南派香辣牛肉酱的生产工艺香辣牛肉酱是以黄豆酱、牛肉为主要原料，配加胡萝卜、圆葱、植物油以及天 然调味料、着色剂等，经过油炸、炒酱和熬制等工序制成的一种即食调味酱该酱可以直接拌食面条，夹食面包、馒头、饼，卷食煎饼，蘸食大 葱等，是一 种新型的中式快餐食品1主要原辅料及要求1. 1牛肉采用新鲜牛肉或冷冻牛肉鲜精肉要求呈鲜红色，具有牛肉特有的风味，无腐败或其它异味，不得混有牛骨等杂质，不 得使用注水肉，肥肉率不超过5 %冻精肉色泽为鲜红或暗红，水淋法解冻后转 为鲜红色，脱水失重不超过8%其它同鲜精肉；牛脂最好采用牛背部脂肪，要求 色泽洁白，具有牛脂特有的风味，无哈败、无异味1. 2黄豆酱浅褐色或棕红色粘稠状膏体；滋味鲜美，具有浓厚的酯香、酱香风味，无异味； 氨基氮含量不低于1. 2，水分不大于60,氯化钠含量12 "-14%1. 3精炼植物油色泽淡黄，水分及挥发物不超过0. 2%，酸价不大于1. 0mgKOH / g，过氧化 值不超过2. 0meq / kg1. 4圆葱选用黄皮圆葱，滋味微辛辣；葱头大小基本一致，无腐烂、冻伤或病害现象； 葱头发芽率不超过5%，其它应符合国家相关无公害蔬菜的要求。
1. 5胡萝卜选用红色或橙色、成熟度好的胡萝卜，要求大小、块形基本均匀一致，原料表面 光滑、无裂缝，滋味甘甜，水分适中、不干缩，表皮洁 净、无泥土，无冻伤、 病害和腐烂现象，其它应符合国家相关无公害蔬菜要求1. 6香葱采用铁杆葱品种要求葱体大小基本匀称，茎、叶比例匀称，根须无泥巴；无冻 伤、腐烂现象；葱茎组织脆嫩，无明显窜苔1. 7姜姜体块形完整，大小基本均匀；表面光滑、干净，不得粘有泥巴（最好使用水洗 姜），无霉烂、冻伤现象；滋味辛辣，无硫味1. 8辣椒片棕黄色或红色，色泽均匀一致；片大小基本一致，籽粒适中；干燥、无杂质；辣味强烈1 - 9食品添加剂除应符合GB2760外，还应符合各自相关标准要求2主要设备多功能切菜机、绞肉机、切肉机、夹层锅、罐装封口机、煤气灶/燃油灶3生产工艺配方及流程3. 1主要原料及配方（每100kg成品）精牛肉25”〜30kg 牛脂1. 8"-2. 0kg 香葱9kg 姜6. 5kg 蒜瓣lkg 绵白糖3kg 变性淀粉4oo---5Oog 红曲米粉2Oog 食盐2.4---2.6kg 芝麻lOOg 鲜味剂6OOg黄豆酱28--~32kg 植物油9"--11kg 圆葱7"--8kg 胡萝 卜15---16kg稳定剂适量3. 2工艺流程3. 2. 1调味油植物油一加热.一油炸.一过滤.一调味油姜片、葱丝/ \复合调味料3. 2. 2炒酱葱末、蒜末、圆葱末▼调味油一加热一爆炒一滑炒一炒酱牛脂/ 、黄豆酱3. 2. 3调味酱炒酱、葱粉等'牛肉一（解冻）一冲洗一剔除筋腱一切肉一预煮一混合一水、糖稀、食盐、调料包/熬煮一灌装封口一冷却一包装一成品、变性淀粉、红曲米粉等+水4生产工艺操作要点4. 1生产前的准备工作4. 1. 1杀菌与消毒包装前应首先将接触酱料的管道容器进行浸泡消毒，消毒液可选用二氧化氯溶 液，浸泡时间不低于15min，然后再用9O°C以上的热水冲洗干净。
包装车间应 提前30min以上打开紫外灯，对包装车间进行消毒；操作人员的手用75的酒精 消毒如果使用玻璃瓶进行包装，玻璃瓶清洗 后要用lkg / cm的高压蒸汽杀 菌15min以上；盖要用75的酒精浸泡消毒3--~5min4. 1. 2原料预处理牛肉冻牛肉要用喷淋水进行解冻，然后洗净，剔除筋腱，放人切肉机中切成0. 5cm左右的肉粒；牛脂用绞肉机直接绞碎，制成脂糜摘除干叶、烂 叶，剥去外皮，削掉根须，用水洗净后根据不同工序要求分别切成丝、葱末姜掰成小块，削除腐烂、病害部分，洗净后根据不同工序要求分别切成片或 绞成姜末圆葱用刀划破外皮，将外皮剥掉，然后削去根须用水洗净，用蔬菜切碎机 打成碎末用刀削去根须、茎蒂及腐烂或冻伤部分，洗净后用绞肉机绞成粒状将油计量后倒人油锅，加热使油温升至220C左右，然后关掉火，迅速 倒人辣椒粉，翻拌使辣椒粉受热均匀，自然冷却，待用绵白糖加入25的水，加热熬煮至糖液呈琥珀色，迅速注入一定量的水， 将糖液稀释成72〜75的浓度，继续加热至沸腾，冷却待用变性淀粉、红曲米粉等分别用适量水搅匀，制成糊状或浆状，待用4. 2调味油的制备油计量后倒人油锅，点火加热，将火焰调至最大，使油温快速升至220"--230°C。
