•消毒、保洁设施不健全、使用不规范•食堂从业人员个人卫生习惯、食品安全风险意识有待提高•存在大量剩余米饭现象 主要内容•学校幼儿园食堂食品安全现状•学校幼儿园食堂食品安全操作规范 ❀餐用具清洗消毒方法 ❀预防食物中毒注意事项•学校幼儿园食堂卫生安全标准 学校幼儿园食堂食品安全建立索证索票台账及留样工作 ————浉河区食品药品监督所 何宇阳 第一部分 为什么要建立索证索票台账及留样工作•——就是管理好痕迹管好痕迹为什么做好索证索票及台账登记工作怎样做好索证索票及台账登记工作食品留样 一、为什么做好索证索票及台账登记工作 （一）法规要求• 《食品安全法》第三十六条规定：食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品 •食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
• 食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年 •国家食品药品监督管理局下发的《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》第十八条规定：餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年•（二）学校食堂需要•做好索证索票及台账登记工作，可以有效回避很多责任和风险，是学校食堂自我保护的最有效的方法之一 •二、如何做好索证索票及台账登记工作•（一）如何做好索证索票工作•详见“原料合格---采购”•（二）如何做好台账登记管理•为保证食品的溯源性，学校食堂还应建立采购食品的进货台账，台账应记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容，台账保存期限不得少于食品使用完毕后24个月 三、食品留样•（一）食品留样的目的•1.定义•食品留样是指餐饮服务提供者在为消费者提供食品前,为防止食品卫生安全事件的发生,对食品进行预先留取食物样品,以便相关部门调查事件原因时使用的一项措施 •2.食品留样的目的•1）动态监测,•2）查验备用，•3）规避纠纷，•4）为有关部门及时查清可疑食物中毒或食品污染事故原因，并采取有效控制处理措施，降低事故损失。
•（二）食品留样的方法•1.将所有留样食品各提取一定量（不少于100克）按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并贴上标签，标签上明确标识留样时间、留样人姓名•2.在冷藏条件下存放48小时以上•3.做好留样记录，留样记录应标明留样食品名称、留样时间、留样人姓名、保存方法、销毁时间•4.留样食品应冷却后，再放入冷藏设施 学校学校幼儿园幼儿园食堂餐饮服务食品安全食堂餐饮服务食品安全操作规范操作规范 ————浉河区食品药品监督所 何宇阳 第二部分 操作规范操作规范原料加工烹调加工备 餐餐用具清洗消毒 操作规范（原料加工）原料加工冷冻食品解冻加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料避免原料加工中的交叉污染去除有害物和污染物 蔬菜粗加工蔬菜粗加工 蔬菜粗加工蔬菜粗加工 蔬菜粗加工蔬菜粗加工 用具与摆放用具与摆放 操作规范 （原料加工）•原料加工的操作过程包括挑拣、解冻、清洗、切配及加工后半成品的贮存等诸多环节，在去除食品中的有害物质、避免交叉污染、控制温度和时间等预防食物中毒的关键控制环节极易发生问题•一、去除有害物和污染物一、去除有害物和污染物•本环节要对食品原料进行挑捡整理以去除不可食部分并清洗干净，例如：剔除发芽的马铃薯、剔除腐败变质的南瓜、剔除有可能被污染的食品等。
•蔬菜粗加工原则：“一择、二泡、三洗、四切配” 操作规范 （原料加工）•二、冷冻食品解冻二、冷冻食品解冻•注意不要在室温下进行解冻，也不要反复对食品进行解冻、冷冻，因为这样会使食品长时间或反复经过危险温度带，对食品的品质和营养也有较大影响 原料加工（安全解冻方法） 操作规范 （原料加工）•三、避免原料加工中的交叉污染•１.场所分开用于食品原料、半成品加工的场所应尽量与成品加工场所分开分开的形式可以是原料加工设置粗加工间，也可以是在厨房内设专门的区域分别进行原料、半成品和成品加工四分开人员场所用具清洗池 操作规范 （原料加工）•２.人员分开加工食品原料、半成品的人员一般不宜承担成品的加工如确有需要，应经严格洗手、消毒和更换工作服•３.用具分开食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用于加工直接入口食品•４.清洗池分开动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品则宜在专用水池清洗食品原料、半成品用水池应与餐具、接触直接入口食品工具的清洗水池分开 操作规范 （烹调加工） 烹调加工杀灭食品中的致病微生物避免烹饪中的交叉污染 烹调间半成品存放烹调间半成品存放 烹烹 调调 间间 规范操作 （餐用具清洗消毒）餐用具清洗消毒人工清洗消毒程序注意事项 餐用具清洗消毒•一、人工清洗消毒程序•规范程序“一剐、二洗、三清、四消毒、五保洁”•（一）人工清洗、化学消毒的步骤.•—将剩饭菜倒入垃圾桶内。
