1、绪论(不考)2、乳的概念 乳是指哺乳动物分娩后，为哺乳幼畜而由乳腺分泌的一种白色或略带微黄色的不透 明的胶体状液体它含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分，是哺乳动物出生后最适 于消化吸收的全价食物3、常乳与异常乳，及异常乳的分类常乳(normal milk)：是指健康母牛产犊后7天至干奶期(停止产奶前15天)开始之 前所产的新鲜乳汁，其成分及性质基本趋于稳定，感官、理化及卫生指标应符合国家标 准，是乳制品的生产原料异常乳(abnormal milk)：是指在成分和性质上与常乳有较大差异，不符合要求的乳， 不宜用于常规乳制品的加工异常乳分类： 生理异常乳：初乳、末乳 酒精阳性乳 低酸度酒精阳性乳异常乳 成分异常乳 低成分乳 混入杂质乳和风味异常乳 细菌污染乳病理异常乳：乳房炎乳及其他疾病乳4、 了解初乳、末乳初乳(colostrum, colostral milk):母牛产犊后一周内所分泌的乳汁特点：乳汁色泽较黄、浓稠、有异味、粘度大、酸度高、脂肪、灰分、蛋白质含量较高， 乳糖含量较低蛋白质主要为乳清蛋白质和免疫球蛋白含有丰富的生理活性物质末乳(late lactation milk):指母牛停止产乳前10天内所产的乳汁。
特点：乳脂含量低，其他成分高于常乳解脂酶含量较高，易引起乳脂肪氧化分解；氯 含量高，带较强苦咸味5、 什么是酒精阳性乳与低酸度酒精阳性乳酒精阳性乳(alcohol positive milk):采用68%或72%的酒精与等量的乳混合，混合后凡 出现絮片状沉淀或凝块的都称为酒精阳性乳，为不合格乳低酸度酒精阳性乳(low-acid alcohol positive milk):酸度低于16° T,酒精试验呈阳性 反应的乳被称为低酸度酒精阳性乳特点:与正常的牛乳相比，低酸度酒精阳性乳的酸度较低，酪蛋白、乳糖、无机磷 酸盐、透析性磷酸盐等的含量较低，而乳清蛋白、钠、氯、钙等离子、胶体磷酸钙等的含量 则较高，导致乳中盐不平衡利用价值：加热至100°C左右时与正常乳无区别，加热超过130 °C,易产生凝固， 用片式杀菌器杀菌时易形成乳石，不宜用于加工灭菌乳、炼乳、奶粉(降低溶解性)6、 乳中各成分的存在形式金 牛乳中的干物质主要包括脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、水溶性和脂溶性的维生素、有机酸等，这些物质以不同的方式分散在乳中，使乳形成一个复杂的分 散体系參2.2真溶液：以分子或离子状态完全溶解于水中，微粒结构直径小于1nm。
乳清蛋 白、乳糖、大部分无机盐、水溶性维生素等2.3悬浊液：由高分子组成的微粒，微粒结构直径5〜300nm酪蛋白、少量无机盐 ⑥2.4乳浊液：直径为2〜5 “m的脂肪球结构主要为乳脂肪7、乳中的脂肪与分布、脂肪球分布乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球这些小球是脂肪球⑥ 脂肪球是指乳中的以细微球状形式分布的乳脂肪，其直径在0・1〜10M m之间，大 部分在2〜5p m之间，每ml牛乳中约含20〜40亿个脂肪球⑥2.1.2脂肪球膜：脂肪球表面5〜10nm厚的薄膜，膜主要由磷脂、蛋白质、高熔点 的甘油三酯、维生素A等物质按一定秩序排列构成的脂肪球的大小，直接影响到乳制品加工工艺过程和乳制品的质量直径v0・2p m,它能够均匀地分布于乳中，且不易分离；⑥若直径＞6p m,易分离，这对于分离制造奶油比较有利，但对于生产加工奶 粉、消毒奶等乳制品不利⑥通常，乳脂肪球直径v1・0p m,脂肪球就不容易上浮8、乳脂肪三大特点脂肪酸的种类多含有约20种脂肪酸，其他动植物油脂中仅含有5〜7种 巻2.2.2低级脂肪酸含量高14碳以下低级、挥发性脂肪酸约14%左右，其中水溶性 挥发性脂肪酸达8%左右，其他油脂中不超过1%。
