一、配方 瘦猪肉 90 公斤、白砂糖 5 公斤、肥猪肉 10 公斤、精盐 3 公斤、味 精 200 克、白酒 750 克、鲜姜末(或大蒜泥)150 克 二、制法 l、切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成 0.5 厘米的小方丁2、漂流：瘦肉丁用 1%浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加 速溶出，减少成品氧化而色泽变深2 小时后除去污盐水，再用盐水浸泡 6-8 小时，最后冲洗干净，滤干肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干3、腌 渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍 8 小时左右每隔 2 小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污 染4.皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡 15 分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另 用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度将肠衣从一端开 始套在漏斗口(或皮肠机管口)上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉 丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后 按 15 厘米左右长度翅结，分成小段5.晾干：灌扎好香肠挂在通风处使其风干 约半月，用手指捏试以不明显变形为度不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦 肉色加深。
6.保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂， 既防尘又透气不会长霉食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美种类： 贵州麻辣香肠贵州麻辣香肠,用柏枝、果木烟熏，严格控制各个阶段工艺指标瘦肉/肥肉比 为 6/4,用猪的前夹肉制作，配料考究、熏烤温湿度严格控制.吃起来有一种浓郁 独特香味，麻辣突出的独特，让人回味无穷，是平时生活及节日的佳品四川麻辣香肠猪肉：五公斤、洗净切成大拇指大小、备用 猪小肠（就是粉肠）： 反一面用盐洗净、最后用少许醋洗一遍（除腥）在反过来备用 作料：辣 椒面、花椒面自己喜好（多少）、盐多放点（防止香肠坏掉）白酒四两、白糖 少许、味精少许 材料：棉绳、铁丝圈（肠口大小）针 制做：把作料全部放到肉上面，戴上手套，使劲的拌均匀，腌十五分钟， 再用手搅拌一下就可以装灌了、把肠子的一头用棉绳扎好，把铁丝圈放在另一 头，装灌完成用针在肠子上面扎（放气），最后把装灌好的香肠用绳子扎成自 己喜欢的长短，在挂起来，放在有风的地方吹五六天就可以吃了，呵呵好香 1.猪肉洗净后沥干水分，切成一厘米见方的小丁备用腌渍肠衣用清水浸 泡 10 分钟，然后反复搓揉 3-4 次，洗去表面的盐，最后换成清水浸泡备用； 2.生姜洗净后用压蒜器压出姜汁，将矿泉水瓶沿瓶口一边煎成漏斗状； 3.肉丁中加入白酒、盐、白糖、辣椒面、花椒面、姜汁，戴上一次性手套 用手翻转均匀，然后沿着同一个方向搅打，直到肉开始粘连出筋； 4.将洗净后肠衣套在水瓶口，用线绑紧，或者直接用手捏紧，肠衣的另一 端用线绑紧封口，或者直接打结；5.将拌好的肉馅放在瓶子里，用筷子轻轻戳几下，使其填充到肠衣里，直 到肠衣中填满肉馅为止； 6.将灌好的一条香肠平均分成 3-4 份，用棉线扎紧，然后用针在香肠上扎 一些小眼； 7.做好的香肠挂在阴凉处，避免阳光直射，让其自然风干，用松柏枝烟熏， 然后蒸食或者煮食，或者切片炒菜均可。
蒜香孜然香肠 1）准备材料，瘦肉馅儿一碗，蒜几瓣，黑胡椒粉适量，孜然粉 2 小匙左右， 盐适量 2）蒜切成碎末,然后，和其他所有的材料一起，放入一个大碗里，孜然粉可以 稍微多放一些 3）把所有的材料搅和匀,然后，盖好放在冰箱里腌半个多小 时，入味 4）把调好的肉馅儿，搓成大小相等的小条（嗯，大小呢，比小手指稍微短点儿 粗点儿）为了顺便吃些胡萝卜，我把胡萝卜去皮，切粗条，裹在肉馅儿里了， 实在不喜欢的话，可以省略胡萝卜 5）煎锅用中高火烧热，把搓好的肉馅儿一个一个摆放进去，保持用中高火力， 不要太大的火力 6）一面煎 1－2 分钟之后，翻面再煎 1－2 分钟，关火出锅 注意:1）关于肉馅儿，我用的是火鸡肉馅儿，也可以用瘦的猪肉馅儿，不建议 用肥的肉馅儿，呵呵，咱们还是少吃肥肉吧.2）不喜欢看到蒜末的话，建议捣 成蒜泥，拌进肉末里更好，我实在是偷懒，就只是切碎了.3）胡萝卜也可以用 其他的蔬菜条来代替，比如，芹菜条，菠菜梗之类的都可以当然，不用任何 蔬菜会更像香肠一些啦，我这样做，只是想“见缝插针”地加点胡萝卜.4）关于火 力，不要太大了，容易外面煎糊了里面还不熟。
但是也不要煎的时间太久，煎 得太久，肉馅儿里的汁水都煎出来了，干干的，口感就不好了这个时间，要 根据自己做的大小来适当调整一下，反正，刚一熟了就出锅，就对啦.如皋香肠每根长约 7 寸，原料净重 9 两，晒干后约 6 两左右它的作法是：将猪的 前夹心和后腿部分精肉及足膘肥肉切成小方块，放在木盆或瓦盆里，加盥、硝 水拌和拌好后，静置 30 分钟这样盥和硝水就慢慢地浸入肉里，然后再加 糖、酱油、酒拌和，要拌得匀透拌好后，将肉灌进大肠衣内，一面用针在肠 上戳眼放出里面的空气，一面用手挤抹，并用花线将两头扎牢这样做，肉块 挤得紧，质量好灌进肉的肠，挂在晒架上吹晒一般约晒 5 个晴天（夏天只 需二天），然后取下入仓凉挂仓库内必须通风透气，好使晒后的肠子退去余 热，慢慢干透凉挂一个月后就成成品了 过去如皋香肠的配料是：每百 斤鲜猪肉（精肉 70%，肥肉 30%）配用食盐 70 两，白砂糖 30 两，酱油 20 两， 大曲酒 10 两，硝水 10 两为了保持和发扬民族遗产，使其更加美味可口，当 地的香肠工厂改进了配料现在每百斤肉多加糖 20 两，酱油 10 两，少加盐 6 两，酒 4 两，香肠有仅更好吃，而且色泽也理加鲜艳了,外形美观。