田坝镇教育管理中心 2015 年 9 月食堂工勤人员培训讲义主讲人：罗昌录一、食堂设施设备安全操作规程1、地面：地面应无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀易 于清洗、防滑材料铺设，并有一定的排水坡度及排水系统（不得设置 明沟并有防鼠网）2、 墙壁：墙壁应用浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成， 并贴1.5m以上的瓷片墙裙，烹饪和餐用具清洗消毒等场所的墙裙应 贴到墙顶门、窗应装配密的防蝇纱网或设置空气幕3、 屋顶与天花板：天花板应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘 积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生4、 三防设施：有相应足够数量的防尘、防鼠、防虫害设施5、 绞肉机安全操作规程绞肉机要有专人专管，操作人员要衣帽整齐，衣袖不得过长，操作时 精神要集中，不能麻癖大意使用前应对绞肉机做全面检查，检查各传动部件是否有障碍物，各润滑位置是否加注润滑油，各安全防护装置是否可靠，出嘴刀片是 否完好，有无松动，绞肉机是否清洁干净启动开关时手上不能有水先开空 机运转，观察有无异常现象，空机时间不能过长，防止损坏刀片禁止带手 套操作绞肉时禁“手入绞肉口”，进肉时不得用手往里按，应使用筷 子或木棒往下按，不得使用金属工具按肉，以防绞笼碰到金属工具，弹 出伤人和损坏绞肉机。
添加肉块一定要均匀，不能过多，以免电机损坏，女口发现 机器运转不正常，应立即切断电源，停机后检查原因进肉的肉块不能过 大，应切成细条壮，肉不能带骨头和肉皮，以防绞肉机卡死，发现绞肉机 卡死应立即停机，不得强行运转操作完毕后断开电源，将绞笼清理干净，确 保饮食卫生清洗绞肉机时，禁用水冲洗电器部分，以免发生触电事故或烧 坏电机发现绞肉机，电器出现故障，必须马上停机，禁私自拆卸机械和电器部 分，必须由专业维修人员维修6、蒸饭柜安全操作规程（1）作业前的安全操作① 、作业人员操作前须经过安全培训合格后可操作② 、作业前先检查蒸饭柜的电源线路、检查水箱水位是否在安全线上，检查浮球阀进水正常后，如不在安全线上应及时检查进水阀门有 无堵塞，水阀处于常开状态，保持水位处于安全线上③ 、检查有无漏水、漏气，设备各个活动部位是灵活，围有无障碍物阻塞，及时清理2）作业中的安全要求① 、根据所需蒸制食品种类，按要求配制用量，定制时间② 、蒸制食品前，接通水源、电源，待水箱加满水后，先进行预热，待水箱里的水沸腾产生蒸汽后，再断开电源闸刀，然后缓缓打开 门锁，让蒸饭柜的高温蒸汽泄压，（应注意身体千万不可正对蒸饭 柜及其门缝，应使身体侧对门避开门缝并尽可能远离蒸饭柜。
然 后再打开门放入要蒸制的食品，关闭柜门并锁紧，继续通电加热 工作③ 、蒸饭柜工作中，不可打开柜门，手不可触摸柜体，以免烫伤④ 、蒸饭柜工作中，不可为柜体作清洁工作，以免烫伤；不可用清水 清洗，以免触电⑤ 、蒸制食品熟后，泄压取物，关闭电源或蒸汽阀门， （视所蒸制的 食品是否需要焖制而决定是否应立即取 出），取出食品时应注意身体千万不可正对蒸饭柜及其门缝， 应使 身体侧对门避开门缝并尽可能远离蒸饭柜缓缓打开门锁，让蒸 饭柜的高温蒸汽泄压后再取出食品，取出食品时戴上隔热手套或 采用夹具取物，以防止烫伤⑥ 、出现故障或危险情况应马上关闭电源， 立即告知上级主管人员及 专业维修人员处理不得擅自处理，以免造成事故⑦ 运行中如发现异常响声、 误动作和操作失灵等情况， 要及时切断电源， 迅速上报相关负责人，尽快排除故障和隐患⑧ 工作中突然断电时， 将开关置于关闭状态， 重新工作前检查是否正常3）作业后的安全保养及要求① 、工作结束后，必须先关闭电源② 、蒸饭柜侧下缷压阀是否多余蒸汽及废汽排放通道，切记不可用重物压住或堵塞，也不可外接管道来排放蒸汽，以免管道堵塞造成 意外事故③ 、浮球阀应经常检查是否正常及进水是否畅通，如发现进水处结垢、堵塞应尽快进行处理，以免造成缺水干烧。
