单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,*,模块三 色香味形作用类食品添加剂,护色剂,模块三 色香味形作用类食品添加剂,知识二 护色剂,在食品加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，使用食用色素，有时也需要使用,护色剂,与,漂白剂,在肉类腌制中最常使用的发色剂是,硝酸盐及亚硝酸盐,，发色助剂为,L-,抗坏血酸钠及烟酰胺等在肉制品中使用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐知识二 护色剂在食品加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，,未添加护色剂,添加护色剂,未添加护色剂添加护色剂,一、护色剂及护色助剂定义,食品护色剂,是指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善,(,如加强或保护,),的食品添加剂，,也叫发色剂或呈色剂护色剂主要用于肉制品在使用护色剂的同时，常加入一些能促进护色的物质，称为,护色助剂,一、护色剂及护色助剂定义食品护色剂是指本身不具有颜色，但能使,二、护色剂的护色机理,原料肉的红色，肌红蛋白（,Mb),占,70,90,，血红蛋白,(Hb),占,10,30,。
新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色，很不稳定易被氧化氧化 氧化 进一步氧化,还原型的,MbMbO2,高铁,Mb,氧化卟啉,赋予肉新鲜色泽,鲜红色,色泽变褐,黄色或,绿色,二、护色剂的护色机理原料肉的红色，肌红蛋白（Mb)占70,亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基,(NO),：,3HNO,2,H,+,+NO,3,-,+2NO+H,2,O,此时生成的亚硝基会很快地与肌红蛋白反应生成,鲜红色,的亚硝基肌红蛋白,(MbNO),，其反应为：,Mb+NO MbNO,亚硝酸很不稳定，即使在常温下也可分解产生亚硝基(NO)：,亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基,(,SH),，变成了具有鲜红色的,亚硝基血色原,反应中也生成少量的硝酸，而且,NO,在空气中也可以被氧化成亚硝酸根,NO,2,，进而与水反应生成硝酸硝酸,的氧化作用很强，部分肌红蛋白易被氧化成高铁肌红蛋白因此常用,L,抗坏血酸、,L,抗坏血酸钠等,还原性物质来防止肌红蛋白的氧化，同时它们还可以把高铁肌红蛋白还原为肌红蛋白，以助护色另外也有用,烟酰胺,的亚硝基肌红蛋白遇热后，放出巯基(SH)，变成了具有鲜红色的,三、肉类护色剂及护色助剂应用,1.,亚硝酸钠,Sodium nitrite/Potassium nitrite；CNS：09.002/9.003;INS:251/252）,性状：无色或微带黄色结晶，味微咸，易潮解；在水中易溶。
毒性：亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物，其致癌性引起了国际性的注意，因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，在保证发色的情况下，限制在最低水平三、肉类护色剂及护色助剂应用1.亚硝酸钠Sodium,应用：腌腊肉制品类，酱卤肉制品类，火腿，烤肉，肉罐头等应用：腌腊肉制品类，酱卤肉制品类，火腿，烤肉，肉罐头等作用,发色作用，为使肉制品呈鲜艳的红色，在加工过程中多添加硝酸盐（钠或钾）或亚硝酸盐,抑菌作用：亚硝酸盐在肉制品中，对抑制微生物的增殖有一定的作用特别是对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用抑菌效果受到,pH,和盐的影响提高腌肉的风味,贮存：密封保存，同时要注意防止误认为食盐使用作用,模块三-项目一-护色剂课件,模块三-项目一-护色剂课件,2.,硝酸钠（钾）,Sodiumnitrate/Potassium nitrate;CNS,：,09.001/09.003;INS:251/252,）,性状：无色透明结晶或白色结晶性粉末，可稍带浅黄色，无臭，味咸，微苦相对密度,2.261,，加热到,380,分解，并生成亚硝酸钠。
