文档均为word文档，下载后可直接编辑使用亦可打印---摘要:本设计主要是对一个食品工厂进行相关技术方面的综合设计设计的主要内容 包括厂址的选择,总平面规划,生产工艺设计和生产车间设计按照工厂设计的基本要 求,结合实际生产条件,综合分析,选定设计方案工厂充分利用果蔬原料的优势,为了尽 可能的保留原料的风味和营养，我们采用真空冷冻干燥技术作为我们的生产工艺,发 展果蔬脆片产业我们在充分利用国内丰富果蔬资源以及价格优势的基础上，减少经 营成本，获得较大的经济效益,而且带动了区域经济的发展，增加就业机会，创造良 好的社会效益和经济效益关键词：工厂设计;真空冷冻;果蔬脆皮Abstract:This design mainly carries on the comprehensive design in the related technical aspect to a food factory. The main contents of the design include site selection, general plan, production process design and workshop design. According to the basic requirements of factory design, combined with actual production conditions, comprehensive analysis, the design scheme is selected. The factory makes full use of the advantages of fruit and vegetable raw materials. In order to preserve the flavor and nutrition of raw materials as much as possible, we use vacuum freeze-drying technology as our production process to develop fruit and vegetable crisp industry. On the basis of making full use of the abundant fruit and vegetable resources and price advantages in China, we have reduced operating costs and achieved greater economic benefits, which has also led to the development of regional economy, increased employment opportunities and created good social and economic benefits.Key words: factory design ;vacuum frozen fruit ;vegetable crisp skin目录1.绪论 31.1项目背景 31.2 果蔬脆皮的发展史 31.3 国内外研究现状 31.4果蔬脆皮概况 41.4.1 果蔬脆皮的定义和分类 41.4.2果蔬脆皮的生产工艺比较 41.5 设计方案 51.5.1产品方案 51.6工厂选址 51.7 车间生产过程设计 62.工艺流程确定及论证 62.1 果蔬脆片工艺流程 62.2工艺论证和说明 62.2.1原料的挑选 62.2.2果蔬的清洗 62.2.3果蔬预处理 62.2.4产品杀酶 72.2.5产品预冻 72.2.6真空冷冻 72.2.7产品调味 72.2.8产品包装 73.物料衡算 83.1物料计算方法 84.设备选型 84.1 选择设备的基本原理 84.2设备选型 95.公共系统与辅助部分设计 95.1 生产及辅助车间设计 96.排水系统及其废水处理 96.1排水系统 96.2 污水的处理 107.劳动组织 10感谢语 11参考资料 111.绪论1.1项目背景果蔬脆片是一种品质较高的脱水食品,近年来果蔬脆皮的市场不断扩大。
其 原料来源广泛,一些常见的果蔬都能成为产品原料，如苹果、梨、马铃薯、胡萝 卜、猕猴桃、哈密瓜、桃、枸杞、香葱、蘑菇等,大多数果蔬脆片保持了果蔬原 料的风味,而且口感松脆,营养丰富相对于一些膨化食品，它的化学添加剂含量 极低,对人体的危害较小，并且携带方便，保质期较长果蔬脆片还对于一些特 定人群有极佳的效果，如对于一些糖尿病,心脏病等患者,食用果蔬脆皮能减缓疾 病的发生，调理疾病；同时对于偏食儿童和减肥人群，果蔬脆皮也是积佳的零食 1.2果蔬脆皮的发展史果蔬脆片生产技术于 20 世纪 80 年代初产生，比较成熟的技术是真空干燥技 术产品在欧美等发达国家销路较好,不仅可以配合西餐食用，还可作为休闲食 品，果蔬脆片享有21 世纪的天然食品的美称果蔬脆片生产技术很多,其中真空 冷冻干燥技术是公认的生产高品质脱水食品最好的生产工艺真空冷冻干燥技术 要求在真空和低温条件下操作，这样可以极大的抑制有氧菌的生长,尽可能地保 留食品的原味就拿蔬菜来说，在低温和真空条件下生产的蔬菜脆片，其天然色 素保持不变,食品中的各级营养成分得以保存,尤其对维生素 C 的保存能达到较 高的比例,这无疑与现代人们追求食品安全健康的理念不谋而同。
