蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的测定摘要：蔬菜中的硝酸盐和亚硝酸盐是一种对人体有害的化学物质，其含量比 其它植物都高，人体摄入它会引起多种疾病.本实验采用分光光度发分别对拜 城县恰玛古，柯坪县恰玛古，伊宁市恰玛古，大白菜，黄萝卜，黄瓜中亚硝 酸盐及硝酸盐含量进行测定结果表明：（1）亚硝酸盐：六种蔬菜中亚硝酸 盐含量有明显的差异，测定结果是：大白菜0.7919mg/g，黄萝卜0.6930mg/g， 黄瓜0.5763mg/g，拜城恰玛古0.5528mg/g，伊宁恰玛古1.1294 mg/g，柯坪 恰玛古 0.5174mg/g2）硝酸盐：大白菜1.6098mg/g，黄萝 E.0598mg/g，黄瓜0.7421mg/g， 拜城恰玛古0.2608mg/g，伊宁恰玛古2.5308mg/g，柯坪恰玛古0.0317mg/g， 蔬菜中亚硝酸盐含量的回收率88.80%关键词：硝酸盐；亚硝酸盐；蔬菜；测定方法；前言：蔬菜尤其是叶菜类蔬菜，是一种易于富集硝酸盐的植物人体摄入的硝酸盐81.2%来自 蔬菜［1］硝酸盐本身毒性不大，对人畜无直接的危害，但含量过高对人体可能造成危害，因为 在微生物的作用下极易还原为亚硝酸盐。
亚硝酸盐是一种有毒物质，可直接使动物中毒!造 成亚铁血红蛋白症,严重可致死亡⑵亚硝酸盐，一类无机化合物的总称主要指亚硝酸钠.亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或 颗粒状，味微咸，易溶于水外观及滋味都与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用， 肉类制品中也允许作为发色剂限量使用由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高食入0.3〜 0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡⑶硝酸盐，亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，其对人类健康和生态环境的危害，日益受到人 们的普遍关注硝酸盐在细菌的作用下可还原成亚硝酸盐，使血液的载氧能力下降,从而导 致高铁血红蛋白症联合国世界卫生组织和粮农组织⑷早在1973年就制定了食品中硝酸盐 的限量标准，以ADI值为基础，提出蔬菜可食部分中硝酸盐含量的卫生标准为432mg/kg (鲜 样)，亚硝酸盐成人每人每日容许量为7.8mg蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量的高低已成为衡 量蔬菜安全与否的一项重要指标，因此快速准确地测定蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量极 为重要［5］亚硝酸盐(NO-)是氮循环的中间产物，不稳定，广泛存在于水体、土壤和各类食品中根 据水环境条件，可被氧化成硝酸盐，也可被还原为氨亚硝酸盐可使人体正常的血红蛋白 (低铁血红蛋白)氧化成为高铁血红蛋白，发生高铁血红蛋白症，失去血红蛋白在人体内 输送氧的能力，导致出现组织缺氧症状。
