葡萄汁饮料的生产技术 1. 生产工艺 葡萄→挑选→清洗→破碎→除梗→加热→压榨→杀菌→冷却→酶处理→过滤→调配→过 滤→灌装→杀菌→冷却→成品 2. 操作要点 （1）挑选、清洗 要求葡萄八成熟左右，成熟度过低没有葡萄的风味，过高贮藏加工过 程中易出现腐烂，加工时要及时挑去腐烂果、不成熟果等葡萄清洗一般先采用 0.03％的 高锰酸钾，然后再用清水冲洗干净 （2）破碎、除梗 葡萄清洗之后，立即进行破碎与除梗，便于榨汁，减少果梗带来的异 味 （3）加热 将破碎后的葡萄浆加热至 60 ℃左右，维持 1 h，软化果肉，有利于果皮与果 肉中色素的溶出和榨汁 （4）压榨、杀菌 热处理后的果浆应尽快榨汁，压榨后的果渣加入适量水进行第二次榨 汁，两次汁液混合后立即进行巴氏杀菌（80 ℃左右） ，避免在后续加工过程中果汁发酵， 杀菌后将果汁冷却至 40 ℃进行酶处理 （5）酶处理 在果汁中加入果胶酶进行脱胶处理，果胶酶使用质量分数为 0.01%~0.05%，处理时间为 2 h，以提高果汁的澄清度和果汁的后混浊，脱胶之后杀酶进行 硅藻土过滤 （6）化糖 将净化水定量加入化糖罐中加热至 90 ℃~100 ℃，加入称好的白砂糖和柠檬 酸，待糖液煮沸、熔化并经过滤后备用。
（7）调配 将果汁、糖液、香精及色素（先加少量果汁稀释）加入到调配罐中混合，边 混合边 搅拌 （8）灌装、密封 包装容器经净化水清洗，灌装时饮料温度应控制在 80 ℃左右，以保 证罐内有一定的真空度，并及时密封 （9）杀菌、冷却 密封之后马上进行杀菌，杀菌温度为 95 ℃~100 ℃，杀菌时间为 10 min 左右杀菌结束后尽快冷却至 35 ℃~40 ℃，玻璃瓶应采用分段冷却方式 3. 产品标准 应具有浓郁的葡萄香味，汁液清亮透明，允许有微量沉淀，无异味，无杂质，可溶性固 形物高于 12％，总酸含量高于 0.30％，pH 值低于 4.5，细菌总数低于 100 个/ mL，大肠菌 群低于 6 个/ 100 mL，致病菌不得检出 葡萄脯的制作方法 1. 原料选择 加工葡萄脯所用的葡萄，成熟度要以在九成以上采收为宜，最好选择淡色品种 2. 剪穗淋洗 剔除伤烂、病虫害果以及过生、过小的葡萄果粒，再将果穗剪成小穗用流动的清水冲 洗 2 min~3 min，然后用 0.05％的高锰酸钾溶液浸泡 3 min~5 min，再用清水漂洗到水淡 3. 摘粒热烫 摘粒时要按大小分级，不要摘破，然后将葡萄粒在沸水（70 ℃左右）中烫 1 min~2 min，立即放入冷水中漂洗至凉。
4. 糖制 将葡萄放入浓度逐渐增加的糖液中进行渗糖，一般不和糖液共煮，经三四天后，葡萄浸 糖饱满，变成透明状即可具体步骤是每 50 kg 葡萄加入白砂糖 20 kg~30 kg，一层果一层 糖腌制，最后一层用糖盖住果面，浸渍 24 h 后，将糖液滤出，滤液中加入 10 kg 白砂糖煮 沸溶化，再倒入果实浸渍 24 h如此再反复两次，第一次浸渍 4 h~6 h，第二次浸渍 24 h~48 h，直至葡萄呈现透明状 5. 烘烤 将葡萄轻轻捞出，沥净糖液后放入盘中摊平，在 60 ℃~65 ℃的温度下进行第一次烘烤， 时间为 6 h~8 h待葡萄中的含水量降至 24％~26％时，取出烤盘，适当回潮整形后再进行 第二次烘烤温度控制在 55 ℃~60 ℃，约烘烤 4 h~6 h，含水量降至 18％左右（手摸产品 不黏手）时即可出烘房在烘烤过程中，要注意及时进行通风排潮（一般进行 3 次~ 4 次， 每次为 15 min）和倒盘，以利于干制 6. 回软拌粉 烘烤好的产品放于室内回潮 12 h~24 h，剔除干瘪、发黑等不合格品，将葡萄糖的柠檬酸 分别研成细末，按一定比例（一般为 40∶1）混合均匀，使回软的葡萄脯在粉中滚过，风 干 12 h 后即可包装。