④ 、每次蒸饭之后冷却后放尽水箱中的余水并且每两次清除水垢， 以防水垢在浮球阀及发烧管上聚积，引起球阀堵塞及发烧管干烧⑤ 、如遇结垢（不可用尖利硬物来铲除水垢）可用 5%的柠檬酸溶液注入水箱中，加热煮沸 15 分钟，浸泡 1 小时，再煮沸 15 分钟， 然后将水垢清除，放走箱底中的污水，再用清水洗几遍即可⑥ 、清洁机体外围及机底时不可用喷水管进行清洗，以免溅湿电器部件引发触电危险⑦ 、若电源引线老化或绝缘层破坏，必须立即停止使用！并更换相同规格型号的电源引线后可继续使用⑧ 长期或放长假不使用或进行维修时必须切断总电源、 放尽箱底余水并 擦拭干净7、马铃薯削皮机使用规程① 该设备必须专人操作，维修及保养；② 操作人员需进行安全培训，获得上岗证必须持证上岗，并学习土豆去皮机《使用说明书》 ，了解该设备的基本结构和性能，熟练掌握操作规程，并格按照操作规程进行操作；③ 操作人员必须穿戴工作衣，衣袖不要过长，戴工作帽；④ 机械启动前，必须检查防护设备及电源是否完好无损，有无异常；⑤ 启动后必须观察 1~2 分钟，使运转正常后可使用；⑥ 土豆的投放量不能超过桶体的三分之一，过多会卡死电动机；⑦ 投入土豆的同时，打开喷淋的水阀，让水缓缓洒下，待土豆剥光后，打开土豆出口门；⑧ 原料进口，禁用手接触运行的机械；⑨ 使用接受后，先关闭喷淋水阀，再切断电源。
清洗时禁将水冲入电器设备上，以免进水受潮，发生漏电或短路； 若发现漏电等异常现象，应马上切断电源停机，通报上级主管处理， 不得私自开机维修；二、安全常识1、凡是发病的病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中，未进食这种食品的人一般不发病2、当停止食用这种食品，发病也随之停止3、一般食物中毒潜伏期较短，发病突然 如农药中毒、亚硝酸 盐中毒， 在进食后十几分钟到几十分钟即可发病 (细菌性食物中毒一 般也在几小时至 48h 发病)4、人与人之间不直接传染，也就是不会由食物中毒患者直接传 染给健康人5、发病曲线呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没有传染病 流行时的尾峰6、病源相同，患者的临床症状也基本相同7、细菌性食物中毒的特点：①多数以胃肠道症状为主，常伴有 发热；②潜伏期相对于化学性的较长；③有较明显的季节性，好发 于夏秋季气温和湿度较高的季节三．从业人员卫生常识(1) 健康证明管理：建立从业人员健康管理制度；每年至少进 行一次健康检查， 必要时接受临时检查 新参加或临时参加工作的人 员，应经健康检查，取得健康合格证明后可参加工作凡患有痢疾、 伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)，活动性肺结 核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的， 不得从 事接触直接入口食品的工作。
2) 动态健康管理：从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、 咽部炎症等有碍食品卫生病症的， 应立即脱离工作岗位， 待查明原因、 排除有碍食品卫生的病症或治愈后，可重新上岗3) 手部管理：从业人员保持良好的个人卫生，操作前洗手，不 留长指甲、不涂指甲油；接触直接入口食品时，手部还应进行消毒 从事面点制作的人员还要做到： 进入面点加工间时应进行二次更衣和 洗手四、卫生习惯接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：1、开始工作前 2、处理食物前 3、上厕所后 4、处理生食物 后5、处理弄污的设备或饮食用具后 6、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子 后7、处理动物或废物后 8、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体 其他部位后 9、从事任可能会污染双手活动 (如处理货项、执行清洁 任务 )后2、工作服管理：工作服(包括衣、帽、口罩)采用白色布料制 作，定期进行更换，保持清洁接触直接入口食品人员的工作服 每天更换五．食品制作供应安全常识(1) 原料处理：加工后的原料、半成品、成品根据性质分类存 放在相应的食品架上， 已盛装食品的容器不得直接置于地上， 避免污 染2) 容器、工具、水池区分：生熟食品的加工工具及容器分开 使用，并有明显区分标志 ,砧板立式存放，达到清洁，无霉斑；蔬菜 清洗池、肉类清洗池、水产品清洗池应格区分，要有明显标识，防止 交叉污染。
