食物安全Food Safety：食物中不该含有可能损害或要挟人体健康的有毒、有害物质或因素，从而致使消费者急性或慢性迫害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患食物安全：生产、加工、贮存、分派和制作食物进程中确保食物安全靠得住，有利于健康并适合人消费的各 种必要条件和办法食物安全性：对食物按其原定用途进行制作和／或食历时不会使消费者受害的一种担保食物卫生：为确保食物安全性和适合性在食物链的所有阶段必需采取的一切条件和办法Hazar危害的概念：指能引发人类致病或伤害的污染或情况Contamination污染：可能会造成危害的人为或自然存在情况绝对安全性：被以为是指确保不可能因食用某种食物而危及健康或造成伤害的一种许诺，也就是食物应绝对 没有风险相对安全性：一种食物或成份在合理食用方式和正常食量的情况下不会致使对健康损害的实际肯定性毒性：物质在任何条件下对有机体产生任何种类（慢性或急性）损害或伤害的一种能力，包括：损害正在发育 的胎儿（致畸胎）、改变遗传密码（致突变）、引发癌症（致癌）的能力等危害识别hazard identification：对某种食物中可能产生不良健康影响的生物、化学和物理物质的肯定。
危害特征描述hazard characterization：寸食物中生物、化学和物理物质所产生的不良健康影响进行定性和（或）定量分析暴露评估exposure assessment：对食用食物的同时可能摄入生物、化学和物理物质和其他来源的暴露所作的 定性和（或）定量评估风险特征描述risk characterization：按照危害识别、危害特征描述和暴露评估结果，对产生不良健康影响的可能性与特定人群中已发生或可能发生不良健康影响的严重性进行定性和（或）定量估量及估量不肯定性的描 述每日允许摄入量ADI：人类终生每日摄入该物质对机体不产生任何已知不良效应的剂量，以相对于人体每千克体重的该物质摄入量［mg/（kg.bw）］Hazard identification危害识别（MRA）: 一般按照食源性疾病暴发的结果来概念微生物危害Hazard Characterisation危害特征目的（MRA :对与食物中的生物、化学和物理危害有关的天然不利因素进行定性、定量评价Exposure Assessment暴露量评估目的（MRA）:评价某些人在消费某些食物时的危害及其程度Risk Characterisation风险特征目的（MRA）:特定人群食用了含病菌食物后，定量、定性估量产生不利影响 的的可能性及其严重程度；测定特定人群由特定食物中特定微生物引发的特定疾病的每一年每10 万人的发病次 数危害鉴定不是风险评价，只是科学地肯定在一实验组发生的毒性效应是不是在其它实验组也将发生。
危害鉴定（化学污染物）:搜集和评价可能由某种化学品引发的疾病或健康伤害类型的数据，和发生此类疾 病或健康伤害的暴露条件一般还涉及到该化学品在生物体内的行为特点及其与器官、细胞以至细胞组分的彼此作用 剂量—反映评价（化学污染物）:描述一种化学品的暴露量与迫害程度的定量关系，其数据或来自于动物实 验或来自于暴露的人群fD 概念是指一种化学品在人的一生中对人群不产生明显风险的每日允许摄入人体的剂量估量值动物毒性实验取得最大耐受剂量（MTDs，其概念为实验动物摄入的不引发极端健康后果（如死亡）但持 续产生某些可测量效应的最大剂量最近几年来毒性实验还要考虑残留农药的内分泌系统干扰效应，即环境激素效应 真菌毒素:一些真菌（主要为曲霉属、青霉属及镰孢属） 在生长进程中产生的易引发人和动物病理转变及生 理变态的毒性很高的次级代谢产物真菌毒素常见中毒症状:致幻、催吐、出血症、皮炎、中枢神经受损，乃至死亡 面粉中,检出率最高的为青霉85%、曲霉 50%,其次为酵母45%,芽枝霉 20%、交链孢霉15% 霉菌菌株产毒需适宜条件同一菌株由于客观条件的转变,培育基的不同,其产毒能力也有很大不同； 不同的基质对霉菌的生长和产毒有必然影响； 天然基质中的水分和所放置环境的相对湿度是影响真菌繁衍和产毒的重要因素； 霉菌产毒所需条件中，基质含水量是最重要条件，其次方为温度。
