烹饪”技能大赛赛项规程一、赛项名称赛项编号：Z-107 赛项名称：烹饪 英语翻译：cuisine 赛项组别：中职组 赛项归属产业：现代服务业 二、竞赛目的通过比赛，展示中职烹饪专业学生的职业素养与操作技能，检验学生的基本功和学以致用方面的技巧与创新能力，引领中等职业院校烹饪专业建设和教学改革，推进专业建设对接产业发展、人才培养过程深度校企合作，提升烹饪中等职业教育人才培养质量和社会认可度与影响力三、竞赛内容与时间（一）竞赛内容所有参赛选手统一参加专业理论测试,测试成绩计入各分赛项总成绩竞赛设三个分项目，具体内容为：1.热菜：参赛选手在120分钟内完成3个作品的制作（1）规定作品：银芽鸡丝①现场提供鸡脯肉（约350克）、绿豆芽（约250克）、红椒1个（约50克）、常用调料②作品使用现场提供的直径23cm平盘盛装2）规定主料作品：鱼肉类菜肴①现场提供新鲜草鱼1条（1250克-1500克），调料及辅料可自带②烹调方法不限，注重实用性、大众化，有一定创新意识③作品应满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份④餐具自备3）自选作品：①选手根据地方饮食文化特色和烹饪技法特点，自备原料，制作1款作品，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝，位菜需制作3份。
②餐具自备2.面点：参赛选手在150分钟内完成3个作品的制作（1）规定作品：提褶包子①选手按照现场提供的面粉（300克）、动物性馅料、酵母及常用调料，现场和面，调制馅心，使用酵母发酵，制作包子②作品大小一致，数量为10个③包子褶应花纹清晰，间距均匀④作品用现场提供的35.5cm的平盘盛装送评，所有作品均需送评2）规定主料作品：油酥类面点①选手使用现场提供的面粉、食用油，完成和面制酥、面点成型熟制现场备有豆沙馅、莲蓉馅心供选用②作品应能体现选手的基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识③作品应满足8人食用量要求，另备2人量尝碟供裁判员品尝④作品用现场提供的直径35.5cm的平盘盛装3）自选作品①选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，原料和调料自带，制作一款作品，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝②馅心制作须在场内完成③餐具自备3.冷拼与雕刻：参赛选手在120分钟内完成3个作品的制作（1）规定作品：蓑衣黄瓜①现场提供的黄瓜2根，每根长度为10厘米、粗为2-2.5厘米②作品用现场提供的直径23cm的平盘盛装2）规定技法作品：雕刻作品①选手使用现场提供的心里美萝卜（直径为10-15厘米）或胡萝卜（直径为3厘米，长度为10厘米）1个制作1款雕刻作品。
②作品用现场提供的直径23cm的平盘盛装3）自选作品：①选手根据地方饮食文化特色与烹饪技法特点，原料和调料自带，制作一组冷拼组合，满足8人食用量，另备2人量尝碟供裁判员品尝②作品组合搭配合理，注重实用，易于推广，具有一定创新意识③餐具自备四、竞赛方式本赛项均为个人赛项个人赛每省份每赛项参赛人数不超过4人（以赛项规程中公布人数为准、其中来自同一院校的不超过2名）每名参赛选手限1名指导教师赛项场次安排将根据各省报名人数进行安排项 目日 期场 次时间安排竞赛地点检录时间竞赛时间专业理论测试报到当天第1场19:0019:30-20:30专业理论测试场地热菜项目第一天第1场07:3008:00-10:00热菜项目场地第2场10:3011:00-13:00第3场13:3014:00-16:00第4场16:3017:00-19:00面点项目第一天第1场07:3008:00-10:30面点项目场地第2场11:0011:30-14:00第3场14:3015:00-17:30冷拼与雕刻第一天第1场07:3008:00-10:00冷拼与雕刻场地第2场10:3011:00-13:00第3场13:3014:00-16:00五、竞赛试题1.理论测试采用无纸化闭卷形式。
由公示题库的80%和公示题库外的20%构成组委会建立公示题库外的20%试题题库，指定赛题来源参考书目，试题库由10套试卷题库组成，赛前根据大赛规定要求抽取决定竞赛题公示题库、试题来源参考书目和竞赛样卷于赛前30天公布至大赛官方网站2.技能操作竞赛题为公开试题，已在本赛项规程中公开六、竞赛规则1.参赛资格报名选手的资格为2014年度在籍中等职业学校（职业高中、普通中专、技工学校、成人中专）学生；五年制高职学生报名参赛的，一至三年级（含三年级）学生参加中职组比赛，不限性别，年龄须不超过21周岁（当年），即1992年7月1日后出生 各参赛选手指导老师须为本校专、兼职教师2.遵循准则：（1）凡参赛选手、裁判员、工作人员、赛项组织者等均需按照赛项组委会要求准时到达赛项举办地点 ，及时办理相关手续，领取相关证件，熟悉场地，做好赛前准备工作2）比赛期间服从赛区指挥，遵守相关规定，按照统一工作部署，及时有效完成相关任务3）比赛现场，须统一着大赛服装，佩戴相关证件，注意仪表端正，保持赛场安静七、竞赛环境1.竞赛环境安静、整洁须设立紧急疏散通道，医疗服务站2.各分项比赛场地均可容纳35人同时比赛，且满足各分项比赛所需的设备设施。