先根据油的沸腾情况逐渐加入姜片，如果油沸腾过于激烈，可分次加入，直至姜片变黄或微焦将火焰调至中等大小， 然后逐渐加入葱丝，将葱丝炸干炸香关掉火，捞出葱丝、姜片压榨，沥出的 油倒回油锅，此时油温约180C，然后将复合调料倒人油锅，借油的余温将其 炸焦炸香后捞出调味油经过滤盛人不锈钢油桶，待用4. 3炒酱调味油计量后倒人炒锅，开火加热，调节开关控制火焰，油温升至180C左右， 倒进牛脂糜，靠尽油后加进葱末、圆葱末等炒香，然后倒人黄豆酱滑炒，滑炒 过程中要保持酱受热均匀，防止糊锅炒酱要控制好火候，过度酱味带有焦糊味; 过轻酱味口感发酸，酱香味出不来，一般 酱炒好后温度在85〜95C，整个炒酱 时间（包括油的加温、爆锅过程）为12〜13min4. 4牛肉辣酱的加工4. 4. 1肉的预煮将切后的牛精肉计量后倒人熬煮锅（夹层锅），同时加入一定量的水，放人复合调 料包，将锅盖盖好打开蒸汽加热阀，使汽压维持在1. 2kg / cm左右，开启 搅拌，边搅拌边加热，保持肉与汁液均匀受热，煮沸后保持15〜20min，充分 去除牛肉腥味，增加牛肉香气，同时达到熟化和杀菌的目的4. 4. 2熬酱预煮后适当关闭加热阀，打开锅盖，依次加入胡萝卜粒、圆葱末、蒜末、炒酱、 食盐、糖稀等，盖好锅盖继续搅拌和加热，使各种原辅料和风味料充分混匀、 渗透和熟化，此过程时间一般控制在1O--〜12min。
取出调料包，关闭加热阀及 搅拌桨，打开锅盖，迅速加入鲜味剂、红曲米粉浆和淀粉浆等，继续加热和搅拌直到熬制终点，整个熬酱过程约需40min，熬好的酱应稀厚 适中，水分含量不得超过62 %4. 4. 3灌装封口根据不同产品包装形式的要求，用天平校准产品净含量，调整好灌装机灌装精 度，进行灌装，注意灌装温度不应低于85C，灌装后及时封口并保持15min以 上，瓶装或听装产品要倒置，然后方可进行迅速冷却5产品标准要求5. 1感官要求项目要求色泽：红褐色或棕红色，鲜艳，有光泽滋味气味：咸鲜适口，无酸、苦、涩、焦糊及其它异味；有本品应有的酱香、 酯香、肉香等混合香气，无不良气味体态：粘稠度适中，有肉、胡萝卜等颗粒，允许少量油脂析出或分离杂质：无肉眼可见杂质6注意事项牛肉的粒化不宜使用绞肉机，因为经过绞肉机挤出的肉粒太小，经过预煮和熬酱 过程后基本看不出酱中有肉，影响外观，所以本生产工艺采用了双滚刀式切肉 机，经过2〜3次滚切将牛肉制成0. 8. --. 1. 0cm见方的粒调味油的制作 过程中要把握两点：一是姜、葱、调味料的投放次序和时机；二是油炸过程中 温度和时间的控制温度过高调料（特别是姜、葱）易焦糊，水分不能及时挥发且 香气出不来；温度过低脱水时间太长，油的氧化加重，且调料炸香味不理想。
炒酱是酱生产过程的关键工序，炒酱时葱、蒜、姜的爆锅要恰到好处，既要爆出 香味，又要确保不焦，这与炸姜、葱的控制火候不同，投黄豆酱时油温不得太高， 投入后要不停地滑炒，严防酱出现糊锅现象，酱以炒出香气 又无焦糊味为佳， 过嫩酱口感薄且有酸感，过老有焦糊味，酱的风味不爽熬酱过程中变性淀粉、 鲜昧剂等要最后加入变性淀粉加入过早，不但影响熬酱中的水分挥发，而且 容易使淀粉的过度糊化，影 响其凝胶性；鲜味剂（I+G/味精）等热敏性组分临 近终点时加入以减少损失和使用量灌装封口后酱的温度要控制在85°C以上， 并放置5min以上才能迅速冷却。