食物中毒防制,护理学院 吴亚飞,第一节 食物中毒的概念、特点和分类,一、食物中毒的概念 是指人们食用了“有毒食物”所引起的急性中毒性疾病的总称是发生在正常人进食正常数量“可食状态食物”而引起的疾病 食物过敏 暴饮暴食 食用未成熟的水果 进食引起的慢性中毒如致癌、致畸、致突变,,,,,第一节 食物中毒的概念、特点和分类,什么叫“有毒”食物呢？ 1、 食物被致病微生物污染，并在食物中大量繁 殖或产毒 2、食物被有毒化学物质污染并达到中毒剂量 3、食物本身含天然有毒成分 4、食物在一定条件下自身产生了一些有毒成 分1、 食物被致病微生物污染，并在食物中大量繁殖或产毒 不同的食物会被不同的致病微生物污染，比如海鲜容易被副溶血性弧菌污染，肉蛋类食品容易被沙门菌污染，当这些致病微生物在食物中大量繁殖后达到一定的剂量，这些被污染了的食物就称为“有毒食物”当我们摄入这些“有毒食物”后，就会发生食物中毒2、食物被有毒化学物质污染并达到中毒剂量如亚硝酸盐等 亚硝酸盐和我们的食用盐非常相像，都是白色粉末或颗粒，都有咸味，易溶于水，因此误把亚硝酸盐当做食用盐使用导致的食物中毒屡见不鲜 亚硝酸盐摄入0.5克就会导致严重中毒，1-3克可致死。
在肉类制品中可以作为发色剂被限量使用3、食物本身含天然有毒成分，如河豚鱼毒素等 河豚鱼是一种肉味鲜美、但有剧毒的鱼，其毒素叫河豚鱼毒素，性质非常稳定，耐酸、耐热，盐腌、日晒和烹煮均不能破坏河豚鱼毒素主要集中在内脏和血液中，宰割时内脏的毒素容易污染鱼肉，食后10分钟就可引起发病，由于目前对河豚鱼中毒尚无特效治疗方法，所以河豚鱼中毒死亡率较高4、食物在一定条件下自身产生了一些有毒成分，如土豆发芽产生的龙葵素等 土豆发芽会产生一种叫龙葵素（又称茄碱）的毒素吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，摄入200mg时会出现口腔及咽喉部瘙痒，上腹部疼痛，并有恶心、呕吐、腹泻等症状 ，症状较轻者，经过1～2小时会通过自身的解毒功能而自愈，如果吃进300～400毫克或更多的龙葵素，则症状会很重，表现为体温升高和反复呕吐而致失水，以及瞳孔放大、怕光、耳鸣、抽搐、呼吸困难、血压下降，极少数人可因呼吸麻痹而死亡我们要强调的一点是，有毒食物一定是中毒的因素达到中毒剂量后才能叫做有毒食物，如果食物只是被污染，没有达到中毒剂量，这样的食物不叫做有毒食物，食用后也不会造成食物中毒第一节 食物中毒的概念、特点和分类,二、食物中毒的特点 1、起病急剧，潜伏期短，呈暴发型。
潜伏期是指进食有毒食物到发病的时间短时间内有多数人同时发病叫做暴发型 2、中毒病人临床表现相似 多为急性胃肠炎症状如恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，有的伴有发烧由于食物中毒类型的不同，有些食物中毒还表现为神经系统症状如河豚鱼中毒3、病因明确，与食用某种食物有明确关系 中毒病人在相近的时间内食用了某种同样的有毒食品，未食用者不发病食物中毒事件发生后，确认中毒食物很关键一般以发病前24小时为重点，对比调查病人和非病人的膳食史，凡吃过可疑食物的人大部分发病，而未吃可疑食物的人未发病，即可初步断定该可疑食物即为中毒食物中毒食物确定后，我们要将它进行封存销毁，对和他有关的场所以及人员也要进行消毒和检查，以免引起更多人中毒4、人与人之间无传染性 5、一年四季均可发病 食物中毒发生的季节性与食物中毒的种类有关，细菌性食物中毒主要发生在5-10月份（夏秋季节），化学性食物中毒全年均可发生真菌性食物中毒则因真菌繁殖、产毒的最适温度不同而异，如甘蔗霉变中毒一般发生在春季，霉变后会出现红褐色条纹或中心发红褐色，食用后可致死 6、人群普遍易感，无年龄、性别、民族之分第一节 食物中毒的概念、特点和分类,三、食物中毒的分类 通常按病原学将食物中毒分为： （一）细菌性食物中毒 （二）非细菌性食物中毒,,（一）细菌性食物中毒 A 感染型 细菌污染食品并在该食品上大量繁殖，达到中毒剂量，这时大量活菌随食物进入人体而致病。
