐1.原料水豆腐0.5 千克，菠菜叶汁150 克，鸡茸50 克，蛋清2 个，料酒5 克，精盐、味精、葱姜末各2.5 克，水生粉15 克，清汤150 克，鸡油25 克2.操作①鸡茸用料酒、菠菜叶汁调开，加入葱姜末、蛋清、味精、精盐、水生粉调匀②炒锅烧热下清汤、水豆腐烧开将调匀的鸡茸菠菜汁轻轻淋入水豆腐内，一边推动，一边淋鸡油少许，待熟透出锅装盘即成3.特点色泽碧绿，鲜嫩清香，味美色佳。