3.各分项比赛场地附近须设评判室一间，满足所有裁判员同时进行作品打分评判室设观摩席，参赛选手、指导老师进行现场监督，保证公开、透明4.设立作品展区展示区可同时容纳至少37个参赛队的展台八、技术规范1.教育部制定的中餐烹饪与营养膳食、西餐烹饪专业人才教学基本要求；2.国家劳动与设社会保障部制订的国家职业资格标准中式烹调师四级（中级工）、中式面点师四级（中级工）九、技术平台主要设备名称出厂日期数量能源类型双头煲仔炉2006-11-62台电能双头炒炉2006-11-680台电能万能蒸烤箱2006-11-62台电能双头蒸炉2006-11-66台电能台式燃气平扒炉2007-5-236台燃气台式燃气双杠炸炉2007-5-232台燃气台式燃气烧烤炉2007-5-232台燃气醒发箱2001-03-263台电能烤 箱2000-5-243台电能十、评分标准（一）专业理论测试试卷共计100道题，每题1分，满分为100分二）热菜1.银牙鸡丝（1）操作过程①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全规范②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理。
2）作品质量①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，质感软嫩、滑爽②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，工艺方法准确③形态与色泽（20分）：色泽洁白、光亮，芡汁适量，粗细适度、均匀一致，无连刀、无大小头、无碎粒④装盘与卫生（10分）：盛装自然，盘面清洁2.鱼肉类菜肴（1）操作过程①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全与规范②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理2）作品质量①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，技法准确③创意与实用（20分）：注重营养，设计合理，创意突出，适合推广④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然3.自选作品（1）操作过程①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约、操作安全与规范②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高。
③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理2）作品质量①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，区域技法明显③创意与实用（20分）：注重营养卫生，设计合理，创意突出，适合推广④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然三）面点1.提褶包子（1）操作过程①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成，操作安全与规范②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理2）作品质量①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感松软、富有弹性②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，主辅料配比合理，特点鲜明，馅心居中，面皮厚度适中、均匀③形态与色泽（20分）：褶纹清晰，间距均匀，大小适宜、均匀一致，色泽光亮④装盘与卫生（10分）：摆放有序，盘面清洁2.油酥面点（1）操作过程①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，注重节约，按时完成，注重节约、操作安全与规范。
②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品保存合理2）作品质量①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味；质感酥松②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，特点鲜明③创意与实用（20分）：设计合理，创意突出，注重营养卫生④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然，摆放有序3.自选作品（1）操作过程①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，投料准确，操作安全与规范②原料加工（30分）：用料符合要求，操作熟练，加工规范，原料利用率高③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理2）作品质量①口味与质感（40分）：调味得当，口味纯正，主味突出，无异味，质感符合应有要求，体现地方特色②工艺与火候（30分）：成熟恰当，火候适宜，区域技法鲜明③创意与实用（20分）：注重营养，设计合理，创意突出，适合推广④形态与色泽（10分）：造型美观，色彩自然，摆放有序四）冷拼与雕刻1.蓑衣黄瓜（1）操作过程 ①操作流程（50分）：技法得当，动作娴熟，流程合理，操作安全与规范。
②原料加工（30分）：加工合理，用料得当，做到物尽其用③卫生安全（20分）：操作区域整洁干净，注重卫生，废弃物处理得当，原料及作品存放合理2）作品质量①刀工（50分）：刀纹清晰、刀距适度，无连刀、无碎片，排叠整齐、均匀②形态（50分）：形态饱满、圆润2.雕刻作品（1）操作过程①操作流程（50分）：技法得当。