2.2.3不饱和脂肪酸含量高不饱和脂肪酸含量约44%使奶油的具有柔软的质地 金2.2.4常温下呈液态，易挥发，乳脂具有强烈的、特殊的香味和柔软的质地，但易受光线、氧气、高温、解脂酶及微生物等的作用所分解不饱和脂肪酸在人的营养 上具有特殊的作用9、 乳糖的几个概念、溶解度pl0\pl3\pl4 （三页结合看）10、 酪蛋白的性质（有关钙离子、细微粒子，具体听5清）酪蛋白存在形式：酪蛋白为含磷蛋白质乳中的酪蛋白与胶体磷酸钙结合形成〔酪蛋 白酸钙•磷酸钙〕复合体，呈直径为20〜200nm的细微粒子（酪蛋白胶束形式）均匀分散于 乳中⑥ 酸凝固：酪蛋白微粒子对pH值的变化很敏感，pH值降低时，微粒子中的钙离子、磷酸根游离，当pH值降至4.6时，酪蛋白凝固酪蛋白酸钙•磷酸钙+2HC1〜 酪蛋白/ +2CaHPO4+ CaCl2金 酶凝固：牛乳在凝乳酶、木瓜蛋白酶、姜蛋白酶等酶作用下会发生凝固酪蛋白酸钙•磷酸钙 副酪蛋白!金 盐、离子对酪蛋白稳定性的影响：氯化钠、硫酸铵等盐的饱和溶液可使酪蛋白沉淀； 高浓度的钙、镁离子能够使酪蛋白胶粒子凝聚导致酪蛋白沉淀11、 乳清蛋白的性质參 乳清蛋白是指将脱脂乳pH调至4.6时酪蛋白沉淀后留在乳清中的那部分蛋白质。
约占乳蛋白的14—24 %，可分为对热稳定和对热不稳定乳清蛋白⑥ 乳清蛋白是不含磷蛋白，多为球状蛋白，对热敏感将乳清加热时，乳清蛋白的沉淀顺序依次为：免疫球蛋白、B -乳球蛋白、血清白蛋白、a -乳白蛋白爲 热稳定乳清蛋白：将乳清蛋白煮沸20min, pH为4.6—4.7时，仍不沉淀的蛋白质 为对热稳定的乳清蛋白，主要是多肽类物质，约占乳清蛋白的19%鶴4.3.3.2热不稳定乳清蛋白：乳清蛋白煮沸20min，pH为4.6—4.7时，所沉淀的蛋 白质，约占乳清蛋白的81%包括：乳白蛋白、乳球蛋白12、 酶的来源牛乳中含有约50多种酶，酶的来源包括：総1、由乳腺细胞分泌产生（固有酶）；2、来自血液中血细胞的崩解（固有酶）；爲3、来自乳中微生物的代谢及崩解（外来酶）金可根据乳中各种酶的存在来检测和判断乳的性质13 、乳的色泽新鲜牛乳呈白色或略带微黄色白色是由脂肪球、酪蛋白酸钙•磷酸钙微粒子对光 不规则的反射和折射所产生的，白色以外的颜色是由核黄素、叶黄素和胡萝卜素等有色 物质所形成的14、 乳的酸度、概念金 正常的新鲜牛乳呈微酸性，其pH值介于6.5〜6.7之间，16〜18 ° T,0.15-0.17%，酸败乳、初乳的pH值V6.5，乳房炎乳、低酸度乳pH值〉6.7。
乳的酸度：指乳的自然酸度与发酵酸度的总和自然酸度：是由牛乳中的酸性物质（蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐、CO2等）造成牛乳的 酸度，又称为固有酸度；发酵酸度：由乳中微生物发酵产生乳酸，导致乳的酸度增加， 这部分来自于微生物发酵产生的酸度称为牛乳的发酵酸度（或发生酸度）15、 微生物来源乳在分泌之前，一般可认为是无菌的，乳中的微生物主要来源于挤乳和储存等外部 因素的污染，然后在乳中大量繁殖乳是微生物良好的培养基乳中的微生物可以引起牛乳的风味、色泽、形态发生变化 1．挤乳时污染：牛体、饲料、空气、挤乳机械设备等，都是牛乳中微生物的污染源， 良好的挤乳卫生条件是减少微生物污染的保证2．挤乳后污染：牛乳挤出后，在运输、冷却、过滤、容器转换等过程中，均可能有微 生物的污染为避免微生物的迅速繁殖，牛乳挤出后应尽快将其冷却16、 形成薄膜的原因⑥ 40 °C以上加热牛乳，牛乳表面会生成一层薄膜，随着加热时间的延长和温度的提高，薄膜厚度也逐渐增加⑥ 薄膜凝固物中，70%以上为脂肪和20〜25%的蛋白质（主要是乳白蛋白）金薄膜的形成主要是因为加热使牛乳液面水分加强所致，为防止薄膜的形成，可在加 热时进行搅拌或加盖减少液面水分蒸发。
