点菜师的点菜技巧1、菜单的设计与菜式搭配的技巧(1) 、菜单设计：点菜具有一定的科学性和规律性，一 桌菜的好坏，除烹调水平差异以外，绝大部分取决与点菜, 一桌完美的菜式应具备以下条件：A、每桌应具有：炖、炒、卤、蒸、煮、炸、汆、溜等 菜式，每重烹调方法尽量做到不重复B、按味道分应具有：酸、甜、苦、辣、咸、酸辣、酸 甜、椒盐味、五香味、姜汁味、家常味、麻辣、咸鲜等，在 菜单中主要以咸为主，以其他口味为辅，除咸味以外其它口 味同一桌尽量避免出现2道或两道以上，太过于刺激的味型, 一般一桌只搭配一个如：麻辣味、酸辣味等客人特别要求 除外在菜品搭配时应留意各种味型适合搭配，C、按菜式分应有：家常菜式、风味菜式、特色菜式、 干锅、铁板菜式等，在设计菜单时力求照看全面，不能偏重某一方D、依据菜的原料一般可分为：海鲜类、家禽类、家畜 类、野味类、素菜类等，在菜品搭配时同一类型不要过多重复，尤其是相同主料的 菜，在同一菜单内不能重复出现(除非顾客剧烈要求)E、依据颜色一般分为：绿、红、暗黄、白、黑等，总合可分为光明与暗淡两种，在颜色搭配上以光明为主，光明可以给人精致、食欲的 感觉，在颜色上每桌不能重复2道以上。
特殊禁止满桌出现以暗色为主的食品F、外形的搭配：片、条、粒、丝、茸等G、冷热、荤素：每桌必备，依据客人人数、要求等做 出相应的调整H、器皿：圆盘、长盘、铁板、锅仔、盆、沽、形象盘 等，每桌盛菜的器皿应依据不同的菜品数量来设计、搭配, 在特别器皿的使用上，每桌不能出现两个（如：铁板、锅仔、 盆、沽、形象盘等）I、整桌菜品的搭配要求：每桌必需有凉菜、热菜、海 鲜、肉菜、整鱼、汤（5人以下除外，特别要求除外）2）、菜式搭配以厨房制作快捷，符合客人口味，保证 酒店利益为佳1、了解客人生活习惯，依据其口味特色做好菜品的搭 配，如：X省人喜欢以清淡为主，本地人以本地口味习惯为 住等2、通过观看倾听、询问了解顾客的状况，宴请对象是 公款还是私人消费，请客的规格和人数等状况，做好菜式的搭配，一般状况可以依 据以下方法搭配：A、一般百姓可支配较实惠的下酒、下饭B、公款消费，高档次的可多支配些C、客人身份高，应多支配或推荐精致、清淡爽口、有 特色的菜D、私人消费，应考虑客人消费能力3、假如是熟客，尽量点客人以往评价好的菜，但又要 避免过多的重复，以保持客人的口味和视觉上的新奇感4、依据当日生意状况，不能推销制作复杂，加工时间 过长的菜肴。
假如顾客指定要吃这道菜，必需先解释，请客人耐心等候3）、菜品的详细搭配（例：10人一桌计算）1、凉菜（百万大拌菜、老醋蛰头等）共4-8个A、一般荤素各一半，冬天少配，夏天少配B、团体用餐，须量大，防止热菜跟不上2、高档菜一般为鲍、参、翅、虾、蟹等，主要是体现 点菜的档次（高档菜不允许盲目推销，以免造成客人反感） 每桌1一2道（按标准配制）3、海鲜：一般配2-4种，因为我们是以海鲜为特色, 同时也是显高档的菜品A、必需支配一条整鱼（俗话说：无鱼不成席）价格依 据标准而定，做法以清蒸为佳B、虾一例C、蟹一份D、贝壳或海肠等4、具有手工艺造型的菜1道，这道菜主要是烘托主菜 和提高本桌档次之用，假如供应的多了会显得菜的重量少5、本店特色菜，此款类型的菜不仅仅在烹调技艺上讲 究，而且质量过关，能使客人一饱口福，并为酒店菜品树立 品牌供应了一定的帮助，操作中依据菜单的实际状况可点2 一3道（这是必需给的菜）6、风味菜式或创新菜品，能符合现代人的猎奇心理， 不仅口味好，而且造型和烹制上较有新意，可每桌支配1—2 个7、锅仔类：冬季用于烘托氛围1—2个8、油重菜，本款菜口味浓，色重，为本地喜闻乐见， 但只适合于佐饭，每桌只能支配1—2道，多则给人不上档 次、口味欠佳的感觉。
9、甜品，此款菜式在有小朋友或女士的状况下支配1 道10、时令菜每桌必需支配1—2道（最好一道为瓜果蔬 菜，一道为带叶的素菜）11、汤菜一般以炖、煲、汆等烹调方法最为常见，每桌 1个4）、按就餐人数确定点菜数量A、1—2人：2—3道菜，1个汤B、3—4人：1凉，3热，1个汤C、5—7 人：2—4 凉，6—8 热，1 个汤D、8—9人：4凉，8热，1个汤E、10—12人：6凉，10热，1个汤当然这只是概数，只能做为一个参考数5）、一些特别的，整只的菜肴，应有不同的安排量:A、乳鸽：3—4人一•只，5—8人两只9—12人3只， 因为乳鸽一般是一切四（特别要求的每人1只）B、蟹：小的约3两，可每人1只，大的可两人1只或 四人1只C、鸡：4—6人半只，8—12人1只D、卤拼：2—8人，中份8—12人大份E、原盅炖品：一人一位F、蒸夏夷贝，带子等：一人一个G、鱼：一般状况下无太多限定，但假如是配10人，则 一般要1.2斤一1.5斤的，太小看起来太小器；人少则可小 点，如2—4人：0.6斤，5—6人0.8斤，7—8人1斤以上 数量上一般是一条，做法以清蒸为好说明：以上只是一种参考，它可依据不同的标准做不同 的变化，“万宗不离其宗”是对套餐的最好总结，但要变的 好，必需基于对成品菜的做法、口味、原味、色泽、器皿、 价格、重量等有一个深入的了解和把握，这就是我们有坚实 的菜品学问（菜品学问见附1）。