《食品添加剂》考试复习题库（含答案）一、单选题1.以下哪种增稠剂属于两性胶体（）A、明胶B、果胶C、黄原胶D、羧甲基纤维素钠答案：A2.二氧化硫可用作防腐剂的食品是（）A、葡萄酒B、食醋C、泡菜D、面包答案：A3.我国GB2760-2014规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（）而最大残留量小于30mg/kgA、0.3B、0.5C、0.15D、0.25答案：C4.羧甲基纤维素钠是一种（）A、甜味剂B、乳化剂C、增稠剂D、防腐剂答案：C5.相对甜度是以（）为标准，其他甜味剂的甜度与其比较的甜度A、葡萄糖B、麦芽糖C、蔗糖D、木糖答案：C6.下列选项中归于天然防腐剂的是（）A、乳酸链球菌素B、山梨酸C、维生素D、E、尼泊金酯答案：A7.下列抗氧化剂，其中抗菌作用比较强的是（）A、BHTB、BHC、D、TBHQE、P答案：B8.描绘β-淀粉酶性质不正确的是（）A、活性中心含有巯基B、胱氨酸能使之复生C、重金属能使之失活D、可水解α-1,4答案：B9.下面不属于鲜味剂的是()A、谷氨酸钠B、5'鸟苷酸C、天门冬酰苯丙氨酸甲酯D、肌苷酸二钠答案：C10.味精的化学名是（）A、谷氨酸钾B、鸟苷酸二钠C、谷氨酸钠D、谷氨酸钙答案：C11.牛百叶真实的颜色是灰褐色，用亚硫酸盐漂白后，变为白色，请问其漂白机理是（）A、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧B、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发色基所含的不饱和键变成单键C、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性D、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应答案：B12.面筋形成机理是：在搅拌过程中，促进了麦醇溶蛋白和麦谷蛋白的相互作用，从而形成了面筋的网状结构，其中（）起着重要的作用。
A、氢键B、二硫键C、巯基D、疏水相互作用答案：B13.以下哪个属于多肽类的增稠剂（）A、羧甲基纤维素钠B、瓜尔豆胶C、明胶D、阿拉伯胶答案：C14.根据溶解性判断，属于水溶性抗氧化剂的是（）A、BHB、C、TBHQD、VE、F、V答案：D15.下面哪一种是常用的漂白剂（）A、硫酸亚铁B、烟酰胺C、焦亚硫酸钠D、亚硝酸钠答案：C16.枸橼酸属于（）A、氧清除剂B、抗氧化增效剂C、自由基吸收剂答案：B17.根据以下表格，当HLB值为8-10时，表面活性剂适宜用途为（）A、消泡剂B、油包水型乳化剂C、水包油型乳化剂D、增溶剂答案：C18.山梨酸和尼泊金酯类对（）、（）具有较强的抑制作用，但对（）作用差A、霉菌；酵母；细菌B、霉菌；细菌；酵母C、细菌；霉菌；酵母D、酵母；细菌；霉菌答案：A19.山梨酸及其钾盐发挥良好的防腐作用的pH的范围是()A、＜5.5B、5.5-7.5C、＞7.5D、广泛答案：A20.下面不属于常见有机酸味剂的是（）A、柠檬酸B、乳酸C、冰醋酸D、食用磷酸答案：D21.石膏属于哪一种食品添加剂？（）A、凝固剂B、被膜剂C、增稠剂D、乳化剂答案：A22.MNL也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为()。