3) 烹饪加工：食物烧熟煮透，中心温度不低于 70 C,烹调后 至食用前存放时间不超过 2 小时4) 备餐供餐：进入备餐间的人员须二次更衣、洗手、戴口罩； 食品须在不高于 100C 或高于 600C 的环境下存放，在 100C 至 600C 环 境下存放不得超过 24 小时；销售时，有感观性状异常的食品不得供 应，分餐用的食具要格消毒，一次性用具不得二次使用备餐间配备专用的留样冷藏冰箱，标志明显，每个品种留样量不 少于100g，每餐留样时间不少于48小时5) 再加热：隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热，不得将回收 后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应六．高风险食品(1) 豆浆、豆芽：黄豆中含有胰蛋白抑制素，在加工成豆浆后 仍然还有部分残留，只有经过高温煮熟后才会消除，否则，会引起恶 心、呕吐或者腹泻等症状更重要的是，豆浆中还含有一种皂毒素， 只有在100 °C的时候才能分解而在一般的加温过程中，皂毒素极易 膨胀而出现泡沫浮在豆浆表面， 这只是煮熟的一种假象， 要等到豆浆 完全煮熟后才能饮用， 否则，未经分解的皂毒素进入人体后会刺激肠 黏膜而引起中毒黄豆芽烹调时应烧透， 因为没烧煮透的黄豆芽食后容易使人出现 恶心、呕吐、头晕等中毒症状。
特别是正在长身体的青少年经常吃没 有熟透的黄豆芽会影响他们的生长发育， 使其生长速度变得缓慢或出 现营养不良， 重者还可出现代偿性胰脏肥大等 这是因为黄豆芽中含 有皂素和腊样芽孢杆菌等有毒物质，只有在100 C的咼温下病菌才能 被破坏杀死2) 凉菜：按照食品药品监督管理局规定，禁高等院校以外的学 校食堂加工制作冷荤凉菜3) 发芽马铃薯：因为马铃薯发芽会产生一种叫龙葵素(又称茄 碱)的毒素质量好的马铃薯每 100 克中只含龙葵素 10 毫克，而变 青、发芽、腐烂的马铃薯中龙葵素可增加 50 倍或更多对于马铃薯 上已稍有发芽、 发青的部位及腐烂部分应彻底清除 如果马铃薯发青 的面积较大，发芽的部位很多，就不宜食用4) 四季豆：四季豆是家庭普遍食用的一种蔬菜秋季霜降以后 收获的四季豆， 或者储藏时间过长的四季豆， 或者炒得不够熟透的四 季豆，都可能引起食物中毒这是因为四季豆含有皂甙 (dai)和血球凝 集素，对人体消化道具有强烈的刺激性， 并对红细胞有溶解或凝集作 用，这些有毒物质经冰箱冷冻后其毒性还会显著提高 如果烹调时加 热不彻底，外表尚呈青色，其中的毒素未被破坏，食用后 1〜4小时 就会出现中毒症状。
5) 剩菜剩饭：产生亚硝酸盐，亚硝酸盐本身是有毒的，在胃里 或碗里跟蛋白质分解产物(胺类物质)结合会产生亚硝胺，这就是一 种致癌物处理： 首先区分是肉菜还是蔬菜，肉菜搁冰箱里下次就彻 底热透，把细菌杀死就 OK 了，就还可以吃如果是蔬菜就要考虑做 完马上给放进去，细菌不繁殖，亚硝酸盐不产生，下一顿热一下还是 可以吃，但是如果已经翻了很久，就别再吃了七．餐具用具(1) 餐具用具清洗餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持 清洁2) 餐具用具消毒：接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净 并消毒，学生共用餐具应每餐消毒，消毒可用物理、化学法进行，采 用蒸汽消毒的时间要达到 15分钟，化学法消毒的要将餐具浸入消毒液中，消毒池要有盖子， 时间要达到 15 分钟以上 应明确专人消毒， 并做到逐餐逐日登记，消毒日期、物品名称数量、消毒剂名称、起止 时间、人员。