•—在洗碗池内用热的洗涤剂水溶液清洗餐用具•—在清洗池内用干净的温水冲洗餐用具 餐用具清洗消毒•—在消毒池内将清洗干净的餐用具完全浸没于消毒液中，并保持规定的时间(通常是在250毫克/升的含氯消毒液溶液中浸泡5分钟)必要时用试纸测试消毒液浓度是否符合要求•—用净水冲净消毒液残留•—沥干或烘干餐用具（不得用毛巾擦干）•—将沥干或烘干的餐用具放入保洁设施中 餐用具清洗消毒•(二) 人工清洗、物理消毒的步骤•—将剩饭菜倒入垃圾桶内•—在洗碗池内用热的洗涤剂水溶液清洗餐用具•—在清洗池内用干净的温水冲洗餐用具•—采用各种方法进行热力消毒煮沸、蒸汽消毒一般应保持100℃10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上消毒时餐具之间应留有一定的空隙•—将经过消毒并沥干或烘干的餐用具放入保洁设施中 餐用具清洗消毒•采用化学消毒的•（1）至少应设有3个餐用具清洗消毒专用水池•（2）使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存•（3）严格按规定浓度配制消毒液，固体消毒剂应充分溶解•（4）配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次 学校学校幼儿园幼儿园食堂食品安全食堂食品安全浉河区食品药品监督所浉河区食品药品监督所 何宇阳何宇阳预防中毒的注意事项预防中毒的注意事项 食物中毒的四个特征： 1、发病急； 2、症状相似； 3、吃同样的食物； 4、没有传染性； 预防食物中毒的措施•1、建立完善的安全管理制度和管理机构•2、完善食堂的卫生设施、设备•3、加强食品安全关键点的控制•4、提高食堂从业人员的安全意识•5、加强学校食堂安全保卫工作 学校食品安全须知•一、 食源性疾病的十大危险因素•1、过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下（25℃--40℃）距食用超过2小时；•2、熟食或剩余食品重新加热时未达到杀死病菌所需的温度和时间（70℃至少维持2分钟）；•3、肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底，未烧熟煮透；•4、冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；•5、由于人员操作或者存放不当等造成生熟食品交叉污染； •6、 误食有毒的动植物或者烹调加工方法不当没有去除其中的有害物质；•7、 生食海、水、产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品；•8、 食物的体积过大，烹调的温度和时间不够；•9、 食品从业人员健康状况和卫生习惯不良；•10、使用不洁净的水。
二、预防食物中毒的十项建议•1.保持厨房环境和餐用具的清洁卫生;•2.选择新鲜、安全的食品和食品原料切勿购买和食用腐败变质、过期和来源不明的食品；切勿食用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有或可能含有毒有害物质的原料加工制作的食品•3.蔬菜按一洗二浸三烫四炒的顺序操作；•4.肉及家禽在冷冻之前按食用量分切,烹调前充分解冻;•5.肉、奶、蛋及其制品和四季豆、豆浆应烧熟煮透； • 6、尽快吃掉烹调好的食品，否则应及时防入冰箱；• 7、妥善贮存食品食品贮藏于密闭容器里；生食品和熟食品分开存放，避免接触；新鲜食物和剩余食物不要混在一起；提前做好的食品和需要保存的剩余食物存放在高于60℃或低于10℃的条件下• 8、经冷藏保存的熟食和剩余食物及外购的熟肉制品食用前应彻底加热，食物中心温度必须达到70℃并至少维持2分钟；• 9、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件差的饮食店；• 10、养成良好的个人卫生习惯 预防食物中毒十项禁止的不良操作•1、严禁露天加工、制作和售卖食品；•2、严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；•3、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品；•4、严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原料制作的食品；•5、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品； •6、严禁无凉菜（熟食）间的食堂加工出售冷荤凉菜；•7、严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜；•8、严禁加工和售卖未在冷藏条件下保存的剩余食品；•9、严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；•10、严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。
食物中毒的应急处置： 1、立即送患者到医院就诊，进行救治； 2、立即报告食品监督管理 教育行政部门； 3、停止销售或封存可疑食品或物品； 4、保护现场，配合食品监督管理部门取证； 5、与中毒人员家属联系，稳定情绪 谢谢大家！ 。