通风可以带走谷物中的水分并降低温度，因此是避免霉变产毒的主要办法黄曲霉生长的温度范围是12〜42°C,最适产毒温度是33°C,适应的最低AW为0.93〜0.98，低温可抑制毒素的 产生一种真菌菌株可以产生几种真菌毒素，而同一种真菌毒素又可以由几种真菌产生 岛青霉可产生黄天精、红天精、岛青霉素和环青霉等几种毒素杂色曲霉毒素可以由杂色曲霉、黄曲霉和构巢曲霉产生有两种衍生物毒性较大且与人类生活密切相关：一种是可以在牛奶中产生的AFM1,另一种是AFB1其中AFB1 的毒性最强AFB1的毒性比KCN大10倍，是砒霜的68倍，仅次于肉毒毒素，为真菌毒素毒性最强者黄曲霉毒素物化性质：黄曲霉毒素均无色、无嗅、无味，分子量为312〜346,熔点为200〜300°C易溶于乙腈、甲醇、氯仿、丙酮等溶液,难溶于水、己烷、石油醚；黄曲霉毒素结构较稳定,高温,紫外照射都不能使之 破坏食物原料中存在的黄曲霉毒素,一般的烹饪和食物加工手腕如炒、烘、熏等,对其破坏性甚小单端孢霉烯族化合物（Tricothecenes、脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON）生物污染Bio-contamination:可以引发食物传播疾病的生物污染物，包括细菌、病毒、寄生虫、真菌和生物化学污染Chemical contamination:可以引发食物传播疾病的化学物质。
包括环境污染物（有毒元素，多氯联苯等）,杀虫剂,清洗用品,消毒用品等加工助剂,抗生素等兽药残留,有毒金属,包装污染物物理污染 Physical contamination: 意外地进入食物而可以造成生理方面的危险的外来物品,或天然形成的物 品,例如肉块中的骨头包括金属碎片,纸箱的书钉,刀片,指甲,头发等食物添加剂添加的目的：（1）为了加工目的添加,如抗结剂；（2）抗氧化剂（3）防腐剂（4）风味和外观添加剂（5）甜味剂；（6） 营养强化剂；（7）色素主要的污染物可大致分成四类： （一）环境污染物（二）引入加工食物的污染物（三）农用和兽用化学物（四）食物法规禁用化学品铅的毒性；长期少量或偶然大量口服铅化合物,初期表现为类似神经虚弱的症状中毒最重要表现：中毒性 脑病,主如果呈现增生性脑膜炎或局部脑损害等综合症状常有食欲不振、胃肠炎、便秘、腹泻、关节肌肉酸 痛、头晕、失眠、贫血等症状,严重可休克和死亡,齿龈出现蓝黑色“铅线”肝硬化、动脉硬化,对心、肺、 肾、生殖系统及内分泌系统乃至免疫系统均有损害汞的毒性：慢性汞中毒损害人的神经系统,主要症状为运动失调、失语、失听、视野缩小汞可与生物成份, 如组氨酸、半胱氨酸、清蛋白等稳定结合,形成络合物砷的毒性：砷的氧化物和盐类毒性较大。
慢性砷中毒表现为：食欲不振、腹痛、腹泻和消化不良、肝肿大、百度文库-让每个人平等地提升自我疼痛、有黄疸，乃至肝硬变 （日本已将慢性砷中毒列为第四号公害病 ）急性砷中毒主如果胃肠炎，严重者 可致使中枢神经麻痹，七窍出血而死亡食物中砷的来源：农药、矿渣、含砷的食物添加剂和加工辅助剂 镉是金属污染物中最危险的元素之一，在人体的肾和肝脏中蓄积食物供给中镉污染的主要来源：磷酸盐肥料、大气的沉积物和污水中的淤泥 铬的迫害作用：贫血、高血压、肾损害、对生殖细胞的选择性迫害作用、使骨路生长代谢受阻，造成骨质疏 松、萎缩和变形等疾病慢性镉中毒会引发骨痛病，全身猛烈疼痛、骨骼变形、乃至骨折暗藏期长达几十年锡的毒性：食物中锡浓度高于200mg/kg:引发短时间急性病，包括反胃，腹部绞痛，作呕和腹泻铝慢性中毒症状：头昏、食欲减低、全身无力、肌肉关节疼痛、肢端麻木、手足瘫痪、口内有金属味、便 秘、腹绞痛、贫血环境内分泌干扰物endocrine disrupting