［案例二］餐厅服务员编制与检验华枫宾馆蜀湘餐厅有座位180个（含单间）预测餐厅座位利用率淡季89.6%, 旺季148.6%,平季105.4%餐厅以接待散客为主，一日开两餐，餐厅桌面人员每人 每天管28位客人，传菜员为50位客人传菜，餐厅另配领位、洒水员3人/班，平■均 1.2个班次，计划出勤率98%1） 请为餐厅编一份不同季节的人员需求表（座位利用率和上座率比较分析） 2） 上月餐厅实际座位利用率是98.6%在编桌面人员用了 14人，传菜员用了 8人，问他们每人每班实际接待了多少客人？是否完成了劳动定额？案例分析：1.作为利用率和上座率两种方法的比较日座位利用率%上座率/班（%）148.6（旺季）105.4（平季）89.6（淡季）74.352.744.8客人数/班（人/班）2681901621349581桌面/班（人/班）9.576.795.794.793.392.89传菜/班（人/班）5.363.803.242.681.901.62领位酒水/班6.006.006.003.003.003.00合计/班（人/班）20.9316.5915.0310.478.297.511.2班次人数（人）12.569.959.0212.569.959.01在编人数（人）17.9414.2112.8917.9414.2112.87进位1815131815132.检验上月餐厅劳动效果14 x98% x 5（1）上月桌面每班上岗人数=如号竺"旦。
1.2二8. 17 （人）=9 （人）（2） 上月桌面每人每天矣际接待人数寻& 1711 心= 18. 10 （人）=19 （人）（3） 上月传菜每班上岗人数=眨誓M + 1.2= 4.67 （人）=5 （人）（4） 上月传菜每人只实际接待人数=地孕夺丝《4.67= 31.67 （人）=32 （人）［案例三］炒菜厨房及其管事部人员编制皇城莉苑是一家五星级高档洒楼，经营四川风味菜肴炒菜厨房设有炉灶 12台经测定，每位上灶厨师负责1台炉灶厨房每班同时需用加工厨师 4人, 水台、打荷2人厨房管事部设主管1人，领班2人，其中1人兼财产记录员 每班另配勤杂洗碗工3人每周工作5日，每天2个班次，计划出勤率98%,请 核定厨房和管事部各需配备多少员工？如果将劳动班次由 2个调整为1.5个，问可节省多少劳动力？ 1.计算厨房人员编制(1)厨房看管定额67 (会/人)⑵厨房定员入教=耕扁自5L1772 (人)(3)调整班次可节省人力=52--^-X-^- =52 -39 = 13 (人)0. 67 x 52 .计算管事部的人员编制(1)管事部定员人数二气妇顷％ *3 =12 (人) (1 v ］ S *7 \-一 《98% +3= 12-10 =2 (人)［案例四］餐厅与厨房人员编制综合分析某饭店越秀餐厅有座位180个(含单间)，桌面人员劳动定额20客/人大， 传菜员50客/人天。
餐厅每班设领位、洒水员 3人，计划出勤率98%,每周工 作5天，2班制请完成以下计算(保留小数点后两位，人数最后进整)1) 经预测，餐厅旺季上座率86.9%,淡季上座率62.4%,平季上座率78.3%.请为 餐厅编制一份不同季节的人员需求表2) 餐厅上月实际上座率82.5%在编桌面服务员用了 20人，传菜员用了 10人 问他们每人每天实际接待了多少客人 ？按劳动标准餐厅多用了多少服务员(不含 洒水、领位员)？(3) 下月餐厅进入旺季，预测上座率 90.8%,估计空位率4.6%.问按劳动标准，下 月餐厅需用多少服务员？(4) 厨房每30个餐位配一台炉灶，上灶厨师和勤杂加工人员的配备标准为 1:1餐厅实行2班制，计划出勤率97.8%问厨房的劳动定额和定员人员各是多 少？(5) 饭店实行休假制企业规定，店龄 2年以上者，可休企业年假7天；店龄 5年以上者，可休企业年假14天休假人数分别占餐饮部门总人数的 40%和45%请以平季上座率为基础，确定实行休假制后，餐厅和厨房各需配多少员工？（6）为节省劳动力，餐厅和厨房将班次安排改为按层次安排其平均班次餐厅由2个调整为1.2个,厨房由2个调整为1.5个。
仍以平季上座率为基础，问班次调 整后，餐厅和厨房各能节省多少劳动力？案例分析：（1）按旺、平、淡季上座率编制餐厅人员需求表,上座率（%）86.9 （旺）78.3 （平）62.4 （淡）客人数（人/班）157.00141.00113.00桌面（人/班）7.857.055.65传菜（人/班）3.142.822.26领位、酒水（人/班）3.003.003.00合计（人/班）13.9912.8710.912班人数（人）27.9825.7421.82在编人数（人）39.9736.7731.17进位（人）40.0037.0032.00（2）检查上月劳动效果如下:上月每班客人数=185% = 149 （人）桌面人员上岗人教里泌笋-5 （人）149桌面每人每天接待客人数二号兰=21.29 = 22 （人）传菜人员上岗人数=1「兰？三普=3, 5 （人）传菜每人每天接待客A =42. 57^43 （人）■J -tJ按标准上月应配桌面和传菜人数=（祟+等）* m5 38豹x2= 29. 8^30 （人）上月多用员工=30 - （20 + 10） =0 （人）（3）计算下月餐厅应配人数下月每班客人 *1 = 180 x （90. 8% -4.6% ） =156 （人）下月需要配服务员=（票+票+3）x2 x7-5 -98%\ 2U jU I= 39.77 5。
人）（4）计算厨房劳动定额和定员人数1 qa 上 qn厨房劳动定籁=—^一=@5 （台/人）0 4-0厨房定员人数工罂普转有寺5 =3436-35 （人）U 」,区 / ■ O /t）（5） 计算实行休假制后的餐厅、厨房人员配备数量：餐厅厨房开工系数疽65-115=7：攀二14牍阻林66 365休假后餐厅需酩员工数=（芟+导+ 3）x2《0.66《98%= 39. 80^40 （人）休假后厨房需配入数=普巳滂号660. 5 x98%= 37. 11 =38 （人）（6） 计算班次调整后厨房、餐厅各能节省的劳动力： 厨房节省劳动力=36. 95 ■哗尹湛^2 *0.660. 5 x98%= 36.95 -27.83 =9. 1210 （人）餐厅节省劳动力=3& 84务+* + 3）xl.2寺0. 66《98%= 38. 84-23. 4 = 15.44 16 （人）。