A、μg/kgB、mg/kgC、g/kgD、mg/g答案：B23.正确使用抗氧化剂才能发挥最佳效果，关于使用抗氧化剂的注意事项不正确的是（）A、充分了解抗氧化剂的性能B、应该晚期阶段使用抗氧化剂，以发挥其抗氧化作用C、多种抗氧化剂复合起来使用效果更好D、选择合适的添加量答案：B24.下面不属于油溶性抗氧化剂的是（）A、没食子酸丙酯B、丁基羟基茴香醚C、二丁基羟基甲苯D、L-抗坏血酸答案：D25.尼泊金酯的最适pH值是（）A、2.5～4.0B、pH＜4.0C、4.0～8.0D、2.0～4.8答案：C26.所有加入食品中的物质均可以称为食品添加剂A、半数致死量（LD50）B、每日允许摄入量C、最大无作用剂量（MNL）答案：B27.以下哪个属于发色团（）A、－OHB、－N=N－C、－ClD、－SH答案：B28.不属于天然色素的是（）A、红曲红B、靛蓝C、栀子黄D、儿茶素答案：B29.用于浓缩果汁澄清的酶制剂是〔〕A、糖化酶B、果胶酶C、蛋白酶D、脂肪酶答案：B30.BHA和BHT的最大允许使用量均为0.2g/kg如果BHA与BHT混合使用时，总量不得超过（）g/kgA、0.1B、0.2C、0.3D、0.4答案：B31.L-抗坏血酸起到护色作用的原因是（）A、避免肌红蛋白氧化B、调理质料酸度C、氧化肌红蛋白D、避免血红蛋白氧化答案：A32.既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂。
发酵粉成分的物质是()A、丙酸酯B、氧化钙C、葡萄糖酸内酯D、氯化钠答案：C33.下列选项中归于组成香料的有（）A、柠檬油B、辣椒油树脂C、玫瑰醇D、香兰素答案：D34.防腐剂具有的作用叙述正确的（）A、可杀死或抑制微生物B、可永久保鲜C、可增加风味D、以上都错答案：A35.海藻酸钠形成的凝胶是（）A、热不变性的B、热可逆的C、热不可逆的D、热变性的答案：C36.由于独特的风味和酸味而用于可乐香型碳酸饮料的酸味剂是（）A、柠檬酸B、苹果酸C、琥珀酸D、磷酸答案：D37.质料肉色彩的首要成分是（）A、血红蛋白B、氧化肌红蛋白C、肌红蛋白D、氧合肌红蛋白答案：C38.苯甲酸和山梨酸的最适pH值分别是（）A、pH＜4；2.5—4.0B、2.5—4.0；pH＜4C、4.0—8.0；pH＜4D、pH＜4；4.0—8.0答案：B39.乳酸链球菌素作为阳离子表面活性剂，吸附在质膜上，扰乱了膜中（）的正常排列，抑制革兰氏阳性菌的胞壁质合成，干扰膜的渗透性，并能增强一些细菌对热的敏感性，使它在小范围内有辅助杀菌作用A、碳水化合物B、蛋白质C、脂肪D、矿物质答案：C40.添加防腐剂时，若山梨酸和山梨酸钾同时使用，以()计，不得超过最大使用量。
A、山梨酸B、山梨酸钾C、二者之和D、二者之差答案：A41.以下属于天然防腐剂的是()A、山梨酸钾B、双乙酸钠C、纳它霉素D、仲丁胺答案：C42.下列物质属于甜味剂的有（）A、苯甲酸B、麦芽糖醇C、谷氨酸钠D、山梨酸答案：B43.哪个不是乳化剂的作用原理（）A、构成界面膜B、下降界面张力C、构成涣散双电子层D、络合淀粉答案：D44.无花果成熟后其表皮呈黑紫色，用亚硫酸钠漂白后，变为白色，请问其漂白机理是（）A、亚硫酸钠与水反应生成亚硫酸氢根，能逆地与还原性低聚糖的羰基及其醛式中间体发生加成反应B、亚硫酸钠会抑制多酚氧化酶活性C、亚硫酸钠的还原作用会消耗食品组织中的氧D、亚硫酸钠在酸性环境中生成还原性的亚硫酸，释放氢原子，可使发色基所含的不饱和键变成单键答案：D45.烟酰胺可以与肌红蛋白结合生成稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被（），可防止肌红蛋白在从亚硝酸生成NO期间的氧化变色A、氧化B、还原答案：A46.