7. 成品包装 选用无毒塑料袋按每袋为 100 g、200 g 等不同规格包装，密封后出售或放入阴凉干燥处 存放 葡萄干的加工 葡萄干在我国已有悠久的历史，是畅销国内外的著名特产它具有重量轻、体积小、便 于运输、可长期保存、食用方便、营养丰富的优点 美国加利福尼亚州沙托斯健康研究中心研究表明，假如每天摄食相当于 1.67 kJ 热量的葡 萄干，能有效降低血中胆固醇 8％，同时还能抑制血中坏胆固醇的氧化此外，由于葡萄 干含有纤维和酒石酸，能让排泄物快速通过直肠，减少污物在肠中停留的时间，能改善直 肠的健康更令人兴奋的是，葡萄干中含有一种称为白藜芦醇的成分，它能有效地防止细 胞恶变或抑制恶性肿瘤的增长而另一项为期 18 周的动物研究中，还发现白藜芦醇明显地 抑制了老鼠的皮肤癌蔓延，且可阻止白血病细胞的分裂 另外，葡萄干中的纤维能防止果糖在血液中转化成三酸甘油脂，使血中三酸甘油脂的指 数下降约 16％，而三酸甘油脂是一种血液脂肪，可增加罹患心脏病的危险 葡萄干的铁和钙含量十分丰富，是儿童、妇女及体弱贫血者的滋补佳品，可补血气、暖 肾，治疗贫血、血小板减少等葡萄干内含大量葡萄糖，对心肌有营养作用，有助于冠心 病患者的康复。
葡萄干还含有多种矿物质和维生素、氨基酸，常食对神经衰弱和过度疲劳 者有较好的裨益作用 1. 工艺流程 原料选择→洗果→干制→包装→成品 2. 操作要点 （1）原料选择 干制的葡萄鲜果，宜选择固形物含量高、风味色泽好、酶褐变不严重、 成熟度适宜、果粒皮薄、肉质软、含糖量在 20％以上的无核品种 （2）洗涤去污 一般用 1.5%~4.0％的氢氧化钠溶液洗涤，洗除果皮上所附着的蜡质、有 害微生物，同时又可消毒，并使果皮出现细小裂缝，以利水分蒸发，促进干燥，洗涤完成 后，必须使用洁净水冲洗干净 （3）制干 制干分自然干制和人工干制自然干制是将处理干净的原料，装入晒盘晒 3 天~ 5 天，然后翻转，继续晒 2 天~ 3 天，将晒盘置通风室叠置阴干，约经 30 天左右，制 品颜色鲜绿，品质优良，然后贮藏回软 3 周以上，脱粒去梗，包装自然干燥的优点是设 备简单，成本较低，但受气候的限制，干燥时间过长，易降低产品质量 人工干制必须选用具有良好的加热保温、通风散水设备，同时还要有良好的卫生条件， 这样可大大缩短干燥时间，保证产品质量但缺点是成本较高，操作技术较复杂 葡萄酒的酿制 葡萄酒是指以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成，酒精度（体积分数）等于或大于 7％的发酵酒产品的生产，包括普通甜葡萄酒、干红干白等平静葡萄酒、 发泡和加香料的特种葡萄酒。
