浅谈象形拼摆的制作 摘要：凉菜中的象形拼摆是我国烹调技艺中一朵瑰丽的鲜花，它以首菜上桌，先为食者所瞩目，被誉为“厨艺杰作〞、“餐桌上的艺术珍品〞，为著名中外的中国菜肴起到锦上添花的作用象形拼摆是为了满足人们对美的追求才应运而生的随着人们的生活水平的提高，国际交往频繁，制作宴席菜肴的技术水平不断开展，象形拼摆的应用那么越来越广泛所以，高水平的拼摆应用是摆在烹饪工作者面前的一个重要的题目关键词：“中国菜肴的形〞；“构思设计〞；“刀工烹调〞；“营养〞“拼摆〞亦称象形拼盘，又称“工艺冷菜〞，就是只将可食性食物原料，经过认真设计、构思和技术加工，运用美术工艺装饰的手法，结合菜肴烹制特点，制作出具有一定艺术感染力的菜肴，使食客在饱口福的同时增添美的享受，而衬托宴会气氛，增进人们的食欲象形拼摆相借于绘匿、雕刻、工艺美术，又有自己的独特特点：一、巧妙构思由于宾客宴会形式各种各样，加上春夏秋冬的四时交替所以，冷盘菜设置，特别是“拼摆〞的运用，必须有针对性，实用性，要做到因人、因时、因事而设想，衬托宴会的气氛，使其协调和谐，比方，婚宴要突出对新婚夫妇的祝福，以喜凤呈祥、凤戏牡丹、鸳鸯戏水等充满幸福、和谐、美满的寓意来确定；寿宴，以松鹤延年、麻姑献寿、福如东海等突出祝愿老人长寿、平安的造型为主；友人聚会可用岁寒之友、园林秀色为主题，表达出深厚的情谊，体育健儿凯旋归来庆功宴，以大展宏图、拼搏等为主题，反映出勇于拼搏的精神。
总之，象形拼摆的构思突出宴会主题，使人一目了然，切勿选用宾客忌讳，或视之不快，带有政治色彩的形象二、图案设计象形拼摆的设计构思要新颖，内容要健康，可取材于生活，也可取材于民间神话传说如选用逗人喜爱的珍禽异兽、花卉草木、亭台楼阁、龙凤虫鸟等，在设计过程中要注意图案主体突出，重心稳固，注重食用效果同时，掌握好所拼摆的物体形象、各部位之间的大小比例，要符合要求，符合实际，不能脱离现实凭空想象，否那么，拼摆出来的图形达不到形象逼真、栩栩如生三、选料精细选料的根本原那么是根据图案需要，如原料、质地、色彩、形状等，做到用料精细合理，荤素搭配，注重营养根据宴会的规格、档次，确定原料的上下在选料时，昼利用原料的自然色彩和经烹调使原料获得的色彩，主料一般都在6种以上，除主料外，还可用上少量的点缀原料四、精心烹调味是菜肴的灵魂冷菜制作、加热调味是至关重要根据个人实践，冷盘菜一般不宜煮得太烂，七八成就行了，油炸菜肴除五香鱼、油爆虾、脆鳝等以外，一般不宜使用旺火沸油，应用文火焐油的方法，这样易于入味，而又可到达软嫩之目的其次，调味品必须恰如其步，尤其是香型调味品运用更应得当在调味中必须以香为主，而香是衡量冷菜的特色和质量的重要标准，而冷菜的香又是内含的。
要到达香自内含，烹调味精于运用，调料是很重要的五、刀工娴熟象形拼盘的刀工，要求应娴熟、过硬，精通各种刀法，这是象形拼盘制作成形关键的一步，改刀后的原料，要薄厚均匀一致，大小长短如出一辙象形拼摆的刀工，还应熟练的掌握食品雕刻技巧，对食品雕刻刀法要精通，并会合理运用象形拼盘摆是边切边摆，切摆结合因为摆花色拼盘，如果切守再摆，就会干缩变形，影响形态常用的刀法有锯切、滚刀切、平刀、批刀、混合刀法乖，必要时也可借助各种模具而成型六、合理配色创造能力的厨师，应善于把两种最高境界——印象形学规律两美的最高境界和菜点香、味、质、美的最高境界统一起来.色彩美可以分三个方面进行；第一，发挥本色，菜点色彩美最重要的是发挥原料本色之美，既自然美比较纯粹的红色有；泡红椒、盐水虾、糖水红樱桃、西红柿；绿色的有：芹菜、青椒、豆苗、黄瓜、两兰花、葱；黄色的有：蛋黄糕、蛋松、桔皮；白色的有：蛋白糕、鱼糕、盐水鸡脯第二，重在组合，根据罗丹的观点没有不美的色彩，只有不美的组合，厨师对菜点色彩美的创造主要不至于调配色彩，而在于组合色彩就一般色学而言，红、橙、黄为暖色，可以增加热烈气氛，兰、紫为冷馨色，可以带来沉静高爽的感觉，绿、白、灰、金、银为国性色，可以起到温和清雅的感染效果。
因此在色彩运用中要到达既强烈鲜明，又统一和谐，还要做到神的和意象的艺术效果，就应注重色彩的比照和组合.第三，画龙点睛在象形拼摆中，绝对不用人工色素也很困难，在制作象形拼摆时，不到具有某种色彩的特殊需要时，不采用人工色素，但要力求以最小的比例作衬托，在关键部位放上一点，把象形拼摆的色泽点缀起来，能起到画龙点睛的作用七、拼摆成形象形拼摆的造型是通过拼摆来完成的，操作时，一般包括垫底，装刀面，衬托三个步骤垫底般用堆的方法，以片、丝、条状食物堆起一定形状，为主体形象定位，打样、装刀面所用的拼摆方法包括排、复、围等，如鸟翅、龙鳞的拼制就用到排复，凤穿牡丹主体垫底后的刀面就是拼摆的手法另外，有的象形拼盘还采用摆、叠、扎等，如主体花篮体，就是用扎的方法拼摆造型还须遵循由低到高、从后向前、先主后副、结构稳固的规那么八、营养卫生象形拼摆是由多种可食用的动植物性原料组成，不但选料讲究、色泽美观、形状各异，同对讲究食用，注重营养，讲究卫生象形拼摆所使用的原料必须是可食性的，切忌用不可食用的原料拼摆在盘中为缀，如生熟不分，或用竹签、冬青等，否那么失去象形拼摆的意义，并且不卫生，严重的污染了菜肴除此之外，在象形拼摆中，还要注意色调搭配，更要防止相互串味，防止调料混杂，甜咸交杂鲜辣不分等等均需要探索研究。
参考文献：【1】刘保东.浅谈食雕与冷拼的开展[J].商业文化，2021〔5〕：279.【2】顾芳.浅议会计信息披露模式[J].好家长，2021〔57〕：256.【3】吴晶.浅谈工艺冷拼创新与设计引发的诸点思考[J].商品与質量：消费研究，2021〔12〕：191.。