出品管理流程出品管理制度出菜制度为了有效控制菜品的出品质量，达到客人的满意度，后厨各岗位工作有条不紊的进行，特制定本制度：一、 顺序方面：厨师接到菜单后，根据菜单要求，要先上小围碟后上头菜点菜类的热菜要先上最高档的宴会吃标准类的热菜要先上高档菜品（例如：燕、鲍、翅、海参），同时注意前八道热菜必须按照标 准菜单的先后顺序依次上二、 速度方面：1、 厨房接到菜单后，凉菜必须在 8分钟内上齐大型宴会可根据实际情况， 提前上桌2、 热菜要在15分钟内上齐前四道，20分钟内上齐一半，30 分钟内上齐所有的热菜3、 菜齐后，从服务员通知起，面食在 10分钟内上齐4、 所有时间必须以分单时间或走菜时间为准，开始计算上菜顺序：1、宴会（标准菜）上菜顺序：凉菜、（燕鲍翅等）、虾类、肉类、素菜、鱼、面点、主食解释：A、 首先上凉菜B、 接着必须上燕窝、鲍鱼、鱼翅等：C、 其次上虾类、肉类、素菜、鱼类、汤菜D、 最后上面点主食2、点菜上菜顺序：凉菜、（燕、鲍、翅等）、海鲜、肉类、素菜、面点、主食控制菜品质量制度~、标准标准菜谱能够帮助统一生产标准，保证菜肴的稳定性，统一 的标准能够节约时间和人力，避免原材料浪费，有利于成本核 算。
标准菜谱规定出制作程序，明确装盘形式和盛器规格，确定 菜肴的质量标准，如果没有按照标准执行一次处罚 X元二、过程过程是指初加工和细加工初加工对原材料的摘洗及细加丁 对原材料的改刀成形都非常重要在这个过程中应对加工的原料 质量、数量应严格控制，并做到不同的原料制作不同的菜肴，如 在该环节出现错误，没有按照标准执行，三、控制为保证饭菜质量，控制非常关键配菜是否执行主、辅料称 重；制作是否做争谁做的拿手、谁制作的控制；每一道工序都是 一个控制点每一道工序的操作者都要为前一个工序的质量实行严格检查控制，不合格及时提出，帮助前一道工序纠正，这样才能使每一道产品都受到有效的控制，才能提高饭菜质量：若在工作过程中，后道工序将前一道工序不合格的产品进行了把关，将给控制者 元奖励，同时对前一道工序进行 X元处罚如果多道工序都没有控制住，上几道工序将全部受到处罚，并给予最后把关控制者 X的奖励但在厨房出品总监是最后的把关者，出品总监要严格地对每一道出品进行鉴别、检查若出现问题，出品总监负直接领导责任一次处罚 X元三、责任心每位员工必须有高度的责仟心，必须对白己的工作负责如果工作没有责任心，对问题视而不见发现一次给予 X元处罚。
出品总监对整个厨房的饭菜质量负全部责任，若没有严格把关，一经查出问题，负同等责任一次处罚 X元厨房退菜质量方面：1各岗位人员必须按照〈〈标准菜谱》严格执行;2各岗位主管要严格把好原材料的质量关3砧板必须按标准进行加工切配4炒锅必须按标准制作5打荷人员按标准进行盘式整理及数量、颜色检查厨房中常出现退菜包括以下几种情况：1产品中有异物（头发、杂物、虫子等）；处理的一般原则为砧 板承担60%，炒锅厨师承担 40%2产品的原材料有质量问题的（新鲜度、海鲜的肥瘦程度）；砧 板或者海鲜员要承担100 %的责任3产品制作严重不合顾客口味的（太咸、太辣、太淡等）；炒锅 厨师要承担100%的责任4 未按客人要求制作的，未按正规程序制作的 （不熟，过火侯）；打荷人员要承担100%的责任若打荷人员已经通知 制作的厨师，是厨师没有按要求制作，由制作厨师承担 100%的责任5产品的数量不足砧板要承担 100%的责任6买单时未上的菜品，炒锅、打荷人员、砧板、（海鲜员） 视问题的所在承担100%的责任8客人预先订的菜品没有了，特别是预订比较早的菜品和时 令海鲜，砧板或者申购员、海鲜员要承担 100%的责任9 未按正规程序制作的 （不熟，过火候）；炒锅厨师要承担 100%的责任。