葡萄酒色香味俱佳，既能满足人们的感官享受，又具有相当高的营养和保健价值，葡萄 酒维生素含量丰富，并含有锰、锌、钼、硒等微量元素，因此它不仅成为一种营养丰富的 饮料，而且适量饮用，还能防治各种疾病，增强人体体质，同时葡萄酒也是含酒精饮料中 唯一的碱性饮料 1. 工艺流程 原料选择→分选→去梗→清毒→漂洗→破碎→主发酵→压榨→后发酵→贮藏→澄清过滤 →装瓶、杀菌→成品 2. 制作方法 （1）原料选择 选用果皮带色的葡萄，剔除病烂、病虫、生青果，用清水洗去表面污物2）破碎、去梗 可用滚筒式或离心式破碎机将果实压破，再经除梗机去掉果梗，以使 酿成的酒口味柔和经破碎除去果梗的葡萄浆，因含有果汁、果皮、子实及细小果梗，应 立即送入发酵池，发酵池上面应留出空隙，以防浮在池面的皮槽因发酵产生二氧化碳而溢 出 （3）主发酵 把葡萄浆送入发酵池，直到主发酵完毕即新葡萄酒出池这一过程称为发酵 发酵前需调整糖度，加糖量一般以葡萄原来的平均含糖量为标准，加糖不可过多在葡萄 浆入池时将二氧化硫一次加入，发酵过程中不再添加，其用量根据糖分、酸度和葡萄的完 好状态而定，一般为 20 g/kg~ 40 g/kg。
经 2 h~3 h 后，加入酵母液，加入量为果浆的 5%~10%，加入后充分搅拌，使酵母分布均匀发酵时每日必须检查酵母繁殖情况及有无 菌害如酵母生长不良或较少时，应重新补加酒母发现有杂菌危害，应在室内燃熏硫磺， 利用二氧化硫杀菌发酵温度必须控制在 20 ℃~25 ℃之间 主发酵的时间，因葡萄含糖量、发酵温度和酵母接种数量而异一般在密度下降到 1.020 kg/L 左右时即可出池，转入后发酵 （4）后发酵 后发酵池或桶上面要留出 5 cm ~15 cm 空间，因后发酵也会生成泡沫后 发酵期的品温控制在 18 ℃~20 ℃之间，最高不能超过 25 ℃当比例下降到 0.993 左右时， 发酵即告结束 （5）陈酿 陈酿时要求温度低、通风良好适宜的陈酿温度为 15 ℃~20 ℃，相对湿度为 80%~85%陈酿期除应保持适宜的温度、湿度外，还应注意换桶、添桶 第一次换桶应在发酵完毕后 8 天~ 10 天进行，除去渣滓，并同时补加二氧化硫到 150 mg/L~200 mg/L第二次换桶在前次换桶后 50 天~ 60 天进行第二次换桶后约三个月 进行第三次换桶，经过 3 个月以后再进行第四次换桶。
为了防止害菌侵入与繁殖，必须随时添满贮酒容器的空隙，不让它表面与空气接触在 新酒入桶后，第一个月内应 3 天~ 4 天添桶一次第二个月 7 天~ 8 天添桶一次，以后每月 一次，一年以上的陈酒，可隔半年添一次添桶用的酒必须清洁，最好使用品种和质量相 同的原酒 （6）调配 经过 2 年~ 3 年贮存的原酒，已成熟老化，具有陈酒香味可根据品种，风 味及成分进行调合葡萄原酒要在 50%以上 3. 质量标准 成品呈紫红色，透明无杂质；清香醇厚，酸甜适口；密度为 1.035 kg/L~1.055 kg/L（15 ℃） ；酒精含量为 11.5%~12.5%（15 ℃） ；总酸含量为 0.45 g/100 mL~0.6 g/100 mL；总糖含量为 14.5 g/100 mL~15.5 g/100 mL；挥发酸含量为 0.05 g/100 mL 以下；单宁含量为 0.45 g/100 mL~0.06 g/100 mL 配好的酒，在装瓶以前，还须化验检查，并过滤一次，才能装瓶，然后压盖经过 75 ℃ 的温度灭菌后，即可贴商标，包装出售。