棕色化⑥牛乳经长时间加热会导致牛乳变黄（棕色化）产生原因主要为美拉德反应，其次是 乳糖焦糖化生产棕色物质，另外，乳中微量的尿素是促进棕色反应的重要物质⑥棕色反应的程度与温度、酸度及糖的种类有关温度和酸度愈高棕色化愈严重，糖 的还原力愈强（如还原糖）棕色化愈严重添加0.01%左右的游离胱氨酸，具有一定的防止棕色化效果金 产生炼乳时，不宜过度加热，不能使用含还原糖过高的砂糖 蒸煮味金 加热后的牛乳易产生蒸煮味蒸煮味的程度随加工处理的程度而异，原因主要是由于加热使0乳球蛋白和脂肪球膜蛋白变性产生-SH基，甚至硫化氢（H2S）而 出现蒸煮味，程度与加热温度、加热时间有关，其中，加热时间对乳的危害更严重⑥减少蒸煮味办法：降低加热温度或尽量缩短加热时间17、 酪蛋白加热的变化⑥ 正常牛乳的酪蛋白，在低于100 C的温度加热时化学性质不受影响，但物理性质却有明显变化，可使牛乳的凝块更加柔软细腻⑥ 例如，以高于63°C将牛乳加热后，再用酸或皱胃酶使牛乳凝固，加酸生成的凝块比 生乳形成的凝块小而且柔软；用皱胃酶生成的凝块随加热温度提高及凝固时间延长， 凝乳块更加柔软细腻18、 无机盐成分的变化加热使可溶性钙与磷减少。
加热超过63C，可溶性的钙与磷即行减少 原因：加热后使可溶性钙、磷形成不溶性的磷酸钙沉淀爲60〜83C加热，可溶性钙减少0.4〜9.8%，可溶性磷减少0.8〜9.5%19、 原料乳的要求，检收（必检有什么、抽检有那几个）原料乳又称为鲜乳或生鲜乳，是指从健康母牛乳房挤出的新鲜的、未经加工处理的天然 乳汁牛乳挤出后，应及时送到乳品加工厂进行进行加工处理优质的原料乳是生产高质量乳制品的保证原料乳的验收主要有以下几个指标：必检项目：1感观检査：包括原料乳的色泽、气味、滋味、粘度、乳中的杂质等2.新鲜度试验：包括酒精试验和滴定酸度的检查金3.质量检査：主要是乳的相对密度（或比重）、无脂干物质、乳脂率等的检查 抽检项目：金4.卫生检査：包括细菌总数、细胞体、致病菌、大肠杆菌、农药残留、抗生素、防 腐剂等5.掺假项目检査：如掺水、掺豆浆、掺碱、掺尿素、掺盐等的检查⑥作为发酵乳制品的原料乳，抗生素和防腐剂必须检查20、 过滤与净化的目的方法（1）过滤 目的：在于除去乳中较大的机械杂质，保持牛乳的清洁⑥ 方法：有①常压过滤，②吸滤（减压过滤），③加压过滤三种 ⑵净化目的：除去乳中的细微机械杂质和细菌细胞。
方法：采用离心式净乳机的离心參净乳方式：低温净乳（4〜10C）,在原料乳冷却后，送入贮乳槽前进行；中高温净 乳（40〜60C），在净乳后最好直接加工，否则应尽快冷却到4〜6C后贮存，以保 持牛乳的新鲜21、 贮藏罐的要求用贮乳罐将冷却的原料乳进行保温贮存贮乳罐：带有隔热材料的大容器，并有搅拌器、温度计、液位装置等附件⑥ 贮乳罐的隔热性能要求24h，所贮存牛乳的温度升高不超过1C 鲜奶必需在3小时内降温到安全温度4C,才能有效在抑制细菌繁殖，确保奶源优质 罐体采用板式蒸发器与牛奶换热，使牛乳得到冷却22、 消毒奶工艺、步骤及预热均质的原理杀却 冷 装 灌 冷品成一 库冷藏一菌或灭菌 预热与均质 脂肪标准化 过滤及净化 原料乳验收预热：指将原料乳加热到一定温度，使乳中部分酶失去活性，并可促进均质效果 预热的温度通常为60〜65°C均质（homogenization）：是指在均质机高压泵作用下，将牛乳强制通过均质机的均 质阀，使乳中脂肪球在强力的机械压力下，由大脂肪球分裂为较小脂肪球的一种方法 均质后的脂肪球能够均匀一致地分散在乳中自然状态下的脂肪球直径在1〜10p m之间，主要为2〜5 p m，经均质后可将脂 肪球直径控制在1 p m左右，使脂肪不易上浮。