另外，在人的肠胃中，亚硝酸盐还可与仲胺类物 质反应，生成具有致癌性的亚硝胺类物质因此，亚硝酸盐成为水质、食品等的重要监测 项目之一⑹用分光光度法测定蔬菜中亚硝酸盐含量时，为了消除蛋白质对测定结果的干扰，往往 通过沉淀的方法来去除蛋白质［7］在GB《中华人民共和国国家标准一食品中亚硝酸盐与硝 酸盐的测定(GB/T5009.33—1996)中的格里斯试剂比色法》中，“样品处理”的主要目的 就是通过沉淀来去除蛋白质，获测定所需的澄清滤液⑻样品处理时所加的氢氧化钠溶液， 亚铁氤化钾，乙酸锌溶液和水浴加热的作用是使蛋白质变性而易沉淀⑼本文根据测定亚 硝酸盐的标准方法于540 nm处测定生成的偶氮化合物的吸光度，从而建立了一种简单、快 速、灵敏度较高的测定痕量亚硝酸盐的方法1.1实验部分1.1. 1实验原理弱碱性条件下，用饱和四硼酸钠、亚铁氤化钾、乙酸锌沉淀除去蛋白质,氢氧化铝悬浮 液脱色，减压抽滤;在酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸酰胺起重氮化作用，再与萘乙二 胺盐酸盐和对氨基苯磺酸反应,生成紫红色偶氮染料，于波长540nm处测量蔬菜中亚硝酸盐 的含量1.1.2仪器与试剂1.1.2.1实验仪器：搅汁机;恒温水浴锅;722型分光光度计；电子天平;冰箱供试蔬菜为: 大白菜，黄萝卜，黄瓜，拜城恰玛古，伊宁恰玛古，柯坪恰玛古。
1.1.2.2实验试剂主要试剂有10.6%亚铁氤化钾溶液；22%乙酸锌溶液；饱和四硼酸钠溶液；磺胺；萘乙 二胺盐酸盐；盐酸；镉粒；氨缓冲溶液；活性碳；硝酸钾；亚硝酸钠标准使用液； 1.1. 3试剂的配制：① 10.6 %亚铁氤化钾溶液:称取106g(10.6g)亚铁氤化钾[K4Fe(CN) 6 - 3H2O],溶于水后, 稀释至 1000ml(100ml)② 22%乙酸锌溶液:称取220g(22g)乙酸锌[Zn (CH COO)・2H O],加30ml冰乙酸和适量水2 2 2溶解,并用水稀释至1000ml(100ml)③ 饱和四硼酸钠溶液:称取25g(5g)四硼酸钠(Na B O・10H O),溶于500ml(100ml)热水中，2 4 7 2冷却后备用④ 对氨基苯磺酸溶液:称取0.8g对氨基苯磺酸，溶于12 %乙酸溶液150m l中(低温加热并 搅拌加速溶解)，冷却后避光保存⑤ a一萘胺溶液:称取0.2ga一萘胺溶于数滴冰乙酸中，再加12%乙酸溶液150ml,混匀， 避光保存⑥ 对氨基苯磺酸和a一萘胺混合液:测定前，将对氨基苯磺酸溶液与a—萘胺溶液两种 溶液等体积混合摇匀，备用⑦ 亚硝酸钠标准储备溶液:精密称取0.2999g于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水 溶解移入1000m l容量瓶中，力口2m l氯仿作为保护剂,并稀释至刻度。
此溶液每毫升相当于0.2 mg亚硝酸根⑧ 亚硝酸钠标准使用液:临用前,吸取亚硝酸钠标准储备溶液5.00 ml ,置于100ml容量瓶 中，加水稀释至刻度,此溶液每毫升相当于10 u g亚硝酸钠⑨ 氢氧化铝悬浮液:称取125g(12.5g)硫酸铝溶于1000ml(100ml )蒸馏水中，慢慢加入浓 氨水，使铝离子沉淀完全，放置澄清后倾去上层清液，加蒸馏水反复洗涤，直至清液加氯化钡 溶液(检查硫酸根)和硝酸银溶液(检查氯离子)无浑浊现象为止，最后向氢氧化铝胶体沉淀 中加300m l蒸馏水，使用时振摇均匀1.1.3标准曲线的绘制准确吸取10ug/m l亚硝酸钠标准使用液0,1.0,2.0,3.0,4.0,5.0m l依次加入到50mL容量瓶， 再分别加人3〜4滴HCl(1 : 1)混匀,2m l对氨基苯磺酸一a一萘胺混合液混匀，静置15 min,用 3cm比色杯，于波长540nm处测吸光度,绘制标准曲线，结果见表2-2，图2-21.1.4样品处理与测定(表1-1)测定亚硝酸盐含量的取样量(g)大白菜 黄萝卜 黄瓜拜城恰玛古伊宁恰玛古柯坪恰玛古第一次20.00420.06820.07820.01220.0320.015第二次20.07720.05920.08920.00920.03320.027第三次20.01520.00320.01720.03820.07020.030把样品洗净，匀浆，称取20g匀浆液于烧杯中，加60ml热水(65°C—75°C),用NaOH 溶液调节至偏碱性，再用水将样品全部转移至50ml溶液瓶中，置于60C水浴加热10min， 取出冷却，加水至刻度，混匀，静置30min，上清液经乙酸锌和活性炭混合过滤，收集滤 液备用。