1.3 国内外研究现状中国作为农业大国,很多农产品的产量巨大,农业为国民经济做出了巨大贡 献但中国农产品的产业加工现状却不容乐观,其主要原因还是生产工艺的落后 和市场定位的不准确，阻碍了农产品的商品化的进程,造成中国农业的经济效益 不明显随着我国经济和科技的不断发展，我们通过自主研发和向有关国家和机 构合作，具备了相关的生产工艺；与国际市场的逐渐接轨,为我们的产品外销提 供了出路，人们的生活和工作节奏的加快，生活观念和消费观念的变化,更加注 重食品的安全健康，人们对果蔬的需求逐渐增加，对高质量,安全卫生,营养丰富 的果蔬趋之若鹜这农产品的深加工提供了广阔的市场,为提高农产品的效益创 造了很好的环境条件据有关部门统计，,目前美国每年消费冻干食品约 600 万吨,日本约200 万吨, 法国约100 万吨，消耗量庞大这些国家每年需要支付高额的费用用于相关食品 的进口，冻干食品的国际市场很大果蔬脆片在作为一种休闲小零食的同时,又 可作为特殊人群的水果蔬菜供应,市场生命力持久并且果蔬脆片具有很高的增 值空间,市场零售价不论在发达国家还是发展中国家都保持较可观的发展空间， 开发果蔬脆片的市场前景十分乐观。
1.4果蔬脆皮概况1.4.1 果蔬脆皮的定义和分类果蔬脆片是水果脆片和蔬菜脆片的统称这是一种以水果、蔬菜为主要原料， 经人工或机器切成一定厚度的薄片，然后再经过真空冷冻等工艺生产的一种酥脆 性的片状食品果蔬脆片的产品有很多，分为蔬菜类，水果类，什锦类蔬菜类中根据原料 的不同主要可以分为这几类：紫薯脆片，红薯脆片，藕片，南瓜脆片等而在水 果脆片种比较常见的有这几种：苹果脆片，黄桃脆片等等1.4.2果蔬脆皮的生产工艺比较判断果蔬脆片是否有营养，它的制作、加工方法非常关键不同的生产方法， 对原料营养的保留程度也不相同目前，生产果蔬脆片的工艺主要有真空低温油 炸、真空干燥或真空膨化、真空冷冻干燥三种方法下面对这三种生产工艺作局 部的比较 真空低温油炸的果蔬脆片在一定程度上较好地保留了原料的营养成分和天然色 泽、口感松脆，但作为油炸食品，难免含油量较高，容易产生油腻感特别是对 一些淀粉含量高的原料进行加工，诸如马铃薯、甘薯等，长时间大量食用容易导 致体重增加真空膨化制成的果蔬脆片虽然不经过油炸处理，在一定程度上对果蔬本身的 营养也流失较少，但在原料加工处理过程中维生素C流失较为严重，加工过后保 留的量较少。
因此对于最大程度地保留营养成分的角度来说，真空冷冻干燥不失为较好的选择从市场的运用上来看，目前真空冷冻干燥工艺占据了果蔬脆皮工艺的大部 分市场份额它不仅在保留果蔬原有风味上效果突出，还能减少果蔬营养流失 经冷冻干燥处理的果蔬，干燥效果好、保存期长，是真正的高营养、品质优良的 产品1.5设计方案1.5.1 产品方案产品生产方案，按每月 25 天，全年 300 个生产日计，班次选择轮班制，每 天 1-2 班，这样可以保持机器持续运转，避免机器停止运作带来的经济损失在 业务繁忙时期，可以考虑增加班次，即使完成任务表中一格内一个“—”表示一班生产，两个“—”表示二班生产，以此类推产 品 种 类年产量t班 产 量t月月月四 月五 月六 月七 月八 月九 月十 月十月十月果 蔬 脆 皮5000.71.6 工厂选址我们厂选在地势较为平坦，接近水源，并有充足的干净水源的开发区我们 的加工设备大多为小型机械，大型机械设备并不多，所以厂区占地 100 亩，先用 70亩的面积建造一个中等的食品厂，剩余 30 亩作为后期企业后期扩建等的预留 地对于食品加工厂，有以下建设条件：(1) 交通便利，最好靠近城市交通线，便于原料的运进和产品的运出。
2) 厂址位于城市主导风向的上风向，便于吹散厂区生产产生的空气污染， 同时上风向中空气污染物少，大气环境较为洁净，有利于企业生产3) 厂区周边存在一定的消费人群，便于产品的及时销售，减少中间运输环 节的时耗和产品的损耗，使产品能保持较好的口感时满足人们的需要4) 周边基础设施完善基础设施包括交通运输条件，生活娱乐场所，周边环境优良等，这些基础设施的存在，将极大地助力厂区的发展1.7车间生产过程设计根据相关食品生产工艺要求，需满足以下建筑物1) 主生产车间：果蔬脆皮生产线，用于生产设备的摆放和工人的工作空间(2) 原、辅材料库：用以存放生产用的配料及包装材料3) 真空冷冻车间：用于果蔬脆皮的冷冻加工4) 更衣室、卫生室：供车间工人在进入工作前的准备使用5) 配电室：提供生产用电，配合生产的电量使用车间生产过程如下：原辅料库一主生产车间一冷冻一包装一发货-更衣室-卫 生室2. 工艺流程确定及论证2.1果蔬脆片工艺流程原料T分选T清洗T去皮T修整T切片T护色T漂烫T沥水T预处理T预冻T真空冷冻风冷T计量包装T成品2.2 工艺论证和说明2.2.1 原料的挑选果蔬不可选用极易变软的品种，先进行挑选。
将品质不佳，有损坏，或正在 变质的原材料进行剔除针对产品的品种，口感度，形象度等对产品进行分类， 评出不同的等级，做产品分析，谋求最大的经济和品牌效益2.2.2 果蔬的清洗清洗原料，将原料在水刺中浸泡一定的时间，浸泡的时间由原料的软硬度等 性质决定，时间不宜太长或太短，可安排专门人员看护一般浸泡时间在 30-40 分钟之间，之后及时用清水冲洗2.2.3 果蔬预处理将不需要的部分去除，如将苹果去把，去皮，去核等，将原料切成一定厚度 的薄片，薄片厚度根据产品的特性和顾客的需要以及口感度而定太薄容易碎裂， 产品损耗太高，经济效益不足；太厚不宜炸透，且水分不易脱出，会导致果蔬片不脆，影响产品口感，而且这。