毒性：被还原成亚硝酸盐所致应用：我国（,GB2760-2011,）规定：硝酸钠可用于肉制品，最大使用量为,0.50 g/kg,残留量以亚硝酸钠计，肉制品中不得超过,0.03 g/kg,贮存：密封保存，注意防火2.硝酸钠（钾）Sodiumnitrate/Potass,3.L-,抗坏血酸,（,Ascorbic Acid;CNS：04.014；INS：300）,原理：可将氧化性的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原性肌红蛋白，以助护色应用：与柠檬酸、磷酸盐类同时使用，不仅能提高肉制品的品质，而且发色效果好这是由于柠檬酸、磷酸盐类能鳌合金属离子，防止抗坏血酸氧化的性能抗坏血酸与亚硝酸盐有高度亲和力，在体内能防止亚硝化作用，从而几乎能完全抑制亚硝基化合物的生成所以在肉类腌制时添加适量的抗坏血酸，有可能防止生成致癌物质3.L-抗坏血酸（Ascorbic Acid;CNS：04.,模块三-项目一-护色剂课件,模块三-项目一-护色剂课件,四、亚硝胺的致癌性,亚硝酸盐的外观和滋味似食盐，,ADI,值为,0,0.06mg/kg,，,LD50,为,220mg/kg(,小白鼠经口,),剧毒，人中毒量为,0.3g,0.5g,，致死量为,3g,。
摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失去携氧功能，严重时可窒息而死四、亚硝胺的致癌性亚硝酸盐的外观和滋味似食盐，ADI值为0,重要的是亚硝酸盐可与动物及高蛋白食品中广泛存在的胺类反应，生成具有致癌性的亚硝酸胺类化合物反应如下：,重要的是亚硝酸盐可与动物及高蛋白食品中广泛存在的胺类反应，生,影响亚硝胺生成反应的因素有：,(1),亚硝胺的生成速率与亚硝酸浓度的二次方成正比例,(2),生成反应的最适,pH,值为,1.0,和,3.4,，偏向酸性；,(3),维生素,C,等对亚硝化反应有阻碍作用亚硝胺类有强烈的致癌性，至今试验,100,多种亚硝胺类化合物，其中,80,多种有致癌作用，几乎所有的器官如肝、肺、肾、膀胱、食管、胃、脑及神经系统皆可以引发癌症模块三-项目一-护色剂课件,有的国家禁止使用，但至今国内外仍在继续使用，原因就是硝酸盐类对肉类制品有增强风味的作用和抑菌作用就硝酸盐的上述特性，迄今尚未发现理想的替代物另外，在肉类腌制的悠久历史中，适当地应用硝酸盐类，并未发现任何损害健康的证据有的国家禁止使用，但至今国内外仍在继续使用，原因就是硝,五、使用注意事项,1.,一般与护色助剂共同使用,2.,限制护色剂的使用量,我国规定在午餐肉等肉类食品中亚硝酸钠添加量为,0.15g/kg,，成品中亚硝酸钠残留量不超过,50mg/kg,，并且规定了肉类罐头中不得使用硝酸钠。
3.,充分混合,五、使用注意事项1.一般与护色助剂共同使用,4.,防止中毒,由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似，所以必须防止误用而引起中毒摄取多量亚硝酸盐进入血液后，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，便失去携带氧的功能，导致组织缺氧潜伏期为,0.5,1h,，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡4.防止中毒,六、研究进展,(,一,),降低硝酸盐类的使用量,(,二,),研究新的复合护色剂,护色时加入氨基酸氨基酸呈中性和酸性，则完全可以阻止二甲基亚硝酸胺的生成并有良好的护色效果据报道：有,0.5,1,赖氨酸盐和精氨酸等量混合物与,10mg/kg,的亚硝酸钠，用于灌肠制品，产品色调很好氨基酸类物质有可能大幅度降低亚硝酸钠的用量，从而大大降低亚硝酸盐的危险性并有助于护色六、研究进展(一)降低硝酸盐类的使用量,(,三,),护色助剂与品质改良剂的使用研究,1,维生素,C,与品质改良剂磷酸盐的作用,维生素,C,可以促进亚硝酸盐还原为,NO,，缩短原料肉的腌制时间，使产品发色均匀这种作用不仅发生在加工时，在贮藏中也是如此。
同时，抗坏血酸对不饱和脂肪酸含量较高的食品有防氧化褐变作用，对食品起到护色作用磷酸盐类能螯合金属离子，以防止维生素,C,被破坏，有防氧化护色的能力但要注意，为提高肉的持水性而加入的某些磷酸盐是碱性的，能改变体系的,pH,值而使护色效果变差三)护色助剂与品质改良剂的使用研究,模块三-项目一-护色剂课件,2,维生素,C,与枸橼酸或其钠盐混合使用,枸橼酸是良好的金属离子螯合剂，可以使维生素,C,作用增强3,其他发色助剂,硫酸亚铁、顺丁烯二酸等，都在研究、试验中七、果蔬护色剂（硫酸亚铁）,1,、性状：带白绿色的结晶或晶体粉末，无臭，有咸收敛味2,、护色性能：与蔬菜中的色素形成稳定的络合盐，可防止因有机酸引起的变色，如保持茄子鲜艳茄色3,、毒性：硫酸亚铁能凝固蛋白质，又防腐作用和收敛作用大量吸收能引起中枢神经麻痹和肾炎七、果蔬护色剂（硫酸亚铁）1、性状：带白绿色的结晶或晶体粉末,4,、应用：可用作茄子、黑豆、糖煮蚕豆、海带等的发色4、应用：可用作茄子、黑豆、糖煮蚕豆、海带等的发色。