面条品质评价（参考件）A1 面条制作A1.1 设备电动和面机：一次可和面300 g，带有片状搅拌头，至少有慢速（搅拌头自 转61 r/min，公转47 r/min）、中速（搅拌头自转126 r/min，公转88 r/min）两种转速，或具有 相当混合功能的和面机恒温恒湿箱：温控（40±1）°C，相对湿度75%电动组合面条机：轧片辊直径90 mm，转速45 r/min，轧距在3.5〜1 mm 之间可调，带2 mm宽切刀，或类似压面设备A1.2面粉与加水的比例见表A1表 A1面条用小麦粉，g加水量，g100面粉实测吸水率x44%（可调）注：面粉实测吸水率为在粉质仪上直接测出A1.3 操作步骤称300 g面粉（以14%湿基计），加入该种面粉的粉质测定仪所测吸水率 的44%的30C温水，加水量可视面粉情况略加调整，用和面机慢速（自转61 r/min，公转47 r/min）搅拌 5 min，再用中速（自转126 r/min，公转88 r/min） 搅拌2 m i n ，取出料坯放在容器中在室温下静置2 0 m i n ，此时的料坯应是不含生 粉的松散颗粒，用小型电动组合面条机在压辊间距2 mm处压片一合片一合片， 然后，把压辊轧距调至3.5 mm，从3.5 mm开始，将面片逐渐压薄至1 mm，共轧 片六道，最后在1 mm处压片并切成2.0 mm宽的细长面条束，将切出的面条挂 在圆木棍上，记录上架根数，放入40C、相对湿度75%的恒温恒湿箱内，干燥 10 h，关机后，打开箱门，再继续在室温下干燥10 h，取出面条束，记录圆木 棍上的面条根数，将干面条切成长220 mm长的成品备用。
皤率（％）=断条根数 面条根数xlOO(A1)A2面条质量评分方法A2.1面条制作质量标准：断条率W5%A2.2干面条样品的检验：应符合SB/T 10068的规定A2.3面条品尝评分标准与方法A2.3.1面条品尝样品制备量取500 mL自来水于小铝锅中（直径20 cm）,在2000 W电炉上煮沸，称 取50 g干面条样品，放入锅内，煮至面条芯的白色生粉刚刚消失，立即将面条 捞出，以流动的自来水冲淋约10 s,分放在碗中待品尝A2.3.2面条评分面条评分项目及分数分配如表A2:总分为100分，其中：色泽10分，表观状态10分，适口性（软硬）20分，韧性25分，粘性25 分，光滑性5分，食味5分表A2面条品尝项目和评分标准项目满分评 分 标 准色泽10指面条的颜色和亮度面条白、乳白、奶黄色，光亮为8.5〜10分； 亮度一般为6〜8.4分；色发暗、发灰，亮度差为1〜6分表观状态10指面条表面光滑和膨胀程度表面结构细密、光滑为8.5〜10分；中 间为6.0〜8.4分；表面粗糙、膨胀、变形严重为1〜6分适口性 （软硬）20用牙咬断一根面条所需力的大小力适中得分为17-20分；稍偏硬或 软12〜17分；太硬或太软1〜12分韧性25面条在咀嚼时，咬劲和弹性的大小。
有咬劲、富有弹性为21〜25分； 一般为15〜21分；咬劲差、弹性不足为1〜15分粘性25指在咀嚼过程中，面条粘牙强度咀嚼时爽口、不粘牙为21〜25分；较爽口、稍粘牙为15〜21分；不爽口、发粘为10〜15分光滑性5指在品尝面条时口感的光滑程序光滑为4.3〜5分；中间为3〜4.3 分；光滑程度差为1〜3分食味5指品尝时的味道具麦清香味4.3〜5分；基本无异味3〜4.3分；有 异味为1〜3分总分100精制级小麦粉制品评分＞85分，普通级小麦粉制品评分＞75分A3 干物质损失率的测定将面条评分时煮面的面汤放至室温后,倒入 500mL 的容量瓶中,用蒸馏水冲 洗盛面汤的烧杯数次,并将冲洗的水一并转入容量瓶中,定容至 500mL 并混合均 匀，量取200mL面汤，放入250mL的烧杯中，先在电炉上加热蒸发掉大部分面汤后， 将其放入105°C烘箱内烘至恒重,计算干物质损失率干物质损失率（％）-- 「彳寫）x 100%M 200mL面汤中干物质的质量，g；G — —煮前面条的质量， g ；W — —煮前面条的水分含量A4 浊度的测定测干物质损失率时定容好的面汤静置15min,取上清液在720nm处测定吸光 度。
A5 复水时间将面块置于烧杯中，加入约 5 倍于面块质量的沸水，加盖计时取出一根面条，用两块 透明玻璃片挤压，观察面条中间有无白芯，白芯消失的时间即为面条复水时间。