10 未按客人上菜要求按顺序上菜的；打荷和划菜员承担各50%的责任，若划菜员把好关，由打荷人员承担 100%的责任11没叫起的菜提前加工的打荷人员、炒锅视谁的责任 元的惩罚厨房出品常见问题处罚规定1、 汤汁盛起满份者（应 8分满），一次X元2、 盘边有手印等油汁等，一次 X兀3、 有盘饰未盘饰者，一次 X元4、 拿破盘上菜者，一次 X元5、 量大、小不统一者，一次 X元6、 器皿张冠李戴者，一次 X元7、 颜色不稳定者，一次 X元8、 器皿不统一者，一次 X元（除工作器皿没有了）厨房菜品方面奖励常规奖励如砧板在时间内无上述事件发生做出元的奖励如打荷在时间内无上述事件发生做出元的奖励如炒锅在时间内无上述事件发生做出元的奖励销售状兀第1名：X元 老末罚：X元创新菜销售第1名：X元下脚料新菜第1名：X元注：每人每月最多奖励 300元新菜品流程指导一、 申购：根据菜品，提出申购品种、数量、质量要求并 有厨房经理的同意和签字二、 加工：设计新菜制做过程：由设计者和总厨负责；三、 试验：店内小范围试做，修改，确定标准，总厨负责，四、 新菜推广：由前厅负责对新菜宣传、推销前厅经理负责五、 新菜信息反馈：由前厅负责每道产品试销期信息反馈。
出品总监负责六、经过销售信息，顾客反馈信息，确定认可的，要规范新菜标准确定菜品进入酒店菜单，并作出 元的奖励厨房经理负责物品管理制度1、 对厨房设备进行及时合理和有效的维护和保养，使每种设 备都要处于最佳运行状态2、 使用完的物品要归回原位，不能私白搬动3、 对厨房内的所有物品要落实到每个人定期清点4、 如发现物品有损坏的及时上报暂停使用以免继续操作造成 损坏5、 要定期合理的检查各种物品，做到无过期食品，变质腐败 食品6、每餐用完后要清理干净厨房环境卫生制度1、 地面墙面保持干爽无尘土2、 下水道干净无杂物、无异味，保持清洁3、 设施设备定期定人清理，做到见本色，铁器光滑明亮4、 厨房内不得有飞虫、苍蝇、虫章螂等5、 不能有发霉变质食品及原材料6、 上岗时要衣冠整齐，工作服要干净无异味7、 对厨房周围的卫生也要保持清洁厨房生产设备的卫生管理制度1、 厨房设备管理的优劣不但关系到设备的使用寿命，关系到 餐饮产品的质量和生产效率，同时还关系到使用者的人身安全及 能源节约2、 厨房设备的管理，应该做到定人、定岗、定部门，本着谁 使用，谁负责清洁的原则3、 对厨房的每一种设备应天天保持卫生干净，每周两次大清 扫。
4、 每一种设备，用完后就应擦洗干净，放回原位5、 在一些需要定期清洁的设备要定期清洁卫生，例如展示柜等6、抽油烟机也应定期清扫一次7、机电设备做卫生时，必须先切断电源厨房各岗位值班制度为了规范厨房各岗位值班情况，各岗位值班人员严格按照本 制度执行：值班时间：下午 1: 30—— 4: 00分，晚上8: 30——客离值班原则：各岗位主管按照人员列出值班表，特殊情况主管 可另行安排值班要求：1、 各岗位值班人员值班期间必须坚守岗位，值班时间不得办 私事，更不能离岗或串岗2、 各岗位值班人员要做好下班后来客的一切接待工作，保证 厨房工作的正常运转，不能出现任何差错3、 值班人员要认真检查本岗位的收尾工作，以致达到厨房整体要求的标准4、 检查本岗位设施设备的运转情况，发现问题及时上报或报 修5、 检查本岗位内所使用的水、电、汽的开关关闭情况，彻底 做好安全检查 工作，做到无浪费、无事故发生6、 各岗位值班人员各负其责，若出现问题追查值班人员的责 任并给予一定的经济处罚7、 按照员工餐菜单制作员工餐并清理员工餐厅，延误开饭时 间当班者每人一次罚 X元。