用化学方法合成的增稠剂是（）A、果胶B、黄原胶C、琼脂D、羧甲基纤维素钠答案：D47.下列说法不正确的是（）A、食品中加入防腐剂的目的是延长食品的保存期B、防腐剂不改变食品的感官性状C、山梨酸和苯甲酸钠是常用的食品防腐剂D、市场上用来浸泡鱿鱼的甲醛也是一种食品防腐剂答案：D48.对羟基苯甲酸酯类中抗菌活性最强，同时毒性也是最大的是（）A、对羟基苯甲酸甲酯B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丙酯D、对羟基苯甲酸丁酯答案：D49.归于脂溶性的天然色素是（）A、花青苷素B、叶绿素C、胡罗卜素D、血红素答案：C50.植酸抗氧化的作用机理是（）A、螯合金属离子B、清除自由基C、清除氧气答案：A51.抗坏血酸和异抗坏血酸钠的抗氧化机理是（）A、螯合金属离子B、清除自由基C、清除氧气答案：C52.有些基团在紫外区和可见光区不产生吸收带，但与发色团相连后，能使发色团的吸收带向长波方向移动的基团，称为助色团，它们均具有（）A、双键B、饱和杂原子答案：B53.苯甲酸在（）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
A、中性B、高温C、酸性D、碱性答案：C54.确定物质ADI值的客观依据是（）A、暴露量评估B、动物毒性试验的NOEL结果C、识别危害D、风险特征描述答案：B55.A和B是两种非离子型乳化剂，A的HLB值为6，B的HLB值为10，当二者混合使用时，A和B的质量百分数分别为50%，则混合乳化剂的HLB值为（）A、6B、7C、8D、9答案：C56.味精的化学名是（）A、谷氨酸钾B、鸟苷酸二钠C、谷氨酸钠D、谷氨酸钙答案：C57.下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（）A、没食子酸丙酯B、丁基羟基茴香醚C、二丁基羟基甲苯D、维生素答案：D58.在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（）A、乙基麦芽酚B、茶多酚C、BHD、E、BHT答案：A59.经常与酒石酸、酒石酸氢钾等按一定比例混合作面食膨松剂的物质是（）A、亚硫酸钠B、磷酸三钠C、硬脂酸钠D、碳酸氢钠答案：D60.食品乳化剂中需求量最大品种的是（）A、脂肪酸蔗糖酯B、单硬脂酸甘油酯C、丙二醇脂肪酸酯D、大豆磷脂答案：B61.赤藓红的耐酸性差，但是耐还原性好，用于发酵食品；柠檬黄的耐酸性较强，但还原时褪色，用于发酵食品；亮蓝的耐酸性和耐还原性均较强，用于发酵食品。
A、建议，建议，不建议B、不建议，不建议，建议C、不建议，建议，建议D、建议，不建议，不建议答案：B62.食用合成色素的色淀是由（）沉淀在许可使用的不溶性基质上所制备的特殊着色剂A、氧化铝B、脂溶性色素C、二氧化硅D、水溶性色素答案：A63.以下哪种是禁用防腐剂（）A、苯甲酸B、山梨酸C、丙酸钙D、甲醛答案：D64.目前我国允许使用的合成着色剂的结构大多是（）类的，属于（）性的A、偶氮，水溶B、偶氮，脂溶C、夹氧杂蒽，水溶D、夹氧杂蒽，脂溶答案：A65.若某种物质的LD50为0.95mg/kg，那么该物质的毒性级别属于（）A、无毒B、低毒C、剧毒D、极毒答案：D66.着色剂会表现出不同的颜色，是因为着色剂中含有发色团和助色团，它们相互作用会引起着色剂（）的变化，吸收不同波长的光，从而表现出不同着色剂的颜色A、分子结构B、化学性质C、pD、E、功能性质答案：A67.还原型漂白剂利用色素受（）作用而褪色，以达到漂白目的，而氧化型漂白剂利用色素受（）作用而褪色，以达到漂白目的。