亚硝酸盐测定：用移液管吸取20ml提取液于50ml容量瓶中，用水稀释至约30ml,加入磺 胺溶液5ml,再加入盐酸溶液3ml,混匀，置于室温遮光处，加入萘乙二胺盐酸盐1ml,混匀，用 水定容在波长540nm处测定吸光度依公式求得样品中亚硝酸盐含量，结果见表4硝酸盐测定：用移液管吸取提取液20ml于50ml具塞锥形瓶中，加入5山】蒸馏水,5ml氨缓 冲液和2g镉粒，振荡，过滤得还原液吸取10ml还原液至50ml容量瓶中显色步骤同亚硝酸盐测定步骤，依公式求得硝酸盐含量，结果见表2-31.2.5计算样品中亚硝酸盐含量公式：CX50X= mXV2/ ViX1000式中： X——样品中亚硝酸盐的含量，mg/g；m——样品质量，g;C——查得样品在曲线上浓度，Ug/mLVi 样品处理液总体积，mL；V2 测定用样液体积，mL2. 结果与分析 2分光光度法测定各蔬菜中亚硝酸盐及硝酸盐含量实验中对样品三次平衡分析，测定结 果见下表亚硝酸盐最大吸收波长的选择：（表 2-1）波长 500 510 520 530 540 550 560 570 580 590吸光度 0.065 0.085 0.102 0.115 0.121 0.117 0.11 0.096 0.072 0.047从表2-1,图2-1可以看出亚硝酸盐标准液的最大吸收波长为540nm.最大吸收波长对 应的吸光度为0.121。
亚硝酸盐标准曲线的绘制：0.60.50.20.10.00.00.20.81.0_ B——Linear Fit of DatalBY=-0.01962+0.59057*xR=0.998110.4 0.6浓度(ug/mL)0.4) (0.3（图2-2）亚硝酸盐标准液的标准曲线（表2-2）亚硝酸盐标准溶液的浓度及吸光度浓度(p g/mL)00.20.40.60.81吸光度（A）00.0890.2010.3290.4510.584亚硝酸盐及硝酸盐含量的测定（表2-3）不同蔬菜中亚硝酸盐的含量（mg/g）吸光度浓度含量平均值相对平准偏差大白菜0.0510.11960.74720.0570.12970.80780.0580.13140.82080.79193.76%黄罗卜0.0430.10600.66050.0460.11110.69240.0490.11620.72610.69303.18%黄瓜0.0320.08740.54420.0390.09930.61760.0340.09080.56700.57634.79%拜城恰玛古0.0340.09080.56710.0350.09250.57780.0290.08230.51360.55284.74%伊宁恰玛古0.0920.18901.17951.12942.96%0.0870.18051.12650.0830.17381.0822柯坪恰玛古0.0280.08060.50360.0310.08570.53502.26%0.0290.08230.51380.5174(表2-4)不同蔬菜中硝酸盐的含量(mg/g)总吸光度总浓度总含量硝酸盐含量平均值相对平准偏差大0.2170.40072.50361.7564白0.1930.36002.24151.4338菜0.2130.39392.46001.63911.60987.29%黄0.0490.11620.72370.0633萝0.0510.11960.74520.0528卜0.0550.12640.78960.06350.05987.。