如沙门氏菌属、副溶血性弧菌、变形杆菌等引起的食物中毒 B 毒素型,B 毒素型 细菌污染食品，在食品上繁殖并产生有毒的代谢产物（外毒素），达到中毒剂量的外毒素随食物进入人体而致病 如葡萄球菌肠毒素、肉毒杆菌毒素等引起的食物中毒,第一节 食物中毒的概念、特点和分类,（二）非细菌性食物中毒 1、有毒动植物中毒 如河豚鱼、发芽土豆等引起的食物中毒 2、化学性食物中毒 如农药、亚硝酸盐、金 属及其化合物等有害化学物质引起的食物中毒 3、真菌性食物中毒 如霉甘蔗等引起的食物中毒第二节：细菌性食物中毒防制,一、细菌性食物中毒的特点 1、夏秋季发病率较高夏秋季气温较高，微生物易污染食品并在其中繁殖和产毒同时此期人体的防御功能下降，易感性增高 2、往往成批发生，一般有明显的胃肠炎症状 3、一般病程较短，死亡率很低，预后良好第二节：细菌性食物中毒防制,二、常见的几种细菌性食物中毒 （一）沙门菌属食物中毒 1、病原 沙门菌属为肠杆菌科，是革兰阴性杆菌其中鼠伤寒沙门菌、肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌等在食物中毒中常见沙门菌广泛分布于环境中，生活力强，在水、肉类、乳类食品中可存活数周或数月，不耐热，煮沸立即死亡。
第二节：细菌性食物中毒防制,2、引起中毒的食物 主要为动物性食品，尤其是畜禽肉、蛋、奶类由于沙门菌不分解蛋白质，被污染的食品无感官性状的变化，常易被忽视 沙门菌可通过生前感染和宰后污染两种途径污染食品生前感染是指动物生前患有原发性或继发性沙门菌感染 宰后污染是指在屠宰、加工、烹调等环节受到污水、带菌的容器、苍蝇及鼠等的污染而带菌 故肉类食物生熟交叉污染也是引起中毒的原因之一第二节：细菌性食物中毒防制,3、中毒机制 沙门菌活菌肠道内繁殖，经淋巴系统进入血液引起全身感染同时，沙门菌在小肠淋巴结和单核-巨噬细胞系统中被破坏而释放内毒素，活菌和内毒素共同作用于胃肠道，使粘膜水肿、发炎、充血或出血，并引起腹痛腹泻等内毒素不仅毒力较强，还是一种致热源，使体温升高4、临床表现 （1）潜伏期 一般 12 – 24 h （2）症状 发热 38℃以上 腹痛 呕吐 腹泻 ：黄绿色水样便 大多数患者预后良好第二节 细菌性食物中毒防制,第二节 细菌性食物中毒防制,（二）副溶血性弧菌食物中毒 1、病原 副溶血性弧菌为革兰阴性、嗜盐性弧菌，通常存在于近海或鱼贝类中，在含盐3%-3.5%的培养基和食物中生长良好。
三不耐： 不耐热，80℃1分钟即可被杀死 不耐酸，50%食醋即可灭活 不耐淡水，淡水中生存不超过2天,第二节 细菌性食物中毒防制,2、引起中毒的食物：海产品，盐渍食品 （咸菜），海产鱼贝类等带菌率可达45%- 90%，生食或加热不充分或生熟交叉污染 均易引起中毒第二节 细菌性食物中毒防制,3、中毒机制 大量活菌随食物进入肠道内繁殖，并侵入肠壁上皮细胞和粘膜下组织引起炎症、水肿、充血该菌还可产生肠毒素及耐热性溶血素，使人体出现感染、腹泻和粘液、血便第二节：细菌性食物中毒防制,4、临床表现 （1）潜伏期：2—40h, 多为10h左右 （2）症状：上腹部阵发性绞痛为本病特点 洗肉水样粪便，后可转为脓血粘液便 恶心呕吐发热 一般预后良好,第二节：细菌性食物中毒防制,（三）葡萄球菌肠毒素中毒 1、病原 葡萄球菌为革兰阳性菌，不耐热金黄色葡萄球菌有某些血浆凝固酶阳性的菌株，可产生致急性胃肠炎的外毒素即肠毒素，随食物进入人体即可引起中毒肠毒素耐热，加热100 °C 2h才可破坏第二节：细菌性食物中毒防制,2、引起中毒的食物 乳类及乳制品、肉类、剩米饭 体表受伤化脓，存在葡萄球菌，也会污染 食品。
