肉类收货标准为了使各门店肉类部人员在收验货时，控制商品品质，降低肉类损耗，特制订肉类部收货、验货标准 （一）白条猪收货、验货标准 白条猪种类分为良种猪、良杂猪、土猪等，现我们依良种猪制定本标准，使肉类部人员在收货时有章可循 1、良种猪是指纯种长白猪，杜洛克猪等良种瘦肉型猪，其瘦肉率达到 50％以上，白条猪总重量可达 65～90 公斤 2、白条猪肥膘厚度（不含猪皮） ，以第六与第七根肋骨之间平行至脊背皮内不超过 1 厘米，为测量标准，良杂一级猪不超过 1.5 厘米 3、猪边体表无明显伤痕，无片状猪毛，后腿部盖有"良" 或"特"字级别印章，并盖有" 合格"椭圆形印章或宽长条肉检合格验讫印章 4、如在收验货后发现猪边表皮内部（收货组因条件限制无法检测）存在断骨、淤血、脓胞等伤残肉时，按实际剔除伤残肉的重量退货给厂商 5、要注意猪肉的色泽，理想的肉色为淡红色，鲜明且具光泽品质下降会由红到黄到绿，骨头截面为鲜红另外，肌肉的纹理细者，较柔软、品质较佳；纹理粗糙者，肉较粗硬、品质较差 （二）鸡肉的收验货标准 新鲜的鸡肉肌肉色泽呈淡黄红色，肌肉有弹性且结实，无腥臭味、不黏滑骨髓色泽呈鲜红色，变灰、变绿为品质不佳。
全鸡或部位肉须依采购所订规格验收，凡出现鸡肉淤血、骨折、露骨、脱皮等现象不可收货三）牛肉的收验货标准 新鲜的牛肉肌肉色泽呈鲜红色，有光泽，肥肉部分接近白色，用手背触摸肉质，若有黏手感觉，说明牛肉没注水 （四）收货时要以新鲜度为标准收货，通常以眼、鼻、手触摸等方式辨认1 鲜猪肉的质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白，外表微干或微湿润，不沾手，弹性良好，压后凹陷立即恢复，具有鲜猪肉正常气味，无血污，无泥污，肉边整齐，无碎肉，碎骨，按标准部位分割，精肉无多余脂肪2 鲜牛，羊肉质量验收标准肌肉红色均匀，有光泽，脂肪洁白（羊肉）或淡黄色（牛肉）外表微干或有风干膜，触摸不沾手，弹性好，指压后凹陷立即恢复，新鲜牛，羊正常的气味和泥污，血污，肉边整齐，无碎肉，碎骨按标准部位分割，无多余脂肪及血管3 鲜鸡肉质量验收标准眼球饱满，皮肤有光泽，淡黄色或灰白色，肌肉切而发亮，外表微干或微湿，不沾手，弹性良好，指压后凹陷立即恢复，有正常气味，无长毛及毛，毛根，口腔及宰杀刀口，无血污，杂质，无紫斑，淤血，净腔，禽腹内无过多脂肪，腹下刀口不过长，刀口整齐，重量在 0.85KG 鲜鸡最好当天杀，当天送二） 脏器及副产品1 肠的质量验收标准 乳白色，稍软，略带坚韧，外形完整，无变质异味，无炎症溃疡，淤血，充血，出血，水肿及其他病理现象，无肠头毛圈，脂肪内容物2 肚的质量验收标准乳白色，组织结实，无异味，外形完整，无溃疡及其他病变现象，无内容物，黏膜，脂肪，无淤血，肠头，毛圈。
3 肾的质量验收标准 淡褐色，有光泽，略有弹性，组织结实，外形完整，无脂肪和肾外膜，无炎症，脓肿等病变，无异臭，无杂质4 心的质量验收标准淡红色，脂肪乳白色，稍红色，结实，有弹性， 外形完整，心房内无淤血，无凝血块，无病变，气味正常5 肝的质量验收标准红褐色或棕黄色，有光泽，湿润，略有弹性，组织结实，微实，肝叶完整，无脂肪，胆囊粗输，胆管，无寄生虫，炎症水泡，薄膜，无胆汁污染，微有鱼腥味6 口条的质量验收标准 品质新鲜，外形完整，无根附着的肌肉，舌骨，舌苔，脂肪，无病伤，无异物7 猪蹄质量验收标准品质新鲜，去蹄壳，不带蹄筋，无毛，趾间黑垢，无松香8 猪尾质量验收标准品质新鲜，去毛洁净，不带毛根或绒毛9 鸡脚质量验收标准白色或灰白色无黄皮趾壳，外形完整，无断骨，脚垫上无黑斑或黄斑，无血污，血水10 鸡翅的质量验收标准无残羽，无黄衣，无伤斑和溃烂，无血水，允许有少数红斑点允许修剪但最大范围不超过转弯关节处，全翅 200G 左右，翅中 100G 左右，按部位分割11 鸡腿质量验收标准无残羽，无血水，血污，无残骨，无伤斑，溃烂炎症，允许有少量红斑，无多余皮和脂肪按部位分割，全腿 300G 左右，大腿 15G 左右，周遍修整齐，形如琵琶。
12 鸡胸肉质量验收标准无残羽，无血水，血污，无残骨，伤斑，溃烂，炎症，允许有少量红斑，无多余脂肪呈白色带有玫瑰色或红色，大胸重量大于 120G，无小胸夹杂13 鸡肝质量验收标准外形完整，去胆，无寄生虫，炎症，水泡，无胆汁污染，无血迹14 鸡胗质量验收标准外形完整无内容物，鸡内金，腺胃，肠管及脂肪，无出血，淤血，病变15 鸡脖质量验收标准去颈部皮 ，无残羽毛，无血污，品质新鲜16 鸡心质量验收标准 褐红色，脂肪稍红，组织结实，有弹性，心房内无淤血，病变气味正常17 蹄筋质量验收标准品质新鲜，无色透明，表面光亮，无油脂，无精肉，无充血现象，顺之，干燥熟食收货标准文件 2007-09-16 09:52 阅读 94 评论 0 字号： 大大 中中 小小 自营熟食接货一般都为冷冻鸡制品,冻品的存放温度应低于－18℃，由于冻品溶化会影响品质，所以应尽快收货入库保存一、冻品的收货标准： 1.整箱包装完整，无破箱，生产地址明显2.验货时，要拆箱检查，如含水量太多称重时适当按比例扣除冰块的重量3.如冻品解冻、软化、出水带血水，则不能收货冻品一般无生产日期，验收品质的好坏要用眼去辨认，如出现肉制品风干、变色之冻品不能收货。
二、熟食分类：1.凉拌小菜：海产小菜、豆腐小菜、蔬菜小菜/泡菜、熟肉小菜、盆菜、其他凉拌小菜2.烧烤煎炸：烧烤、炸类、其他烤肉类3.卤：卤牛肉、卤猪肉、卤家禽4.熟肉：熟猪肉、熟牛肉、熟羊肉、熟家禽、其他熟肉5.熟食原料：调味原料、腌制原料、其他熟食原料三、联营自制熟食菜肴的验货（上述第二类第 1、3、4 项）：1）视觉检验法：看成熟度、清洁、色、形2）味觉检验法：尝口味、滋味 （以味觉检验法为主）3）嗅觉检验法：闻香味、异味4）触觉检验法：摸硬度、弹性、蓬松度每天柜组员工分时段对所有菜肴进行品尝检验,发现异常情况要先撤柜再汇报,并登记台帐,生鲜部值班经理和品控分时段对菜肴进行抽检,并登记台帐.四、熟食的存放要求：1.所有联营菜肴都存放在保鲜柜内最佳存放温度：0-5℃，不宜在高温或常温下长时间摆放气温较高时，卤制类食品要间隔 2 小时放入烧开的卤水中回锅 5 分钟熟肉制品应间隔四小时回锅一次并记录于回锅记录台帐上.烘烤类食品，应存放在保温柜，保温柜温度为 60℃五、熟食的退货:所有荤素熟食制品销售天数为一天 ,每天打烊前进行促销活动,未售完要退货的菜肴每一个品种都要过称并登记,在生鲜部值班经理监督下进行,登记完后放置冷库存放,次日早晨接货时将要退货的菜品从冷库拿出,在卸货平台由防损员的监督下再次登记菜肴品种和重量方能退货,品控或值班经理要定期检查熟食柜退日配收货标准文件 2007-09-16 09:48 阅读 33 评论 0 字号： 大大 中中 小小 所谓日配商品是指每日供应配送的日常生活所用食品，特别是冷藏、冷冻品，一旦经收货后要尽快贮存于冷藏、冷冻库或是补货于卖场陈列架上，不然会很快造成融化以致损坏。
在收、验时要特别注意以下几点：1. 注意保质期：收货时要检查商品的保质期限，如果超过保质期限的 3 分之 1，就要拒收并退回2. 注意质量：收货时要检查商品质量是否变质，如冷冻商品是否有融化变软现象; 包子、水饺、汤圆类是否有龟裂现象; 乳品、果汁类商品是否膨胀、发酵 、破包等现象; 蛋类商品是否有破裂、漏气、胀包等现象.包装冷藏食品是否有胀包 .3. 注意包装 :收货时要检查商品的外包装纸箱是否腐化、破损,特别是速冻散装食品遭到破损后还有没有原来的净重.4. 注意 QS 标志:目前国家已对冷冻食品、罐头、包装冷藏食品、奶制品等执行了质量安全市场准入制度,收货时要检查此类商品的 QS 标志,散装冷冻食品(如散装水饺、汤圆等) 要检查外包装是否有 QS 标志 ,没有 QS 标志的商品不予以收货.5. 注意订单上的商品数量:在收货时要对主管订单上的数量进行仔细核对,超出数额不经主管允许不予以接收.。