李君文!，“ ， 赵新淮!（!“东北农业大学食品学院， 黑龙江哈尔滨 !#$$%$；，.490；@O2K5?475;9，$P FQ-QFQ/- ， 简 称 *#） ， 是 一 种 催 化 蛋 白 质 分 子 内 或 分 子 间 形 成 #)（ %) 谷氨酰 基） 赖 氨 酸 共 价 键 的 酶， 通 过 催 化 反 应， 可引起各种蛋白质分子内的交联、 分子间的交联 以及蛋白质与氨基酸之间的连接， 形成高分子网络 结构主要是利用肽链上的谷氨酰胺残基的 %) 甲酰 胺基作 为 酰 基 供 体， 而 酰 基 受 体 可 以 是［>］（ ,MOR， />NB） ：5Q多肽链中赖氨酸残基的 # ) 氨基， 形成蛋白质 分子内和分子间的 # )（ % ) 谷氨酰基） 赖氨酸异肽键（图 -5） ， 通过该反应蛋白质分子发生交联， 使食品及 其它制品产生质构变化， 从而赋予产品特有质构特 性和黏合性质 SQ伯胺基， 形成蛋白质分子和小分子伯胺之间的 连接 （ 图 -S） ， 从而可将一些限制性氨基酸引入蛋白 质中， 以提高其营养价值TQ当不存在伯胺时， 水会成为酰基受体， 结果是 谷氨酰胺残基脱去氨基生成谷氨酸残基 （ 图 -T） 。
该 反应可用于改变蛋白质的等电点及溶解度二硫键交联反应 二硫键交联是在食品蛋白质交联中最为普遍和 最具有特征性的共价交联， 二硫键的形成主要是通 过合适的氧化剂氧化食品蛋白质基质中相邻的两个 半胱氨酸残基， 从而产生了二硫键交联， 其交联机理 如图 F 所示图 - 谷氨酰胺转胺酶的催化反应机理 转谷氨酰胺酶早已广泛地应用于催化食品蛋白 质交联， 改善蛋白质的功能性质李红［/B］利用谷氨 酰胺转胺酶生产大豆蛋白食用保鲜膜， 研究了添加 转谷氨酰胺酶对大豆蛋白成膜特性的影响， 结果表 明， 利用转谷氨酰胺酶生产的大豆蛋白食用保鲜膜， 有较好的水蒸气阻隔性能和隔油性， 能达到食品保 鲜的要求刘心伟［//］利用微生物转谷氨酰胺酶处理 的乳蛋白质， 乳蛋白质分子间发生聚合作用， 且这些 聚合物不易 发 生 聚 集， 从 而 提 高 乳 化 性/) 酪 蛋 白、%) 酪蛋白等经转谷氨酰胺酶催化后发生交联， 可 以作为优良的乳化剂应用于乳品生产中5:7;UM:KI 等［/F］以转谷氨酰胺酶对山羊乳酪进行改性， 结果表 明添加了转谷氨酰胺酶 的 山 羊 乳 酪 的 黏 度 有 所 改 善， 优于添加总固形物的方法； 通过扫描电子显微镜 观察处理前后的样品， 处理后样品的微观结构更为 紧密， 说明添加转谷氨酰胺酶可以提高乳酪凝胶的 微观结构。
847D 等［/-］以转谷氨酰胺酶对全脂乳和脱 脂乳进行改性， 对乳中脂肪球的稳定性和乳蛋白的 乳化性质进行研究结果表明， 酶处理对乳蛋白的图 F 二硫键交联反应机制 在一些食品蛋白质 （ 如乳蛋白、 大豆蛋白、 鸡蛋 蛋白、 肉蛋白和蔬菜蛋白） 的热致凝胶形成过程中， 蛋白质分子间的二硫键交联对其凝胶性有着显著的 影响蛋白质分子共价交联形成的凝胶主要是生成 了三维的类固体网络结构， 从而赋予了食品更好的 质地H47@I 等［J］研究了热处理对牛奶的影响， 通过 形成二硫键， 增强变性 !) 乳球蛋白和 $) 酪蛋白之间 的相互作用， 从而增加牛奶及牛奶制品的稳定性， 阻 止 !) 