第二节：细菌性食物中毒防制,3、中毒机制 肠毒素随食物进入人体后，作用于迷走神经的内脏分支而引起反射性呕吐；作用于肠道可使肠蠕动加强，水分的分泌和吸收紊乱而致腹泻；肠壁产生炎症变化，粘膜充血、水肿、糜烂，并可致伪膜性小肠结肠炎第二节：细菌性食物中毒防制,4、临床表现 （1）潜伏期:1-6h, （2）症状:剧烈反复呕吐，多者每日达20余次 上腹疼痛 腹泻 一般预后良好,第二节：细菌性食物中毒防制,（四）肉毒毒素中毒 1、病原： 肉毒梭状芽孢杆菌为革兰阳性厌氧杆菌，污染食品后，在适宜条件下（无氧，18-30℃）可大量繁殖并产生一种以神经毒性为特征的可溶性外毒素 芽胞抵抗力强，耐热 毒素不耐热第二节：细菌性食物中毒防制,2、引起中毒的食物 以家庭自制植物性发酵品多见，如臭豆腐、 豆酱、面酱等，其他罐头瓶装食品、腊肉、 酱菜、凉拌菜等也可引起第二节：细菌性食物中毒防制,3、中毒机制 肉毒毒素为剧烈神经毒，主要作用于脑神经核、神经肌肉接点和自主神经末稍，阻碍神经末稍释放乙酰胆碱，（乙酰胆碱是神经递质，抑制了神经递质的释放，就可以导致神经冲动传导的中断），引起肌肉麻痹和神经功能不全第二节：细菌性食物中毒防制,4、临床表现 （1）潜伏期：6小时至半个月，一般1-5天 （2）症状：对称性脑神经受损症状，如视力模糊、眼睑下垂、瞳孔散大、吞咽困难并伴有声音嘶哑和语言障碍等。
由于呼吸肌麻痹可出现呼吸困难或呼吸衰竭死亡国内由于广泛采用多价抗肉毒毒素血清治疗本病，病死率降到10%以下病人经治疗后可逐渐恢复健康，治愈后一般无后遗症第二节：细菌性食物中毒防制,三、细菌性食物中毒的治疗原则 1、迅速排毒 催吐、洗胃减少毒素的吸收 2、对症治疗 治疗腹痛、腹泻，纠正酸中毒和脱水，抢救循环和呼吸衰竭 3、特殊治疗 选用合适的抗生素 葡萄球菌肠毒素中毒一般不用抗生素，以补液、调节饮食为主如果不适当使用广谱抗菌素，可使耐药性菌株繁殖，并产生大量肠毒素而加重病情 肉毒素中毒应尽早使用多价抗毒血清，并可使用盐酸胍以促进神经末梢释放乙酰胆碱第二节 细菌性食物中毒防制,四、细菌性食物中毒防治措施 1、防止污染 （1）加强对污染源的管理，做好宰前检疫和宰后检验 （2）防止食品在加工、贮存和销售等环节的污染 2、控制微生物生长繁殖和产毒食品加工、运输、贮存环节应配备冷藏设备，做到食物低温贮存，熟食保存时间不宜过长食品加盐（10%）亦可控制微生物繁殖和产毒 3、食前彻底加热，杀灭病原体和破坏毒素肉蛋类一定要煮熟，剩饭菜要充分加热后再吃第三节 非细菌性食物中毒的防制,一、河豚鱼中毒 1、毒性：河豚鱼体内含河豚毒素，主要存在于皮肤、内脏及血液中，毒素性质稳定，耐热、耐酸，故经盐腌、日晒或烹煮均不能破坏。
2、中毒机制：河豚毒素主要阻断神经兴奋传导，使神经中枢麻痹阻断神经肌肉间的传导第三节 非细菌性食物中毒的防制,3、临床表现 潜伏期：0.5至3小时，亦有食后10分钟发 病者以发病急速剧烈为特点 症 状：恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状，同时伴有一系列以麻痹为特征的症状如手指、舌尖、口唇刺痛、麻木、四肢无力重者瞳孔反射消失，四肢肌肉麻痹，共济失调，甚至全身麻痹、瘫痪，最后出现语言不清、紫绀、血压下降、昏迷病人多死于呼吸麻痹第三节 非细菌性食物中毒的防制,4、防制措施 无特效解毒药，对患者主要是及时对症处理主要用催吐、洗胃和导泻，促使毒物排出是抢救的关键 预防： 加强宣传教育：认识到河豚有毒，识别河豚，防止误食 加强对河豚鱼监督管理：禁止入市，集中加工第三节 非细菌性食物中毒的防制,二、毒蕈中毒 蕈类俗称蘑菇，属于真菌类在我国目前已鉴定的蕈类中，可食用蕈300多种，有毒类约80多种，其中含剧毒能对人致死的近10种毒蕈中毒常因个人或家庭采食野生毒蘑菇误食引起第三节 非细菌性食物中毒的防制,1、毒素及中毒特征 （1）胃肠炎型：这类毒素可能为类树脂类、胍啶或毒蕈酸等潜伏期10分钟到6小时。
主要症状为恶心、呕吐，腹痛，腹泻等病程短、预后良好 （2）神经精神型：主要毒素有毒蝇碱、幻觉原等潜伏期1-6小时，临床表现除胃肠炎症状外，尚有副交。