chemicals简称EDCs：能够改变内分泌系统的正常功能并可对末受损的器官或其后代产生负面影响食物添加剂：能改善食物的色、香、味、形，和为防腐和加工工艺的需要而加入食物中的化学合成或天然物 质ADI：人类终生每日摄入某物质，而不产生可检测的对健康产生危害的量甲醛formadehyde:用于酒类、肉类、乳制品的防腐；5万分之一可避免细菌发育；对果蝇和微生物致突变， 食用后引发胃痛、呕吐、呼吸困难等硼酸、硼砂borix acid，borax：肉、人造奶油防腐剂和饼干膨松剂：体内蓄积，排泄慢，影响消化吸收：致死量20g-萘酚naphtol：抑制丝状菌和酵母菌，用作酱油的防腐；毒性很强，对人体粘膜刺激作用，造成肾脏障碍；动物膀胱癌；水杨酸salicylic acid；对蛋白质有凝固作用；呼吸困难，神经麻痹硫酸铜copper sulfate：金属热，胃部吸收，呕吐，大量肠侵蚀；肝肾病变，昏睡死亡黄樟素safrole：国际癌症中心确以为致癌物质，我国首先禁止香精中利用香豆素coumarin :肝脏损害吊白块sodium formaldehyde sulfoxylate：甲醛-次硫酸氢钠，有强烈的还原作用，曾用作漂白剂苏丹红I号是一种红色染料，用为溶剂、油、蜡、汽油增色和鞋、地板等的增光。
具有致癌性溴酸钾是一种致癌物质，过量食用会损害人的中枢神经、血液及肾脏发色剂：避免鲜肉在空气中被慢慢氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，确保肉类食物的新鲜度 防腐剂：硝酸盐是剧毒的肉毒杆菌的抑制剂亚硝酸盐的防腐机理：主如果抑制微生物的增殖，特别是抑制肉毒梭菌的生长抑制酶活 减缓组织的自身 腐败亚硝酸盐的安全性：大剂量的亚硝酸盐能够使血色素中二价铁氧化成为三价铁，产生大量高铁血红蛋白从而 使其失去携氧和释氧能力，引发全身组织缺氧，产生肠源性青紫症亚硝酸盐中毒症状 口唇、指甲和全身皮肤出现紫绀等组织缺氧症状，由于中枢神经对缺氧最敏感，并有头晕、头痛、心率加速、 呼吸急促、恶心、呕吐、腹痛等症状严重者可以引发呼吸困难、循环衰竭和中枢神经损害，出现心率不齐、昏 迷常死于呼吸衰竭亚硝胺类化合物致使DNA上的鸟嘌呤甲基化制作香肠时，不适当搅拌致使的局部亚硝酸盐浓度太高会促使亚硝胺生成高温也会促使亚硝胺生成，所以 像熏肉等通太高温处置的肉制品也就显得尤其危险苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸——经毒理验证，较多剂量的摄入，会影响人体的正常性能，削减人的免疫力， 这就为人体细胞的变异提供了前提酸型防腐剂苯甲酸 难溶于常温水，溶于热水；有吸湿性。
苯甲酸钠 稳定；有较好的水溶性代谢及毒性：苯甲酸在人体内不产生蓄积，大部份在9〜15 h内与甘氨酸结合生成马，尿酸(苯甲酸甘氨酸) 其余的和葡萄糖醛酸结合生成葡萄糖苷酸而解毒，最后通过尿排出体外山梨酸钾(potassium sorbate):又名花楸酸，化学名称2,4-己二烯酸不饱和脂肪酸，在空气中长时间放置易 被氧化而失效；难溶于水，溶于乙醇、冰醋酸和花生油等；酸性防腐剂，在pH8以下防腐作用稳定与其他脂 肪酸一样进行正常代谢，被氧化成CO2和水，释放热量，故对人体没有毒性对羟基苯甲酸酯类(para-hydrobenzoate):包括对羟基苯甲酸甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等酯，均为苯 甲酸的衍生物，属酯型防腐剂对羟基苯甲酸酯类在胃肠内中能迅速完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸从尿中 排出，不在体内蓄积，其毒性低于苯甲酸，而高于山梨酸漂白剂的作用是：抑制或破坏食物中的各类发色因素，使色素褪色或使有色物质分解为无色物质，或使食物免于褐变，以提高食物品质还原漂白剂：具有必然的。