乳球蛋白的沉淀二硫键交联形成蛋白质网 络结构， 还可以提高生面团的粘弹性和结构特性， 使 面包呈现出更好的特性5:K47 等［=］研究了葡萄糖 氧化酶氧化生面团中的麦谷蛋白， 结果表明， 在过氧 化氢存在的条件下， 葡萄糖氧化酶催化麦谷蛋白中 的游离巯基形成二硫键， 改变了小麦生面团的流变!“#乳化性质有很大影响， 乳中脂肪球的稳定性得到提 高 ［’］ ?““#“@ AB，CDE+6F“5 >，GO：’.)32; ［2］22).>33; ［3］A L--“--E#K # ［W］］\$#“+ L;YJ !“!图 / 酚酸与多肽氨基侧链的反应多酚化合物作为蛋白质交联剂， 最早应用于制 革工业的皮革鞣制， 而在食品中的应用， 近几年才有 报道。
欧仕益等［’2］在制 备 大 豆 分 离 蛋 白 可 食 性 膜 时， 通过添加单宁、 阿魏酸和玉米淀粉等交联剂， 提 高了 蛋 白 膜 的 机 械 特 性 以 及 膜 蛋 白 的 消 化 率 *+56:?@>A:( ［:( ［::］刘心伟， 等 (微生物转谷氨酰胺酶在食品工业中的研究 进展 ［］N3$2,9321# ’，F+1K2$+ E，I+002,3, IF，30 +$( “#*1+02#, #J K*#032,@ #$2.#-+889+*2H3 8#,Y/.+03- LM $+88+-3 +,H 0M*#-2,+-［3 @A:B;( ［:!］ P9+, Q，Z283$$ !@B!A(S+2*M &#/*,+$，B］N2,.9 G( I#H2J28+02#, #J J##H K*#032,- LM 8#6+$3,0 8*#-- @$2,%2,［. &］( )*3,H- 2, “##H N823,83 +,H )389,#$#.M，:!!:（B ） ： :!C@B@C?:( ［?］P3#D1+,3389+2 ’，I8 T$313,0- S &(R,J$/3,83 #J ’S)4 +,H820*+03 #, 093*1+$ -0+L2$20M #J D93M K*#032, -0+L2$2O3H #2$@ 2,@ D+03*B@A!( ［:A］ P#%-#M 4，P2$28 I(Q-3 #J 9MH*#8#$$#2H- 2, 03W0/*+$ -0+L2$2O+02#, #J + M#.9/*0 H*2,%，+M*+,［ & ］(“##H GMH*#8#$$#2H-，B!A@C］朱小乔， 刘通讯 (调配型豆奶稳定性的研究 ［ &］( 食品工 业科技，BA@>=( ［:C］刘楠 (莲子饮料稳定性及其加工工艺研究 ［ S］( 山东： 山 东农业大学，B：AB?@AAC( ［BB］杨学宏 (稳定性分析的变革— — —实时动态光谱分析 ［&］( 中国乳业，BB@>A(31/$-2#,- 8#,0+2,2,. 8+$82/1 89$#*2H3［ & ］(“##HR,03*,+02#,+$，B， :!：BB(W+,09+, ./1［ & ］(“##H［::］ E/.,+$#,2 F 4，S28%2,-#, ’(T#1K3020263 +H-#*K02#, #JK*#032,- +,H $#D @ 1#$38/$+* @ D32.90 -/*J+80+,0-：8#1K/03* -21/$+02#, +,H 128*#-8#K28 21+.2,.［ &］(4H6+,83- 2, T#$$#2H +,H R,03*J+83 N823,83，B<<=，: