第十章第十章 乳乳 粉粉 第三节第三节 配方乳粉的调制原那么及消配方乳粉的调制原那么及消费费•配方乳粉(modified milk powder)是指针对不同人的营养需求,在鲜乳中或乳粉中配以各种营养素经加工枯燥而成的乳制品•配方乳粉的种类包括婴儿乳粉、老人乳粉及其它特殊人群需求的乳粉•下面以婴儿乳粉为例加以阐明 一、一、 婴儿配方乳粉的调制原那么婴儿配方乳粉的调制原那么•人乳是哺育婴儿的最好食品,当母乳缺乏时,才不得不依托人工喂养•牛乳被以为是最好的代乳品,但人乳和牛乳无论是感官上还是组成上都有很大区别，见表10-6•故需求将牛乳中的各种成分进展调整,使之近似于母乳,并加工成方便食用的粉状乳产品 表10-6 每100mL乳中营养物质含量〔g〕 1 1．蛋白质．蛋白质•人乳与牛乳中蛋白质的量质有着明显的不同牛乳中总蛋白含量高于人乳尤其是酪蛋白的含量大大超越人乳，乳清蛋白含量却低于人乳•所以，必需调低牛乳中蛋白质的含量,并使酪蛋白比例与人乳根本一致普通用脱盐乳清粉、大豆分别蛋白调整 2 2．脂肪．脂肪•牛乳与人乳的脂肪含量随接近，但构成不同，其中牛乳不饱和脂肪酸的含量低而饱和脂肪酸高，且缺乏亚油酸。
•调整时可采用植物油脂交换牛乳脂肪的方法,以添加亚油酸的含量•亚油酸的量不宜过多，规定的上限用量为：n-6亚油酸不应超越总脂肪量的2%，n-3长链脂肪酸不得超越总脂肪的1% •富含油酸、亚油酸的植物油有橄榄油、玉米油、大豆油、棉子油、红花油等,调整脂肪时须思索这些脂肪的稳定性、风味等,以确定混合油脂的比例 3 3．碳水化合物．碳水化合物•牛乳中乳糖含量比人乳少得多,牛乳中主要是α-型,人乳中主要是β-型•调制乳粉中经过加可溶性多糖类,如葡萄糖、麦芽糖、糊精等或平衡乳糖,来调整乳糖和蛋白质之间的比例,平衡α-和β-型的比例,使其接近于人乳(α:β=4:6)•较高含量的乳糖能促进钙、锌和其他一些营养素的吸收麦芽糊精可用于坚持有利的浸透压,并可改善配方食品的性能•普通婴儿乳粉含有7%的碳水化合物,其中6%是乳糖,1%是麦芽糊精 4 4．无机盐．无机盐•牛乳中的无机盐量较人乳高3倍多摄入过多的微量元素会加重婴儿肾脏的负担调制乳粉中采用脱盐方法除掉一部分无机盐但人乳中含铁比牛乳高,所以要根据婴儿需求补充一部分铁•添加微量元素时应慎重,由于微量元素之间的相互作用,以及微量元素与牛乳中的酶蛋白、豆类中植酸之间的相互作用对食品的营养性影响很大。
5 .维生素•婴儿用调制乳粉应充分强化维生素,特别是A、C、D、K、烟酸、B1、B2、•叶酸等其中,水溶性维生素过量摄入时不会引起中毒,所以没有规定其上限脂溶性维生素A、D长时间过量摄入时会引起中毒,因此须按规定参与 二、二、 配方乳粉的消费工艺配方乳粉的消费工艺•〔一〕工〔一〕工艺流程，流程，见图10-710-7•〔〔二二〕〕配配方方及及营养养成成分分 我我国国的的婴儿儿乳乳粉粉种种类很很多多, ,但但经过轻工工部部鉴定定并并在在全全国国推推行行的的婴儿儿乳乳粉粉主主要要是是配配方方ⅠⅠ、、配配方方ⅡⅡ和配方和配方ⅢⅢ 图10-7 配方乳粉消费工艺流程热不稳定维生素稳定性水溶性维生素蔗糖乳糖乳糖分解物乳清粉胱氨酸铁盐脂溶性维生素、植物油原料乳验收预处置规范化配 料杀 菌均 质浓 缩冷却筛分喷雾枯燥包 装混 合 1 1．．婴儿配方乳粉儿配方乳粉ⅠⅠ(infant formula Ⅰ)(infant formula Ⅰ)•是一个初级的婴儿配方乳粉,产品以乳为根底,添加了大豆蛋白,强化了部分维生素和微量元素等,营养成分的调整存在着不完善之处•但该产品价钱低廉,易于加工,对于贫困地域缺乏母乳的婴儿仍具有很大的实践意义。
•配方Ⅰ的配方组成及成分规范见表10-7和表10-8 表7-8 婴儿配方乳粉I配方组成 表7-9 婴儿配方乳粉Ⅰ营养成分含量目的 2 2．．婴儿配方乳粉儿配方乳粉ⅡⅡ(infant formula Ⅱ)(infant formula Ⅱ)•过去称“母乳化乳粉〞,是1982年由黑龙江省乳品工业研讨所和内蒙古轻工业科学研讨所共同研制的•产品用脱盐乳清粉调整酪蛋白与乳清蛋白的比例(酪蛋白/乳清蛋白为40:60),同时添加了乳糖的含量(乳糖占总糖量的90%以上,其复原乳中乳糖含量与母乳接近),添加植物油以添加不饱和脂肪酸的含量,再参与维生素和微量元素,使产品中各种成分与母乳相近•配方Ⅱ的配方组成及成分规范见表10-10 表10-10 婴儿配方乳粉Ⅱ配方组成 •由于婴儿配方乳粉Ⅱ近1/2的原料来自乳清粉,要依赖于进口,耗费了大量的外汇,因此研制了不运用脱盐乳清粉的婴儿配方乳粉Ⅲ(infant formula Ⅲ)•婴儿配方乳粉Ⅲ是以精制饴糖为主要添加料的婴儿配方乳粉 奶奶油油的的加加工工第第十十一一章章 第一节 奶油的种类及性质第一节 奶油的种类及性质•一、奶油的种类和特性一、奶油的种类和特性• 乳经分别后所得的稀奶油，经杀菌、 乳经分别后所得的稀奶油，经杀菌、成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品成为成熟、搅拌、压炼而制成的乳制品成为奶油。
奶油• 跟据制造方法、所用原料、消费的 跟据制造方法、所用原料、消费的地域不同，而分成不同种类地域不同，而分成不同种类 •按原料普通分为两类：•1、新颖奶油 用甜性稀奶油(新颖稀奶油)制成的• 2、发酵奶油 用酸性稀奶油(发酵稀奶油)制成的奶油•根据加盐与否奶油又可分为：无盐、加盐和特殊加盐的奶油；根据脂肪含量分为普通奶油和无水奶油〔及黄油〕；以植物油替代乳脂肪的人造奶油 •普通加盐奶油的主要成分为脂肪(80%～82％)、水分(15.6%～l 7.6％)、盐(约1.2％)以及蛋白质、钙和磷(约1.2％)•奶油还含有脂溶性的维生素A、D和E奶油应呈均匀一致的颜色、稠密而味纯水分应分散成细滴，从而使奶油外观枯燥硬度应均匀，这样奶油就易于涂沫，并且到舌头上即时融化 • 酸性奶油应有丁二酮气味，而甜性奶油那么应有稀奶油味，也可具有细微的“蒸煮〞味；•用发酵稀奶油比用新颖稀奶油做的奶油具有某些优点，如：芳香味更浓，奶油得率较高，并且由于细菌发酵剂抑制了不需求的微生物的生长，因此，在热处置后，再次感染杂菌的危险性较小 •酸性稀奶油缺陷是：•１、酪乳和稀奶油都发酵，酸酪乳要比甜性奶油所得的鲜酪乳难处置，•２、它更容易被氧化，从而产生一种金属味，有微量的铜或其他重金属存在，这一趋势就加重；奶油的保藏性差。
•在酸性奶油的消费中，大部分金属离子进入脂肪相，从而使得奶油易于氧化但在加工甜性奶油时，大部分金属离子随着酪乳排走了，因此这种奶油被氧化的危险性极小 二、影响奶油性质的要素二、影响奶油性质的要素•1 1．脂肪性质与乳牛种类、泌乳期季节的关系 ．脂肪性质与乳牛种类、泌乳期季节的关系 •有有些些乳乳牛牛( (如如荷荷兰兰牛牛、、爱爱尔尔夏夏牛牛) )的的乳乳脂脂肪肪中中，，由于油酸含量高，因此制成的奶油比较软由于油酸含量高，因此制成的奶油比较软•娟娟姗姗牛牛的的乳乳脂脂肪肪由由于于油油酸酸含含量量比比较较低低，，而而熔熔点点高的脂肪酸含量高，因此制成的奶油比较硬高的脂肪酸含量高，因此制成的奶油比较硬•在在泌泌乳乳初初期期，，挥挥发发性性脂脂肪肪酸酸多多，，而而油油酸酸比比较较少少，，随着泌乳时间的延伸，这种性量变得相反随着泌乳时间的延伸，这种性量变得相反 •季节的影响，春夏季由于青饲料多，因此油酸的含量高，奶油也比较软，熔点也比较低•由于这种关系，夏季的奶油很容易变软为了要得到较硬的奶油，在稀奶油成熟、搅拌、水洗及压炼过程中，应尽能够降低温度 2 2．奶油的色泽．奶油的色泽•奶油的颜色从白色到淡黄色，深浅各有不同。
•颜色是由于胡萝卜素的关系•通常冬季的的奶油为淡黄色或白色•使奶油的颜色全年一致，秋冬之间往往参与色素以添加其颜色奶油长期曝晒于日光下时，自行褪色 3 3．奶油的芳香味．奶油的芳香味•奶油有一种特殊的芳香味，这种芳香味主要由于丁二酮、甘油及游离脂肪酸等综合而成•其中丁二酮主要来自发酵时细菌的作用因此，酸性奶油比新颖奶油芳香味更浓 4 4．奶油的物理构造．奶油的物理构造•奶油的物理构造为水在油中的分散系〔固体系〕即在脂肪中分散有游离脂肪球(脂肪球膜未破坏的一部分脂肪球)与细微水滴，此外还含有气泡，见图11-1•水滴中溶有乳中除脂肪以外的其他物质及食盐，因此也称为乳浆小滴•图11-1 脂肪在室温条件下的微观构造 第二节 奶油的消费加工•消费工艺流程如下： 一、奶油消费 图.11.1 曾用于家庭奶油消费的传统的手工搅拌桶 ２、工业化消费奶油的方式 • 随着人们对冷藏知识的增长，使稀奶油可以在牛乳变酸之前被撇出，而由甜性稀奶油制成奶油• 奶油的消费方法不断得到完善，产质量量和经济效益逐渐提高，最后发现鲜奶油可经过添加酸酪乳或自然酸化的乳来使稀奶油发酵，在可控条件下消费酸性奶油成为能够。
1-原料贮藏罐 2-板式热交换器〔预热〕 3-奶油分别机 4-板式热交换器〔巴氏杀菌〕 5-真空脱气〔机6-发酵剂制备系统 7-稀奶油的成熟和发酵 8-板式热交换器〔温度处置〕 9-批量奶油压炼机 10-延续压炼机11-酪乳暂存罐 12-带传送的奶油仓 13-包装机图11-2批量和延续消费发酵奶油的消费线乳脱脂乳稀奶油奶油酪乳发酵剂冷介质热介质特殊工艺 〔一〕原料乳及稀奶油的验收及质量要求〔一〕原料乳及稀奶油的验收及质量要求• 制造奶油用的原料乳必需从安康牛挤下来，而且在滋气味、组织形状、脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳• 含抗菌素或消毒剂的稀奶油不能用于消费酸性奶油 • 乳质量略差而不适于制造奶粉、炼乳时，也可用作制造奶油的原料• 但凡是要消费优质的产品必需求有优质原料，这是乳品加工的根本要求• 例如初乳由于含乳清蛋白较多，末乳脂肪球过小故不宜采用 〔二〕原料奶的初步处置〔二〕原料奶的初步处置• 首先消费奶油的原料奶要经过滤、净乳，其过程同消毒奶等乳制品，然后冷藏并进展规范化 1 1．冷藏．冷藏• 在冷藏初期占优势的乳酸菌将被耐冷性强的细菌——嗜冷菌取代• 嗜冷菌可在巴氏杀菌中被杀死，因此对奶油的质量没有影响。
• 但是一些嗜冷菌产生的脂肪分解酶，能耐受100℃以上的温度处置，对奶油的质量有影响，因此抑制嗜冷菌的生长是极其重要的 • 原料运到乳品厂以后，要立刻冷却到2-4℃，并且在此温度下储存到巴氏杀菌为止• 另外为防止嗜冷菌繁衍，可将运到工厂的乳先预热杀菌，普通加热到63-65℃坚持15 秒，然后再冷却2-4℃〔这也是ＵＨＴ乳常采用的方法〕• 到达乳品厂后巴氏杀菌应尽快进展，不应超越24 小时 2 2．乳脂分别及规范化．乳脂分别及规范化• 消费奶油时必需将牛乳中的稀奶油分别出来，工业化消费采用离心法将牛乳中稀奶油分别• 方法是：在离心机开动后，当到达稳定时〔普通为4000～9000rpm〕，将预热到35～40℃的牛乳输入，控制稀奶油和脱脂乳的流量比为1:6～12稀奶油的含脂率普通为30～40％ • 稀奶油的含脂率直接影响奶油的质量及产量• 例如，含脂率低时，可以获得香气较浓的奶油，由于这种稀奶油较适于乳酸菌的发育；当稀奶油过浓时，那么容易堵塞分别机，乳脂肪的损失量较多• 另外，稀奶油的碘值是废质量量的决议性要素如不校正，高碘值的乳脂肪(即含不饱和脂肪酸高) 消费出奶油过软 • 在加工前必需将稀奶油进展规范化,规定:• 用间歇方法消费新颖奶油及酸性奶油时，稀奶油的含脂率以30%～35％为宜；• 以延续法消费时，规定稀奶油的含脂率40%～45％。
• 夏季由于容易酸败，所以用比较浓的稀奶油进展加工 • 可用皮尔逊法，根据规范对稀奶油含脂率进展规范化 • [例1]今有120kg含脂率为38％的稀奶油用以制造奶油需将稀奶油的含脂率调整为34％，如用含脂率0.05%的脱脂乳来调整，那么应添加多少脱脂乳？ 解：按皮尔逊法•从上图可以看出，33．95kg稀奶油需加脱脂乳(含脂0.05%) 4kg，那么120kg稀奶油需加的脱脂乳为:• 120×4 = 14.14 kg• 33.9538〔p〕r－q=33.950.05〔 q〕p－r=434(r) 〔三〕稀奶油的中和〔三〕稀奶油的中和• 稀奶油的中和直接影响奶油的保管性，左右废品的质量• 制造甜性奶油时，奶油的pH值应坚持在中性附近(6.4～6.8) １、中和目的１、中和目的• 〔１〕由于酸度高的稀奶油杀菌时，其中的酪蛋白凝固而结成凝块，使一些脂肪被包在凝块内，搅拌时流失在酪乳里，呵斥脂肪损失；• 〔２〕所以稀奶油中和后，可防止脂肪贮藏时尤其是加盐奶油水解和氧化；• 〔３〕同时改善奶油的香味 ２、中和程度２、中和程度• 〔１〕稀奶油的酸度在0.5％(55 oT)以下时，可中和至0.15％(16 oT)；• 〔２〕假设稀奶油的酸度在0.5％以上时，所以中和的限制以0.15%～0.25％。
• 由于将高酸度的稀奶油急速使其变成低酸度，那么容易产生特殊气味，而且稀奶油变成浓重形状 3 3、中和的方法、中和的方法• 中和剂为石灰或碳酸钠• 石灰价钱低廉，并且钙残留于奶油中可以提高营养价值但石灰难溶于水，必需调成20%的乳剂参与，同时还需求均匀搅拌，• 碳酸钠易溶于水，中和可以很快进展，同时不易使酪蛋白凝固，但中和时产生二氧化碳 〔四〕真空脱气〔四〕真空脱气• 真空脱气可除掉具有挥发性异常风味物质，首先将稀奶油加热到78℃，然后保送至真空机，其真空室的真空度可以使稀奶油在62℃时沸腾• 脱气会引起挥发性成分和芳香物质逸出，稀奶油经过沸腾而冷却下来• 然后回到热交换器进展巴氏杀菌、冷却、并打到成熟罐 • 在夏季，草原上各种葱类植物生长繁延，葱味是一种常见的缺陷• 为防止剧烈的气味，有必要对收买的原料进展某种方式的分类 〔五〕稀奶油的杀菌〔五〕稀奶油的杀菌• 由于脂肪的导热性很低，能妨碍温度对微生物的作用；同时为了使脂肪酶完全破坏，有必要进展高温巴氏杀菌• 稀奶油在高温，通常为95℃或者更高一些的温度下进展巴氏杀菌普通不需求坚持时间，热处置的程度应到达使过氧化物酶实验结果呈阴性。
• • 热处置不应过分剧烈，以免引起蒸煮味之类的缺陷• 普通采用85～90℃的巴氏杀菌假设有特异气味时，应将温度提高到93～95℃，以减轻其缺陷• 经杀菌后冷却至发酵温度或成熟温度 〔六〕稀奶油的细菌发酵〔六〕稀奶油的细菌发酵• 在消费酸性奶油时要进展细菌发酵• 发酵剂菌种为丁二酮链球菌、乳脂链球菌、乳酸链球菌和柠檬明串珠菌• 发酵剂的添加量为1%～5%，普通随碘值的添加而添加当稀奶油的非脂部分的酸度到达90oT时发酵终了• 细菌产生的芳香物质中，乳酸、二氧化碳、柠檬酸、丁二酮和醋酸是最重要的发酵与物理成熟同时在成熟罐内完成 发酵剂必需具有较强活力〔每ml成熟的发酵剂约有10 亿个细菌〕在发酵剂接种量为1%时，20℃，在7hr 后产酸12°SH，10hr 应产酸18-20°SH 另外发酵剂必需平衡，最重要的是产酸、产香和随后的丁二酮分解之间有适当的比例关系 • 稀奶油发酵和稀奶油的物理成熟都是在成熟罐中自动进展• 成熟罐通常是三层的绝热的不锈钢罐，加热和冷却介质在罐壁之间循环，罐内装有可双向转动的刮板搅拌器，搅拌器在奶油已凝结时，也能进展有效地搅拌 〔类似酸奶发酵罐〕 〔七〕稀奶油的物理成熟•1．稀奶油的物理成熟 • 稀奶油中的脂肪经加热杀菌融化后，为使搅拌操作能顺利进展，保证奶油质量(不致过软及含水量过多) 以及防止乳脂肪损失，需求冷却至奶油脂肪的凝固点，以使部分脂肪变为固体结晶形状，这一过程称之为稀奶油物理成熟。
• 制造新颖奶油时，在稀奶油冷却后，立刻进展成熟；• 制造酸性奶油时，那么在发酵前或后，或与发酵同时进展• 成熟通常需求12～15h • 脂肪变硬的程度决议于物理成熟的温度和时间，随着成熟温度的降低和坚持时间的延伸，大量脂肪变成结晶形状(固化)• 成熟温度应与脂肪的最大能够变成固体形状的程度相顺应夏季3℃时脂肪最大能够的硬化程度为60%～70％；而6℃时为45%～55％ • 例如：在3℃时经过3～4h即可到达平衡形状；6℃时要经过6～8h；而在8℃时要经过8～12h• 临界温度：13～16℃时，即使坚持很长时间也不会使脂肪发生明显变硬景象，这个温度称为临界温度 • 稀奶油在过低温下进展成熟会呵斥不良结果，会使稀奶油的搅拌时间延伸，获得的奶油团粒过硬，有油污，而且保水性差，同时组织形状不良• 成熟条件对以后的全部工艺过程有很大影响，假设成熟的程度缺乏时，就会缩短稀奶油的搅拌时间，获得的奶油团粒松软，油脂损失于酪乳中的数量显著添加，并在奶油压炼时会使水的分散呵斥很大的困难 2．稀奶油物理成熟的热处置程序• 在稀奶油搅拌之前，为了控制脂肪结晶，稀奶油必需经温度处置程序，使废品的奶油具有适宜的硬度。
• 奶油的硬度是最重要的特性之一，由于它直接和间接地影响着其他的特性—主要是味道和香味，硬度是一个复杂的概念，包括诸如硬度、粘度、弹性和涂布性等特性 • 乳脂中不同熔点脂肪酸的相对含量，决议奶油硬或软软脂肪将消费出软而滑腻的奶油，而用硬乳脂消费的奶油，那么又硬又浓稠• 但是假设采用适当热处置程序，使之与脂肪的碘值相顺应，那么奶油的硬度可到达最正确形状• 这是由于冷热处置调整了脂肪结晶的大小、固体和延续相脂肪的相对数量 •〔1〕乳脂结晶化• 巴氏杀菌引起脂肪球中的脂肪液化，当稀奶油被冷却到40℃以下时，脂肪开场结晶假设冷却迅速，晶体将多而小；假设是逐渐地冷却晶体数量少，但颗粒大，• 另外假设冷却过程越猛烈，结晶成固体相的脂肪就越多，在搅拌和压炼过程中，能从脂肪球中挤出的液体脂肪就越少 • 经过脂肪结晶体的吸附，可将液体脂肪结合在它们的外表假设结晶体多而小，总外表积就大得多，所以可吸附更多的液体脂肪• 因此假设冷却迅速，晶体将多而小，经过搅拌和压炼后，从脂肪球中压出少量的液体脂肪，这样延续脂肪相就小，奶油就结实 • 假设是逐渐地冷却晶体数量少，但颗粒大，大量的液体脂肪将被压出；延续相就大，奶油就软。
• 所以，经过调整该稀奶油的冷却程序，有能够使脂肪球中晶体的大小规格化，从而影响延续脂肪相的数量和性质 •〔2〕冷热处置程序编制 • 假设要得到均匀一致的奶油硬度，必需调整物理成熟的条件，使之与乳脂的碘值相顺应• 表11.1给出了不同碘值下温度程序的例子第一段是巴氏杀菌后冷却稀奶油的温度，第二段是加热/ 酸化时的温度值，第三段是成熟期的温度值 ①含硬脂肪多的稀奶油〔碘值在29以下〕的处置• 为得到理想的硬度，应将硬脂肪转化成尽能够小的结晶，所采用的处置程序是8-21-16℃:• 迅速冷却到约8℃，并在此温度下坚持约2h；用27～29℃的水徐徐加热到20～21℃，并在此温度下至少坚持2h；冷却到约16℃ ②含中等硬度脂肪稀奶油的处置• 随着碘值的添加，热处置温度从20～21℃相应地降低结果将构成大量的脂肪结晶，并吸附更多的液体脂肪对于高达39的碘值，加热温度可降至l5℃• 但是在较低的温度下，发酵时间也延伸 ③含软肪脂很多的稀奶油的处置• 当碘值大于39～40时，在巴氏杀菌后稀奶油冷却到20℃，并在此温度下酸化约5h当酸度约为33oT时冷却到约8℃；• 假设是41或者更高，那么冷却到6℃。
普通以为，酸化温度低于20℃，就生成软奶油 (八) 添加色素• 为了使奶油颜色全年一致，当颜色太淡时，即需添加色素最常用的一种色素叫安那妥(Annatto)，它是天然的植物色素• 3％的安那妥溶液(溶于食用植物油中)叫做奶油黄通常用量为稀奶油的0.01%～0.05％添加色素通常在搅拌前直接加到搅拌器中的稀奶油中 (九) 奶油的搅拌• 将稀奶油置于搅拌器中，利用机械的冲击力使脂肪球膜破坏而构成脂肪团粒，这一过程称为“搅拌〞〔Churning〕， 搅拌时分别出来的液体称为酪乳• 稀奶油从成熟罐泵入奶油搅拌机或延续式奶油制造机 • 奶油搅拌器有圆柱形、锥形、方型或长方型的，转速可调理，在搅拌器中有轴带和档板，档板的外形、安装位置和尺寸与搅拌器速度有关，挡板对最终产品有重要影响• 近年来搅拌器的容积已大大添加在大的集中化的奶油消费厂中，搅拌器的运用才干可到达8000-12,000 升或者更大• 稀奶油普通在搅拌器中占40-50% 的空间，以留出搅打起泡的空间 1．奶油颗粒的构成• 成熟的稀奶油中脂肪球既含有结晶的脂肪，又含有液态的脂肪• 脂肪结晶向外拓展并构成构架，最终构成一层软外壳，这层外壳离脂肪球膜很近。
• 液体脂肪也含有脂肪结晶，以一薄层分散在泡沫的外表和脂肪球上当泡沫变得相当稠密时，更多的液体脂肪被压出，这种泡沫因不稳定而破裂脂肪球凝结构成奶油团粒，见图11-4开场时，这些是肉眼看不见的，但当压炼继续时，它们变得越来越大 • 这样，稀奶油被分成为奶油粒和酪乳两部分在传统的搅拌中，当奶油粒到达一定大小时，搅拌机停顿并排走酪乳• 在延续式奶油制造机中，酪乳的排出也是延续的 图.11.3 间歇式消费中的奶油搅拌1 控制板 2 紧急停顿 3 角开挡板 2. 2. 搅拌的回收率搅拌的回收率• 搅拌回收率(产量)是测定稀奶油中有多少脂肪已转化成奶油的标志它以酪乳中剩余的脂肪占稀奶油中总脂肪的百分数来表示• 例如，0.5% 的搅拌回收率表示稀奶油脂肪的0.5% 留在酪乳中，99.5% 已变成了奶油假设该值低于0.70，那么被以为搅拌回收率是合格的 图 一年中搅拌回收率的变化(瑞典〕图中的曲线，表示一年中搅拌回收率的变化酪乳的含脂率在夏季期间是最高的 ( (十十) ) 压炼〔压炼〔WorkingWorking〕与洗涤、加盐〕与洗涤、加盐• 搅拌产生的奶油晶粒经过压炼构成脂肪延续相而使水呈细微分散的形状。
• 当酪乳被排走后开场压炼，以此挤压出去奶油颗粒之间的水分脂肪球遭到高压，液体脂肪和结晶被压出在最终脂肪团块〔最终的延续相〕中，水分经压炼呈细微地分散形状直到获得所需求的水分含量 • 在压炼过程中，要定期检查水分含量，并按照废品奶油所要求的进展调整，直至获得所需求的水分才可终止压炼• • 奶油延续化消费的方法是在十九世纪末采用的，但当时它们的采用是非常有限的• 二十世纪四十年代末这种方法得到了开展，从而导致产生三种不同的工艺，它们都以传统方法——搅拌，离心分别浓缩或酸化为根底 图.11.4 一台延续奶油制造机1 搅拌筒 2 压炼区 3 榨干区4 第二压炼区 • 在搅拌后洗涤奶油，以去掉任何剩余的酪乳和乳固体，并调整水分• 假设奶油预备加盐，在间歇消费的情况，盐撒在它的外表，在延续式奶油制造机中，那么在奶油中加盐水 • 加盐以后，为了保证盐的均匀分布，必需强有力地压炼奶油• 奶油的压炼，也影响产品的感官特性，即香味、味道、储存质量、外观和色泽废品奶油应是枯燥的，即水相必需非常细微地被分散，肉眼该当看不到水滴 (十一)包装• 奶油可以包装成5kg 以上的大包，也可以包装成从10g到5kg 的小包，取决于包装类型，可以运用不同类型的灌装机，机械通常是全自动的，分块和包装通常可以按不同尺寸要求进展重设调整，如250g 和500g 或10g 和15g。
• •包装资料必需是防油的并且不透光、不走漏味道和气味同时也不允许水分浸透，否那么奶油外表将会枯燥并且外层会变得比其他部分更黄 〔十二〕冷藏〔十二〕冷藏• 为坚持奶油的硬度和外观，奶油包装后应尽快进入冷库并冷却到5℃，存放24～48h假设不这样做，脂肪结晶就非常缓慢，奶油能坚持其新搅拌硬度和外观好几天• 低温存放也能提高其保藏质量和减少销售中包装变形的危险 • 奶油可以在约4℃温度下短期储存，假设需求长期储存，它就必需在约－25℃温度下深冻 三、加工贮藏过程中的奶油缺陷三、加工贮藏过程中的奶油缺陷和产生缘由和产生缘由• 由于原料、加工工程和贮藏不当，奶油出现一些缺陷 1 1．风味缺陷．风味缺陷•正常奶油应该具有乳脂肪的特有香味或乳酸菌发酵的芳香味，但有时出现以下异味：•(1)鱼腥味 这是奶油贮藏时很容易出现的异味，其缘由是卵磷脂水解，生成三甲胺呵斥的假设脂肪发生氧化，这种缺陷更易发生，这时应提早终了储存消费中应加强杀菌和卫生措施• (2)脂肪氧化与酸败味• 脂肪氧化味是空气中氧气和不饱和脂肪酸反响呵斥的而酸败味是脂肪在解脂酶的作用下生成低分子游离脂肪酸呵斥的。
奶油在贮藏中往往首先出现氧化味，接着便会产生脂肪水解味• 这时应该提高杀菌温度，既杀死有害微生物，又要破坏解脂酶在贮藏中应该防止奶油长霉，霉菌不仅能使奶油产生土腥味，也能产生酸败味 •(3)干酪味 奶油呈干酪味是消费卫生条件差、霉菌污染或原料稀奶油的细菌污染导致蛋白质分解呵斥的消费时应加强稀奶油杀菌和设备及消费环境的消毒任务• (4)肥皂味 稀奶油中和过度，或者是中和操作过快，部分皂化引起的应减少碱的用量或改良操作• •(5)金属味 由于奶油接触铜、铁设备而产生的金属味应该防止奶油接触生锈的铁器或铜制阀门等•(6)苦味 产生的缘由是运用末乳或奶油被酵母污染• 2 2．组织形状缺陷．组织形状缺陷• (1)软膏状或粘胶状 压炼过度，洗涤水温度过高或稀奶油酸度过低和成熟缺乏等总之，液态油较多，脂肪结晶少那么构成粘性奶油• (2)奶油组织松散 压炼缺乏、搅拌温度低等呵斥液态油过少，出现松散状奶油• •(3)砂状奶油 此缺陷出现于加盐奶油中，盐粒粗大未能溶解所致有时出现粉状，并无盐粒存在，乃是中和时蛋白凝固混合于奶油中 3 3．色泽缺陷．色泽缺陷•(1)条纹状 此缺陷容易出如今干法加盐的奶油中，盐加得不均，压炼缺乏等。
•(2)色暗而无光泽 压炼过度或稀奶油不新颖•(3)色淡 此缺陷经常出如今冬季消费的奶油中，由于奶油中胡萝卜素含量太少，致使奶油色淡，甚至白色可以经过添加胡萝卜素加以调整•(4)外表褪色 奶油曝露在阳光下，发生光氧化呵斥。